Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 6 personnes
Pour la mousse

• 200g de chocolat noir (prenez un chocolat de qualité, au goût intense, entre 50 et 65% de cacao)
• 6 blancs d'œufs, 2 jaunes
• 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 40g de sucre

Pour le coulis de poires

• 1kg de poires fraîches (sucrées et un peu farineuses)
• 150g de miel
• 30g de sucre de canne
• badiane, vanille, cannelle, réglisse, gingembre

Rincer, éplucher et couper les poires en dés. Verser dans une casserole, ajouter le miel et les épices. Chauffer vivement pour monter en ébullition, écumer et laisser confire à feu très doux pendant 2h. Saupoudrer de sucre, mélanger et laisser refroidir. Egoutter les fruits, retirer les épices et réserver le jus. Mixer les morceaux de fruits en un délicat coulis, verser dans des ramequins ou verres de présentation et réserver au frais.

Fondre le chocolat, retirer du feu et ajouter le jaune d'œuf et la crème, laisser refroidir en remuant de temps à autres afin d'éviter que la pâte obtenue solidifie.

Lorsque le chocolat est refroidi, monter les blancs d'œuf en neige, ajouter à la pâte de chocolat, mélanger au fouet afin d'obtenir une une mousse onctueuse et bien liée. Verser sur le coulis de poires, couvrir et mettre au frigo pour au moins 5h.

Servir frais, décoré d'une tranche de pain d'épices toastée, de quelques copeaux de chocolat ou de fèves de cacao pilées.

A vos papilles !

Nota Bene : Le sirop résultant du confit de poires servira à parfumer délicatement un audacieux pain perdu !

Il y a des recettes improbables, des mélanges faits par lassitude ou maladresse qui, finalement, offrent un résultat étonnant, des saveurs surprenantes ! Tarte Tatin, poulet Marengo, dinde Molle, ... le thé lui-même ne doit son existence qu'à quelques feuilles tombées au gré du vent dans une tasse d'eau chaude, posée aux côté d'un souverain assoupi à l'ombre de cet arbre.

L'autre jour, je devais préparer un clafoutis pour une dame de mes amies. Pour diverses raisons, il était question de remplacer la crème fraîche par de la crème de coco, la farine de blé par des farines de riz gluant et de tapioca, et ne pas mettre d'œufs. Ce clafoutis prenant irrémédiablement des accents du Vietnam, j'avais choisi des mangues, papayes et oranges, marinées aux épices, pour l'agrémenter. Prévoyant l'excès d'humidité qui serait dégagé des fruits pendant leur macération, j'avais acheté de la poudre de lait de coco.
J'avais fini de préparer les fruits lorsqu'un contre-temps survint : l'un des gourmands rencontrant des soucis de mâchoire et de déglutition, il ne peut rien avaler de solide. Il me fallait donc mixer les fruits.
Et m'éloigner définitivement du clafoutis.

Mon imagination peut compenser beaucoup de contraintes diététiques, mais là je me retrouvais face à une grande inconnue : que faire de ce ...machin ?
Dans un geste de lassitude, j'ajoutais la poudre de coco et les farines à la purée de fruits, mélangeais et versais dans un moule à manqué, pour cuire au four une petite heure à 200°C.
Au sortir du four, j'avais un velouté de fruits extrêmement parfumé et onctueux, mais liquide : j'aurais dû le cuire dans des ramequins individuels pour une plus belle présentation [note pour plus tard !]

A ma grande surprise, les gourmands n'ont fait aucun cas de la forme, léché le plat et réclamé très fort pour en ravoir.

Alors voilà, une soupe cuite au four, une purée de fruits à la farine et coco, un Velouté Bénédicte, du prénom de celle qui me l'a inspiré.

• 2 mangues
• 1 papaye
• 1 grosse orange
• poudre de lait de coco
• 3 c. à s. de farine de tapioca
• 2 c. à s. de farine de riz gluant
• 70g de sucre
• gingembre, cannelle, vanille, réglisse, muscade

Rincer, éplucher et couper les fruits en cubes, saupoudrer d'épices et de sucre, mélanger et laisser mariner au moins 2h à température ambiante (s'il fait moins de 20°C, sinon au frais ).

Mixer les fruits, ajouter la poudre de coco, les farines, mélanger pour obtenir une pâte bien lisse, verser dans des ramequins individuels ou un moule à manqué et mettre dans le four froid.

Cuire 3/4h à 200°C, un peu plus si le plat est grand.

Servir chaud ou froid, accompagné d'une tranche de pain d'épices grillée et/ou d'une boule de glace, vanille par exemple.

A vos papilles !

C'est pas toujours facile de régaler des gourmands qui, par allergie ou pathologie, se voient astreints à une diète comprenant certaines, parfois nombreuses, restrictions alimentaires. Surtout si le gourmand en question a connu jadis, avant l'apparition de cette contrainte, le goût suave d'une pâtisserie ou la richesse d'un plat. Les papilles ont bonne mémoire, et bientôt le gourmand de saliver, de tenter la patience si l'interdit est de courte durée, ou de soupirer de désespoir si le cas est plus complexe. Et pourtant...

La recette, et surtout ses explicatifs, sont un peu longs, alors pour la suite, c'est par là...

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