Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet
• 2 c. à s. de sauce soja (shoyu )
• 4 gousses d'ail
• 5cm de gingembre
• 1 feuille de nori
• 3 c. à c. de fécule de maïs
• 2 citrons

Hacher l'ail et le gingembre, émietter la feuille de nori et verser dans un saladier.

Couper le poulet en morceaux, ajouter au saladier ainsi que la sauce soja et la fécule, mélanger et laisser reposer une heure au frais

Chauffer de l'huile de friture entre 160°C et 180°C et y cuire les morceaux de poulet.

Egoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

Servir chaud agrémenté de quartiers de citron.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• 1kg de poitrine de porc
• 3 verts de poireaux
• 60cl de sauce soja, shoyu de préférence
• 1 bouteille de vin blanc (l'alcool nécessaire à cette recette est vraiment introuvable en France)
• 6 gousses d'ail
• 10cm de gingembre
• fil de cuisine

Ficeler le porc de manière à lui assurer une belle forme, disposer dans un plat creux, frotter avec l'ail puis le gingembre, arroser de sauce soja et laisser reposer ainsi durant 20min.

Laver les verts de poireaux et émincer.

Chauffer une casserole, verser un peu d'huile dans le fond puis saisir le rôti, ajouter les verts de poireaux, couvrir de vin aux 3/4 et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition commence verser la sauce soja jusqu'à recouvrir la viande, porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux. Retourner régulièrement la viande mais sans la piquer afin qu'elle ne dessèche pas.

La viande va cuire lentement et boire le jus. Lorsque le jus a diminué jusqu'à ne plus rester que quelques centimètres, sortir le rôti et passer le fond de sauce au tamis afin d'éliminer tout ce qui n'est pas liquide.

Servir avec du riz, quelques légumes crus en salade ou poêlés selon vos goûts et la saison.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• un rôti de 1kg, préférez une viande tendre, telle le filet
• 2 poireaux
• 3 carottes
• un rhizome de gingembre
• 10 gousses d'ail
assaisonnement :
• 30cl d'huile végétale douce telle l'huile de tournesol
• 30cl d'huile de sésame
• 60cl de sauce soja, shoyu de préférence
• 30cl de saké
• une boîte hermétique dont la taille sera adaptée à celle du rôti afin que celui-ci puisse infuser dans la préparation mais qu'il y ait le moins d'air possible une fois la boîte fermée

Commencer par préparer la marinade : dans la boîte hermétique, verser les liquides d'assaisonnement, mélanger et réserver.

Laver et tailler les légumes en julienne, émincer l'ail et le gingembre, verser dans la boîte et réserver.

Couper le rôti en deux dans le sens de la longueur et faire chauffer une poêle à vif et sans graisse.

Préparer un saladier avec des glaçons et un peu d'eau froide.

Saisir le rôti de chaque côté afin de lui donner une belle coloration puis l'immerger dans le saladier : le froid va stopper la cuisson, concentrant les saveurs de la viande à l'intérieur, provoquant la solidification des sucs extérieurs.

Après quelques minutes, la viande est refroidie et peut alors rejoindre la marinade après avoir été égouttée.

Après une nuit, le rôti aura pris les parfums des légumes et huiles, le saké lui donnant une fraîcheur incomparable. Il s'agira alors de trancher finement la viande dans le sens opposé à la fibre (soit la lame du couteau perpendiculaire à la fibre), le but étant de réaliser de fines tranches dont on ne fera qu'une bouchée.

Servir frais accompagné de riz japonica cuit au saké, des haricots azuki cuits au bouillon et kombu, quelques légumes crus émincés assaisonnés simplement de vinaigre de prune ume et de shoyu, de wakame émincé passé à la vapeur.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 steacks de 200g environ
• 4 c. à s. de Saké
• 3 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. de sauce soja, shoyu de préférence
• 2 c. à s. d'huile
• wasabi ou moutarde japonaise
• sel

Chauffer une poêle, verser l'huile, cuire les steacks, saler et réserver.

Déglacer la poêle avec le mirin puis verser la sauce soja, dès que la sauce mijote remettre les steacks dans la poêle, les imbiber et retirer lorsqu'ils sont chauds.

Les découper en fines lamelles dans le sens inverse des fibre, soit le couteau en perpendiculaire avec les fibres de la viande.

Disposer dans les assiettes, glacer au pinceau avec le reste de sauce, servir aussitôt accompagné de nouilles sautées au légumes de saison.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 10 brochettes

• 500/600g de côtes de porc sans os
• 2 à 3 oignons de taille moyenne à petite
• huile de friture pour la cuisson : huile de pépin de raisin, huile de palme, tournesol ou maïs
pour la panure :
• farine
• 1 ou 2 oeufs
• chapelure

Comme pour les Yakitori , il s'agira de prévoir le nombre de dés de viande sur chaque brochette, mais là je vous laisse juge.

Peler et couper les oignons à la verticale, et là aussi prévoir le nombre de morceaux que vous souhaitez mettre par brochette.

Assembler les brochettes en commençant par un morceau de viande puis un quartier d'oignon puis la viande, etc...

Disposer un peu de farine dans une assiette creuse, les œufs battus avec un peu de sel dans une seconde et la chapelure dans une troisième, et plonger les brochettes assemblées dans la farine puis l'œuf battu puis la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans un récipient à bords hauts (friteuse, wok, casserole) à une température de 175°C. Un bon moyen de savoir si l'huile est assez chaude est de jeter un peu de chapelure : si elle tombe au fond et remonte juste avant de le toucher, c'est prêt. Faire cuire les brochettes quelques minutes et égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

Servir chaudes avec une sauce Buldog Chûnô ou Tonkatsu (vendue en magasins spécialisés), du wasabi ou du jus de citron

A vos papilles !