jeudi 23 février 2006
Blanchir
Par Val, jeudi 23 février 2006 à 15:33 :: Vocabulaire et autres abréviations
On appelle blanchir l'action de passer un aliment dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min.
Après avoir lavé, épluché et taillé l'aliment, on le plonge 5 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on l'y laisse de 3 à 5 min, on écume la mousse qui se forme sur le dessus de l'eau bouillonnante, puis on égoutte l'aliment et le passe sous l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson.
Mais à quoi ça sert de se casser la tête comme ça ?
- ça rend certains aliments plus digestes (oignons, échalotes, poireaux, choux, navets, viande, pour les principaux). En effet, la mousse ou écume qui se forme à la surface de l'eau contient certaines toxines, certains nutriments indigestes ou l'excédent de sel.
- ça raffermit les abats (ris de veau, tripes, etc...)
- ça diminue l'âcreté de certains aliments (choux, laitue, entre autres)
- ça diminue le temps de cuisson et donc préserve plus de nutriments
Blanchir est un terme également employé lors de certaines préparations à base d'oeuf et de sucre : pour la crème anglaise par exemple il faut blanchir, c'est-à-dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange de sucre et jaune d'oeuf devienne le plus clair possible. C'est aussi le secret des génoises, crêpes et autres entremets réussis.
A vos papilles !
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