Papill'en goguette

On appelle clarifier l'action de supprimer à un ingrédient ou à une préparation ses toxines ou ce que l'on estime impropre : clarifier le bouillon, c'est l'écumer; clarifier le beurre, c'est le débarrasser des protéines de lait, ne lui conserver que sa graisse de manière à ce qu'il cuise mieux ou ne porte pas tort à l'organisme.

Le beurre clarifié, appelé ghee en inde, est consommable par les personnes ayant une intolérance au lait ou le foie fragile, ce qui est mon cas.

Pour obtenir du beurre clarifié, il suffit de déposer le morceau dans une casserole et le faire chauffer à la plus basse température, sans y toucher ni remuer, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et qu'une mousse blanche se détache clairement du liquide jaune. La mousse blanche, c'est les protéines de lait. Le liquide jaune, c'est toute la graisse contenue dans le beurre. Le premier est mauvais pour mon foie et mes intestins car il encrasse, le second ne me pose aucun problème et me titille les papilles par son petit goût de noisettes !

Alors à vos papilles !

Le nord, c'est le pays du chicon, ou si vous préférez : l'endive. Cultivée dans la terre puis mise sous abri pour qu'elle puisse rester pâle, cette plante a la particularité d'être amère. Délicieuse pour certains, l'endive est parfois le cauchemar d'autres, et souvent celui des enfants. Un jour que je gardais les enfants d'une amie, je leur ai cuisiné des endives, malgré leurs protestations, et ils ont adoré. Pourquoi ? parce qu'il y a une astuce de cuisson qui permet d'adoucir les endives : outre qu'il faille couper la tête et évider le pied sur quelques centimètres, il faut aussi préférer une cuisson au four, 250°C (th10) ou à la poêle, faire chauffer les endives avec une goutte d'huile, une cuiller de beurre clarifié ou une lamelle de beurre, et les saupoudrer légèrement de sucre de canne (à peine une cuiller à soupe pour 2 personnes). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

L'amertume disparaît sous l'action du sucre, mais attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas dénaturer le plat.

A vos papilles !

Et pour encore plus d'idées, suivez les commentaires !

Un légume racine est un légume dont on consomme la racine : la carotte, le radis, le navet, le panais ou la betterave. A ne pas confondre avec les tubercules (pomme de terre, manioc), les rhizomes (gingembre, galanga, endive) ou les bulbes (fenouil, échalotte, oignon, ail).

Pourquoi les couper de biais ? Parce que selon certaines anciennes traditions et pratiques des médecines chinoises et japonaises, c'est lorsque ce légume racine est coupé de biais qu'il est le meilleur en goût et le plus profitable pour la santé.

De plus, la présentation est plus douce, plus agréable à l'oeil, et un plat se mange d'abord avec les yeux

Nota bene : Les poireaux coupés de biais offriront eux aussi un bel effet.

Le risotto est un plat italien à base de riz arborio. Originaire d'Asie mais depuis longtemps cultivée dans le Piémont, cette céréale a la particularité d'être très riche en amidon et d'absorber, lors de la cuisson, une grande quantité de liquide. C'est pourquoi on le cuit à feu doux en incorporant le liquide louche après louche, en lui laissant le temps nécessaire à l'absorption et en le remuant régulièrement afin qu'il n'attache pas

Mais le risotto n'est pas que le nom de ce plat délicieux aux possibilités infinies ! le terme de risotto désigne aussi le type même de la cuisson : une cuisson lente où il s'agira d'incorporer du liquide par petites quantités, attendant la presque totale absorption avant de renouveller le mouillage, le tout sous une constante surveillance afin de ne pas laisser attacher le fond de la casserole.

Ainsi, tous les riz glutineux qui auparavant rendaient chêvre les plus patientes ne créeront plus de panique dans les lave-vaisselle; et le quinoa et le boulghour, cuisinés selon le risotto, développeront encore bien plus d'arômes, tout en étant plus simples d'utilisation !

A vos papilles !

Nota Bene : La recette ici

Surnommé "champignon de longévité", le Lentin de chêne ou Shiitake est reconnu depuis des centaines d'années pour ses propriétés anticholestérol et antistress. Cependant un détail : il est déconseillé de le consommer en trop grandes quantités lors d'un même repas car ses propriétés sont si fortes qu'il pourrait causer de l'eunurésie, plus communément appelée "pipi au lit", et ceci quel que soit l'âge du consommateur ! Mangez en régulièrement mais par petites quantités

Le miso, spécialité japonaise disponible dans les magasins bios et certains magasins diététiques, est une pâte de soja fermentée dont les trois variétés les plus courantes sont:

• Le shiro miso: pâte de soja fermentée avec du riz, c'est la plus douce des trois, plus facilement appréciée par les enfants et les malades.
• Le barley miso: pâte de soja fermentée avec de l'orge, son goût est agréable, un peu plus prononcé que celui du shiro miso.
• Le hatcho miso ou miso de l'empereur: fermenté plus longtemps que les autres, son goût fort et particulier ravi le coeur des amateurs. A noter que pour ceux qui ont le foie fragile, délicat voire un peu malade, il ne faudra le consommer qu'avec modération et lui préférer ses deux autres compères.

Le miso s'utilise dans l'assaisonnement de potages ou purées de légumes et dans l'accommodement de bouillons aux nouilles ou aux herbes.

Consommé en bouillon, il ne doit jamais bouillir sous peine de le dénaturer. Il faut le délayer à part dans une louche de bouillon chaud et l'ajouter hors du feu. Il est prêt a servir lorsque les matières se séparent et qu'un dépôt semble se former. Consommé en purée, il s'agira de délayer la pâte dans un peu d'eau de cuisson des légumes chaude mais pas bouillante puis incorporer le mélange dans les légumes écrasés.

Une troisième possibilité que j'ai testée est la vinaigrette au miso. A une quantité égale d'huile d'olive et d'huile de pépins de raisins, j'ajoute du vinaigre de prunes Ume Bosi, ainsi que de la pâte miso délayée dans une faible quantité de bouillon afin d'obtenir une consistance équivalente à celle de la moutarde. J'aime également y ajouter de la ciboulette et des échalottes émincées très finement.

A vos papilles !

Plante à l'aspect caoutchouteux, cette algue permet de cuire les légumes secs un peu plus rapidement que d'habitude, en outre elle possède une autre qualité non négligeable : en effet, cette algue diminue, voire supprime les problèmes de flatulence ...

La crème anglaise, c'est bon mais ce n'est pas vraiment facile à faire ! L'important est de ne jamais la faire bouillir ! Cependant, malgré toutes les précautions, il arrive parfois qu'on la rate. Si c'est votre cas, et si tout comme moi il vous arrive d'enrager, calmez vous ! Prenez un mixer et mixez votre crème, ou une bouteille vide dans laquelle vous verserez le liquide, puis secouez-là. La crème redeviendra onctueuse et veloutée en quelques minutes.

A vos papilles !

Le potimarron est un cucurbitacé de la taille d'un ballon de hand-ball, délicieux quand l'automne arrive, en soupe ou poêlé avec des légumes ou des châtaignes, mais c'est toujours une corvée de l'éplucher ! Alors, je les coupe en quatre, je les épépine et je les mets au four à 250°C (th 10) pendant une bonne vingtaine de minutes. C'est une première cuisson qui compote la chair et permet de le défaire de sa peau avec simplement l'aide d'une petite cuillère.