Papill'en goguette

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mercredi 21 mars 2007

Sifflez, compagnons, dans la nuit la liberté nous écoute...

Je suis perplexe, et comme cet incident n'engage et ne concerne pas que moi, je souhaite le soumettre ici en tribune libre. Je répugne de plus en plus à parler politique et n'en parlerai pas aujourd'hui, car c'est plutôt de liberté et de droits dont il s'agit, et du droit de vote en particulier.

Mon père et sa compagne seront absents le week end du premier tour. Ils pensaient voter par procuration mais, ô surprise, ce mode de fonctionnement a été supprimé (pour de vagues raisons que n'a apparemment pas su leur expliquer l'agent qui les renseignait). Il leur proposa le vote par procuration, expliquant qu'ils pouvaient déléguer une personne de confiance munie de certains documents.
Comme trop souvent quand on doit procéder à certaines démarches administratives, un agent plus ou moins compétent indique une liste de justificatifs et autres à fournir pour obtenir la procuration et vous renvoie poliment à la chasse au trésor recherche des pièces demandées. Et c'est quand vous revenez, exténué heureux, carton dossier sous le bras, qu'on vous annonce qu'en vertu de l'alinéa trente-douze-grand a-du-chapitre-machin vous ne pouvez en fait pas bénéficier du sésame tant espéré !
Motif du refus de délivrance de la procuration : n'habite pas la même ville.

Eh oui ! :-D
Parce que je n'habite pas la même ville que mon père, mais celle juste à côté, je n'ai pas le droit d'aller déposer son bulletin.
Résumons :

  • le vote par correspondance n'est plus ;
  • le vote par procuration n'est possible que pour une personne résidant la même ville que le demandeur.

N'y aurait-il pas comme une restriction des dispositifs permettant au citoyen d'exercer son droit de vote ?

Depuis quelques semaines, marronnier oblige, la polémique enfle à propos des machines de vote électronique, notamment dans le flou induit par l'absence de preuves papier en cas de recomptage, un système informatique étant plus que largement sensible au détournement, piratage, parasitage, etc...[en]

Alors ce soir, après cet invraisemblable refus de procuration, je m'interroge...
D'autres, qui s'inquiètent tout autant que moi, ont décidé de réagir et agir

Nota Bene : Cette après-midi, Lucie Aubrac était saluée en grandes pompes. Résistante, engagée dans une profonde démarche de pédagogie, elle n'a eu de cesse de dénoncer l'injustice et l'horreur. Elle répétait souvent que son engagement de résistance ne s'était pas arrêté à la libération, qu'il y avait encore beaucoup à faire...

mardi 20 mars 2007

Waterzoï de poissons à la flamande

Originaire des Flandres françaises et belges, cette soupe de poisson traditionnelle est l'une des plus douces et savoureuses préparations que je connaisse en matière de poissons ! Déclinée aux poissons d'eau douce ou de mer selon la ville où on la déguste, tantôt relevée de bière ou de vin blanc, adoucie d'une pointe de crème, elle est une ode à la richesse du terroir. Cuisinez-là la veille, réservez les poissons à part du bouillon, bien emballés : le bouillon développera d'autant plus de parfums. ;)

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • 1kg de différents poissons*
  • 1/2kg de moules
  • 3 carottes
  • 1 navet de petite taille
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri vert
  • 4 échalotes
  • 60g de beurre
  • 20cl de crème fraîche épaisse
  • 15cl de bière** blonde ou 10cl de vin blanc sec
  • un bouquet garni (thym et laurier liés ensembles)
  • poivre blanc, girofle, muscade ou macis

Rincer et éplucher les légumes, couper en rondelles ou cubes, réserver. Eplucher et émincer 3 échalotes, réserver. Rincer et nettoyer les moules.

Dans une grande cocotte ou marmite chaude, verser 20g de beurre et 1/3 des échalotes, laisser dorer à feu vif en remuant à l'aide d'une spatule, ajouter la bière puis les moules, couvrir et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes. Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est qu'elles sont cuites : retirer du feu, ôter les moules et récupérer le jus filtré, à réserver de côté pour plus tard.

Dans la même marmite remise à chauffer, verser le reste du beurre et des échalotes, laisser colorer quelques instants puis ajouter les légumes. Laisser cuire quelques instants en remuant doucement à la spatule, assaisonner d'un peu de poivre blanc et de macis ou muscade, ajouter la dernière échalote épluchée et plantée d'un clou de girofle, le bouquet garni, mélanger, déposer les morceaux de poissons, verser le jus de moules et ajouter entre un demi et un litre d'eau (de source de préférence), de manière à recouvrir totalement les poissons.

Porter à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les poissons soient bien cuits.

En fin de cuisson, ajouter les moules décortiquées et la crème fraîche.

Servir aussitôt accompagné de crevettes grises, tartines et bière. ;)

A vos papilles !

Nota Bene : Demandez au poissonnier de vous préciser les temps de cuisson des poissons que vous aurez choisi, certains étant plus longs à cuire que d'autres il s'agira de placer certains morceaux en cours de cuisson pour éviter que les chairs se démêlent.


Quelques précisions :

* Choisissez des poissons endémiques : (listes non exhaustives, réunissant les principales espèces commercialisées.)

  • eaux douces : able, anguille, brochet, carpe, gardon, lotte de rivière, ombre, perche d'eau douce, sandre ;
  • eaux salées : hareng, merlan, rouget barbet, cabillaud ou morue, bar, barbue, turbot, sole, carrelet ou plie, aiglefin ou haddock, flétan, grenadier, hareng, lotte ou baudroie, merlan, maquereau.

** Du goût de la bière dépendra le goût du waterzoï, aussi prenez soin de la choisir de garde, d'abbaye, régionale ou traditionnelle, blonde de préférence.

dimanche 18 mars 2007

Shutdown Day

Saurez-vous éteindre votre ordinateur ? :-D

Un audacieux pain perdu

Il arrive souvent qu'en cuisine on utilise des moitiés de ceci, des bouts de cela ; ou, comme dans le cas d'un confit de canard, de fruits, de la préparation d'un bouillon pour cuire un risotto ou un poisson, que l'on se retrouve avec des aliments inutiles dans la suite de la préparation, mais pour autant non dénués d'intérêts.

Dans le cas de poires confites en sirop d'épices, récupérer le sirop pourrait permettre l'élaboration de nombreux et savoureux desserts... à commencer par du pain perdu !

Ingrédients

  • sirop d'épices, récupéré après cuisson des poires
  • poudre de lait, végétal ou animal
  • œuf
  • tartines desséchées de plusieurs jours
  • beurre (clarifié)
  • sucre en poudre (de canne de préférence)

Dans un bol, mélanger la poudre de lait au sirop d'épices, verser dans une assiette creuse.Battre un œuf en omelette et le verser dans une seconde assiette creuse.

Chauffer doucement une poêle, tremper les tartines dans le lait, puis dans l'œuf, et cuire à feu moyen, avec une pointe de beurre.

Déposer sur une assiette, saupoudrer de sucre et dévorer !

Vous pourrez aussi les servir accompagnées de confiture, fruits frais ou cuits, glaces, etc...

A vos papilles !

Mousse simple sur coulis de poires pochées en sirop d'épices

Ingrédients et quantités pour 6 personnes
Pour la mousse

  • 200g de chocolat noir (prenez un chocolat de qualité, au goût intense, entre 50 et 65% de cacao)
  • 6 blancs d'œufs, 2 jaunes
  • 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
  • 40g de sucre
Pour le coulis de poires
  • 1kg de poires fraîches (sucrées et un peu farineuses)
  • 150g de miel
  • 30g de sucre de canne
  • badiane, vanille, cannelle, réglisse, gingembre

Rincer, éplucher et couper les poires en dés. Verser dans une casserole, ajouter le miel et les épices. Chauffer vivement pour monter en ébullition, écumer et laisser confire à feu très doux pendant 2h. Saupoudrer de sucre, mélanger et laisser refroidir. Egoutter les fruits, retirer les épices et réserver le jus. Mixer les morceaux de fruits en un délicat coulis, verser dans des ramequins ou verres de présentation et réserver au frais.

Fondre le chocolat, retirer du feu et ajouter le jaune d'œuf et la crème, laisser refroidir en remuant de temps à autres afin d'éviter que la pâte obtenue solidifie.

Lorsque le chocolat est refroidi, monter les blancs d'œuf en neige, ajouter à la pâte de chocolat, mélanger au fouet afin d'obtenir une une mousse onctueuse et bien liée. Verser sur le coulis de poires, couvrir et mettre au frigo pour au moins 5h.

Servir frais, décoré d'une tranche de pain d'épices toastée, de quelques copeaux de chocolat ou de fèves de cacao pilées.

A vos papilles !

Nota Bene : Le sirop résultant du confit de poires servira à parfumer délicatement un audacieux pain perdu !

Velouté Bénédicte

Il y a des recettes improbables, des mélanges faits par lassitude ou maladresse qui, finalement, offrent un résultat étonnant, des saveurs surprenantes ! Tarte Tatin, poulet Marengo, dinde Molle, ... le thé lui-même ne doit son existence qu'à quelques feuilles tombées au gré du vent dans une tasse d'eau chaude, posée aux côté d'un souverain assoupi à l'ombre de cet arbre.

L'autre jour, je devais préparer un clafoutis pour une dame de mes amies. Pour diverses raisons, il était question de remplacer la crème fraîche par de la crème de coco, la farine de blé par des farines de riz gluant et de tapioca, et ne pas mettre d'œufs. Ce clafoutis prenant irrémédiablement des accents du Vietnam, j'avais choisi des mangues, papayes et oranges, marinées aux épices, pour l'agrémenter. Prévoyant l'excès d'humidité qui serait dégagé des fruits pendant leur macération, j'avais acheté de la poudre de lait de coco.
J'avais fini de préparer les fruits lorsqu'un contre-temps survint : l'un des gourmands rencontrant des soucis de mâchoire et de déglutition, il ne peut rien avaler de solide. Il me fallait donc mixer les fruits.
Et m'éloigner définitivement du clafoutis.

Mon imagination peut compenser beaucoup de contraintes diététiques, mais là je me retrouvais face à une grande inconnue : que faire de ce ...machin ?
Dans un geste de lassitude, j'ajoutais la poudre de coco et les farines à la purée de fruits, mélangeais et versais dans un moule à manqué, pour cuire au four une petite heure à 200°C.
Au sortir du four, j'avais un velouté de fruits extrêmement parfumé et onctueux, mais liquide : j'aurais dû le cuire dans des ramequins individuels pour une plus belle présentation [note pour plus tard !]

A ma grande surprise, les gourmands n'ont fait aucun cas de la forme, léché le plat et réclamé très fort pour en ravoir.

Alors voilà, une soupe cuite au four, une purée de fruits à la farine et coco, un Velouté Bénédicte, du prénom de celle qui me l'a inspiré. :)

  • 2 mangues
  • 1 papaye
  • 1 grosse orange
  • poudre de lait de coco
  • 3 c. à s. de farine de tapioca
  • 2 c. à s. de farine de riz gluant
  • 70g de sucre
  • gingembre, cannelle, vanille, réglisse, muscade

Rincer, éplucher et couper les fruits en cubes, saupoudrer d'épices et de sucre, mélanger et laisser mariner au moins 2h à température ambiante (s'il fait moins de 20°C, sinon au frais ;) ).

Mixer les fruits, ajouter la poudre de coco, les farines, mélanger pour obtenir une pâte bien lisse, verser dans des ramequins individuels ou un moule à manqué et mettre dans le four froid.

Cuire 3/4h à 200°C, un peu plus si le plat est grand.

Servir chaud ou froid, accompagné d'une tranche de pain d'épices grillée et/ou d'une boule de glace, vanille par exemple.

A vos papilles !

jeudi 15 mars 2007

Lapin confit au romarin et 3 tomates

Une sauce toute en force et en onctuosité, et une viande toute en douceur !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • un lapin ou 4 pattes
  • 8 tomates séchées
  • 1 kg de tomates (fraîches ou en conserve, selon la saison)
  • 2 c. à s. de concentré de tomate
  • huile d'olive
  • 3 échalotes
  • quelques branches de romarin
  • sel, poivre blanc
  • sucre de canne
facultatif : 10cl de vin rouge, du Rhône ou italien

Eplucher et émincer les échalotes, réserver. Concasser grossièrement les tomates crues et séchées, réserver.

Dans une cocotte chaude, verser quelques cuillers d'huile d'olive, saisir le lapin pour le colorer à feu vif, diminuer un peu la température de cuisson, saler, poivrer et ajouter les échalotes, laisser dorer quelques instants en remuant afin d'éviter de trop caraméliser les morceaux de viande.
A ce moment, les plus gourmands ajouteront le vin, en prenant soin de le laisser pénétrer et imbiber les chairs, et ne pas le noyer dans les tomates.
Verser enfin les tomates, le concentré, le romarin et laisser mijoter à feu doux une heure, à demi couvert.

Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson : selon la saison et la variété de tomate choisie, il se peut que la sauce soit un peu acide ou aigrelette, il suffira d'ajouter un fine pincée de sucre pour rétablir l'équilibre.

Servir chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d'un risotto

A vos papilles !

Cailles en jus de vin de figue, ... un raccourci ?

La recette de base, quoique délicieuse, présente deux inconvénients : la durée de préparation et le soin qu'il faut apporter à la liaison.
La bonne cuisine doit-elle toujours être aussi longue et compliquée ? Non ! ;)
Pour les gourmands qui manquent de temps, de patience ou de pratique, voici une adaptation qui, si elle ne retransmet pas exactement les même saveurs, ravira tout autant les papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • 4 grosses cailles ou 8 petites
  • 300g de lard fumé
  • une bouteille de vin rouge, du Rhône de préférence
  • 10 à 15cl de Porto
  • 1 bâton de céleri vert
  • 2 carottes
  • 8 figues
  • 3 échalotes
  • une écorce d'orange non traitée
  • poivre blanc, muscade, un clou de girofle, poudre d'écorce d'orange, gingembre, cannelle, réglisse
  • gros sel

Parce qu'il sera employé ici du lard fumé, il vaut mieux ne pas utiliser de sel pour assaisonner directement ce plat. Cependant, la chair des volailles pourrait être ou paraître un peu fade, aussi il s'agit de les passer au sel avant la cuisson. Avec du gros sel, frotter la peau et l'intérieur des cailles et laisser reposer une heure au frais. Brosser ou frotter avec un chiffon sec et propre afin d'enlever tout l'excédent de sel.

Rincer, éplucher et couper carottes et céleri en tronçons de 2cm. Rincer les figues et couper en 8. Eplucher les échalotes, en émincer 2 et planter la troisième d'un clou de girofle. Couper le lard en dés.

Dans une cocotte chaude, saisir le lard , retirer en prenant soin de laisser la graisse fondue dans la cocotte pour y colorer ensuite les échalotes et les légumes, puis les cailles (ajouter une cuiller de beurre clarifié si vous manquez de graisse pour tout dorer). Remettre échalotes, légumes et lardons, mouiller avec le Porto, ajouter les figues et les épices, mélanger, verser le vin et retirer du feu.

Laisser refroidir, placer au frais d'une cave, ou à défaut au frigo, et laisser mariner au moins une nuit.

Cuire encore une heure au four à 200°C (th6/7), dans la cocotte : pour être moelleuses, les cailles auront besoin de cuire dans leur jus ; si vous n'avez pas de cocotte pouvant aller au four, utilisez un plat profond que vous couvrirez d'une feuille de papier sulfurisé (pour conserver la vapeur) et d'une feuille d'aluminium (posée sur la feuille de papier sulfurisé, pour conserver toute la chaleur).

Servir au sortir du four, présenté dans le plat de cuisson, accompagné d'un risotto ou de pâtes fraîches.

A vos papilles !

Cailles en jus de vin de figues

Une cuisson douce et lente, en 4 étapes, pour préserver toutes les saveurs et la douceur des fruits, à préparer la veille.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • 4 grosses cailles ou 8 petites
  • 300g de lard fumé
  • une bouteille de vin rouge, du Rhône de préférence
  • 10 à 15cl de Porto
  • 1/2L de bouillon de légumes
  • 1 c. à c. de fond de veau
  • 8 figues
  • 2 échalotes
  • une écorce d'orange non traitée
  • un clou de girofle
  • poivre blanc, muscade, gingembre, cannelle, réglisse
  • gros sel
pour la liaison
  • 2 c. à s. de farine de tapioca
  • ou 2 c. à s. de fleur de farine de maïs
  • ou 10cl de crème fraîche (épaisse ou liquide)
  • ou 40g de beurre doux

Parce qu'il sera employé ici du lard fumé, du bouillon de légumes et du fond de veau, il vaut mieux ne pas utiliser de sel pour assaisonner directement ce plat. Cependant, la chair des volailles pourrait être ou paraître un peu fade, aussi il s'agit de les passer au sel avant la cuisson. Avec du gros sel, frotter la peau et l'intérieur des cailles et laisser reposer une heure au frais. Brosser ou frotter avec un chiffon sec et propre afin d'enlever tout l'excédent de sel.

Prélever une écorce (ou pelure) sur une orange préalablement rincée (un morceau de 2ou 3cm de large sur 5 à 7cm de long suffira ;) ). Rincer les figues et couper en 8. Eplucher et émincer les échalotes, couper le lard en dés, réserver.

Dans une cocotte chaude, saisir le lard et les échalotes, retirer en prenant soin de laisser la graisse fondue dans la cocotte pour y colorer ensuite les cailles. Remettre échalotes et lardons, mouiller avec le Porto, ajouter les figues, l'écorce d'orange plantée d'un clou de girofle et les épices, mélanger, verser le vin et retirer du feu.

Laisser refroidir, placer au frais d'une cave, ou à défaut au frigo, et laisser mariner au moins une nuit.

Retirer l'écorce d'orange. Ajouter le bouillon de légumes et reprendre la cuisson à feu doux, sans couvrir ni faire bouillir, le temps que les volailles terminent de cuire. Les retirer et réserver.

Laisser réduire le jus d'un demi au moins, à feu doux et sans couvrir. Ajouter une petite cuiller de fond de veau, rectifier l'assaisonnement.

Lier la sauce :

  • en délayant la farine de tapioca ou de maïs dans un bol avec une peu de sauce avant de l'ajouter, pour une sauce épaisse ;
  • en versant la crème épaisse, mélangeant et laissant mijoter doucement encore quelques instants, pour une sauce douce ;
  • en montant la crème liquide en chantilly avant de l'incorporer au fouet à main avec délicatesse pour une sauce effet mousseline (servir aussitôt);
  • en incorporant peu à peu le beurre mou et mélangeant vigoureusement au fouet afin de bien lier la sauce (servir aussitôt).

Servir chaud, accompagné d'une purée à l'ancienne ou de pâtes aux oeufs, et d'une salade de pousses d'épinards, pourpier et cresson délicatement relevée d'un trait d'huile de noisettes et de vinaigre de vin à la framboise ou au miel.

A vos papilles !

Nota Bene : Un raccourci ?

jeudi 8 mars 2007

Tiramisu léger pour gourmands délicats

C'est pas toujours facile de régaler des gourmands qui, par allergie ou pathologie, se voient astreints à une diète comprenant certaines, parfois nombreuses, restrictions alimentaires. Surtout si le gourmand en question a connu jadis, avant l'apparition de cette contrainte, le goût suave d'une pâtisserie ou la richesse d'un plat. Les papilles ont bonne mémoire, et bientôt le gourmand de saliver, de tenter la patience si l'interdit est de courte durée, ou de soupirer de désespoir si le cas est plus complexe. Et pourtant...

La recette, et surtout ses explicatifs, sont un peu longs, alors pour la suite, c'est par là... ;)

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Déclaration d'utilisation de logiciels libres

Déclaration d'utilisation de logiciels libres

Parce que la connaissance ne vaut que si elle est partagée ;
Parce que j'utilise Dotclear, Ubuntu, Gimp, Gaim, Abiword, Liferea, entre autres ;
Parce que la perspective du tout-brevetable et tout-breveté me glace le sang par les pouvoirs qu'elle accorderait à une minorité, et les désastres qu'elle engendrerait pour le reste de la population ;
Parce que je suis choquée que les professeurs enseignent aux élèves l'utilisation d'un logiciel informatique plutôt que l'informatique, ainsi que le prétend pourtant l'énoncé des cours, car windows est un logiciel, non un langage ;
Parce que je trouve injuste de ne pas pouvoir faire une copie de sauvegarde de mes dvd achetés pourtant légalement, au cas où ma maladresse légendaire ou l'étourderie d'un ami causeraient quelque dégât ;
Parce qu'internet, place publique virtuelle, ne doit pas devenir un parking de stationnement payant pour grosses compagnies ;
...

dimanche 4 mars 2007

Une suggestion ?

Vous avez eu l'occasion de goûter l'un de mes plats ou mettre en pratique l'une de mes recettes, et selon le cas l'avez apprécié ou pas. Quelle que soit votre opinion, merci de prendre un instant pour l'exprimer ici, même de manière anonyme.
Ce questionnaire me permettra d'améliorer ce qui n'est pas encore extra, de confirmer ce qui vous plaît, et ainsi mieux vous connaître et régaler.

Merci d'avance.


homme / femme
âge :
dépt. :

nom, prénom (facultatif) :
adresse (facultatif) :

mail (facultatif) :


Vous avez mangé...


Qu'en avez-vous pensé ?


Qu'avez-vous apprécié dans ce plat ? Qu'avez-vous moins apprécié voire pas du tout aimé ?


Avez-vous des suggestions ?


Ce plat est-il digne d'être servi en restaurant ? si oui, à quel prix ? ("environ" ou "moins de" )


questionnaire imprimable ;)

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