Papill'en goguette

Quand on vous dit que la cuisine est affaire de rencontres... J'ai eu récemment l'occasion de cuisiner un émincé d'agneau que j'avais mis à mariner dans un vin rouge, un Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Cru bourgeois de Saint Sauveur, en Gironde. 13% d'alcool, 100% d'éclat, de parfum, de saveurs...

Avant de l'employer, il me fallait le goûter pour savoir comment l'assaisonner. Il était ouvert depuis moins d'une heure. Il m'a enivrée le nez par des senteurs riches et capiteuses, et de suite j'ai salivé à l'idée d'une soupe de fruits, de fraises plus précisément, aux épices, badiane, vanille, cannelle, une pointe de girofle et quelques cuillers de miel... et il me manquait un truc, le tableau n'était pas complet ! Une pointe du secret mexicain !!!

En un instant, une recette était née de ma gourmandise et de la rencontre avec ce vin, offert pour la préparation du gigot. J'en profite pour remercier le propriétaire de la cave pour ce cadeau, et lui offre en retour ce dessert à la délicate texture.

Quantités et ingrédients pour 2 personnes

• une livre de fraises
• 20 à 30cl de Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac (selon que vous préférez une soupe plus ou moins épaisse)
• une étoile de badiane
• un bâton de cannelle
• un clou de girofle
• une demie gousse de vanille
• 100g de miel
• cacao en poudre (le fameux secret mexicain :-D)

Laver, équeuter et tailler les fraises les plus grosses en quartiers, conserver les plus petites entières, afin d'avoir un effet visuel plaisant.

Disposer dans un saladier, arroser de vin, ajouter les épices et laisser mariner quelques heures au frais (mais pas au frigo !).

Verser dans une casserole, chauffer vivement et retirer les épices avant l'ébullition. Ajouter le miel (plus ou moins 100g selon vos goûts), une petite pointe de couteau de cacao en poudre, mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déguster chaud ou à température ambiante, accompagné d'une glace à la vanille, de brioche toastée ou de pain d'épices.

A vos papilles !

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• 1kg d'abricots, frais ou au sirop (moitié/moitié c'est pas mal non plus )
• 150g de sucre de canne ou de miel d'acacia
• 4g de poudre d'agar-agar
• 40cl de crème liquide entière
• 8 tranches de pain d'épices (de chez Meert, pour les gourmands lillois ! )

• 10cl de Grand Marnier
• thé tchaï (mélange de cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir, clou de girofle)
facultatif
• sirop d'abricots au sirop
• jus d'orange

Ma préparation se fera sans cannelle, moitié abricots frais, moitié au sirop, mais la préparation est la même.

Commencer par infuser les épices tchaï dans un mélange de 5cl d'eau et 5cl de crème fraîche : lorsque le mélange bout, verser les épices, laisser infuser 5 minutes dans le liquide bouillant, retirer les épices et réserver le thé.

Laver les fruits, mixer la moitié et tailler l'autre en petits dés (je mixerai la moitié des frais et la moitié de ceux au sirop, taillerai le reste).

Chauffer les fruits mixés dans une casserole avec le sucre, et dès le départ de l'ébullition verser la poudre d'agar-agar, diminuer l'intensité du feu, laisser cuire quelques instants puis retirer du feu, ajouter la moitié des abricots en dés et laisser refroidir, en remuant de temps à autres afin que la préparation ne se fige pas trop vite.

Monter la chantilly (battre la crème bien froide jusqu'à obtenir une belle mousse bien ferme) et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger l'alcool avec du sirop d'abricot et/ou du jus d'orange, imbiber les tranches au pinceau et les disposer sur un plat ou dans des ramequins individuels.

Lorsque la préparation d'abricots est tiédie, lui ajouter la chantilly en remuant délicatement afin de ne pas la faire tomber. Verser dans un plat ou des ramequins individuels, au dessus du pain d'épices déjà ivre, décorer avec le reste des fruits. Remettre au frais quelques heures afin que la crème puisse se raffermir.

Servir frais saupoudré de miettes de pain d'épices.

A vos papilles !

Je vous rappelle que l'utilisation des huiles essentielles doit se faire avec précaution, étant donné la concentration des éléments, il est donc important que vous respectiez scrupuleusement les quantités données. De plus, l'huile essentielle de menthe possède certaines propriétés assez fortes voires avortives, à déconseiller donc aux femmes enceintes et allaitantes, enfants de moins de 6ans et personnes très âgées.

Quantités et ingrédients pour un kilo de fraises

• environ 100g de miel d'acacia
• une goutte d'huile essentielle de verveine ou de menthe (commune ou poivrée)

Laver et équeuter les fraises. Conserver les plus petites entières, pour la présentation, et couper les autres grossièrement.

Verser le tout dans une casserole, ajouter le miel et l'huile essentielle et chauffer vivement. Mélanger régulièrement mais avec délicatesse afin de ne pas abîmer les fruits.

Après un petit quart d'heure, lorsque le jus des fraises s'est exprimé , baisser le feu au minimum afin de terminer l'infusion des saveurs, une dizaine de minutes tout au plus.

Cette compotée, aussi appelée soupe de fraise, pourra être consommée chaude, tiède ou froide, selon vos envies, ou servira de base à vos desserts, tels qu'une bûche de Noël, un blanc-manger, une tarte estivale, etc...

Servir seul ou accompagné d'une mousse au chocolat, d'une glace ou d'un sorbet, d'un biscuit.

A vos papilles !