Papill'en goguette

On appelle blanchir l'action de passer un aliment dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min.

Après avoir lavé, épluché et taillé l'aliment, on le plonge 5 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on l'y laisse de 3 à 5 min, on écume la mousse qui se forme sur le dessus de l'eau bouillonnante, puis on égoutte l'aliment et le passe sous l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson.

Mais à quoi ça sert de se casser la tête comme ça ?

• ça rend certains aliments plus digestes (oignons, échalotes, poireaux, choux, navets, viande, pour les principaux). En effet, la mousse ou écume qui se forme à la surface de l'eau contient certaines toxines, certains nutriments indigestes ou l'excédent de sel.
• ça raffermit les abats (ris de veau, tripes, etc...)
• ça diminue l'âcreté de certains aliments (choux, laitue, entre autres)
• ça diminue le temps de cuisson et donc préserve plus de nutriments

Blanchir est un terme également employé lors de certaines préparations à base d'oeuf et de sucre : pour la crème anglaise par exemple il faut blanchir, c'est-à-dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange de sucre et jaune d'oeuf devienne le plus clair possible. C'est aussi le secret des génoises, crêpes et autres entremets réussis.

A vos papilles !

On appelle "réserver" l'action de mettre de côté ce qui a été préparé et sera incorporé à la recette en cours, mais qui pour des raisons d'organisation doit attendre.

En effet, on n'a souvent que deux bras et un maximum de 4 feux ou plaques chauffantes, il faut donc parfois préparer certains éléments d'avance, les conserver au froid ou au chaud avant de pouvoir les utiliser ultérieurement.

A vos papilles !

Emincer consiste à couper finement un aliment. Cela permet une cuisson plus rapide et donc une meilleure conservation des éléments nutritionnels, ainsi qu'une présentation plus agréable à l'oeil.

On peut émincer en lamelles ou en rondelles, selon l'effet recherché.

A vos papilles !

J'utilise beaucoup d'abréviations dans mes recettes, notamment pour les valeurs de poids ou de volume, alors voici mes plus courantes :

• 1 c. à c. = une cuiller à café
• 1 c. à s. = une cuiller à soupe
• 200ml = 200 millilitres soit 0.2 litre
• 1l = un litre
• 5cm = cinq centimètres soit environ la largeur de deux doigts (ça va plus vite que de sortir le double décimètre)
• 80g = 80 grammes

Ces précisions, qui peuvent paraître superflues pour une personne habituée à lire des magazines ou livres de recettes, seront utiles aux geeks et autres néophytes, voire à mes ami(e)s étrangers. Merci pour votre compréhension.

A vos papilles !

L'un de mes amis, qui ne connait de la cuisine que le bonheur de ses papilles, me faisait remarquer l'autre jour que parfois certains mots ou abréviations lui sont quelque peu obscurs, et que regarder dans le dictionnaire ne l'avançait pas plus.

Alors, pour lui et pour les autres, voici une rubrique dans laquelle je vais m'efforcer de clarifier certains termes. D'ailleurs clarifier me rappelle quelque chose....

N'hésitez pas à me le dire quand un mot vous échappe ! je vais peu à peu inscrire dans cette rubrique mon lexique de cuisine, mais ma pratique remonte à si loin que j'en oublie parfois que tout le monde n'a pas, comme moi, appris à cuisiner avant d'avoir appris à marcher, ou presque, et j'en découvre encore régulièrement !

Vous constaterez bientôt que la langue française est d'une richesse incroyable en termes culinaires !

...Et comme toujours, à vos papilles !