Papill'en goguette

Le terme monter s'applique généralement aux blancs d'œufs que l'on monte en neige ou à la crème fraîche liquide que l'on monte en chantilly.

On appelle aussi monter une sauce ou un gâteau l'action d'assembler la préparation :

• monter une sauce consiste à incorporer les divers ingrédients jusqu'à l'obtention du résultat final ;
• monter un gâteau consiste à disposer chaque étage d'une charlotte ou d'une génoise, par exemple, jusqu'à obtenir le gâteau fini mais pas encore décoré.

A vos papilles !

On dit d'un jus qu'il s'exprime ou est exprimé... ça ne signifie pas que le citron ou le rôti peuvent parler et débattre avec vous de la meilleure façon d'être accommodés... ceux qui me connaissent IRL me trouvent bien un certain (gros) grain de folie, mais je ne parle pas encore avec les aliments... Pas encore...

Ce terme s'applique, à la base, à un jus que l'on extrait par pression, comme pour l'orange, ou au canard passé à la presse à canard lors de l'élaboration du fameux canard au sang.

Par extension, on dira également que certains fruits, légumes ou viandes expriment leur jus lors de la cuisson, comme dans cette préparation : sucs et jus de l'aliment ressortent sous l'effet de la chaleur et constituent la base du goût et de la sauce par les saveurs et liquides exprimés.

A vos papilles !

On appelle réduire à glace la réduction d'un liquide menée à basse température, impliquant la diminution du volume des liquides de plus des 2/3, ce qui a pour effet de concentrer les saveurs. Cette opération agit également sur la texture du produit fini par un épaississement ainsi qu'une apparence lustrée.

On utilise cette technique dans les préparations de fond, les réductions au vin, ou certaines préparations sucrées telles les coulis de fruits.

A vos papilles !

Certaines plantes développent une tige ventrue, le plus souvent horizontale, comportant feuilles, écailles, nœuds et bourgeons. Cette partie charnue est appelée rhizome. Exempte de chlorophylle, elle développe les racines, tiges aériennes et feuilles de la plante.

Si la racine a pour fonction d’alimenter le végétal en eau et nutriments essentiels, le rhizome est lui un organe de stockage de l’amidon et de l’inuline, glucides produits lors de la photosynthèse.

Ainsi, on consomme le rhizome du gingembre, galanga ou curcuma.

Il arrive parfois que le rhizome se ramifie pour permettre à la plante de s’étendre ou se multiplier, comme dans le cas du bambou ou du chiendent.

D’autres encore se transforment lors de la croissance de la plante pour devenir tubercule : pomme de terre, manioc, topinambour, igname, crosne du japon, betterave, pour les plus connues.

A vos pelles papilles !

Il y a de très nombreuses façons de couper ou tailler les légumes, en rondelles ou en dés par exemple.

Une technique consiste à les émincer en fines lamelles que l'on empile ensuite afin de les retailler dans le sens de la longueur. On obtient alors de longs et fin rectangles différents des bâtonnets car de moindre épaisseur.

Après avoir lavé et épluché le légume ou le fruit, le couper en deux ou trois tronçons puis couper chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur.

Couper en lamelles.

Terminer en taillant de fins bâtonnets

Tailler des fruits ou des légumes en julienne permet une présentation délicate et sophistiquée.

A vos papilles !

Fruits et légumes ont une tête et un fond ou "cul" : la tête est située vers les feuilles tandis que le fond est situé vers les racines.

Ainsi, on étête un ananas afin de lui ôter son feuillage, et on découpe le fond d'un chou afin d'éliminer les côtes les plus dures...

On dit parfois d'un légume ou d'un fruit qu'il faut le poser debout ou allongé pour les besoins d'une taille ou coupe, ou d'une cuisson particulière :

• debout, on taillera l'ananas, on placera la tomate farcie, on pèlera une orange à vif...

• allongé, on placera la banane pour l'émincer, l'endive à farcir...

A vos papilles !

On appelle blanchir l'action de passer un aliment dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min.

Après avoir lavé, épluché et taillé l'aliment, on le plonge 5 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on l'y laisse de 3 à 5 min, on écume la mousse qui se forme sur le dessus de l'eau bouillonnante, puis on égoutte l'aliment et le passe sous l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson.

Mais à quoi ça sert de se casser la tête comme ça ?

• ça rend certains aliments plus digestes (oignons, échalotes, poireaux, choux, navets, viande, pour les principaux). En effet, la mousse ou écume qui se forme à la surface de l'eau contient certaines toxines, certains nutriments indigestes ou l'excédent de sel.
• ça raffermit les abats (ris de veau, tripes, etc...)
• ça diminue l'âcreté de certains aliments (choux, laitue, entre autres)
• ça diminue le temps de cuisson et donc préserve plus de nutriments

Blanchir est un terme également employé lors de certaines préparations à base d'oeuf et de sucre : pour la crème anglaise par exemple il faut blanchir, c'est-à-dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange de sucre et jaune d'oeuf devienne le plus clair possible. C'est aussi le secret des génoises, crêpes et autres entremets réussis.

A vos papilles !

On appelle "réserver" l'action de mettre de côté ce qui a été préparé et sera incorporé à la recette en cours, mais qui pour des raisons d'organisation doit attendre.

En effet, on n'a souvent que deux bras et un maximum de 4 feux ou plaques chauffantes, il faut donc parfois préparer certains éléments d'avance, les conserver au froid ou au chaud avant de pouvoir les utiliser ultérieurement.

A vos papilles !

Emincer consiste à couper finement un aliment. Cela permet une cuisson plus rapide et donc une meilleure conservation des éléments nutritionnels, ainsi qu'une présentation plus agréable à l'oeil.

On peut émincer en lamelles ou en rondelles, selon l'effet recherché.

A vos papilles !

J'utilise beaucoup d'abréviations dans mes recettes, notamment pour les valeurs de poids ou de volume, alors voici mes plus courantes :

• 1 c. à c. = une cuiller à café
• 1 c. à s. = une cuiller à soupe
• 200ml = 200 millilitres soit 0.2 litre
• 1l = un litre
• 5cm = cinq centimètres soit environ la largeur de deux doigts (ça va plus vite que de sortir le double décimètre)
• 80g = 80 grammes

Ces précisions, qui peuvent paraître superflues pour une personne habituée à lire des magazines ou livres de recettes, seront utiles aux geeks et autres néophytes, voire à mes ami(e)s étrangers. Merci pour votre compréhension.

A vos papilles !

L'un de mes amis, qui ne connait de la cuisine que le bonheur de ses papilles, me faisait remarquer l'autre jour que parfois certains mots ou abréviations lui sont quelque peu obscurs, et que regarder dans le dictionnaire ne l'avançait pas plus.

Alors, pour lui et pour les autres, voici une rubrique dans laquelle je vais m'efforcer de clarifier certains termes. D'ailleurs clarifier me rappelle quelque chose....

N'hésitez pas à me le dire quand un mot vous échappe ! je vais peu à peu inscrire dans cette rubrique mon lexique de cuisine, mais ma pratique remonte à si loin que j'en oublie parfois que tout le monde n'a pas, comme moi, appris à cuisiner avant d'avoir appris à marcher, ou presque, et j'en découvre encore régulièrement !

Vous constaterez bientôt que la langue française est d'une richesse incroyable en termes culinaires !

...Et comme toujours, à vos papilles !