Papill'en goguette

Originaire des Flandres françaises et belges, cette soupe de poisson traditionnelle est l'une des plus douces et savoureuses préparations que je connaisse en matière de poissons ! Déclinée aux poissons d'eau douce ou de mer selon la ville où on la déguste, tantôt relevée de bière ou de vin blanc, adoucie d'une pointe de crème, elle est une ode à la richesse du terroir. Cuisinez-là la veille, réservez les poissons à part du bouillon, bien emballés : le bouillon développera d'autant plus de parfums.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 1kg de différents poissons*
• 1/2kg de moules
• 3 carottes
• 1 navet de petite taille
• 1 poireau
• 1 branche de céleri vert
• 4 échalotes
• 60g de beurre
• 20cl de crème fraîche épaisse
• 15cl de bière** blonde ou 10cl de vin blanc sec
• un bouquet garni (thym et laurier liés ensembles)
• poivre blanc, girofle, muscade ou macis

Rincer et éplucher les légumes, couper en rondelles ou cubes, réserver. Eplucher et émincer 3 échalotes, réserver. Rincer et nettoyer les moules.

Dans une grande cocotte ou marmite chaude, verser 20g de beurre et 1/3 des échalotes, laisser dorer à feu vif en remuant à l'aide d'une spatule, ajouter la bière puis les moules, couvrir et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes. Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est qu'elles sont cuites : retirer du feu, ôter les moules et récupérer le jus filtré, à réserver de côté pour plus tard.

Dans la même marmite remise à chauffer, verser le reste du beurre et des échalotes, laisser colorer quelques instants puis ajouter les légumes. Laisser cuire quelques instants en remuant doucement à la spatule, assaisonner d'un peu de poivre blanc et de macis ou muscade, ajouter la dernière échalote épluchée et plantée d'un clou de girofle, le bouquet garni, mélanger, déposer les morceaux de poissons, verser le jus de moules et ajouter entre un demi et un litre d'eau (de source de préférence), de manière à recouvrir totalement les poissons.

Porter à ébullition, écumer, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que tous les poissons soient bien cuits.

En fin de cuisson, ajouter les moules décortiquées et la crème fraîche.

Servir aussitôt accompagné de crevettes grises, tartines et bière.

A vos papilles !

Nota Bene : Demandez au poissonnier de vous préciser les temps de cuisson des poissons que vous aurez choisi, certains étant plus longs à cuire que d'autres il s'agira de placer certains morceaux en cours de cuisson pour éviter que les chairs se démêlent.

Quelques précisions :

* Choisissez des poissons endémiques : (listes non exhaustives, réunissant les principales espèces commercialisées.)

• eaux douces : able, anguille, brochet, carpe, gardon, lotte de rivière, ombre, perche d'eau douce, sandre ;
• eaux salées : hareng, merlan, rouget barbet, cabillaud ou morue, bar, barbue, turbot, sole, carrelet ou plie, aiglefin ou haddock, flétan, grenadier, hareng, lotte ou baudroie, merlan, maquereau.

** Du goût de la bière dépendra le goût du waterzoï, aussi prenez soin de la choisir de garde, d'abbaye, régionale ou traditionnelle, blonde de préférence.

C'est le printemps ! C'est pas moi qui le dit, mais les épinards et blettes primeurs de l'étal bio de Wazemmes. Et aussi les pousses de ciboulette qui refond surface sur le balcon ! Voici donc une idée, entre la terrine et les rillettes, à déguster chaude ou froide, sur le pouce ou tranquillement installé !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de saumon frais
• 100g de saumon fumé
• 500g de feuilles d'épinard fraîches
• le même volume de blettes
• 20g de beurre clarifié
• 1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
• fleurs ou feuilles d'ail, ou ciboulette, ou ciboule (ou un mélange des trois)
• huile de courge
• poivre blanc, macis

Laver et équeuter les épinards et blettes, réserver. (Les côtes de blettes pourront servir en soupe ou émincées poêlées pour accompagner une purée )

Dans une poêle chaude, verser le beurre clarifié et y saisir le saumon cru. Quand il est bien coloré, ajouter les feuilles d'épinards et blettes, mélanger et baisser le feu pour laisser cuire doucement, le temps que les légumes perdent leur excédent d'eau. Laisser refroidir après cuisson.

Dans le mixer, verser le saumon fumé coupé en morceaux, le précédent mélange refroidi, la moutarde, les herbes fraîches rincées, donner quelques coups de pulse, lier avec un peu d'huile de courge pour assurer une bonne tenue de la texture, assaisonner d'épices (mais pas de sel !!!).

Servir chaud ou froid, selon l'envie.

A vos papilles !