Papill'en goguette

Aujourd'hui, c'est jour de neige dans la capitale des Flandres, alors j'ai eu envie de souper d'un plat convivial et chaleureux, mais qui ne me prendrait pas trop de temps à cuisiner. Je l'ai sous le nez pendant que je rédige ce billet, alors je vais essayer de ne pas faire de taches

Ingrédients et quantités par personne

• 3 à 4 endives
• 1 tranche de jambon, blanc, sec ou fumé
• 100g de faisselle ou de brousse de brebis (je n'ai pas le droit à la crème fraîche, alors je trouve des compensatoires !)
• 100g de gruyère en morceau ou comté
• 20g de beurre ou beurre clarifié
• 1 c. à c. de sucre de canne
• une pincée de sel
• noix de muscade

Débarrasser les endives des premières feuilles, couper et évider le pied de quelques centimètres, couper la pointe des feuilles sur 1cm et émincer grossièrement. Disposer dans un plat à gratin, saupoudrer de sucre, disposer le beurre en lamelles et enfourner dans le four froid pendant 30 minutes à 250°C (th10).

Pendant ce temps, couper le jambon en lamelles ou carrés. Mélanger la faisselle avec un peu de muscade. Couper le fromage en lamelles.

Lorsque les endives sont presque cuites, rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel, remettre quelques minutes au four.

Reprendre le plat et ajouter cette fois la faisselle, incorporer en mélangeant puis verser le jambon tout en continuant de remuer la préparation, terminer par quelques lamelles de fromage, environ un tiers, le reste servant à décorer le dessus du gratin. Selon l'humeur, mon gratin est un clown qui sourit, une fleur, un palmier sur une île, des vagues...

Enfourner le plat afin de faire fondre et dorer le fromage.

Servir chaud, avec des pommes de terre sautées dans du beurre clarifié ou une salade d'endives et cerneaux de noix simplement agrémentée d'un filet d'huile de pépin de raisin, un autre d'huile de noisette et un trait de vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de haricots azuki, petits haricots rouges japonais
• 50g de potimarron
• 5cm de kombu
• mélange de quatre épices : cumin, muscade, canelle, poivre blanc, à faire soi-même ou acheter tout prêt
• graines de sésame blond doré
• coriandre fraîche

Rincer les azuki sous l'eau et les mettre à cuire à feu doux, sans bouillir, avec le kombu rincé et émincé, en remuant régulièrement. Plus la cuisson sera lente et longue et plus les haricots seront digestes mais si vous n'avez pas le temps d'attendre si longtemps, il faudra les faire tremper toute une nuit

Surtout ne pas saler le plat ! le kombu, étant une algue, est déjà saturé de sel, et d'un sel de bonne qualité, ce qui suffira au plat.

Lorsque les haricots seront à 3/4 de cuisson, ajouter le potimarron vidé et émincé, qu'il soit cru ou déjà confit au four.

En fin de cuisson, assaisonner avec les épices : soit en saupoudrant d'un peu de mélange tout prêt, soit en commençant par le cumin, puis la canelle, la muscade et enfin le poivre blanc, ce qui vous permettra de varier les effets en fonction de vos humeurs ou du temps.

Servir chaud, décoré de feuilles de coriandre grossièrement hâchées et saupoudré de graines de sésame.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de riz glutineux (j'ai une préférence pour le riz japonica, utilisé pour les sushi)
• 50g de maïs doux, si possible en épis, frais ou sous-vide
• 150g d'oignons frais
• 1 pointe de couteau de miel
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• ou utiliser un miel de gingembre
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• une pincée de sel
• coriandre fraîche

Emincer les oignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, écumer, égoutter puis saisir dans une poêle avec l'huile de sésame, baisser le feu, assaisonner de miel et gingembre ou de miel de gingembre et laisser confire lentement : plus la cuisson sera lente et meilleurs seront les oignons. Remuer de temps à autres.

Cuire le riz à la vapeur ou façon risotto, ce qui permettra d'obtenir un grain plus tendre et évitera la mort des casseroles par cramage noircissement du fond par attachement de l'amidon.

Cuire le maïs, de préférence à la vapeur, sinon dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement du confit d'oignons avec un peu de sel et disposer au fond d'un plat à cake ou moule à gâteau. Couvrir avec le maïs et terminer par le riz.

Servir chaud décoré de coriandre fraîche grossièrement hâchée ou de pétales de navets marinés dans du vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 200ml de bouillon de légumes filtré
• 1 cuiller à café de shiro miso
• 1 cuiller à soupe de wakame frais
• 1 c. à s. de bardane ou carottes fraîches
• 1 c. à s. de feuilles de brocolis ou feuilles de choux de bruxelles ou fânes de radis ou brocolis ou vert de poireaux
• 1 c. à c. de ciboule ou ciboulette ou persil
• 2 lamelles très fines de shiitake

Chauffer doucement le bouillon de légumes sans le laisser bouillir.

Hydrater les shiitake dans de l'eau tiède pendant 2h.

Emincer le wakame, les légumes verts et la ciboule. Pocher les légumes verts dans de l'eau bouillante salée à peine 5 minutes, les refroidir, les émincer et les réserver pour la suite. Emincer les carottes ou le daikon en rondelles coupées de biais.Emincer les shiitake en très fines lamelles.

Délayer le shiro miso dans un bol avec une louche de bouillon chaud et le laisser de côté pour la suite.

commencer d'ajouter les légumes au bouillon : daikon ou carottes puis légumes vert puis wakame, ajouter enfin le miso, mélanger et arrêter la cuisson. La chaleur du bouillon terminera de cuire les légumes pendant que le miso s'épanouit.

Servir décoré de lamelles de shiitake et d'herbes émincées.

A vos papilles !