Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 1kg de lotte
• une livre de fenouil
• 700/800g de pomme de terre à chair ferme type Charlotte
• quelques gousses d'ail frais
• un litre de bouillon de légumes
• thym
• huile d'olive
• pistils de safran
• poivre blanc
• sel

Rincer les gousses d'ail et les écraser sans les éplucher : cette présentation s'appelle ail en chemise.

Laver et éplucher fenouil et pommes de terre, les couper en cubes de la largeur d'un pouce (trop gros ce serait disgracieux et plus petit ce serait courir le risque de les voir fondre ou se démêler lors de la cuisson), disposer dans un saladier, arroser d'un peu d'huile d'olive et ajouter le thym, l'ail et les pistils de safran pilés. Mélanger et réserver à température ambiante.

Rincer le poisson, le couper en cubes un peu plus gros que les légumes. Faire chauffer une cocotte, verser (généreusement) de l'huile d'olive et saisir les morceaux de lotte. Retirer de la cocotte lorsqu'ils sont bien dorés et saisir les légumes.

Mouiller d'une louche de bouillon, couvrir et laisser cuire à feu très doux. Vérifier régulièrement la préparation et compléter d'une louche de bouillon afin que les ingrédients ne se dessèchent pas. Plus la cuisson sera lente, et plus ce confit sera savoureux. Et si vous avez la possibilité de le préparer la veille, il n'en sera que meilleur.

Servir chaud accompagné de quelques pousses de pourpier, décoré de quelques pistils de safran frais.

A vos papilles!

Quantités et ingrédients pour 4 personnes

• une livre de saumon rose
• un livre de poisson à chair blanche, de votre choix
• 4 œufs
• 30cl de crème ou 200g de faisselle de brebis
• noix de muscade
• sel fin, poivre blanc
• quelques brins de ciboulette ou d'aneth pour décorer

Préchauffer le four à 150°C (th 5) en ayant pris soin d'y avoir placé un récipient plus grand que le plat de cuisson et dont le fond sera empli d'eau (cuisson au bain-marie).

Hacher la chair des poissons, disposer séparément, saler, poivrer et réserver au frais.

Séparer les blancs des jaunes d'œuf, commencer par mélanger les jaunes avec la crème ou la faisselle, assaisonner de noix de muscade et ajouter à chaque farce de poisson, mélanger et réserver au frais.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel, incorporer délicatement à chaque mélange de poisson, verser les préparations dans une terrine huilée ou beurrée (ou moule de votre choix), l'une après l'autre, ou ensembles (bientôt des photos).

Enfourner en le posant dans le récipient de bain-marie. Après 25 minutes de cuisson, vérifier en insérant la lame d'un couteau : quand elle ressort sèche, c'est cuit ! Laisser le plat refroidir avant de le démouler et le mettre au frais.

Servir frais sur un lit de pourpier, décoré de quelques brins de ciboulettes, accompagné d'une faisselle aux herbes et quelques légumes de saison simplement blanchis.

A vos papilles!