Papill'en goguette

La farofa est une semoule de manioc précuite, servie avec les plats en sauce, dans les régions de forêt tropicales d'Amérique du sud et centrale.
Dans ces contrées humides, le manioc offre de meilleurs rendements de production et de conservation que le blé ou le maïs. Précuite dans une matière grasse, servie avec la Feijoada, la moqueica, les bouillons de légumes, elle finit de cuire par l'absorption des sauces ou jus chauds qu'elle épaissit. Délicieuse et riche en énergie, sa cuisson ultra rapide en fait la championne des céréales pour gourmands pressés.

Ingrédients et quantités par personne

• 50 à 80g de semoule de manioc
• la moitié de son poids en beurre
• sel

Dans une casserole chaude, faire fondre le beurre, ajouter la semoule, assaisonner, mélanger quelques instants et servir aussitôt.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 120g de riz Arborio
• 1/2 L de bouillon
• 10cl de vin blanc sec
• 20g de beurre clarifié ou 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30g de beurre frais
• 30g à 40g de parmesan râpé
• 2 échalotes
• poivre blanc
• noix de muscade

Eplucher et émincer finement les échalotes. Chauffer une casserole à feu moyen, verser l'huile ou le beurre et y faire fondre les échalotes à feu doux.

Lorsqu'elles seront translucides (très pâles), ajouter le riz, mélanger et laisser cuire quelques instants : le riz absorbe toute la matière grasse.

Mouiller ensuite avec le vin, mélanger et laisser de nouveau le riz absorber le liquide à feu doux, sans couvrir. (A cette étape, on dira du riz qu'il est "ivre", ayant "bu" tout l'alcool )

Verser une louche de bouillon, mélanger, laisser absorber et continuer ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, louche après louche.

Ajouter le beurre en remuant, assaisonner et retirer du feu. Verser le parmesan et mélanger de façon à obtenir une texture fluide et bien homogène.

Servir chaud avec un plat en sauce.

A vos papilles !

Ce hachis servira de base à toute sorte de farces, garnitures, gratins,... voire simplement dégusté avec des pâtes ou du riz !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de filet de poulet
• 100g d'olives vertes dénoyautées, natures ou parfumées
• 300g de tomates pelées concassées
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• une échalote
• sel, poivre blanc

Hacher grossièrement les olives au couteau, éplucher et émincer l'échalote, couper la viande en petits dés.

Chauffer une poêle à feu vif, verser l'huile puis l'échalote et la viande, saisir en remuant avec une spatule afin de bien colorer les morceaux de poulet, ajouter les tomates, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux une bonne demie heure. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Servir chaud, accommodé selon les goûts !

A vos papilles !

Nota Bene : Pour une utilisation en farce ou garniture, mettre moitié moins de tomates pour une consistance plus ferme.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de hachis de boeuf
• poudres de gingembre, cannelle, cumin, coriandre, poivre blanc, muscade
• 15 cl de sauce soja
• 1 c. à s. de sauce huître
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 2 c. à s. d'huile végétale
• 30cl d'eau

Dans un saladier, malaxer la viande avec une pointe de chaque épice (très peu de cannelle), et 5cl de sauce soja, laisser reposer au moins une heure au frigo.

Chauffer une casserole à feu vif, verser l'huile et la viande. Travailler à la spatule afin qu'elle s'égraine, verser la sauce huître en remuant, puis l'eau, tout en grattant bien le fond de la casserole de manière à récupérer tous les sucs de cuisson. Laisser mijoter à feu doux afin que l'eau puisse s'évaporer et que les saveurs se concentrent.

La cuisson finie, retirer du feu, ajouter l'huile de sésame et mélanger.

Servir chaud accompagné de bananes plantin (cuites dans leur peau au four, comme une pomme de terre), de patates douces (cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante salée) et de crème de coco chaude salée. Parsemer de coriandre fraîche émincée et déguster chaud.

A vos papilles !

Cette préparation servira de farce pour une pièce de viande ou des légumes, de garniture pour lasagnes, ravioli, hachis façon parmentier, de base pour une sauce à la tomate ou aux légumes...

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de hachis de boeuf
• 10 à 15 cl de vin rouge
• une échalote
• un petit oignon planté d'un ou deux clous de girofle
• quelques branches de thym, de romarin, une feuille de laurier
• noix de muscade ou macis, cannelle, cumin, coriandre, poivre blanc, sel
• 1/2 litre d'eau
• 2 c. à s. d'huile d'olive

Disposer la viande dans un saladier, assaisonner d'un peu de sel et poivre, d'une pointe de muscade, d'une petite pointe de cumin et de coriandre, et très très peu de cannelle. Bien malaxer afin de mélanger les épices et laisser reposer au frigo une heure ou deux.

Rincer et lier le thym, romarin et laurier en un bouquet garni.

Eplucher et émincer l'échalote, saisir dans une casserole chaude avec l'huile, ajouter la viande et cuire à feu vif tout en égrainant la viande à la spatule. Lorsqu'elle se détache en petits grains et commence à dore au fond de la casserole, verser le vin, mélanger et laisser réduire à feu moyen, sans faire bouillir : l'eau contenue dans le vin va s'évaporer lentement tandis que les saveurs vont se concentrer. Ajouter l'eau, gratter le fond de la casserole afin de récupérer les sucs, bien mélanger et plonger le bouquet garni. Laisser mijoter à feu moyen, sans faire bouillir, le temps que toute l'eau se soit évaporée, que la viande devienne moelleuse et que les saveurs se développent.

Remuer de temps à autres, retirer le bouquet garni en fin de cuisson, quand tout le liquide se sera évaporé.

A vos papilles !

Nota Bene : Les gourmands pourront, avant d'ajouter l'eau, saupoudrer d'une pointe de cacao afin de renforcer les saveurs de viande et de vin.

Un fond, qu’il soit de viande, poisson ou crustacés, est une base qui servira à l’élaboration de sauces riches en saveurs. C’est aussi une façon d’utiliser certains éléments trop souvent méprisés alors que leurs valeurs gustatives sont surprenantes.

Une tête de crevette, un os de bœuf, une couenne de lard : rien de transcendant ? Que vous croyez ! Voici comment faire de ces déchets une base qui transformera vos sauces, soupes et autres.

Ingrédients et quantités pour un litre de ces déchets

• tout ce qui ne sera pas consommé : restes de viande, os, cartilages, arêtes, têtes de poisson (mais pas tous, demandez à votre poissonnier, je vous ferai aussi une liste bientôt ), têtes et queues de crustacées, peau, cou et pattes de volaille…
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni : une branche de thym bien fournie, une feuille de laurier ou de bois d’inde
• sel

Commencer par griller les éléments de viande ou autre dans un plat, au four, de manière à les dorer : les griller ainsi va révéler certaines saveurs.

Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes, les couper grossièrement. Lier le bouquet garni d’une ficelle afin de le récupérer plus facilement après la cuisson.

Lorsque les pièces de viande ou autres sont correctement dorées sur chaque face, retirer du four, disposer dans une marmite, verser de l’eau froide dans le fond du plat et gratter avec une spatule en bois afin de décoller les sucs, verser sur les éléments précédents, couvrir d’eau et porter à ébullition.

Une écume se forme à la surface, ôtez-là afin d’éliminer les toxines. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler, écumer après quelques instants si besoin puis baisser le feu afin de poursuivre la cuisson en douceur, de sorte que les saveurs puissent se développer tranquillement : la cuisson doit être menée à basse température durant deux à trois heures afin de permettre l’infusion de toutes les saveurs.

L’infusion terminée, retirer les éléments pour ne conserver que le bouillon (chiens ou chats seront certainement ravis de récupérer les morceaux ainsi parfumés, n’hésitez pas ).

Le bouillon filtré doit retourner en cuisson afin d’être réduit à glace : il s’agira de laisser réduire à basse température, sans bouillons, le temps que les saveurs se concentrent et que la texture se développe. Cette opération prendra plusieurs heures, et le résultat dépend de votre patience : plus vous lui laisserez de temps, meilleur ce sera. Rectifier l'assaisonnement.

Cette base vous servira à enrichir vos sauces, vos plats mijotés, et même les soupes.

Personnellement, je conserve tout ce que je peux, je congèle et quand j’ai suffisamment de matière, je cuisine mes fonds et les congèle : en bocaux hermétiques d’un demi-litre pour les sauces et en glaçons pour parfumer subtilement certains plats : soupes de nouilles asiatiques notamment, légumes secs au bouillon, etc…

A vos papilles !

Le kefta est une spécialité libanaise à base de viande d'agneau hachée et d'épices, présentée sous forme de boulettes, brochettes ou farce. En Europe, il n'est pas rare de trouver des keftas préparées à base de viande de boeuf, le goût est différent mais comme toujours les recettes de cuisine ne sont finalement que des bases à varier selon les saisons ou les goûts. Ainsi, si le coeur vous en dit, remplacez l'agneau par la viande de votre choix pour la confection de vos boulettes ou brochettes. Je ne manquerai pas, au fil de mes inspirations, de vous apporter mes variantes. En attendant, voici la base :

Ingredients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre.

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Pour façonner boulettes et brochettes sans en avoir plein les doigts, prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, travailler la viande afin d'obtenir la forme souhaitée.

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos keftas, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson. Une cuisson au barbecue de jardin ou d'intérieur sera encore plus savoureuse.

Servir chaud en accompagnement d'un couscous, tagine, taboulé ou autre salade

A vos papilles !

Nota Bene : Je ne peux malheureusement pas vous donner de quantités précises pour les épices, il s'agirait de peser au gramme, et peu de balances le permettent, mon conseil est donc d'y aller de manière empirique, en commençant par de petites doses, et en goûtant après avoir mélangé. Goûter un peu votre préparation crue ne vous causera aucun souci du point de vue digestif et est essentiel à toute préparation, alors soyez confiant, goûtez un petit bout et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Toutefois, si vraiment ingérer de la viande crue vous est problématique, prélevez une petite quantité, cuisez-la dans une poêle, et dégustez.

Le bouillon de miso est un plat traditionnel de la cuisine japonaise. Très apprécié notamment pour le petit déjeuner ou en entrée, c'est un repas complet qui apporte beaucoup à l'organisme. La tradition japonaise veut qu'une demoiselle soit déclarée prête au mariage lorsqu'elle confectionne parfaitement ce plat, en plus de savoir pratiquer le Chanoyu ou Chado (Cérémonie du Thé), l'art subtil de l'ikebana (composition florale) et la couture de son propre kimono de mariage.

Ingrédients et quantités par personne

pour un bouillon servi en entrée :
• 250ml de bouillon (de légumes ou animal)
• 1 c. à c. de pâte de miso
• 1 c. à c. de légume racine de saison
• 1 c. à c. de légume vert de saison
• 1 c. à c. d'algues (facultatif mais meilleur wakame par exemple )
• 1 c. à c. de champignon émincé (sauf pour le shiitake)
• 1 c. à c. d'herbe aromatique (ciboule, ciboulette par exemple)
et si l'on veut le servir en plat principal ajouter :
• 1 c. à c. de tofu
• 40g de céréales : sous forme de pâtes japonaises (somen, udon, soba) ou riz

Chauffer lentement le bouillon sans le faire bouillir afin de lui conserver ses qualités nutritionnelles.

Pendant ce temps, préparer les légumes en les lavant puis les émincer. Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter en conservant l'eau de cuisson dans laquelle on mettra les pâtes ou le riz à cuire. Réserver les légumes après les avoir refroidis sous l'eau.

Emincer les champignons, les algues, les herbes aromatiques, le tofu et les réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, délayer la pâte de miso dans une louche de bouillon chaud, l'incorporer au reste du bouillon et ajouter la suite des ingrédients dans cet ordre :

• les légumes
• les champignons
• les algues
• le tofu
• les céréales

Eteindre le feu sous le bouillon dès que tout y est, la cuisson est terminée et le miso perdrait toute sa saveur si on le cuisait davantage. Mélanger le tout délicatement, laisser reposer un instant afin que le miso se délie légèrement du bouillon, servir dans des bols et décorer d'herbes émincées.

A vos papilles !

Ceux qui me connaissent et m'ont vue cuisiner le savent : je travaille sans filet, suivant mes envies et/ou intuitions. Les livres de cuisine ne me servent que pour les proportions, certains temps ou températures de cuisson, pour le reste ce sont mes mains qui gèrent. Et pour ce qui est de la technique en elle-même (taille de légumes, type de cuisson) je ne m'y intéresse que par la liberté qu'elle m'apporte, la possibilité de varier : connaître le type de cuisson "risotto" me permet de préparer plus facilement le quinoa ou préparer un onctueux riz au lait, savoir cuisiner la blanquette de veau me permet de cuisiner une blanquette de porc, savoir confectionner des pâtes italiennes fraîches maison traditionnelles me permet de varier en employant de la farine de châtaigne pour le goût ou de maïs pour les allergiques au gluten.

Pour moi, la technique n'a de valeur que lorsque je peux la détourner.

A mesure que je progressais, je me suis rendue compte que certains plats d'origines variées ne sont que les déclinaisons d'une base simple, tels le ragoût, le pain, la vinaigrette : la Feijoada et le Cassoulet ne se différencient que par les ingrédients; l'Irish Stew, le Baeckeoffe, la rouelle de porc aux pommes de terre de ma grand-mère aussi; tout comme la glace italienne, la glace française et la glace japonaise; et à travers le monde la vinaigrette est un mélange savamment dosé d'huile et de vinaigre, agrémenté parfois de moutarde locale, épices et herbes aromatiques.

Une fois la base comprise, il ne reste plus que le jeu : jeu de mélanges, jeu d'alchimie entre les éléments, jeu d'imagination, tout est permis !

alors, à vos papilles !

Voici une base de sauce pour accompagner les poissons et autres crustacés. Facile et pas chère, je la varie depuis plus de 10ans pour le plaisir des gourmands.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
• 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec l'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Le sel me semble ici superflu : le bouillon ou court-bouillon étant souvent assez salé, ajouter encore du sel serait mauvais pour vos artères

Servir aussitôt.

A vos papilles !

J'ai pas toujours envie de passer des heures à cuisiner, alors parfois je me fais un grignotage sur le pouce, vite fait, vite mangé ! Et comme en ce moment j'ai plein d'autres choses à faire que cuisiner, ce soir je me fais plaisir !

Je coupe un pain à l'horizontale, vide un peu de sa mie, badigeonne d'oeuf battu, recouvre de gruyère râpé et de dés de jambon, puis au four 20min, 250°. Avec quelques feuilles d'épinards assaisonnées d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre de prunes japonaises, c'est un pur délice ! et suivant la saison et les envies, je varie les assaisonnements :

• saumon fumé, crème, aneth ou ciboulette, muscade ou curry, baies roses
• tomates séchées, lardon ou anchois ou thon, thym, origan, câpres, mozzarella ou parmesan
• épinards cuites, riccotta, poivre blanc
• fromage bleu, fromage crémeux, fromage fort
• beurre d'escargot, crevettes, asperges
• ce qui reste au frigo
• et n'oubliez pas la version sucrée ! ma préférée : rondelles de bananes et carrés de chocolat

À vos papilles !