Papill'en goguette

Une sauce toute en force et en onctuosité, et une viande toute en douceur !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• un lapin ou 4 pattes
• 8 tomates séchées
• 1 kg de tomates (fraîches ou en conserve, selon la saison)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• huile d'olive
• 3 échalotes
• quelques branches de romarin
• sel, poivre blanc
• sucre de canne

facultatif : 10cl de vin rouge, du Rhône ou italien

Eplucher et émincer les échalotes, réserver. Concasser grossièrement les tomates crues et séchées, réserver.

Dans une cocotte chaude, verser quelques cuillers d'huile d'olive, saisir le lapin pour le colorer à feu vif, diminuer un peu la température de cuisson, saler, poivrer et ajouter les échalotes, laisser dorer quelques instants en remuant afin d'éviter de trop caraméliser les morceaux de viande.
A ce moment, les plus gourmands ajouteront le vin, en prenant soin de le laisser pénétrer et imbiber les chairs, et ne pas le noyer dans les tomates.
Verser enfin les tomates, le concentré, le romarin et laisser mijoter à feu doux une heure, à demi couvert.

Vérifier l'assaisonnement en fin de cuisson : selon la saison et la variété de tomate choisie, il se peut que la sauce soit un peu acide ou aigrelette, il suffira d'ajouter un fine pincée de sucre pour rétablir l'équilibre.

Servir chaud, accompagné de pâtes fraîches ou d'un risotto

A vos papilles !

La recette de base, quoique délicieuse, présente deux inconvénients : la durée de préparation et le soin qu'il faut apporter à la liaison.
La bonne cuisine doit-elle toujours être aussi longue et compliquée ? Non !
Pour les gourmands qui manquent de temps, de patience ou de pratique, voici une adaptation qui, si elle ne retransmet pas exactement les même saveurs, ravira tout autant les papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 grosses cailles ou 8 petites
• 300g de lard fumé
• une bouteille de vin rouge, du Rhône de préférence
• 10 à 15cl de Porto
• 1 bâton de céleri vert
• 2 carottes
• 8 figues
• 3 échalotes
• une écorce d'orange non traitée
• poivre blanc, muscade, un clou de girofle, poudre d'écorce d'orange, gingembre, cannelle, réglisse
• gros sel

Parce qu'il sera employé ici du lard fumé, il vaut mieux ne pas utiliser de sel pour assaisonner directement ce plat. Cependant, la chair des volailles pourrait être ou paraître un peu fade, aussi il s'agit de les passer au sel avant la cuisson. Avec du gros sel, frotter la peau et l'intérieur des cailles et laisser reposer une heure au frais. Brosser ou frotter avec un chiffon sec et propre afin d'enlever tout l'excédent de sel.

Rincer, éplucher et couper carottes et céleri en tronçons de 2cm. Rincer les figues et couper en 8. Eplucher les échalotes, en émincer 2 et planter la troisième d'un clou de girofle. Couper le lard en dés.

Dans une cocotte chaude, saisir le lard , retirer en prenant soin de laisser la graisse fondue dans la cocotte pour y colorer ensuite les échalotes et les légumes, puis les cailles (ajouter une cuiller de beurre clarifié si vous manquez de graisse pour tout dorer). Remettre échalotes, légumes et lardons, mouiller avec le Porto, ajouter les figues et les épices, mélanger, verser le vin et retirer du feu.

Laisser refroidir, placer au frais d'une cave, ou à défaut au frigo, et laisser mariner au moins une nuit.

Cuire encore une heure au four à 200°C (th6/7), dans la cocotte : pour être moelleuses, les cailles auront besoin de cuire dans leur jus ; si vous n'avez pas de cocotte pouvant aller au four, utilisez un plat profond que vous couvrirez d'une feuille de papier sulfurisé (pour conserver la vapeur) et d'une feuille d'aluminium (posée sur la feuille de papier sulfurisé, pour conserver toute la chaleur).

Servir au sortir du four, présenté dans le plat de cuisson, accompagné d'un risotto ou de pâtes fraîches.

A vos papilles !

Une cuisson douce et lente, en 4 étapes, pour préserver toutes les saveurs et la douceur des fruits, à préparer la veille.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 grosses cailles ou 8 petites
• 300g de lard fumé
• une bouteille de vin rouge, du Rhône de préférence
• 10 à 15cl de Porto
• 1/2L de bouillon de légumes
• 1 c. à c. de fond de veau
• 8 figues
• 2 échalotes
• une écorce d'orange non traitée
• un clou de girofle
• poivre blanc, muscade, gingembre, cannelle, réglisse
• gros sel

pour la liaison

• 2 c. à s. de farine de tapioca
• ou 2 c. à s. de fleur de farine de maïs
• ou 10cl de crème fraîche (épaisse ou liquide)
• ou 40g de beurre doux

Parce qu'il sera employé ici du lard fumé, du bouillon de légumes et du fond de veau, il vaut mieux ne pas utiliser de sel pour assaisonner directement ce plat. Cependant, la chair des volailles pourrait être ou paraître un peu fade, aussi il s'agit de les passer au sel avant la cuisson. Avec du gros sel, frotter la peau et l'intérieur des cailles et laisser reposer une heure au frais. Brosser ou frotter avec un chiffon sec et propre afin d'enlever tout l'excédent de sel.

Prélever une écorce (ou pelure) sur une orange préalablement rincée (un morceau de 2ou 3cm de large sur 5 à 7cm de long suffira ). Rincer les figues et couper en 8. Eplucher et émincer les échalotes, couper le lard en dés, réserver.

Dans une cocotte chaude, saisir le lard et les échalotes, retirer en prenant soin de laisser la graisse fondue dans la cocotte pour y colorer ensuite les cailles. Remettre échalotes et lardons, mouiller avec le Porto, ajouter les figues, l'écorce d'orange plantée d'un clou de girofle et les épices, mélanger, verser le vin et retirer du feu.

Laisser refroidir, placer au frais d'une cave, ou à défaut au frigo, et laisser mariner au moins une nuit.

Retirer l'écorce d'orange. Ajouter le bouillon de légumes et reprendre la cuisson à feu doux, sans couvrir ni faire bouillir, le temps que les volailles terminent de cuire. Les retirer et réserver.

Laisser réduire le jus d'un demi au moins, à feu doux et sans couvrir. Ajouter une petite cuiller de fond de veau, rectifier l'assaisonnement.

Lier la sauce :

• en délayant la farine de tapioca ou de maïs dans un bol avec une peu de sauce avant de l'ajouter, pour une sauce épaisse ;
• en versant la crème épaisse, mélangeant et laissant mijoter doucement encore quelques instants, pour une sauce douce ;
• en montant la crème liquide en chantilly avant de l'incorporer au fouet à main avec délicatesse pour une sauce effet mousseline (servir aussitôt);
• en incorporant peu à peu le beurre mou et mélangeant vigoureusement au fouet afin de bien lier la sauce (servir aussitôt).

Servir chaud, accompagné d'une purée à l'ancienne ou de pâtes aux oeufs, et d'une salade de pousses d'épinards, pourpier et cresson délicatement relevée d'un trait d'huile de noisettes et de vinaigre de vin à la framboise ou au miel.

A vos papilles !

Nota Bene : Un raccourci ?

Pour les quantités, il y a litige : il est en effet d'usage de servir un demi-magret par personne, or mon appétit s'insurge devant la petitesse de la part qu'on lui accorde ! Aussi, après de longues délibérations, je vous conseillerai de prévoir un magret par personne, au pire y aura des restes pour le (petit déjeuner du) lendemain !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2 magrets de canard
• 500 de navets
• 1 carotte
• 2 ou 3 échalotes
• 10cl de Whisky
• 1L de bouillon
• 1 c. à s. (rase) de sucre fin
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel, poivre blanc, macis

Laver, éplucher et couper carotte et navets en cubes ou quartiers de quelques centimètres. Eplucher les échalotes et couper grossièrement. Réserver.

Retirer la peau des magrets, découper la viande en cubes, mettre dans le bol du mixer, ajouter les échalotes, l'huile d'olive et donner quelques coups de pulse. Réserver.

Dans une poêle chaude, déposer la peau du magret, le temps qu'elle exprime sa graisse, ajouter le hachis et laisser prendre à feu vif en remuant de manière à égrainer la viande. Assaisonner.

Ajouter les légumes, saisir et laisser colorer quelques instants, flamber avec le Whisky et laisser mijoter à feu doux, le temps que les liquides soient bien absorbés. Saupoudrer de sucre, mélanger et laisser colorer.

Mouiller avec le bouillon, mélanger pour décoller les sucs et laisser mijoter à feu très doux une petite heure.

Servir chaud, accompagné de quelques légumes de saison poêlés.

A vos papilles !

Nota Bene : Nombreux sont ceux qui, pour diverses raisons, se retrouvent dépourvus face à un magret de canard dont il faut retirer la peau. Demandez au boucher de le préparer pour vous. Et si vous le prévenez d'avance, il pourra même vous hacher la viande !