Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de maïs ou châtaigne
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive (ou de saindoux )
• une pincée de sel

garniture

• 200g de brousse de brebis ou faisselle de chèvre
• 200g de fromage frais de chèvre ou de brebis
• 200g de fromage sec de chèvre ou de brebis type corse ou montagne
• muscade, poivre blanc

sauce

• 300g de tomates pelées concassées
• 200g de jambon de pays, au choix
• 1 c. à s. d'ail pommade

facultatif : quelques copeaux de fromage de brebis ou chèvre sec pour un effet gratiné

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : verser le fromage frais et la faisselle dans un saladier, le fromage sec râpé, mélanger à la fourchette afin d'obtenir une pâte lisse, assaisonner de poivre et de muscade, réserver au frigo.

Etaler la pâte à pâtes en fines feuilles d'un millimètre d'épaisseur, au rouleau ou à la machine, #6/7. Disposer une cuiller de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une feuille de pâte, marquer les formes et découper. Bien vérifier chaque soudures !

Chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition puis y cuire les ravioli. Après les avoir égouttés, disposer dans un plat à gratin préalablement huilé (ou graissé avec un reste de saindoux O:-) ), réserver.

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Emincer le jambon et le saisir dans une casserole chaude avec une cuiller d'huile (à moins qu'il ne reste un peu de saindoux...), ajouter l'ail et les tomates concassées et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Verser sur les ravioli, parsemer de copeaux de fromage, et enfourner le temps que les saveurs se développent.

Servir chaud accompagné d'une salade de roquette arrosée d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de maïs
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive (ou d'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes )
• une pincée de sel

garniture

• 200g de filet de volaille, au choix
• 150g de poivrons confits (garder l'huile, ça peut servir)
• 150g de courgettes confites (idem)
• 150g de brousse de brebis ou faisselle de chèvre
• ou 200g fromage frais de chèvre ou de brebis ( voire un mélange des deux O:-) )
• 1 c. à s. d'ail pommade
• quelques branches de thym frais

sauce

• 300g de tomates pelées concassées
• 1 c. à s. d'ail pommade
• une échalote
• quelques branches de romarin
• une pincée de sel
facultatif : quelques copeaux de fromage de brebis ou chèvre sec pour un effet gratiné

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : émincer finement les légumes confits, réserver. Emincer finement la viande, la saisir (avec une cuiller à soupe d'huile qui conservait poivrons et/ou courgettes ) dans une poêle bien chaude, ajouter l'ail, les légumes, le thym et cuire à feu vif en remuant sans cesse : plus l'émincé est fin et plus la cuisson est rapide, permettant d'éliminer l'excès d'eau qui nuirait à la bonne tenue des ravioli. Retirer le thym et laisser refroidir quelques instants de coté.

Dans un saladier, verser le fromage, le précédent mélange tiédi, mélanger vigoureusement à la fourchette afin d'obtenir une texture bien lisse, vérifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Etaler la pâte à pâtes en fines feuilles d'un millimètre d'épaisseur, au rouleau ou à la machine, #6/7. Disposer une cuiller de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une feuille de pâte, marquer les formes et découper. Bien vérifier chaque soudures !

Chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition puis y cuire les ravioli. Après les avoir égouttés, disposer dans un plat à gratin préalablement huilé (avec un peu de l'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes, s'il en restait O:-) ), réserver.

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Emincer l'échalote et la saisir dans une casserole chaude avec une cuiller d'huile (devinez laquelle...), ajouter l'ail, les tomates concassées, le romarin, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Retirer le romarin et verser sur les ravioli, parsemer de copeaux de fromage, et enfourner le temps que les saveurs se développent.

Servir chaud accompagné d'un vin rouge du Rhône.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de châtaigne
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile végétale ou de saindoux
• une pincée de sel

garniture

• 400g d'épinards frais
• 100g de jambon de pays, au choix
• 150g de faisselle ou brousse de brebis
• ou 150g de faisselle ou quark de chèvre
• ou 200g de fromage frais de chèvre ou de brebis ( voire un mélange des trois O:-) )
• noix de muscade, poivre blanc

sauce

• 20 cl de lait concentré non sucré
• 3 c. à s. de fleur de farine de mais
• 100g de fromage sec de brebis type tome de montagne
• noix de muscade, poivre blanc

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile ou le saindoux, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : laver et émincer finement les épinards, réserver. Emincer finement le jambon, le saisir (avec une pointe de cuiller de saindoux s'il en reste ) dans une poêle bien chaude, ajouter les épinards et cuire à feu vif en remuant sans cesse : plus l'émincé est fin et plus la cuisson est rapide, permettant d'éliminer l'excès d'eau qui nuirait à la bonne tenue des ravioli. Laisser refroidir quelques instants de coté.

Dans un saladier, verser le fromage, noix de muscade et poivre blanc puis le précédent mélange tiédi, mélanger vigoureusement à la fourchette afin d'obtenir un mélange bien lisse, vérifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Là, soit vous avez une machine à pâte et préparez de fines feuilles, #6 ou #7, soit vous étalez la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'un millimètre. Essayez de les prévoir larges, de manière à ne pas avoir à trop les retravailler.

Reste ensuite à déposer de petites cuillers de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une nouvelle feuille de pâte, marquer les formes et les découper. Bien appuyer sur les bords afin de les souder.

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter et réserver dans un plat de cuisson préalablement huilé (ou enduit de saindoux, s'il en restait encore un peu).

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Râper le fromage, verser les 3/4 dans un bol contenant la fleur de farine et mélanger ces deux poudres : elles s'incorporeront plus facilement au lait, évitant les grumeaux.

Dans une casserole, chauffer le lait concentré jusqu'à ébullition, ajouter farine et fromage en remuant au fouet, baisser le feu, rectifier l'assaisonnement avec les épices, verser sur les ravioli, parsemer avec le fromage restant et enfourner le temps que les saveurs s'expriment et qu'une croûte dorée se forme.

Servir chaud accompagné de quelques pousses de cresson simplement arrosées d'un trait d'huile de noix et de vinaigre de vin ou balsamique.

A vos papilles !