Papill'en goguette

Une recette simple pour découvrir le curry indien

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un oignon
• quelques têtes d'ail
• 2L de bouillon de légumes ou volaille
• poivre blanc
• noix de muscade
• curcuma
• gingembre
• coriandre
• cumin
• fénugrec
• feuilles de cari
• huile d'olive

Demander au boucher de couper le lapin en morceaux, ce sera plus simple pour le cuire.

Faire chauffer une marmite ou une cocotte, verser quelques cuillers à soupe d'huile et saisir les morceaux de lapins afin de les colorer, les caramels qui se forment en surface donneront la base du goût de la sauce. Retirer les morceaux de lapin lorsqu'ils sont dorés à souhait, réserver.

Eplucher l'oignon et l'ail, émincer puis blanchir , les saisir dans l'huile chaude du lapin, retirer et réserver.

Il s'agit maintenant de délayer les épices dans les sucs du lapin/oignon et l'huile : la chaleur va éveiller les épices qui pénétreront plus profondément les chairs, les sucs/huile vont permettre de lier cette base d'épices afin de mieux envelopper les aliments. Pour les débutants, les timides et les geeks, acheter les épices moulues peut être une option plus simple. Pour les curieux et autres amateurs avertis, choisissez des épices entières voire fraîches que vous travaillerez au pilon après les avoir chauffées rapidement dans une poêle sèche. Voici une proposition de quantités d'épices à incorporer en début de cuisson dans l'huile :

• 2 c. à c. de gingembre
• 1/2 c. à c. de poivre blanc
• 1/4 c. à c. de noix de muscade
• 1/2 c. à c. de coriandre
• 1/2 c. à c. de cumin
• 1/2 c. à c. de fénugrec
• 2 c. à c. de curcuma
• quelques feuilles de cari

Mélanger afin d'obtenir une pâte, disposer la viande et mélanger de manière à ce que la pâte d'épices imprègne les chairs. Laisser prendre quelques instants puis verser le bouillon froid.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire mais attention aux épices, puis ralentir le feu afin de laisser mijoter doucement quelques heures.

Lorsque le lapin est cuit, le désosser : cela rendra le repas plus agréable et ne prendra que quelques minutes. Remettre les morceaux de chair dans la sauce et garder les os aux congélateur : ils serviront pour l'élaboration d'un fond. Modifier l'assaisonnement selon votre goût, laisser réduire quelque peu à feu doux afin de concentrer un peu plus les saveurs ; c'est aussi le moment de chauffer les légumes.

Servir chaud accompagné de naans, raïta , légumes fraîchement poêlés ou précuits par blanchiment puis réchauffés dans la sauce du lapin, riz basmati, compotée de piments maison .

A vos papilles !

Cette recette toute en subtilités est d'inspiration libre : si le lapin est originaire d'Espagne et peu répandu hors de l'Europe (hormis suite à des gaffes en Australie et dans certaines îles), on trouve en revanche du lièvre sur tout le continent eurasiatique. Le long de la Route de la Soie, certaines ethnies se sont spécialisées dans la chasse fauconnière afin de les capturer plus facilement. La saison de la chasse en France étant très réglementée, il sera plus facile de cuisiner cette recette avec du lapin.

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un lapin en morceaux (demander au boucher ) avec ses abats (foie, coeur)
• 5 citrons en saumure
• 2 têtes d'ail
• 2l de bouillon de légumes
• gingembre en poudre
• une dose de pistils de safran
• thym frais
• un bouquet de fleur d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Emincer les citrons, éplucher et blanchir l'ail.

Dorer les morceaux de lapin dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter le citron et l'ail, couvrir de bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant au moins deux heures.

Ajouter le thym, le gingembre et les pistils de safran que l'on aura auparavant délayés dans un peu de jus de cuisson.

Laisser mijoter à feux doux encore une heure afin que les éléments infusent et que la chair du lapin puisse s'attendrir tout en se gorgeant de saveurs.

Sortir les morceaux de lapin, les laisser refroidir puis désosser : cela rendra le repas plus agréable et la chair ainsi confite se détache si facilement que 5 minutes suffisent.

Remettre la viande dans son jus, laisser infuser encore une heure à feu minimal, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts avec un peu de gingembre.

Avant de servir, rincer et émincer l'ail des ours.

Servir chaud, en présentant la viande dans un plat à part de la sauce qui sera versée dans une saucière et dans laquelle on disposera l'ail des ours.

A vos papilles !