Papill'en goguette

Le thé matcha est l'un des plus subtils, délicats, raffinés, et des plus chers thés vert du monde. Spécialité japonaise, cette poudre fine ne s'infuse pas mais se fouette à l'aide d'un Chasen ou fouet de bambou dans un Chawan ou bol à thé lors du Temae, Chanoyu ou Chadô, les différentes Cérémonies du thé.

Les arbres à thé sont plantés sur les collines et cultivés selon la méthode de la croissance ombragée, offrant des feuilles de la meilleure qualité. Fin Mars/début avril, les arbres sont recouverts de tapis de paille ou de roseau, véritables écrans solaires ne laissant passer que 10% de soleil tout au plus, qui permettront une maturation des jeunes pousses à l'ombre. Chaque soir, les tapis sont retirés pour l'aération des plants, chaque matin ils sont remis en parasols.

La croissance ombragée est une technique simple mais remarquable d'efficacité

• surproduction de chlorophylle assurant la coloration intense du matcha, d'où son surnom de poudre de jade du japon
• préservation de la théanine, acide aminé propre au thé qui agit comme un exhausteur de goût et confère à ce thé une saveur douce et veloutée si particulière ; au soleil, cet acide aminé se transforme peu à peu en éléments astringents, toxines qui rendent sa consommation parfois désagréable : le matcha est donc un thé parfaitement sain

Début mai, les jeunes pousses sont récoltées avec toute la délicatesse due à leurs immenses qualités puis triées et dénervées afin que ne soit conservée que la partie charnue de la feuille. Après un étuvage, c'est à dire un passage à la vapeur, et un séchage, ces feuilles sont moulues sous la pierre à un rythme de 30g/h afin d'éviter tout échauffement qui contrarierait les saveurs si sensibles.

Le matcha est un produit d'exception par les soins qu'il demande lors de sa préparation. Le produit fini est ensuite passé à la loupe des experts et de nouveau une sélection s'effectue : on distingue la poudre légère, usucha de la poudre forte koicha, le matcha-kotobuki considéré comme d'une rare qualité ultime servi par les grands maîtres lors de cérémonies, le macha-tsuki, matcha-matsu-no-midori, matcha-uji-midori, matcha-uji-no-sato, etc...

Si le matcha de rare qualité ultime est réservé aux Cérémonies du thé, le matcha de qualité inférieur se retrouve en cuisine, saupoudré sur une confiture de figues, parfumant une glace, un biscuit, une crème anglaise, etc...

A vos papilles !

L'un des plats les plus anciens de notre civilisation humaine, mais aussi le plus répandu, partagé, amélioré, enrichi : le ragoût. Selon les dictionnaires, le ragoût, de ragoûter (du français "de goût"), est un plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

A travers les âges et les peuples, le ragoût a vu son appellation évoluer :

• Brouet dans "Le Ménagier de Paris", composé vers 1393 par un Bourgeois parisien, réédité en 1847 avec les notes de Jérôme Pichon par la Société des Bibliophiles françois à Paris
• Cassoulet dans le Sud-Ouest de la France
• Carbonnade dans le nord de la France
• Blanquette de veau
• Poule au pot de Henri IV
• Palette à la diable dans l'Est de la France
• Poulet basquaise
• Feijoada au Brésil
• Curry ou Cari en Asie
• Irish Stew en Irlande
• Mafé en Afrique
• Osso Bucco en Italie
• Mole au Mexique
• Couscous dans le Maghreb
• Goulash en Hongrie
• Colombo aux Antilles
• etc...

Cette technique de cuisson permet d'utiliser certaines parties de viande dites basses telles que :

• paleron, jumeau, gîte à la noix, basses côtes, macreuse pour le boeuf ;
• épaule, jarret, longe pour le veau ; épaule, collier pour l'agneau ;
• palette, rouelle, longe, jambon, échine pour le porc ;
• abats tels que ris, langue, pieds, tripes ;
• certaines volailles telles les poules, faisans, pintades.

Le principe est simple : par une cuisson spécifique, on va optimiser les textures et permettre la pleine expression des saveurs, ragoûter, sublimer les goûts.

On distingue trois types de cuisson du ragoût :

• départ à froid, dans un liquide froid : tous les éléments se dégagent de la matière pour infuser, l'aliment perd ses éléments nutritifs et gustatifs au profit du bouillon. C'est la méthode utilisée pour les bouillons, blanquettes, fonds et fumets. Cela permet également d'éliminer les toxines et autres substances indigestes par une écume que l'on retire au fur et à mesure ;
• départ à chaud, dans un liquide bouillant ou au contact d'une poêle ou d'un grill : tous les éléments nutritifs et gustatifs sont concentrés à l'intérieur de l'aliment par la formation rapide d'une croûte peu visible résultant de la coagulation des sucres ou glucides de surface. Ainsi, les rôtis, saumons pochés, pommes de terre sautées, palettes à la diable, etc... ;
• cuisson mixte, départ à chaud puis à froid : on commence par le départ à chaud puis on immerge dans un liquide froid. Cela permet une concentration première des saveurs puis une libération permettant l'alchimie des saveurs. C'est la méthode utilisée pour le curry, le mole, le couscous...

Ensuite il s'agira de cuire à la bonne température : une cuisson lente à température moyenne permettra une meilleure conservation des éléments nutritifs et gustatifs des aliments et une plus grande onctuosité des chairs. La cuisson dans une cocotte-minute est tentante : avec, il ne faudra qu'une heure ; mais sans, la cuisson dure au minimum 3h. Certes. Mais le goût ne sera pas le même, le jus sera moins parfumé, la viande moins tendre ; à vous de voir ! Mon astuce c'est de commencer en fin d'après-midi, la cuisson se déroule seule durant la soirée puis je mets la marmite au frais pour la nuit. Le lendemain, je peux dégraisser sans peine puisque que les lipides en excédent ont coagulé en surface. Et puis, un ragoût c'est toujours meilleur réchauffé non ?

Prenez le temps de choisir vos ingrédients, préférez les marchés ou artisans qui vous conseilleront dans vos achats et auront parfois une astuce à vous donner. De la qualité de vos produits dépendra la qualité de votre préparation.

Alors amusez-vous ! Osez ! Réinventez !

A vos papilles !

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas dans quelle somptueuse culture ils pénétraient, la richesse des goûts, la finesse des saveurs, l'équilibre dans la gourmandise. L'Inde, par sa position centrale sur la Route de la Soie, ses climats variés et ses sols fertiles lui permettant la culture d'un grand nombre d'épices, fruits, légumes et herbes pour la plupart encore mal-connues en Europe, la richesse de ses ethnies, L'Inde a su élever sa gastronomie au rang d'art par sa complexité, et au rang de saine alimentation par les règles ayurvédiques de prévention et de mesure.

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas que ce pays aux airs des temps anciens cuisinait avec finesse un ragoût habilement relevé d'épices et de piments, parfois de feuilles de cari. Mais ils adorèrent ! Ils apprécièrent même tant et tant la cuisine indienne que bientôt ils s'y intéressèrent de plus en plus, charmés par ces nouvelles senteurs et saveurs ; mais pour des raisons de langue et de phonétique, ils débaptisèrent certains plats pour les renommer dans des sonorités plus faciles pour eux, amenant par là certaines confusions.

De l'Inde à la Thaïlande, autre protectorat anglais, le curry désigne en fait un ragoût composé de morceaux de viande ou de poisson et de légumes, cuit en sauce et épicé : en Inde par la muscade, cannelle, poivre blanc, clou de girofle, cumin, fénugrec, gingembre, coriandre, cardamome, curcuma, ail, et parfois des feuilles de cari ou feuilles de citronnier/bergamote, une purée de piments, parfois du lait de coco ; en Thaïlande, on utilise surtout le lait de coco et les piments verts pour le curry vert, et les crevettes séchées, graines de coriandre, piment rouge et basilic thaï pour le curry rouge.

Le curry n'est donc pas, comme voudraient nous le faire croire certains professionnels de l'assaisonnement, un simple mélange d'épices en poudre. Ce terme désigne à la fois le cari ou feuille de bergamote ou citronnier qui parfume certains ragoûts, ainsi qu'un assortiment d'épices savamment travaillées. Il existe en Asie autant de curry que de gourmands le préparant.

Alors si vous souhaitez manger un vrai bon ragoût indien ou thaïlandais, au lait de coco ou aux piments, achetez les épices nécessaires (dans un magasin spécialisé), commencez par parfumer votre préparation d'une petite dose de chaque (soit une demie cuiller à café), goûtez, rectifiez l'assaisonnement progressivement (par de petites doses prélevées à la pointe d'un couteau), et mangez un bout de mie de pain entre chaque test, buvez une gorgée d'eau plate, afin de conserver une certaine fraîcheur des papilles, vite saturées par les épices si elles manquent d'habitude. Osez ! Trouvez vos goûts, vos saveurs, vos alchimies ! Amusez-vous !

Certains restaurateurs amoureux de leur cuisine proposent parfois ces curry maison, ces plats si subtils, je commence à en découvrir sur Lille, je vous en reparlerai bientôt.

Et parce que le curry peut se cuisiner à la viande ou au poisson, à la volaille ou aux légumes, parce que ses accompagnements sont innombrables, j'essayerai de vous proposer régulièrement une recette de "curry" avec ses accompagnements, chtuney, raïta, riz, sauces et autres, juste pour vous donner quelques idées.

D'ici là, à vos papilles !