Papill'en goguette

Aujourd'hui, c'est jour de neige dans la capitale des Flandres, alors j'ai eu envie de souper d'un plat convivial et chaleureux, mais qui ne me prendrait pas trop de temps à cuisiner. Je l'ai sous le nez pendant que je rédige ce billet, alors je vais essayer de ne pas faire de taches

Ingrédients et quantités par personne

• 3 à 4 endives
• 1 tranche de jambon, blanc, sec ou fumé
• 100g de faisselle ou de brousse de brebis (je n'ai pas le droit à la crème fraîche, alors je trouve des compensatoires !)
• 100g de gruyère en morceau ou comté
• 20g de beurre ou beurre clarifié
• 1 c. à c. de sucre de canne
• une pincée de sel
• noix de muscade

Débarrasser les endives des premières feuilles, couper et évider le pied de quelques centimètres, couper la pointe des feuilles sur 1cm et émincer grossièrement. Disposer dans un plat à gratin, saupoudrer de sucre, disposer le beurre en lamelles et enfourner dans le four froid pendant 30 minutes à 250°C (th10).

Pendant ce temps, couper le jambon en lamelles ou carrés. Mélanger la faisselle avec un peu de muscade. Couper le fromage en lamelles.

Lorsque les endives sont presque cuites, rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel, remettre quelques minutes au four.

Reprendre le plat et ajouter cette fois la faisselle, incorporer en mélangeant puis verser le jambon tout en continuant de remuer la préparation, terminer par quelques lamelles de fromage, environ un tiers, le reste servant à décorer le dessus du gratin. Selon l'humeur, mon gratin est un clown qui sourit, une fleur, un palmier sur une île, des vagues...

Enfourner le plat afin de faire fondre et dorer le fromage.

Servir chaud, avec des pommes de terre sautées dans du beurre clarifié ou une salade d'endives et cerneaux de noix simplement agrémentée d'un filet d'huile de pépin de raisin, un autre d'huile de noisette et un trait de vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

On appelle clarifier l'action de supprimer à un ingrédient ou à une préparation ses toxines ou ce que l'on estime impropre : clarifier le bouillon, c'est l'écumer; clarifier le beurre, c'est le débarrasser des protéines de lait, ne lui conserver que sa graisse de manière à ce qu'il cuise mieux ou ne porte pas tort à l'organisme.

Le beurre clarifié, appelé ghee en inde, est consommable par les personnes ayant une intolérance au lait ou le foie fragile, ce qui est mon cas.

Pour obtenir du beurre clarifié, il suffit de déposer le morceau dans une casserole et le faire chauffer à la plus basse température, sans y toucher ni remuer, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et qu'une mousse blanche se détache clairement du liquide jaune. La mousse blanche, c'est les protéines de lait. Le liquide jaune, c'est toute la graisse contenue dans le beurre. Le premier est mauvais pour mon foie et mes intestins car il encrasse, le second ne me pose aucun problème et me titille les papilles par son petit goût de noisettes !

Alors à vos papilles !

Le nord, c'est le pays du chicon, ou si vous préférez : l'endive. Cultivée dans la terre puis mise sous abri pour qu'elle puisse rester pâle, cette plante a la particularité d'être amère. Délicieuse pour certains, l'endive est parfois le cauchemar d'autres, et souvent celui des enfants. Un jour que je gardais les enfants d'une amie, je leur ai cuisiné des endives, malgré leurs protestations, et ils ont adoré. Pourquoi ? parce qu'il y a une astuce de cuisson qui permet d'adoucir les endives : outre qu'il faille couper la tête et évider le pied sur quelques centimètres, il faut aussi préférer une cuisson au four, 250°C (th10) ou à la poêle, faire chauffer les endives avec une goutte d'huile, une cuiller de beurre clarifié ou une lamelle de beurre, et les saupoudrer légèrement de sucre de canne (à peine une cuiller à soupe pour 2 personnes). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

L'amertume disparaît sous l'action du sucre, mais attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas dénaturer le plat.

A vos papilles !

Et pour encore plus d'idées, suivez les commentaires !

Le Baldakin, 18 rue Masséna, est une merveille de douceur et de saveurs ! J'y suis allée manger un midi et je suis tombée sous le charme des épaisses tentures couvrant murs et plafonds, de la chaleur du service, et le repas a été une suite d'agréables découvertes papillesques gustatives

• en apéritif, un cocktail libanais, Jallab, à base de moût de raisin et d'eau de rose
• en entrée, une assiette fraîche de mezzé : hommos, fromage et tomates relevées de coriandre et d'huile d'olive
• en plat, un chich taouk ou poulet à l'ail avec un boulghour léger et épicé (pas pimenté, mais accompagné d'épices)
• en dessert, un flan : mouhalahiés, parfumé à la rose

C'était délicieux, fin, parfumé, et copieux ! Le tout pour 44€ pour deux personnes ayant consommé la formule midi ! J'avoue : j'ai hâte d'y retourner !

PS : en faisant une recherche sur le net, j'ai appris que le Jallab est une boisson libanaise traditionnelle servie à ceux à qui on veut souhaiter la bienvenue ! Je suis d'autant plus touchée que c'est l'apéritif que nous avait conseillé la serveuse.

Bon voyage à vos papilles !

Ingrédients

• un daïkon ou grand radis blanc
• vinaigre de prune Ume
• eau, minérale de préférence
• un pot hermétique

Emincer le daïkon en fines rondelles de biais

Les disposer dans un pot hermétique et couvrir d'un mélange de 1/5 de vinaigre de prune et 4/5 d'eau, fermer le pot, agiter et placer dans le bas du frigo.

Une fois par jour, remuer le pot afin que toutes les rondelles soient correctement imprégnées du mélange.

Après une semaine, déguster en accompagnement, comme un cornichon, avec par exemple un gâteau de riz glutineux.

A vos papilles !

Un légume racine est un légume dont on consomme la racine : la carotte, le radis, le navet, le panais ou la betterave. A ne pas confondre avec les tubercules (pomme de terre, manioc), les rhizomes (gingembre, galanga, endive) ou les bulbes (fenouil, échalotte, oignon, ail).

Pourquoi les couper de biais ? Parce que selon certaines anciennes traditions et pratiques des médecines chinoises et japonaises, c'est lorsque ce légume racine est coupé de biais qu'il est le meilleur en goût et le plus profitable pour la santé.

De plus, la présentation est plus douce, plus agréable à l'oeil, et un plat se mange d'abord avec les yeux

Nota bene : Les poireaux coupés de biais offriront eux aussi un bel effet.

Ingrédients

• feuilles de nori
• shoyu classic, sauce de soja douce

Emietter le nori, le couvrir d'eau et cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 8 minutes afin d'obtenir une consistance pâteuse.

Assaisonner de quelques gouttes de shoyu, selon votre convenance.

Servir chaud ou froid, avec une compotée d'azuki et potimarron ou un filet de poisson.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de haricots azuki, petits haricots rouges japonais
• 50g de potimarron
• 5cm de kombu
• mélange de quatre épices : cumin, muscade, canelle, poivre blanc, à faire soi-même ou acheter tout prêt
• graines de sésame blond doré
• coriandre fraîche

Rincer les azuki sous l'eau et les mettre à cuire à feu doux, sans bouillir, avec le kombu rincé et émincé, en remuant régulièrement. Plus la cuisson sera lente et longue et plus les haricots seront digestes mais si vous n'avez pas le temps d'attendre si longtemps, il faudra les faire tremper toute une nuit

Surtout ne pas saler le plat ! le kombu, étant une algue, est déjà saturé de sel, et d'un sel de bonne qualité, ce qui suffira au plat.

Lorsque les haricots seront à 3/4 de cuisson, ajouter le potimarron vidé et émincé, qu'il soit cru ou déjà confit au four.

En fin de cuisson, assaisonner avec les épices : soit en saupoudrant d'un peu de mélange tout prêt, soit en commençant par le cumin, puis la canelle, la muscade et enfin le poivre blanc, ce qui vous permettra de varier les effets en fonction de vos humeurs ou du temps.

Servir chaud, décoré de feuilles de coriandre grossièrement hâchées et saupoudré de graines de sésame.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de riz glutineux (j'ai une préférence pour le riz japonica, utilisé pour les sushi)
• 50g de maïs doux, si possible en épis, frais ou sous-vide
• 150g d'oignons frais
• 1 pointe de couteau de miel
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• ou utiliser un miel de gingembre
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• une pincée de sel
• coriandre fraîche

Emincer les oignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, écumer, égoutter puis saisir dans une poêle avec l'huile de sésame, baisser le feu, assaisonner de miel et gingembre ou de miel de gingembre et laisser confire lentement : plus la cuisson sera lente et meilleurs seront les oignons. Remuer de temps à autres.

Cuire le riz à la vapeur ou façon risotto, ce qui permettra d'obtenir un grain plus tendre et évitera la mort des casseroles par cramage noircissement du fond par attachement de l'amidon.

Cuire le maïs, de préférence à la vapeur, sinon dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement du confit d'oignons avec un peu de sel et disposer au fond d'un plat à cake ou moule à gâteau. Couvrir avec le maïs et terminer par le riz.

Servir chaud décoré de coriandre fraîche grossièrement hâchée ou de pétales de navets marinés dans du vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Le risotto est un plat italien à base de riz arborio. Originaire d'Asie mais depuis longtemps cultivée dans le Piémont, cette céréale a la particularité d'être très riche en amidon et d'absorber, lors de la cuisson, une grande quantité de liquide. C'est pourquoi on le cuit à feu doux en incorporant le liquide louche après louche, en lui laissant le temps nécessaire à l'absorption et en le remuant régulièrement afin qu'il n'attache pas

Mais le risotto n'est pas que le nom de ce plat délicieux aux possibilités infinies ! le terme de risotto désigne aussi le type même de la cuisson : une cuisson lente où il s'agira d'incorporer du liquide par petites quantités, attendant la presque totale absorption avant de renouveller le mouillage, le tout sous une constante surveillance afin de ne pas laisser attacher le fond de la casserole.

Ainsi, tous les riz glutineux qui auparavant rendaient chêvre les plus patientes ne créeront plus de panique dans les lave-vaisselle; et le quinoa et le boulghour, cuisinés selon le risotto, développeront encore bien plus d'arômes, tout en étant plus simples d'utilisation !

A vos papilles !

Nota Bene : La recette ici

Ingrédients et quantités par personne

• 200ml de bouillon de légumes filtré
• 1 cuiller à café de shiro miso
• 1 cuiller à soupe de wakame frais
• 1 c. à s. de bardane ou carottes fraîches
• 1 c. à s. de feuilles de brocolis ou feuilles de choux de bruxelles ou fânes de radis ou brocolis ou vert de poireaux
• 1 c. à c. de ciboule ou ciboulette ou persil
• 2 lamelles très fines de shiitake

Chauffer doucement le bouillon de légumes sans le laisser bouillir.

Hydrater les shiitake dans de l'eau tiède pendant 2h.

Emincer le wakame, les légumes verts et la ciboule. Pocher les légumes verts dans de l'eau bouillante salée à peine 5 minutes, les refroidir, les émincer et les réserver pour la suite. Emincer les carottes ou le daikon en rondelles coupées de biais.Emincer les shiitake en très fines lamelles.

Délayer le shiro miso dans un bol avec une louche de bouillon chaud et le laisser de côté pour la suite.

commencer d'ajouter les légumes au bouillon : daikon ou carottes puis légumes vert puis wakame, ajouter enfin le miso, mélanger et arrêter la cuisson. La chaleur du bouillon terminera de cuire les légumes pendant que le miso s'épanouit.

Servir décoré de lamelles de shiitake et d'herbes émincées.

A vos papilles !

Surnommé "champignon de longévité", le Lentin de chêne ou Shiitake est reconnu depuis des centaines d'années pour ses propriétés anticholestérol et antistress. Cependant un détail : il est déconseillé de le consommer en trop grandes quantités lors d'un même repas car ses propriétés sont si fortes qu'il pourrait causer de l'eunurésie, plus communément appelée "pipi au lit", et ceci quel que soit l'âge du consommateur ! Mangez en régulièrement mais par petites quantités