Le thé matcha est l'un des plus subtils, délicats, raffinés, et des plus chers thés vert du monde. Spécialité japonaise, cette poudre fine ne s'infuse pas mais se fouette à l'aide d'un Chasen ou fouet de bambou dans un Chawan ou bol à thé lors du Temae, Chanoyu ou Chadô, les différentes Cérémonies du thé.

Les arbres à thé sont plantés sur les collines et cultivés selon la méthode de la croissance ombragée, offrant des feuilles de la meilleure qualité. Fin Mars/début avril, les arbres sont recouverts de tapis de paille ou de roseau, véritables écrans solaires ne laissant passer que 10% de soleil tout au plus, qui permettront une maturation des jeunes pousses à l'ombre. Chaque soir, les tapis sont retirés pour l'aération des plants, chaque matin ils sont remis en parasols.

La croissance ombragée est une technique simple mais remarquable d'efficacité

  • surproduction de chlorophylle assurant la coloration intense du matcha, d'où son surnom de poudre de jade du japon
  • préservation de la théanine, acide aminé propre au thé qui agit comme un exhausteur de goût et confère à ce thé une saveur douce et veloutée si particulière ; au soleil, cet acide aminé se transforme peu à peu en éléments astringents, toxines qui rendent sa consommation parfois désagréable : le matcha est donc un thé parfaitement sain

Début mai, les jeunes pousses sont récoltées avec toute la délicatesse due à leurs immenses qualités puis triées et dénervées afin que ne soit conservée que la partie charnue de la feuille. Après un étuvage, c'est à dire un passage à la vapeur, et un séchage, ces feuilles sont moulues sous la pierre à un rythme de 30g/h afin d'éviter tout échauffement qui contrarierait les saveurs si sensibles.

Le matcha est un produit d'exception par les soins qu'il demande lors de sa préparation. Le produit fini est ensuite passé à la loupe des experts et de nouveau une sélection s'effectue : on distingue la poudre légère, usucha de la poudre forte koicha, le matcha-kotobuki considéré comme d'une rare qualité ultime servi par les grands maîtres lors de cérémonies, le macha-tsuki, matcha-matsu-no-midori, matcha-uji-midori, matcha-uji-no-sato, etc...

Si le matcha de rare qualité ultime est réservé aux Cérémonies du thé, le matcha de qualité inférieur se retrouve en cuisine, saupoudré sur une confiture de figues, parfumant une glace, un biscuit, une crème anglaise, etc...

A vos papilles !