Papill'en goguette

Le kefta est une spécialité libanaise à base de viande d'agneau hachée et d'épices, présentée sous forme de boulettes, brochettes ou farce. En Europe, il n'est pas rare de trouver des keftas préparées à base de viande de boeuf, le goût est différent mais comme toujours les recettes de cuisine ne sont finalement que des bases à varier selon les saisons ou les goûts. Ainsi, si le coeur vous en dit, remplacez l'agneau par la viande de votre choix pour la confection de vos boulettes ou brochettes. Je ne manquerai pas, au fil de mes inspirations, de vous apporter mes variantes. En attendant, voici la base :

Ingredients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre.

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Pour façonner boulettes et brochettes sans en avoir plein les doigts, prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, travailler la viande afin d'obtenir la forme souhaitée.

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos keftas, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson. Une cuisson au barbecue de jardin ou d'intérieur sera encore plus savoureuse.

Servir chaud en accompagnement d'un couscous, tagine, taboulé ou autre salade

A vos papilles !

Nota Bene : Je ne peux malheureusement pas vous donner de quantités précises pour les épices, il s'agirait de peser au gramme, et peu de balances le permettent, mon conseil est donc d'y aller de manière empirique, en commençant par de petites doses, et en goûtant après avoir mélangé. Goûter un peu votre préparation crue ne vous causera aucun souci du point de vue digestif et est essentiel à toute préparation, alors soyez confiant, goûtez un petit bout et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Toutefois, si vraiment ingérer de la viande crue vous est problématique, prélevez une petite quantité, cuisez-la dans une poêle, et dégustez.

Le bouillon de miso est un plat traditionnel de la cuisine japonaise. Très apprécié notamment pour le petit déjeuner ou en entrée, c'est un repas complet qui apporte beaucoup à l'organisme. La tradition japonaise veut qu'une demoiselle soit déclarée prête au mariage lorsqu'elle confectionne parfaitement ce plat, en plus de savoir pratiquer le Chanoyu ou Chado (Cérémonie du Thé), l'art subtil de l'ikebana (composition florale) et la couture de son propre kimono de mariage.

Ingrédients et quantités par personne

pour un bouillon servi en entrée :
• 250ml de bouillon (de légumes ou animal)
• 1 c. à c. de pâte de miso
• 1 c. à c. de légume racine de saison
• 1 c. à c. de légume vert de saison
• 1 c. à c. d'algues (facultatif mais meilleur wakame par exemple )
• 1 c. à c. de champignon émincé (sauf pour le shiitake)
• 1 c. à c. d'herbe aromatique (ciboule, ciboulette par exemple)
et si l'on veut le servir en plat principal ajouter :
• 1 c. à c. de tofu
• 40g de céréales : sous forme de pâtes japonaises (somen, udon, soba) ou riz

Chauffer lentement le bouillon sans le faire bouillir afin de lui conserver ses qualités nutritionnelles.

Pendant ce temps, préparer les légumes en les lavant puis les émincer. Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter en conservant l'eau de cuisson dans laquelle on mettra les pâtes ou le riz à cuire. Réserver les légumes après les avoir refroidis sous l'eau.

Emincer les champignons, les algues, les herbes aromatiques, le tofu et les réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, délayer la pâte de miso dans une louche de bouillon chaud, l'incorporer au reste du bouillon et ajouter la suite des ingrédients dans cet ordre :

• les légumes
• les champignons
• les algues
• le tofu
• les céréales

Eteindre le feu sous le bouillon dès que tout y est, la cuisson est terminée et le miso perdrait toute sa saveur si on le cuisait davantage. Mélanger le tout délicatement, laisser reposer un instant afin que le miso se délie légèrement du bouillon, servir dans des bols et décorer d'herbes émincées.

A vos papilles !

Ceux qui me connaissent et m'ont vue cuisiner le savent : je travaille sans filet, suivant mes envies et/ou intuitions. Les livres de cuisine ne me servent que pour les proportions, certains temps ou températures de cuisson, pour le reste ce sont mes mains qui gèrent. Et pour ce qui est de la technique en elle-même (taille de légumes, type de cuisson) je ne m'y intéresse que par la liberté qu'elle m'apporte, la possibilité de varier : connaître le type de cuisson "risotto" me permet de préparer plus facilement le quinoa ou préparer un onctueux riz au lait, savoir cuisiner la blanquette de veau me permet de cuisiner une blanquette de porc, savoir confectionner des pâtes italiennes fraîches maison traditionnelles me permet de varier en employant de la farine de châtaigne pour le goût ou de maïs pour les allergiques au gluten.

Pour moi, la technique n'a de valeur que lorsque je peux la détourner.

A mesure que je progressais, je me suis rendue compte que certains plats d'origines variées ne sont que les déclinaisons d'une base simple, tels le ragoût, le pain, la vinaigrette : la Feijoada et le Cassoulet ne se différencient que par les ingrédients; l'Irish Stew, le Baeckeoffe, la rouelle de porc aux pommes de terre de ma grand-mère aussi; tout comme la glace italienne, la glace française et la glace japonaise; et à travers le monde la vinaigrette est un mélange savamment dosé d'huile et de vinaigre, agrémenté parfois de moutarde locale, épices et herbes aromatiques.

Une fois la base comprise, il ne reste plus que le jeu : jeu de mélanges, jeu d'alchimie entre les éléments, jeu d'imagination, tout est permis !

alors, à vos papilles !