Papill'en goguette

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jeudi 26 octobre 2006

Sirop d'alcool de framboises

Pour 20cl de sirop

  • 15cl d'alcool de framboise
  • 10cl d'eau
  • 20g de sucre de canne ou de miel (d'acacia de préférence)

Dans une casserole, faire délicatement chauffer les ingrédients en remuant régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit totalement dilué, laisser réduire quelques instants afin d'épaissir le mélange en un sirop onctueux.

Utilisé pour parfumer les confitures, humidifier une génoise avant de monter un framboisier, des biscuits cuiller avant de monter une charlotte, mariner un filet de canard avant de le faire griller, etc... (pour la suite, ou si vous avez une idée à proposer, voir les commentaires ;))

A vos papilles !

Impromptu de quatre-quart au chocolat façon framboisier

Vite fait, original, facile et pas cher, voici un gâteau d'anniversaire de dernière minute ;)

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

  • un quatre-quart au chocolat
  • 600g de framboises (fraîches de préférence)
  • 1/2 L de crème fraîche liquide entière
  • 200g de copeaux de chocolat
  • 50g de sucre glace (de canne)
  • une pincée de vanille Bourbon en poudre
  • facultatif : sirop d'alcool de framboise

Découper le gâteau à l'horizontale en trois étages, réserver. C'est le moment que choisiront les gourmands pour badigeonner les étages d'un sirop d'alcool de framboises. Trier les framboises et conserver les plus belles pour le décor.

Fouetter la crème fraîche, incorporer le sucre glace et la vanille en poudre, monter en chantilly, réserver un volume de 40cl pour le décor puis ajouter à ce qui reste la moitié des copeaux de chocolat, réserver le tout au frigo.

Déposer un premier étage de gâteau, couvrir de framboises puis d'une couche de crème chantilly au chocolat, remettre un étage et ainsi de suite en terminant par un étage de gâteau.

A ce stade, le gâteau est monté, il ne reste plus qu'à le décorer : commencer par verser et étaler la chantilly blanche sur le dessus, nettoyer les bords avec une spatule en raclant la chantilly au chocolat qui s'en écoule, et la répartissant uniformément : cela forme l'emplâtre sur lequel venir coller les copeaux de chocolat restant. Décorer le dessus des quelques framboises conservées, selon la forme qui vous convient. Placer au froid quelques heures, le temps que la chantilly se raffermisse.

Servir frais.

A vos papilles !

P.S. : ¡ Feliz cumpleaño Adrien !

mercredi 30 août 2006

Appel à témoins

Quand vous achetez un ordinateur pour la première fois, dans un magasin spécialisé, avez-vous envie de bénéficier de conseils pertinents ? d'acheter un matériel qui vous convienne et soit évolutif, et non un gros machin qui tourne bien mais vous dépasse un peu et coûte le double ? Et si vous aviez des soucis avec ce nouveau matériel, aimeriez-vous pouvoir compter sur des techniciens compétents et ce le plus rapidement possible ? et non revenir toutes les deux semaines pendant des mois avec presque toujours les même messages d'erreur ? Vous aimeriez ? Et si ce n'était pas le cas, vous feriez quoi ?

Laissez-moi vous raconter les mésaventures informatiques de Javier (prononcez Rrrrabièrrrre, à l'espagnole) qui, depuis 11mois, galère avec son ordinateur, et a aujourd'hui besoin de vous, de votre expérience et de vos témoignages.

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lundi 3 juillet 2006

Dés de lotte au fenouil et pommes de terre, confits en cocotte

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • 1kg de lotte
  • une livre de fenouil
  • 700/800g de pomme de terre à chair ferme type Charlotte
  • quelques gousses d'ail frais
  • un litre de bouillon de légumes
  • thym
  • huile d'olive
  • pistils de safran
  • poivre blanc
  • sel

Rincer les gousses d'ail et les écraser sans les éplucher : cette présentation s'appelle ail en chemise.

Laver et éplucher fenouil et pommes de terre, les couper en cubes de la largeur d'un pouce (trop gros ce serait disgracieux et plus petit ce serait courir le risque de les voir fondre ou se démêler lors de la cuisson), disposer dans un saladier, arroser d'un peu d'huile d'olive et ajouter le thym, l'ail et les pistils de safran pilés. Mélanger et réserver à température ambiante.

Rincer le poisson, le couper en cubes un peu plus gros que les légumes. Faire chauffer une cocotte, verser (généreusement) de l'huile d'olive et saisir les morceaux de lotte. Retirer de la cocotte lorsqu'ils sont bien dorés et saisir les légumes.

Mouiller d'une louche de bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux. Vérifier régulièrement la préparation et compléter d'une louche de bouillon afin que les ingrédients ne se dessèchent pas. Plus la cuisson sera lente, et plus ce confit sera savoureux. Et si vous avez la possibilité de le préparer la veille, il n'en sera que meilleur. ;)

Servir chaud accompagné de quelques pousses de pourpier, décoré de quelques pistils de safran frais.

A vos papilles!

Clafoutis onctueux aux cerises

Quantités et ingrédients pour 6 personnes

  • 1kg de cerises
  • 40cl de crème fraîche entière
  • 150g de sucre
  • 100g de farine type 60 (fluide)
  • 6 œufs
  • 20g de beurre
  • vanille

Préchauffer le four à 210°C (th 7)

Laver les cerises, les égoutter et réserver.

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse jaune pâle, ajouter la farine en continuant de fouetter, puis la vanille et la crème.

Beurrer et fariner un moule, déposer les cerises et verser la pâte, enfourner environ une demie heure. Insérer la lame d'un couteau dans le centre du gâteau : quand la lame ressort sèche, il est cuit. ;)

Dès la sortie du four, saupoudrer de sucre et laisser refroidir.

Servir dans le plat de cuisson et déguster tel quel ou accompagné d'une boule de glace à la vanille Bourbon. ;)

A vos papilles !

Moelleux de courgettes au fromage de brebis, concassée de tomates fraîches au basilic

Quantités et ingrédients pour 4 personnes

pour le moelleux :

  • 1kg de courgettes
  • 4 œufs
  • 30cl de crème fraîche entière ou 150g de faisselle de brebis
  • 300g de fromage de brebis (moitié faisselle ou frais pour l'onctuosité, et moitié sec, à râper pour plus de goût ;) )
  • 2 c. à s. de fleur de farine de maïs
  • noix de muscade
  • huile d'olive
pour la concassée :
  • 600g de tomates grappe
  • quelques feuilles de basilic
  • huile d'olive
fleur de sel pour l'assaisonnement et la présentation

Préchauffer le four à 150°C (th 5) en ayant pris soin d'y avoir placé un récipient plus grand que le plat de cuisson et dont le fond sera empli d'eau (cuisson au bain-marie).

Commencer par préparer le moelleux : laver les courgettes et les couper en petits quartiers et poêler vivement avec un trait d'huile afin qu'elles perdent un peu de leur humidité. Remuer régulièrement afin que rien n'attache. Les sucs externes vont se caraméliser et libéreront leurs arômes lors de la cuisson de la terrine. Lorsque les morceaux sont bien dorés, laisser refroidir de côté.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf : ajouter aux jaunes le fromage de brebis (en dés ou en lamelles si ce n'est pas de la faisselle ou du frais), la fleur de farine de maïs et la noix de muscade, bien mélanger le tout, ajouter les courgettes refroidies et réserver ; battre les blancs en neige avec une pincée de sel fin puis incorporer au précédent mélange, en faisant attention de ne pas faire tomber la mousse.

Verser dans un plat huilé ou beurré, de la forme de votre choix (terrine, moule à clafoutis, à manqué, etc...) et enfourner en le posant dans le récipient de bain-marie. Après 25 minutes de cuisson, vérifier en insérant la lame d'un couteau : quand elle ressort sèche, c'est cuit ! ;) Laisser le plat refroidir avant de le démouler et le mettre au frais.

Pendant ce temps, monder les tomates : faire bouillir une grande quantité d'eau, laver et équeuter les tomates, tracer au couteau une fine entame dans la peau du fruit au niveau du fond (bientôt des photos ;) ). Préparer un grand saladier contenant de l'eau froide et, mieux encore, quelques glaçons également.

Lorsque l'eau bout à gros bouillons, plonger quelques tomates : elles commencent par tomber au fond de la marmite puis remontent lentement, et la peau entaillée commence à se détacher du fruit. C'est à ce moment qu'il faut les sortir à l'aide d'un écumoire et les plonger dans l'eau froide afin de stopper la cuisson. La peau se détache alors facilement, cela permet de peler tranquillement les tomates. Si vous rencontrez de la résistance, c'est que vos tomates ne sont pas mûres, prolonger la cuisson de quelques minutes permettra de corriger cela. ;)

Reste à vider la pulpe des tomates et couper la chair en fins cubes. Disposer dans un plat creux, arroser d'un trait d'huile d'olive, mélanger et laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir.

Servir le moelleux frais sur un lit de pousses d'épinards, napper de concassée de tomates et décorer de quelques feuilles de basilic fraîches émincées au dernier instant, accompagné de quelques filets de sole tropicale préalablement cuits à la vapeur, assaisonnés d'un filet d'huile d'olive ou jus de citron, le tout saupoudré de fleur de sel.

A vos papilles !

Duo de mousses de poissons

Quantités et ingrédients pour 4 personnes

  • une livre de saumon rose
  • un livre de poisson à chair blanche, de votre choix
  • 4 œufs
  • 30cl de crème ou 200g de faisselle de brebis
  • noix de muscade
  • sel fin, poivre blanc
  • quelques brins de ciboulette ou d'aneth pour décorer

Préchauffer le four à 150°C (th 5) en ayant pris soin d'y avoir placé un récipient plus grand que le plat de cuisson et dont le fond sera empli d'eau (cuisson au bain-marie).

Hacher la chair des poissons, disposer séparément, saler, poivrer et réserver au frais.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf, commencer par mélanger les jaunes avec la crème ou la faisselle, assaisonner de noix de muscade et ajouter à chaque farce de poisson, mélanger et réserver au frais.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement à chaque mélange de poisson, verser les préparations dans une terrine huilée ou beurrée (ou moule de votre choix), l'une après l'autre, ou ensembles (bientôt des photos).

Enfourner en le posant dans le récipient de bain-marie. Après 25 minutes de cuisson, vérifier en insérant la lame d'un couteau : quand elle ressort sèche, c'est cuit ! ;) Laisser le plat refroidir avant de le démouler et le mettre au frais.

Servir frais sur un lit de pourpier, décoré de quelques brins de ciboulettes, accompagné d'une faisselle aux herbes et quelques légumes de saison simplement blanchis.

A vos papilles!

samedi 1 juillet 2006

L'été commence bien, mais gaffe aux nuages !

J'adore cette saison ! Premiers fruits, légumes savoureux... :-D

Gandi sort Gandiblog, un blog ouvert pour tout domaine enregistré chez Gandi, réalisé en collaboration avec l'équipe de Dotclear, et déjà victime de son succès !

Equipe de Dotclear qui, de son côté, travaillait à l'élaboration de la version 2 de son logiciel, sortie depuis peu en béta sous l'adorable nom d'Aoraki. La collaboration avec Gandi semble avoir eu une merveilleuse influence sur le travail de chacun, illustration de l'esprit des logiciels libres.

Quelques nuages s'annoncent cependant, sous la forme de lois liberticides ! Entre la DADVSI, les brevets logiciels et la Coupe du monde foot, il fait parfois bon rester bloguer sur son balcon ! :-D

P.S. : Voici d'ailleurs l'une des denières photos en date, vue d'ensemble avec chaise longue, tomates et romarin au fond et l'arbre qui abrite mon réveil-matin préféré : quelques couples d'oiseaux de diverses espèces ! De 4h du matin au coucher du soleil, c'est ici un concert de cris, piaillements, chants mélodieux. j'adooore ! :)

mercredi 28 juin 2006

Treille maison

Quelques photos de mon p'tit coin de paradis : j'ai replanté les plants tomates aux racines gourmandes en espace il y a quelques jours, cette après-midi j'ai installé des tuteurs pour les soutenir.

En finissant, j'avais les mains qui sentaient délicieusement bon la feuille de tomate, un vrai bonheur ! :)

dimanche 25 juin 2006

KKO, cacaho, quakao

Le cacao, originaire de l'actuel Mexique, était bien connu des aztèques dans ses diverses applications. Leurs descendants continuent de l'employer souvent, dans la dinde molle par exemple. En Auvergne, on se rappelle encore qu'un carré de chocolat dans certains plats renforce le goût de la viande. En Sicile, on sait encore qu'une pointe de cacao en poudre équilibre l'acidité de la tomate et en révèle la pleine saveur.

Je mets une pointe de cacao en poudre dans mes sauces au vin rouge et à la tomate, dans les préparations à base de viande rouge ou au goût très fort, une soupe de fraises aux épices et Château le Fleur Peyrabon, pas assez pour que ce soit identifiable, mais suffisamment pour que l'alchimie des éléments se produise et m'amène à la saveur que je recherche.

Ce secret mexicain est bien connu des chocolatiers qui marient leurs ganaches au gingembre, poivres et autres épices.

A vos papilles !

Soupe de fraises aux épices et Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac

Quand on vous dit que la cuisine est affaire de rencontres... J'ai eu récemment l'occasion de cuisiner un émincé d'agneau que j'avais mis à mariner dans un vin rouge, un Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Cru bourgeois de Saint Sauveur, en Gironde. 13% d'alcool, 100% d'éclat, de parfum, de saveurs...

Avant de l'employer, il me fallait le goûter pour savoir comment l'assaisonner. Il était ouvert depuis moins d'une heure. Il m'a enivrée le nez par des senteurs riches et capiteuses, et de suite j'ai salivé à l'idée d'une soupe de fruits, de fraises plus précisément, aux épices, badiane, vanille, cannelle, une pointe de girofle et quelques cuillers de miel... et il me manquait un truc, le tableau n'était pas complet ! Une pointe du secret mexicain !!!

En un instant, une recette était née de ma gourmandise et de la rencontre avec ce vin, offert pour la préparation du gigot. J'en profite pour remercier le propriétaire de la cave pour ce cadeau, et lui offre en retour ce dessert à la délicate texture.

Quantités et ingrédients pour 2 personnes

  • une livre de fraises
  • 20 à 30cl de Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac (selon que vous préférez une soupe plus ou moins épaisse)
  • une étoile de badiane
  • un bâton de cannelle
  • un clou de girofle
  • une demie gousse de vanille
  • 100g de miel
  • cacao en poudre (le fameux secret mexicain :-D)

Laver, équeuter et tailler les fraises les plus grosses en quartiers, conserver les plus petites entières, afin d'avoir un effet visuel plaisant.

Disposer dans un saladier, arroser de vin, ajouter les épices et laisser mariner quelques heures au frais (mais pas au frigo !).

Verser dans une casserole, chauffer vivement et retirer les épices avant l'ébullition. Ajouter le miel (plus ou moins 100g selon vos goûts), une petite pointe de couteau de cacao en poudre, mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déguster chaud ou à température ambiante, accompagné d'une glace à la vanille, de brioche toastée ou de pain d'épices.

A vos papilles !

Purée à l'ancienne

Grande gourmande toujours à l'affût, ma grand-mère a trouvé un jour dans un magazine une recette de purée riche en crème, œuf et beurre qui m'a, je m'en souviens encore, chaviré les papilles ! je vous la présente quelque peu arrangée, ayant depuis trouvé quelques astuces supplémentaires.

Quantités et ingrédients pour 4 personnes

  • une livre de pommes de terre à chair farineuse, type Bintje
  • 2 œufs
  • 20g de beurre
  • 10cl de crème fraîche
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • fleur de sel

Cuire les pommes de terre dans leur peau au four, une heure environ à 250°C (th8) puis les couper en deux, les vider dans un saladier, dès leur sortie du four. Ce type de cuisson concentre les saveurs à l'intérieur du légume, contrairement à la cuisson dans l'eau qui la lessive littéralement.

Les écraser en incorporant le beurre et la crème, assaisonner et ajouter les œufs.On les traite en dernier car les pommes de terre sont moins chaudes, mais il y a quand même un risque que l'œuf cuise donc il vous faut mélanger vigoureusement. Il y a deux manières de les incorporer :

  • après les avoir battus en omelette dans un bol
  • après les avoir séparés et monté les blancs en neige ;

Si vous avez choisi la seconde méthode, commencez par ajouter les jaunes puis incorporez délicatement les blancs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter des blancs d'œuf en neige aura un effet soufflé sur la purée qui gagnera en volume et en légèreté.

Verser dans un plat et enfourner sous le grill le temps qu'elle dore en se réchauffant.

Servir chaude, seule ou accompagnée d'une salade, de quelques légumes crus ou cuits, de perdreaux à la forestière, d'un rôti, d'une viande au jus, ou comme composante d'un hachis parmentier...

A vos papilles !

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