Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 60g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• 10cl de vin blanc sec, type Entre-deux Mers par exemple
• 10 cm de céleri vert
• 2 échalotes
• une carotte
• 6 gousses d'ail
• persil plat
• poivre blanc

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes, les moules et le vin, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Prélever les moules (filtrez le jus afin de conserver le bouillon, à utiliser plus tard pour parfumer une sauce pour poisson ; ce jus est conservable quelques jours dans un pot hermétique au frigo ou quelques mois au congélateur). Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les moules, l'ail pommade et le persil, baisser le feu et laisser prendre quelques instants en remuant doucement afin que les saveurs se mélangent et que le beurre pénêtre la chair des mollusques. Retirer du feu et assaisonner d'un peu de poivre blanc.

Servir aussitôt accompagné d'un risotto et salade de pousse de cresson et pourpier, ou quelques légumes cuits au bouillon et concassés.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 10cl de whisky
• 20cl de crème fleurette entière
• 10 cm de céleri vert
• 3 échalotes
• une carotte
• 40g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• safran, muscade ou macis

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes et les moules, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les deux autres échalotes, monter la crème en chantilly et la réserver au frigo.

Filtrer le jus des moules afin d'en garder le bouillon, réserver. Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les échalotes émincées et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Verser les moules, remuer à la spatule afin de récupérer les premiers sucs de cuisson, verser le whisky et flamber.

Laisser le feu transformer les sucs, mélanger, mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré et laisser réduire la sauce de moitié à feu doux, en remuant de temps à autres.

Lorsque le plat est prêt, prélever quelques cuillers de jus dans un bol afin d'y mélanger les épices, remettre dans la préparation et incorporer délicatement la chantilly : le but est d'obtenir une sauce crémeuse et mousseuse à la fois, utilisez un fouet plutôt que la spatule.

Servir aussitôt accompagné de millet cuit façon risotto, quelques légumes de saison blanchis puis poêles au beurre.

A vos papilles !