Le premier élément sucré consommé par l'homme fut le miel. Impossible à recréer de manière synthétique, c'est le meilleur sucre pour les papilles et la santé. Riche en éléments nutritifs en plus de ses glucides, il ne permet cependant pas la confection de certains plats et n'est pas disponible partout : dans le désert d'Afrique du nord par exemple, on trouve assez peu de ruches mellifères.
Les égyptiens connaissaient la canne à sucre, dont ils extrayaient un glucose aussi sain que le miel, plus facile à transporter ou conserver puisqu'on en fait des "pains", souvent coniques. Le sucre de canne aujourd'hui ne ressemble plus vraiment à celui des antiques pharaons, on trouve même du sucre glace de canne dont la finesse permet toutes les folies !
En Asie, c'est du riz que l'on tire un sucre liquide mais épais de couleur caramel, délicieux sur les yaourts et autres préparations à base de fromage blanc et de faisselle.
En Europe, on obtient du sucre blanc depuis le XXème siècle par un processus chimique depuis la betterave dite "sucrière". Très largement répandu dans les cuisines, ce glucose de betterave se présente sous forme solide (carrés de sucre) ou poudreux (sucre fin et sucre glace). Assez facile d'utilisation, c'est un poison pour l'organisme et les papilles ! Son goût dénature systématiquement (mais certes faiblement) les saveurs qu'il accompagne, et du point de vue de la santé il apporte de mauvais nutriments et encrasse l'organisme.
Je reviendrai plus en détail sur chaque type de glucose, miel, sucre de canne, sucre blanc, fructose, mélasse, etc... les recherches sont en cours, mais j'ai jamais été douée pour la science, alors il vous faudra patienter encore un peu.
Mais sachez que de la qualité du sucre employé dépendra la qualité de vos préparations. Préférez le miel ou le sucre de canne qui révèleront les subtilités de saveurs, plutôt que le sucre blanc. J'ai trouvé du sucre glace de canne avec lequel je doutais de pouvoir monter ma chantilly et mes meringues mais il n'en fut rien, les résultats furent au delà de mes espérances. Je vous confirme qu'il s'emploie aussi bien que le sucre blanc auquel vous étiez habitué, en apportant une douceur surprenante.
A bientôt donc et à vos papilles !