Papill'en goguette

Ingrédients et quantités par personne

• 15cl de bouillon de légumes
• 2 c. à s. de poudre de cacao et 10cl de sirop de sucre de canne
ou
• 50g de carrés de chocolat et 5cl de sirop de canne à sucre
• un oignon
• piment
• 1 c. à c. d'huile végétale

Dans une casserole chaude, colorer l'oignon émincé dans l'huile, ajouter une pincée de piment, le chocolat et le sucre, laisser fondre à feu doux et allonger avec le bouillon.

Laisser cuire une grosse demie heure à feu doux, sans couvrir de façon à ce que la sauce réduise un peu. Rectifier l'assaisonnement selon vos goûts, plus sucrée, plus amère ou plus pimentée.

Servir chaud, accompagné de volailles grillées, riz et quelques légumes de saison.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 5 c. à s. de beurre de cacahuète
• une c. à c. de pâte de crevette
• 40cl de bouillon de volaille
• 1 oignon
• huile de palme

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon, réserver.

Dans une casserole chaude, verser 2 c. à s. d'huile de palme, saisir l'oignon, ajouter le beurre de cacahuète, la pâte de crevettes et le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux une trentaine de minutes.

Servir chaude, accompagnée de volaille, poisson ou crustacés grillés au barbecue.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 100g de cacahuètes, natures si possible
• 40g de crevettes séchées ou une c. à c. de pâte de crevette
• 2 tomates Cœur de bœuf
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 40cl de bouillon de volaille
• huile de palme

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon, réserver. Retirer la première peau des gousses d'ail et les écraser, réserver. Laver et couper les tomates en dés, réserver.

Concasser les cacahuètes au mortier. La sauce doit être velouté, si vous préférez, il est possible de la cuire avec les cacahuètes entières, et la mixer en fin de cuisson.

Dans une casserole chaude, verser 2 c. à s. d'huile de palme, saisir l'oignon, ajouter les tomates, l'ail, les cacahuètes, les crevettes et le bouillon, couvrir et laisser mijoter à feu doux au moins trois heures : une cuissons lente à feu très doux permettra aux saveurs d'infuser, mais surtout ramollira et cuira les arachides.

Servir chaude, accompagnée de volaille, poisson ou crustacés grillés au barbecue.

A vos papilles !

Nota Bene : Il existe un raccourci qui permet de réaliser cette sauce en 15minutes.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 20cl de lait de coco
• un poivron
• 1 tomate Cœur de bœuf
• quelques minis épis de maïs frais ou 200g de grains de maïs
• un oignon
• huile de palme
• gingembre
• sel

Laver les légumes, couper en lamelles de 1 cm de large/ 3cm de long, réserver.

Dans une poêle chaude, verser 2 c. à s. d'huile de palme, saisir les oignons, ajouter les autres légumes, laisser colorer, assaisonner de sel et de gingembre, mouiller avec le lait de coco, décoller les sucs, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes à feu doux.

Servir chaud, accompagné de riz et poissons et/ou crustacés grillés au barbecue.

A vos papilles !

Toute en légèreté, cette crème se décline selon les envies et humeurs, au lait de soja, amandes, noisettes, quinoa, riz, châtaignes, millet, coco, voire un mélange entre plusieurs d'entre eux !

Avant toute chose, choisissez un lait végétal en poudre qui vous convienne, chauffez 10cl d'eau, ajoutez une cuiller à café, goûtez, et ajustez selon votre goût. Pour la recette, vous compterez une dose plus un tiers. Exemple : si vous utilisez 2c. à c. pour 10cl, il vous faudra 20 + 6 c. à c. (environ) de poudre de lait végétal. Ce petit + apportera plus d'onctuosité à la préparation !

• 1/2l d'eau de source
• poudre ou mélange de poudres de lait végétal
• 4 jaunes d'œuf
• 150g de sucre fin
• vanille

Dans un bol, délayer au fouet la poudre de lait avec un peu d'eau, ajouter au reste et chauffer dans une casserole avec la vanille.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre dans un saladier d'une contenance d'au moins un litre. Lorsque le lait est chaud, retirer du feu, fouetter vivement les œufs et verser un peu de mélange, tout en continuant de remuer vigoureusement de manière à ce que les œufs ne cuisent pas. Ajouter le lait peu à peu, et lorsque tout est bien mélangé reverser dans la casserole, remettre sur feu doux et surveiller la progression de la cuisson en mélangeant dans un mouvement de "8" avec une cuillère en bois, de manière à permettre une évaporation douce des liquides pour une texture plus onctueuse sans risque d'attacher le fond de la casserole.

Il faudra un bon quart d'heure avant que la crème soit prise. Vérifier en relevant la cuiller : passer le doigt en une ligne droite, et regarder la vitesse de coulure : au départ, la crème coule de suite, elle manque de consistance ; lorsqu'elle est cuite, elle laisse la trace sèche.

Laisser refroidir puis conserver au frigo.

Servir froide avec un Crumble de trio automnal au sirop de miel à la bergamote ou un fondant au chocolat par exemple.

A vos papilles !

Nota Bene : Si vous avez manquée votre crème, ne la jetez pas, il existe une astuce !

Délicieuse avec un poulet cuit au four ou un filet de poisson, quelques patates douces et bananes plantin, cette sauce vite prête surprendra vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 2 c. à s. de beurre de cacahuète
• 1/2l de bouillon de légumes
• 1 c. à c. de pâte de crevettes ou 2 c. à s. de crevettes séchées
• 1c. à c. d'huile de palme
• 1 c. à s. de farine de tapioca

Dans une casserole chaude, verser l'huile et la pâte de crevette, mélanger en faisant fondre, ajouter le beurre de cacahuète, baisser le feu, continuer de mélanger pour obtenir un mélange bien lisse, mouiller avec le bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes à feu doux.

Dans un bol, délayer la farine avec un peu de sauce et verser en mélangeant vigoureusement afin d'éviter tout grumeau.

Servir chaud.

A vos papilles !

Nota Bene : Préparée d'avance, elle se conserve quelques jours au frigo, quelques semaines au congélateur, et doit être réchauffée à feu doux.

Un beurre blanc qui se décline pour enchanter saumon, St Jacques, crevettes, turbot, etc... Les poissons et coquillages aiment les agrumes, même sucrées ! Certaines volailles aussi, d'ailleurs !

Comme tout beurre blanc, cette sauce se réchauffe mal, veillez à la préparer en dernière minute (oranges et échalotes pouvant être préparées la veille, il ne restera plus qu'à assembler )

• 200g de beurre frais, peu importe qu'il soit doux, demi-sel ou salé
• 4 échalotes
• 2 oranges non traitées (bio de préférence)
• 1 c. à c. de sucre de canne en poudre
• cumin, muscade, cannelle, poivre blanc, gingembre, réglisse
• sel

Laver, prélever les zestes et les quartiers en conservant tout le jus des fruits (travaillez au dessus d'un saladier par exemple ), égoutter les quartiers et réserver le tout séparément au frais.

Eplucher et émincer les échalotes, disposer dans une casserole et laisser fondre à feu doux avec les 3/4 du jus des oranges.

Lorsque les échalotes sont translucides, verser les zestes, saupoudrer de sucre, mélanger, assaisonner, déglacer avec le reste de jus d'orange. Laisser frémir quelques instants afin que les épices puissent se développer au contact de la chaleur.

Ajouter le beurre par petits morceaux en mélangeant régulièrement au fouet afin que la liaison s'effectue et que la sauce soit bien lisse et uniforme.

Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 8 brochettes

• 4 c. à s. de Saké
• 2 à 3 c. à s. de sucre (de canne de préférence) ou de miel (encore meilleur et plus authentique)
• 4 c. s. de sauce soja, shoyu de préférence

Dans une casserole, mélanger les éléments et faire chauffer à feu doux, laisser mijoter à demi-couvert. Lorsque la sauce a réduit et est bien épaisse, elle est prête.

Servir chaude ou froide avec les Yakitori ou brochettes de poulet.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 200ml de fromage blanc :

• soit : persil plat, cerfeuil, fleur d'ail
• soit : coriandre, menthe
• soit : ciboule, fleur d'ail
• soit : coriandre, fleur d'ail
• noix de muscade
• quelques baies roses ou graines de lin pour décorer
• poivre blanc (sauf si la sauce sera servie comme médicament contre le piment :D )

Rincer et éponger les herbes, puis les émincer.

Au moment de servir, ajouter les herbes émincées au fromage, saupoudrer de noix de muscade, mélanger délicatement et verser dans le plat de service.

Décorer d'herbes, de baies roses ou de graines de lin et servir de suite.

Nota bene : un peu de frais pour une plus belle présentation.

A vos papilles !

Une variante orientale de la sauce verte.

• un bouquet de coriandre fraîche
• une tête d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Eplucher et blanchir l'ail, l'émincer grossièrement.

Rincer et émincer la coriandre grossièrement.

Faire chauffer une casserole, verser un fond d'huile, ajouter la coriandre, l'ail, couvrir d'huile et chauffer doucement pendant 10 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir froid.

A vos papilles !

Simple, bon marché, conservable plusieurs semaines au frigo dans un pot hermétique, cette sauce accompagne aussi bien les viandes que les poissons, relève les légumes, sublime les pâtes ! A condition de digérer l'ail, soit.

Ingrédients

• persil plat (le persil frisé n'a pas vraiment bon goût comparé à son cousin plat et ses qualités nutritionnelles sont minimales)
• ail
• huile d'olive
• sel, poivre

Hâcher grossièrement ail et persil. Pour ce faire, préférer le couteau au hâchoir électique : il ne s'agit pas d'obtenir une sauce-purée mais une belle sauce contenant de petits morceaux d'ail et de persil qui, en plus d'être plus sympathique à l'oeil, clamera haut et fort "C'est moi qui l'ai fait !"

Faire chauffer une casserole, verser quelques cuillers d'huile, ajouter votre prépartion hâchée, laisser cuire à feu doux. Certains la préfèrent épaisse, d'autre un peu plus liquide, très aillée ou pas trop, confite ou encore un peu croquante, je vous laisse donc juge de vos quantités et du temps de cuisson.

Servir chaude ou froide, c'est toujours un délice.

A vos papilles !

Voici une première déclinaison de la sauce de base pour poisson, agrémentée d'orange, délicieuse avec le saumon rose et les coquilles St Jacques

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
• 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• une orange non traitée, (bio c'est encore mieux)
• 2 c. à s. de sucre
• 10g de beurre

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Prélever les zestes de l'orange, les réserver et presser l'agrume afin d'en recueillir le jus. Blanchir les zestes suivant la même méthode que précédemment. Faire fondre les 10g de beurre dans une poêle, ajouter les zestes blanchis, laisser prendre 2 min à feu pas trop fort puis saupoudrer de sucre, caraméliser à feu doux, verser le jus afin de terminer la cuisson : le jus doit peu réduire mais sert à récupérer toutes les saveurs, 5 minutes suffiront.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec une cuiller à soupe d'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter les zestes et leur jus, la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Dans ce cas, il se peut qu'un peu de sel puisse rééquilibrer l'ensemble, goûter votre sauce après y avoir incorporé les épices et rectifier l'assaisonnement avec parcimonie (pensez à vos artères )

Servir aussitôt.

A vos papilles !