Papill'en goguette

Je n'ai pas vraiment de plat favori, que je préférerais manger ou cuisiner bien plus que les autres, mais cette recette-là est pourtant l'une des plus chères à mon coeur, par tendresse pour celles et ceux qui me l'ont transmise, par la complexité et l'originalité qu'elle exprime, par l'incroyable alchimie qu'elle développe.

Cette recette me vient pour partie de ma grand-mère paternelle, qui a appris des immigrantes italiennes, d'un ami italien à la grand-mère sicilienne, et de quelques recherches menées depuis.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

Pour la pâte

• 300g de farine fine (60 et moins, voire fluide)
• 3 oeufs entiers et un jaune
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• une pincée de sel

Pour la farce

• 500g de viande de boeuf hachée
• 1kg de tomates
• 100g de mie de pain
• lait ou crème
• un jaune d'oeuf
• 3 échalotes
• huile d'olive
• 5 à 10cl de vin rouge
• thym, origan
• muscade, cumin, coriandre, cannelle, cacao, piment d'Espelette,
• sel

facultatif Important : fromage pour un effet gratiné (prenez conseil auprès de l'épicier italien, et pensez à la mozzarella sèche ou au gorgonzola )

Dans un bol, faire macérer la mie de pain dans du lait ou de la crème.

Eplucher les échalotes et les émincer finement, concasser les tomates. Réserver.

Dans un saladier, disposer la viande, faire un puits et verser le jaune d'oeuf, la mie de pain égouttée, une pincée de sel, cumin, coriandre, muscade, un soupçon de cannelle et de piment d'Espelette, malaxer pour agglomérer la matière et laisser reposer une demie heure au frigo.

Chauffer une casserole, verser l'huile, blondir les échalotes, verser les tomates, assaisonner d'une pincée de sel et quelques branches de thym, et laisser mijoter deux heures à feu doux.

Saisir la viande à feu vif dans une casserole chaude avec quelques cuillers d'huile d'olive, mélanger à la spatule en la séparant en petits grains, mouiller avec le vin et laisser absorber. Couvrir d'eau et cuire à feu doux, sans couvrir, jusqu'à absorption/évaporation totale des liquides. Veillez à mélanger régulièrement afin que le fond n'attache pas.

Pendant les cuissons, préparer la pâte : disposer la farine dans un saladier, y faire un puits. Battre les oeufs dans un bol avec une pincée de sel, ajouter l'huile, mélanger et verser sur la farine, malaxer la pâte jusqu'à obtenir une boule qui se détache bien des parois.

Travailler la pâte sur une table : parsemer la table de farine, prévoir un tas de farine à porté de main. Poser la boule de pâte sur la table, l'abaisser en la poussant par devant, la ramener en tas, repousser, ramener, etc... pendant une quinzaine de minutes. Laisser reposer une heure dans le saladier couvert d'un torchon, à température ambiante.

Après le repos, reposer la boule de pâte sur la table farinée, couper en deux, abaisser doucement chaque partie en boudin pour recouper des tronçons de 2cm, rouler chaque morceau dans la farine et étaler, au rouleau ou à la machine. Il vous faudra obtenir des feuilles fines, longues et larges si possibles, car plus faciles à appliquer ensuite, mais surtout très fines : 1/2mm maximum.

Réserver les feuilles de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné, pour un emploi plus simple, et une meilleure conservation.

Lorsque les tomates et la viandes sont cuites, les assembler dans la même casserole, ajouter une pointe de cacao (il réveillera certaines saveurs de viande et de vin éteintes par la cuisson), mélanger et ajuster l'assaisonnement par le cacao ou le piment.

Dans une terrine, assembler les lasagnes, en commençant par une couche de sauce et en finissant par une couche de pâte, généreusement recouverte de fromage : en plus de saveurs, il garantit que le plat ne se dessèche pas, notamment le premier étage.

Cuire 30min environ au four préchauffé à 200°C (th7/8).

Servir chaud, dans son plat de cuisson, accompagné de quelques pousses de roquettes, simplement agrémentée d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, pignons de pin grillés.

A vos papilles !

Du nom de la dame qui me l'a enseignée, depuis la lointaine Martinique, variante de la béchamel plus légère en bouche et sur mon estomac, cette sauce m'a réconciliée avec nombre de plats !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 20 cl de lait concentré non sucré
• 3 c. à s. de fleur de farine (ou farine fine type 45 ou 65, dite fluide)
• noix de muscade, sel, poivre blanc
facultatif : 20g de beurre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, verser la farine en fine pluie tout en remuant vigoureusement au fouet, puis le beurre, baisser le feu et rectifier l'assaisonnement selon les goûts.

Un délice pour les gratins (de banane plantin notamment), cette préparation simple et équilibrée permet toutes les folies, de l'ajout de fromage râpé à celui d'épices ou d'herbes fraîches...

A vos papilles !

Et voici la deuxième recette de Fred, également recette de famille, merci Fred de partager tes délices avec nous !

proportions pour 4 à 6 personnes

• 250g de farine
• 1 verre de bière
• 2 verres de lait
• 5 cuillerées d'huile ou de beurre fondu
• 3 oeufs entiers
• 1 pincée de sel

Mettez les 3 oeufs et le lait dans un récipient avec un bec verseur, mélangez le tout jusqu'à ce que les oeuf soient incorporés au lait. Puis mettez la farine et la pincée de sel dans un saladier et faites un puits. Puis versez, petit à petit, le mélange oeufs-lait dans le puits en délayant le tout avec un fouet. Rajoutez les 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu, puis le verre de bière.

Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur, puis pour plus de légèreté de la pâte, versez un ½ verre à moutarde d'eau, remuez. Maintenant la pâte est prête à être utilisée.

A vos papilles !

Fred est connu pour ses crêpes, l'ami qui nous a présenté ne tarît pas d'éloges. Il s'agit d'une recette de famille, alors un double merci à Fred !

proportions pour 4 à 6 personnes

• 250g de farine
• 3 oeufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 cuillerée de fleur d'oranger ou de rhum
• ½ litre de lait
• 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu

Mettez les 3 oeufs, le lait et la cuillerée de fleur d'oranger ou rhum dans un récipient avec un bec verseur, mélangez le tout jusqu'à ce que les oeufs soient incorporés au lait. Puis mettez la farine et la pincée de sel dans un saladier et faites un puits. Puis versez, petit à petit le mélange oeufs-lait dans le puits en délayant le tout avec un fouet. Rajoutez les 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu.

Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur, puis pour plus de légèreté de la pâte, versez un ½ verre à moutarde d'eau, remuez. Maintenant la pâte est prête à être utilisée.

A vos papilles !

J'y pensais depuis un moment, mais sans savoir comment la réaliser, comment rendre cette rubrique pertinente. Et ce matin, déclic !

Il faut rendre à César ce qui lui appartient dit-on. Et que serais-je si on ne m'avait enseigné ? appris ? montré ? Que serait ma poésie si elle ne s'était enrichie, au fil des années, de l'expérience de mes aînés, des connaissances de ceux que j'ai croisé ? La réponse est simple : je ne serais rien !

Je suis riche de l'expérience des autres, de leur imagination et de leur audace, de leur culture, de leur tradition. Cette rubrique leur est toute entière consacrée, je publierai leurs recettes telles qu'ils me les fourniront, leurs conseils tels qu'ils me les apporteront.

Le coin des amis, c'est votre coin, à vous tous qui me lisez, à ceux qui me sont proches, à ceux qui souhaiteront partager leurs délices avec tous.

Envoyez-moi un mail, je répondrai à tous et vous publierai après avoir goûté.

En attendant, à vos papilles !