Papill'en goguette

En Amérique du Sud, les gens raffolent de l'huile de palme, et l'utilisent à l'excès. Inhabituelle pour les palais occidentaux, elle ne manque pourtant pas d'intérêt et sa saveur forte relève et révèle avec délicatesse les chairs des poissons et crustacés.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 1kg de crevettes de bonnes tailles
• 3 c. à s. d'huile de palme
• gingembre
• sel

Dans une poêle chaude, verser l'huile, les crevettes, assaisonner et laisser colorer à feu vif en remuant à la spatule, baisser le feu et laisser cuire une dizaine de minutes : cela permet aux crevettes de finir de cuire doucement, sans se dessécher, en libérant un peu de leurs sucs qui, lié à l'huile, constituera le jus.

Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt, accompagné de riz et quelques légumes crus émincés.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 300g de poisson, en filet ou entier
• 20cl de lait de coco
• un poivron
• 1 tomate Cœur de bœuf
• quelques minis épis de maïs frais ou 200g de grains de maïs
• un oignon
• huile de palme
• gingembre
• sel

Laver les légumes, couper en lamelles de 1 cm de large/ 3cm de long, réserver.

Dans une poêle chaude, verser 2 c. à s. d'huile de palme, saisir les oignons, ajouter les autres légumes, laisser colorer, assaisonner de sel et de gingembre, mouiller avec le lait de coco, décoller les sucs, déposer le poisson, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux.

Servir chaud, accompagné de riz et quelques brins de coriandre.

A vos papilles !

Originaire des Flandres françaises et belges, cette soupe de poisson traditionnelle est l'une des plus douces et savoureuses préparations que je connaisse en matière de poissons ! Déclinée aux poissons d'eau douce ou de mer selon la ville où on la déguste, tantôt relevée de bière ou de vin blanc, adoucie d'une pointe de crème, elle est une ode à la richesse du terroir. Cuisinez-là la veille, réservez les poissons à part du bouillon, bien emballés : le bouillon développera d'autant plus de parfums.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 1kg de différents poissons*
• 1/2kg de moules
• 3 carottes
• 1 navet de petite taille
• 1 poireau
• 1 branche de céleri vert
• 4 échalotes
• 60g de beurre
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 15cl de bière** blonde ou 10cl de vin blanc sec
• un bouquet garni (thym et laurier liés ensembles)
• poivre blanc, girofle, muscade ou macis

Rincer et éplucher les légumes, couper en rondelles ou cubes, réserver. Eplucher et émincer 3 échalotes, réserver. Rincer et nettoyer les moules.

Dans une grande cocotte ou marmite chaude, verser 20g de beurre et 1/3 des échalotes, laisser dorer à feu vif en remuant à l'aide d'une spatule, ajouter la bière puis les moules, couvrir et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes. Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est qu'elles sont cuites : retirer du feu, ôter les moules et récupérer le jus filtré, à réserver de côté pour plus tard.

Dans la même marmite remise à chauffer, verser le reste du beurre et des échalotes, laisser colorer quelques instants puis ajouter les légumes. Laisser cuire quelques instants en remuant doucement à la spatule, assaisonner d'un peu de poivre blanc et de macis ou muscade, ajouter la dernière échalote épluchée et plantée d'un clou de girofle, le bouquet garni, mélanger, déposer les morceaux de poissons, verser le jus de moules et ajouter entre un demi et un litre d'eau (de source de préférence), de manière à recouvrir totalement les poissons.

Porter à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les poissons soient bien cuits.

En fin de cuisson, ajouter les moules décortiquées et la crème fraîche.

Servir aussitôt accompagné de crevettes grises, tartines et bière.

A vos papilles !

Nota Bene : Demandez au poissonnier de vous préciser les temps de cuisson des poissons que vous aurez choisi, certains étant plus longs à cuire que d'autres il s'agira de placer certains morceaux en cours de cuisson pour éviter que les chairs se démêlent.

Quelques précisions :

* Choisissez des poissons endémiques : (listes non exhaustives, réunissant les principales espèces commercialisées.)

• eaux douces : able, anguille, brochet, carpe, gardon, lotte de rivière, ombre, perche d'eau douce, sandre ;
• eaux salées : hareng, merlan, rouget barbet, cabillaud ou morue, bar, barbue, turbot, sole, carrelet ou plie, aiglefin ou haddock, flétan, grenadier, hareng, lotte ou baudroie, merlan, maquereau.

** Du goût de la bière dépendra le goût du waterzoï, aussi prenez soin de la choisir de garde, d'abbaye, régionale ou traditionnelle, blonde de préférence.

C'est le printemps ! C'est pas moi qui le dit, mais les épinards et blettes primeurs de l'étal bio de Wazemmes. Et aussi les pousses de ciboulette qui refond surface sur le balcon ! Voici donc une idée, entre la terrine et les rillettes, à déguster chaude ou froide, sur le pouce ou tranquillement installé !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de saumon frais
• 100g de saumon fumé
• 500g de feuilles d'épinard fraîches
• le même volume de blettes
• 20g de beurre clarifié
• 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
• fleurs ou feuilles d'ail, ou ciboulette, ou ciboule (ou un mélange des trois)
• huile de courge
• poivre blanc, macis

Laver et équeuter les épinards et blettes, réserver. (Les côtes de blettes pourront servir en soupe ou émincées poêlées pour accompagner une purée )

Dans une poêle chaude, verser le beurre clarifié et y saisir le saumon cru. Quand il est bien coloré, ajouter les feuilles d'épinards et blettes, mélanger et baisser le feu pour laisser cuire doucement, le temps que les légumes perdent leur excédent d'eau. Laisser refroidir après cuisson.

Dans le mixer, verser le saumon fumé coupé en morceaux, le précédent mélange refroidi, la moutarde, les herbes fraîches rincées, donner quelques coups de pulse, lier avec un peu d'huile de courge pour assurer une bonne tenue de la texture, assaisonner d'épices (mais pas de sel !!!).

Servir chaud ou froid, selon l'envie.

A vos papilles !

A déguster chaudes ou froides, pour ouvrir l'appétit ou le satisfaire, à préparer d'avance pour encore plus de saveurs !

• filet de saumon cru
• saumon fumé
• faisselle de chèvre ou de brebis
• ciboulette
• citron
• moutarde
• poivre blanc, muscade

Parce que certains les apprécient plutôt citronnée ou plutôt moutardée, onctueuse ou moelleuses, les proportions sont libres. Cependant, on utilisera de préférence 1/3 de saumon fumé pour 2/3 de saumon cru, et assaisonnera par petites touches : ajouter une épice est toujours possible, la retirer s'il y en a trop non.

Cuire le saumon cru à l'unilatérale : chauffer la poêle à feu vif, dispose le filet côté peau, baisser le feu et laisser cuire ainsi. Retirer la peau et laisser refroidir quelques instants avant de poursuivre.

Au mixer : Dans le bol, mettre des dés de saumon cuit et de saumon fumé, le fromage, la ciboulette grossièrement émincée, la moutarde, un peu de jus de citron et mixer en fonction pulse. Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Au couteau : émincer finement la ciboulette et le saumon fumé, réserver dans un saladier. Emietter le saumon cuit, ajouter au mélange précédent, assaisonner, mélanger et vérifier que le goût vous convienne ou rééquilibrez-le. Réserver au frais.

Quelques heures au frais assureront à la préparation une bonne qualité de texture ainsi qu'un plein développement des saveurs.

A vos papilles !

Canapé inattendu en coque de feuille d'endive crue, entrée malicieuse sur une tranche de pain toasté, ou brunch léger avec une pomme de terre cuite au four, voici une recette sympa, préparable à l'avance, conservable au frigo quelques jours, à décliner selon les envies !

• harengs doux fumés
• huile de courge
• estragon
• citron
• moutarde
• muscade, poivre blanc

Au mixer : couper les filets de poisson en petits tronçons, disposer dans la cuve du hachoir, ajouter un peu de moutarde, de jus de citron, muscade, poivre blanc, estragon, et mixer en fonction pulse : il s'agira d'avoir une consistance "en miettes" et non hachée. Rectifier l'assaisonnement et lier d'un peu d'huile de courge.

Certains les appréciant plus citronnées, d'autres plus moutardées, je laisse les proportions libres, mais vous invite à agrémenter par de petites quantités.

Au couteau : concasser finement la chair, disposer dans un saladier, assaisonner et mélanger.

Laisser reposer quelques heures au frigo avant de servir (bien frais).

A vos papilles !

Nota Bene : Le poisson, même fumé, salé ou cuit, demeure une matière fragile, à conserver dans une boîte hermétique (pour les odeurs), aux dimensions adaptées à la quantité de produit (trop grand, la qualité de conservation s'en ressent).

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 500g de filet de cabillaud
• 20cl d'huile d'olive
• 20cl de lait
• 1 grosse pomme de terre
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 fenouil
• 1 petit céleri-rave
• une branche de céleri vert
• 1 oignon
• jus de citron
• thym, laurier
• macis, girofle
• sel, poivre blanc

Laver et éplucher les légumes, les laisser entiers. Eplucher l'oignon et le piquer de trois clous de girofle. Réserver.

Dans une marmite, disposer le poisson et les légumes, couvrir d'eau et porter à ébullition. Ecumer la mousse qui se forme en surface, puis ajouter l'oignon, les épices et les herbes. Baisser le feu pour laisser cuire à petits bouillons. Après une demie heure de cuisson, retirer le poisson cuit et terminer la cuisson des légumes. Laisser refroidir le poisson de côté.

Retirer les arêtes et écrasez la chair à la fourchette dans un grand saladier. Verser en alternance l'huile et le lait en mélangeant régulièrement, ajouter la pomme de terre, rectifier l'assaisonnement d'un peu de jus de citron, sel, poivre et muscade.

Enfourner sous le grill afin de dorer le dessus et réchauffer l'intérieur.

Servir chaud, au sortir du four, accompagné des légumes entiers et du bouillon réduit.

A vos papilles !

Nota Bene : L'intérêt de cette recette est la possibilité de remplacer le lait par de la crème végétale, et obtenir une savoureuse brandade sans lactose. Le goût du poisson cuit au bouillon compensera le changement d'ingrédient. De même, dans le cadre d'un régime sans sel, cuire le poisson au bouillon apporte quelques saveurs qui, en plus des épices, compenseront la sévérité de la diète.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 300g de filets de barbue
• 10cl de jus d'orange
• 10g de beurre clarifié
• une pincée de gingembre, muscade, safran (en pistils c'est mieux)
• sel, poivre blanc
• feuille de papier aluminium et papier sulfurisé

facultatif : quelques zestes d'orange pour décorer avant de servir.

Préchauffer le four à 200°C (th6/7), et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner la papillote pour permettre une cuisson plus uniforme.

Etaler la feuille d'aluminium, superposer la feuille de papier sulfurisé et enduire de beurre clarifié : cela amène un petit goût de noisette et permet que la préparation se détache bien de la papillote.

Disposer les filets, arroser d'un peu de jus d'orange, assaisonner, commencer à replier le papier sulfurisé, verser le reste de jus d'orange, fermer la papillote de sulfurisé puis celle d'aluminium.

Enfourner pour une demie heure de cuisson.

Servir chaud accompagné de légumes anisés ou d'une julienne de légumes de saison et sauce hollandaise safranée aux accents de gingembre.

A vos papilles !

Nota Bene : Vous pouvez préparer des papillotes individuelles, mais pour une soirée à deux, un souper aux chandelles, la présentation sera plus douce s'il n'y a qu'une papillote, il s'agira alors de l'ouvrir à table, servir chaque assiette, décorer de quelques zestes, et déguster.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 1 ou 2 bars, sauvages de préférence
• huile d'olive
• badiane, graines de fenouil, fénugrec, cannelle, muscade, cumin, réglisse
• sel, poivre blanc
• papier sulfurisé et aluminium

Préchauffer le four à 200°C (th6/7), et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner la papillote pour permettre une cuisson plus uniforme.

Couper une (ou deux) feuille d'aluminium et de papier sulfurisé pour la papillote, poser la feuille de sulfurisé sur l'aluminium, badigeonner d'huile d'olive au pinceau, réserver.

Rincer les poissons, les déposer au milieu de la feuille, garnir d'épices : une étoile de badiane, une pincée de graines de fenouil, fénugrec, cannelle, une pointe de muscade, cumin, réglisse, sans oublier sel et poivre. Refermer la papillote de sulfurisé puis celle d'aluminium.

Enfourner pour 25 à 30min de cuisson.

Servir clos sur assiette, ouvrir la papillote et déguster, accompagné de légumes anisés confits au bouillon.

A vos papilles !

Nota Bene : Vous pouvez cuisiner des poissons entiers ou en filet, selon votre goût ; moi j'les préfère entiers, au ventre garni d'épices concassées plutôt qu'en poudre.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• une vingtaine de grosses crevettes roses
• 2 oeufs ou 3 c. à s. de fleur de farine de mais
• 40cl de crème épaisse ou de faisselle de brebis
• 1 c. à s. de fleur de farine de maïs
• une orange non traitée (bio)
• muscade, poivre blanc, cumin, cannelle, gingembre, réglisse
• sel

Sauce :

• 2 oranges non traitées (bio )
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• 20cl de bouillon de légumes ou de poisson
• 1 c. à s. de farine de tapioca ou 10cl de crème épaisse ou 20g de beurre
• muscade, poivre blanc, cumin, cannelle, gingembre, réglisse
• sel

Préchauffer le four à 180°C (th6) et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner le flan pour permettre une meilleure cuisson, plus uniforme et sans dessèchement.

Laver les oranges, prélever les zestes et les quartiers en prenant soin de récupérer tout le jus. Saupoudrer les quartiers d'épices et mélanger (très très peu de réglisse, très peu de cannelle et de cumin, un peu de gingembre, de poivre blanc et de muscade). Blanchir les zestes. Réserver le tout séparément au frais. Préparez les 4 oranges en même temps, cela vous assurera un assaisonnement uniforme.

Décortiquer les crevettes, en conserver quelques-une au frigo pour la décoration, et concasser le reste grossièrement au couteau.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et ajouter à la crème ou à la faisselle, ou délayer la farine dans la crème ou la faisselle.

Egoutter les quartiers d'orange, les disposer au fond d'une terrine, verser un peu de préparation précédente, disposer les crevettes et compléter de liquide.

Enfourner dans le bain-marie et laisser cuire 30 à 40 min : le flan est cuit lorsque la lame de couteau insérée ressort "sèche".

Pendant ce temps, préparer la sauce : laver et éplucher les légumes et les émincer ; éplucher et émincer l'échalote, chauffer le bouillon.

Dans une casserole chaude, verser l'échalote, couvrir du jus de macération des oranges et laisser fondre à feu doux. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter poireau et carotte, mélanger pour récupérer les sucs, mouiller de jus de macération et de jus d'orange restant et laissant cuire à feu doux, sans couvrir, en remuant de temps à autre afin que le fond n'attache pas. Ajouter le bouillon chaud et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

Verser le liant (farine, crème ou beurre) en fouettant délicatement (pour ne pas abîmer les légumes) mais avec fermeté (pour bien lisser la sauce).Rectifier l'assaisonnement.

Servir le flan chaud (ou tiédi) et sa sauce en compagnie d'un riz nature et léger, Basmati ou Jasmin, et quelques courgettes poêlées au beurre doux.

A vos papilles !

Nota Bene : Variante du flan de crevettes et langoustines à la ciboulette, cette version hivernale et toute en douceur a des accents de fruits et d'épices qui s'accorderont avec un vin blanc sucré mais pas trop sirupeux.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 60g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• 10cl de vin blanc sec, type Entre-deux Mers par exemple
• 10 cm de céleri vert
• 2 échalotes
• une carotte
• 6 gousses d'ail
• persil plat
• poivre blanc

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes, les moules et le vin, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Prélever les moules (filtrez le jus afin de conserver le bouillon, à utiliser plus tard pour parfumer une sauce pour poisson ; ce jus est conservable quelques jours dans un pot hermétique au frigo ou quelques mois au congélateur). Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les moules, l'ail pommade et le persil, baisser le feu et laisser prendre quelques instants en remuant doucement afin que les saveurs se mélangent et que le beurre pénêtre la chair des mollusques. Retirer du feu et assaisonner d'un peu de poivre blanc.

Servir aussitôt accompagné d'un risotto et salade de pousse de cresson et pourpier, ou quelques légumes cuits au bouillon et concassés.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 10cl de whisky
• 20cl de crème fleurette entière
• 10 cm de céleri vert
• 3 échalotes
• une carotte
• 40g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• safran, muscade ou macis

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes et les moules, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les deux autres échalotes, monter la crème en chantilly et la réserver au frigo.

Filtrer le jus des moules afin d'en garder le bouillon, réserver. Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les échalotes émincées et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Verser les moules, remuer à la spatule afin de récupérer les premiers sucs de cuisson, verser le whisky et flamber.

Laisser le feu transformer les sucs, mélanger, mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré et laisser réduire la sauce de moitié à feu doux, en remuant de temps à autres.

Lorsque le plat est prêt, prélever quelques cuillers de jus dans un bol afin d'y mélanger les épices, remettre dans la préparation et incorporer délicatement la chantilly : le but est d'obtenir une sauce crémeuse et mousseuse à la fois, utilisez un fouet plutôt que la spatule.

Servir aussitôt accompagné de millet cuit façon risotto, quelques légumes de saison blanchis puis poêles au beurre.

A vos papilles !