Papill'en goguette

Ingrédients et quantités par personne

• 10cl de lait
• 5cl de crème fraîche
• 1 œuf
• 20g de sucre
• 2 maracujas ou fruits de la passion
• vanille, cannelle

Préchauffer le four à 200°C (th6/7), et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner les flans.

Vider les fruits dans un bol, ajouter la moitié du sucre, mélanger et laisser le sucre cuire les fruits au frais*. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec la vanille et la cannelle.

Pendant ce temps, battre l'œuf et le sucre restant au fouet.

Lorsque le lait est chaud, ajouter les fruits, mélanger. Retirer le lait du feu lorsqu'il bout, et laisser reposer quelques instants. A ce stade, vous pouvez filtrer le lait afin de le débarrasser des graines de fruits, et obtenir un flan pur et onctueux.

Tout en remuant vigoureusement, verser un peu de lait chaud, mélanger, ajouter ainsi de suite en prenant bien soin de ne pas cuire les œufs : mieux vaut aller doucement et travailler par petits apports.

Verser dans le ramequin et enfourner au bain-marie pour une demie heure de cuisson.

Servir chaud ou froid.

A vos papilles !

Nota Bene : Les gourmands prévoiront un caramel : dans une casserole, chauffer doucement un peu de sucre en remuant de temps en temps, de façon à ce qu'il fonde et colore sans attacher. Le caramel s'utilise ici de deux façons :

• versé au fond du ramequin que l'on place au congélateur quelques dizaines de minutes et recouvert de flan, une surprise à découvrir au démoulage ;
• versé sur le dessus du flan encore en ramequin ou démoulé sur une petite assiette.

Avis aux amateurs !

Nota Bene2 : *quelques modifications de directives suite à une expérimentation imprévue aux principes et résultats expliqués ici

Les aztèques enseignèrent aux espagnols les secrets du chocolat qu'ils tenaient des mayas. Nobles et autres dignitaires le dégustaient alors savamment relevé de vanille, piment, roucou et farine de mais, après l'avoir longuement fouetté pour lui assurer une consistance onctueuse.

Les plus experts d'entre vous pourront chercher des fèves de cacao, les concasser puis les réduire en pâte, ou travailler à partir d'un boudin sec de cacao (fèves de cacao pilées au mortier devenues pâte lisse, formée en boudin et séchée ; on en trouve chez certains épiciers et chocolatiers gourmands.)

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• 200g de chocolat noir, de cacao ou pâte de cacao
• 6 blancs d'oeuf
• 1 c. à s. de crème fraîche ou crème de noix de coco
• 100g de sucre glace
• un bâton de vanille, une pincée de piment Chili ou de Cayenne, de roucou, de cannelle et un soupçon de muscade

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fendre le bâton de vanille, gratter pour détacher les grains qui se trouvaient à l'intérieur et ajouter au chocolat, les épices et mélanger. Maintenir au chaud quelques instants afin que les épices s'éveillent sous la chaleur. Laisser refroidir de côté en remuant de temps à autres pour garder une texture lisse. Assurez-vous que l'assaisonnement vous convienne, rectifiez-le au besoin et selon vos goûts. Ajouter la crème et mélanger pour obtenir unr pâte onctueuse.

Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel et de sucre.

Ajouter les blancs petit à petit au chocolat froid, en remuant au fouet avec légèreté pour ne pas "faire tomber" la mousse.

Laisser reposer couvert, au frigo, pendant au moins 5h.

Servir frais, accompagné d'un vin blanc sucré et sirupeux, ou d'un rouge velouté, doux, aux accents de fruits rouges ou de bois.

A vos papilles !

Nota Bene : Les palais sensibles pourront remplacer le piment Chili par du piment d'Espelette, moins piquant et très parfumé.

Nota Bene 2 : Le goût puissant et entier pourrait, penseront certains, déplaire aux enfants ; selon ma propre expérience, ils ont certes le palais plus sensible aux piments, mais sont très curieux face aux nouvelles saveurs, veillez simplement à utiliser un piment doux comme l'Espelette et en petite quantité.

Voici une version toute personnelle du fameux dessert italien, sans oeuf pour plus de légèreté, mais quelques épices pour plus de gourmandise !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200g de Mascarpone
• 200g de fromage blanc ou faisselle (de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis)
• 8 tranches de pain d'épices
• 10cl de Mandarine Impériale
• 1kg d'agrumes (préférez-les sucrées)
• 100g de miel (de fleur d'oranger par exemple)
• 20g de sucre (glace) vanillé
• cannelle, gingembre, cumin, réglisse, muscade, poivre blanc
• 10g de beurre clarifié

Laver les agrumes, prélever les zestes et les quartiers en prenant soin de récupérer tout le jus. Blanchir les zestes. Saupoudrer les quartiers d'épices (très très peu de poivre blanc, cumin et de muscade, très peu de réglisse, un peu de gingembre et de cannelle) et mélanger.

Disposer les tranches de pain d'épices dans un plat, mouiller d'un mélange de jus des fruits et de Mandarine et laisser macérer.

Dans une poêle chaude, caraméliser à feu doux les quartiers d'agrume avec le beurre et le miel, débarrasser dans une assiette et laisser refroidir. Verser dans la même poêle les zestes blanchis, quelques cuillers à soupe de jus d'agrumes épicé (prélevé dans le pain d'épices), une cuiller de miel et laisser caraméliser à feu doux.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement le Mascarpone, le fromage blanc et le sucre vanillé, dans un mouvement bien large de manière à incorporer un peu d'air à la préparation et assurer une texture mousseuse.

Dans un plat transparent ou des coupelles individuelles, disposer une couche de gâteau, de crème, de fruit, de gâteau, etc... pour former 2 ou 3 étages. Placer au frigo pour la nuit.

Au moment de servir (très frais), parsemer de quelques zestes caramélisés et saupoudrer de poudre de cacao.

A vos papilles !

Nota Bene : Gardez le sirop dans lequel les abricots conservaient, il fera un délicieux sucre pour des pâtes à crêpes, des poêlées de fruits, macérer ou imbiber des gâteaux, etc...

Nota Bene 2 : La même recette pourra être exécutée avec des abricots au sirop, le pain d'épices imbibé de 2/3 de jus d'orange et d'un tiers de sirop d'abricot.