Papill'en goguette

On appelle réduire à glace la réduction d'un liquide menée à basse température, impliquant la diminution du volume des liquides de plus des 2/3, ce qui a pour effet de concentrer les saveurs. Cette opération agit également sur la texture du produit fini par un épaississement ainsi qu'une apparence lustrée.

On utilise cette technique dans les préparations de fond, les réductions au vin, ou certaines préparations sucrées telles les coulis de fruits.

A vos papilles !

Certaines plantes développent une tige ventrue, le plus souvent horizontale, comportant feuilles, écailles, nœuds et bourgeons. Cette partie charnue est appelée rhizome. Exempte de chlorophylle, elle développe les racines, tiges aériennes et feuilles de la plante.

Si la racine a pour fonction d’alimenter le végétal en eau et nutriments essentiels, le rhizome est lui un organe de stockage de l’amidon et de l’inuline, glucides produits lors de la photosynthèse.

Ainsi, on consomme le rhizome du gingembre, galanga ou curcuma.

Il arrive parfois que le rhizome se ramifie pour permettre à la plante de s’étendre ou se multiplier, comme dans le cas du bambou ou du chiendent.

D’autres encore se transforment lors de la croissance de la plante pour devenir tubercule : pomme de terre, manioc, topinambour, igname, crosne du japon, betterave, pour les plus connues.

A vos pelles papilles !

Il y a de très nombreuses façons de couper ou tailler les légumes, en rondelles ou en dés par exemple.

Une technique consiste à les émincer en fines lamelles que l'on empile ensuite afin de les retailler dans le sens de la longueur. On obtient alors de longs et fin rectangles différents des bâtonnets car de moindre épaisseur.

Après avoir lavé et épluché le légume ou le fruit, le couper en deux ou trois tronçons puis couper chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur.

Couper en lamelles.

Terminer en taillant de fins bâtonnets

Tailler des fruits ou des légumes en julienne permet une présentation délicate et sophistiquée.

A vos papilles !

Fruits et légumes ont une tête et un fond ou "cul" : la tête est située vers les feuilles tandis que le fond est situé vers les racines.

Ainsi, on étête un ananas afin de lui ôter son feuillage, et on découpe le fond d'un chou afin d'éliminer les côtes les plus dures...

On dit parfois d'un légume ou d'un fruit qu'il faut le poser debout ou allongé pour les besoins d'une taille ou coupe, ou d'une cuisson particulière :

• debout, on taillera l'ananas, on placera la tomate farcie, on pèlera une orange à vif...

• allongé, on placera la banane pour l'émincer, l'endive à farcir...

A vos papilles !