Des cailles à la chair tendre et délicatement parfumée, encore meilleures le lendemain. ;)

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

  • 2 cailles de bon gabarit ou 4 petites
  • 10cl de whisky
  • 30g de beurre clarifié
  • 10cl de crème fraîche épaisse
  • muscade
  • sel, poivre blanc
Légumes de saison, par exemple :
  • 2 grosse carottes
  • 1 panais
  • 1 navet beurre et la même quantité de céleri boule
  • 1 petit fenouil
  • 1 poireau
  • 200g de châtaignes
  • 1 petite branche de céleri vert
  • 1 oignon
  • thym et laurier en bouquet garni
  • 3 clous de girofle, macis ou muscade
  • sel, poivre blanc

Laver et éplucher chaque légume, découper en cubes de 2 à 3cm de côté, planter les clous de girofle dans l'oignon, réserver le tout.

Chauffer une grande casserole, verser le beurre clarifier, colorer les cailles à feu vif, ajouter les échalotes et flamber.

Lorsque les flammes sont éteintes, baisser le feu de moitié, ajouter les légumes, mélanger de manière à récupérer les sucs de cuisson, laisser cuire quelques instants. Couvrir d'eau, mélanger et mener à ébullition. Ecumer la mousse qui se forme, baisser le feu, ajouter les épices et le bouquet garni et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure (ou deux si vous préférez cuire à feu très doux pour une meilleure préservation des nutriments).

Retirer cailles et légumes du bouillon, laisser refroidir et réserver au frais.

Filtrer le bouillon avant de le mettre à réduire à feu doux

  • une heure pour un jus clair
  • 1h30 à 2h pour une sauce plus onctueuse
  • deux heures pour une réduction à glace, qui permet d'obtenir une sauce concentrée en saveurs et brillante d'aspect, presque soyeuse.

Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux un petit quart d'heure.

Disposer les légumes dans un plat, les cailles par dessus, napper d'un peu de sauce et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à froid, réchauffer à 250°C (th8) environ une demie heure, tandis que la sauce sera tiédie sur feu très doux (Ne surtout pas faire bouillir !).

Servir chaud, accompagné de quelques épinards poêlés au beurre ou d'une salade composée. ;)

A vos papilles !