Quantités et ingrédients pour 4 personnes
pour le moelleux :
- 1kg de courgettes
- 4 œufs
- 30cl de crème fraîche entière ou 150g de faisselle de brebis
- 300g de fromage de brebis (moitié faisselle ou frais pour l'onctuosité, et moitié sec, à râper pour plus de goût
)
- 2 c. à s. de fleur de farine de maïs
- noix de muscade
- huile d'olive
pour la concassée :
- 600g de tomates grappe
- quelques feuilles de basilic
- huile d'olive
fleur de sel pour l'assaisonnement et la présentation
Préchauffer le four à 150°C (th 5) en ayant pris soin d'y avoir placé un récipient plus grand que le plat de cuisson et dont le fond sera empli d'eau (cuisson au bain-marie).
Commencer par préparer le moelleux : laver les courgettes et les couper en petits quartiers et poêler vivement avec un trait d'huile afin qu'elles perdent un peu de leur humidité. Remuer régulièrement afin que rien n'attache. Les sucs externes vont se caraméliser et libéreront leurs arômes lors de la cuisson de la terrine. Lorsque les morceaux sont bien dorés, laisser refroidir de côté.
Séparer les blancs des jaunes d'œuf : ajouter aux jaunes le fromage de brebis (en dés ou en lamelles si ce n'est pas de la faisselle ou du frais), la fleur de farine de maïs et la noix de muscade, bien mélanger le tout, ajouter les courgettes refroidies et réserver ; battre les blancs en neige avec une pincée de sel fin puis incorporer au précédent mélange, en faisant attention de ne pas faire tomber la mousse.
Verser dans un plat huilé ou beurré, de la forme de votre choix (terrine, moule à clafoutis, à manqué, etc...) et enfourner en le posant dans le récipient de bain-marie. Après 25 minutes de cuisson, vérifier en insérant la lame d'un couteau : quand elle ressort sèche, c'est cuit ! Laisser le plat refroidir avant de le démouler et le mettre au frais.
Pendant ce temps, monder les tomates : faire bouillir une grande quantité d'eau, laver et équeuter les tomates, tracer au couteau une fine entame dans la peau du fruit au niveau du fond (bientôt des photos ). Préparer un grand saladier contenant de l'eau froide et, mieux encore, quelques glaçons également.
Lorsque l'eau bout à gros bouillons, plonger quelques tomates : elles commencent par tomber au fond de la marmite puis remontent lentement, et la peau entaillée commence à se détacher du fruit. C'est à ce moment qu'il faut les sortir à l'aide d'un écumoire et les plonger dans l'eau froide afin de stopper la cuisson. La peau se détache alors facilement, cela permet de peler tranquillement les tomates. Si vous rencontrez de la résistance, c'est que vos tomates ne sont pas mûres, prolonger la cuisson de quelques minutes permettra de corriger cela.
Reste à vider la pulpe des tomates et couper la chair en fins cubes. Disposer dans un plat creux, arroser d'un trait d'huile d'olive, mélanger et laisser reposer au frais jusqu'au moment de servir.
Servir le moelleux frais sur un lit de pousses d'épinards, napper de concassée de tomates et décorer de quelques feuilles de basilic fraîches émincées au dernier instant, accompagné de quelques filets de sole tropicale préalablement cuits à la vapeur, assaisonnés d'un filet d'huile d'olive ou jus de citron, le tout saupoudré de fleur de sel.
A vos papilles !
)
