Papill'en goguette

Quand on cuisine souvent et de manière variée, on se rend compte que lors des différentes préparations on a parfois beaucoup de déchets :

• pour cuisiner un émincé d'agneau, il m'a fallu dénerver et dégraisser un magnifique gigot d'agneau que m'avait désossé le boucher : je ne devais employer que la viande la plus tendre, il m'a donc fallu procéder à quelques coupes. Au final, 1/5 de la viande me restait ;
• quand on souhaite préparer des légumes tournés, on se retrouve avec presque autant de déchets que de légumes prêts pour la cuisson ;
• pour la crème anglaise, il faut 6 jaunes d'œuf pour un litre de lait, quoi faire des blancs ?

On ne sait pas toujours quoi en faire, pourtant c'est l'occasion de se faire plaisir : avec les déchets de légumes, je fais des soupes, des bouillons et des purées, avec les blancs d'œuf je fais des meringues, et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier à l'ancienne !

Voici comment : placer les morceaux de viande dans un plat enfourné à 250°C (th 8) afin de les faire griller. Les retourner de temps à autres, et à mi-cuisson, saler légèrement.

Lorsque tous les morceaux sont croustillants, retirer du four, laisser refroidir puis désosser, trier, récupérer le plus de viande possible pour ne laisser que peaux, os, tendons et autres cartilages, dont le voyage culinaire s'arrête là. Ne lavez pas votre plat : gardez-le pour y faire cuire le parmentier, ses parois étant pleines de sucs de cuisson, le hachis n'en sera que meilleur.

Verser la viande dans une cocotte, mouiller d'eau froide jusqu'à baigner totalement la viande et porter à ébullition. Une écume se forme lorsque l'eau bout, il s'agit alors de l'enlever afin d'éliminer les toxines.

Les plus gourmands d'entre vous, avant d'ajouter l'eau, mouilleront de quelques décilitres d'alcool : Cognac, Armagnac, Calvados, vin rouge ou blanc, et que sais-je encore... le choix est vaste, essayez aussi les alcools étrangers ! Laissez la préparation réduire à petits bouillons, jusqu'à ce que l'alcool soit totalement absorbé puis ajoutez l'eau froide.

Enfin, les jours où vous aurez le temps, ajoutez quelques carottes, oignons, poireaux, céleri vert, navet, bouquet garni, clous de girofle et macis ; les jours où le temps manquera, pensez aux bouillons cubes (Rapunzel de préférence : ne vous y trompez pas, je n'ai moi non plus pas toujours le temps de cuisiner, alors je prends des raccourcis, mais de qualité ! ).

Là, il s'agira de faire cuire longuement à feu doux, afin que les saveurs infusent. Après une heure ou deux, les liquides se sont évaporés, la viande est devenue moelleuse et extrêmement parfumée, il ne reste plus qu'à la verser dans un plat, couvrir d'une onctueuse purée à l'ancienne et remettre au four pour gratiner !

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousses d'épinards, pourpier et cresson.

A vos papilles !

Nota Bene : ce plat peut être confectionné avec tout type de viande, voire de poisson.

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• 1kg800 de noisette d'agneau
• 40cl de fond de viande, agneau si possible
• 4 grosses branches de romarin
• un peu d'huile pour démarrer la cuisson
• sel, poivre
et pour la marinade
• un bouquet garni : quelques branches de thym et une feuille de laurier
• 30cl de vin rouge ou blanc
• une grosse carotte
• un gros oignon
• une branche de céleri vert
• 2 ou 3 gousses d'ail
• un clou de girofle
• un éclat de macis

Emincer la viande en fines lamelles de la taille de deux phalanges mais attention : il s'agira de la trancher en perpendiculaire des fibres, de manière à optimiser la marinade et favoriser la tendresse et le fondant de sa texture. Déposer dans un saladier, réserver au frais.

Laver et éplucher carotte, céleri et oignon, couper grossièrement et ajouter à la viande. Verser le vin, déposer le bouquet garni, les gousses d'ail non épluchées mais écrasées, le girofle piqué dans un bout de carotte, le macis, mélanger et laisser reposer deux heures au frais.

Egoutter la viande en conservant le jus de marinade, enlever les légumes, épices et bouquet garni, saisir la viande à feu vif dans une cocotte, verser la marinade filtrée, ajouter le romarin, laisser réduire de 2/3 à feu moyen, puis ajouter le fond de viande et laisser mijoter doucement, environ une demie heure, le temps que les jus se lient, que les goûts se forment, rectifier l'assaisonnement d'un peu de sel (mais pas trop ).

Servir chaud accompagné d'une jardinière de légumes printaniers.

A vos papilles !