Papill'en goguette

Cette recette toute en subtilités est d'inspiration libre : si le lapin est originaire d'Espagne et peu répandu hors de l'Europe (hormis suite à des gaffes en Australie et dans certaines îles), on trouve en revanche du lièvre sur tout le continent eurasiatique. Le long de la Route de la Soie, certaines ethnies se sont spécialisées dans la chasse fauconnière afin de les capturer plus facilement. La saison de la chasse en France étant très réglementée, il sera plus facile de cuisiner cette recette avec du lapin.

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un lapin en morceaux (demander au boucher ) avec ses abats (foie, coeur)
• 5 citrons en saumure
• 2 têtes d'ail
• 2l de bouillon de légumes
• gingembre en poudre
• une dose de pistils de safran
• thym frais
• un bouquet de fleur d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Emincer les citrons, éplucher et blanchir l'ail.

Dorer les morceaux de lapin dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter le citron et l'ail, couvrir de bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant au moins deux heures.

Ajouter le thym, le gingembre et les pistils de safran que l'on aura auparavant délayés dans un peu de jus de cuisson.

Laisser mijoter à feux doux encore une heure afin que les éléments infusent et que la chair du lapin puisse s'attendrir tout en se gorgeant de saveurs.

Sortir les morceaux de lapin, les laisser refroidir puis désosser : cela rendra le repas plus agréable et la chair ainsi confite se détache si facilement que 5 minutes suffisent.

Remettre la viande dans son jus, laisser infuser encore une heure à feu minimal, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts avec un peu de gingembre.

Avant de servir, rincer et émincer l'ail des ours.

Servir chaud, en présentant la viande dans un plat à part de la sauce qui sera versée dans une saucière et dans laquelle on disposera l'ail des ours.

A vos papilles !

Suivant la base des keftas, voici une variante hivernale, douce et sucrée/salée comme une ballade dans les rues de Bcharré.

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• quelques abricots secs
• 1 c. à c. d'amandes
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• cannelle en poudre
• un peu d'oignon ou d'échalote
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Couper les abricots en dés de la taille de petits pois, concasser les amandes, émincer finement ou hacher l'oignon ou l'échalote, disposer le tout dans un saladier, ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, cannelle, sel et poivre[1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, façonner les bouchées en petites boulettes (la particularité d'une bouchée est qu'on l'avale sans la couper, la taille ne doit pas excéder celle d'une fraise)

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos bouchées, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson.

Servir chaud accompagné de semoule, de légumes et bouillon de couscous, tagine ou d'une poêlée de légumes de saison.

A vos papilles !

On appelle "farcis" une prépartion farcie. Je sais, ça a l'air un peu benêt dit comme ça, mais bon...

La recette que je vous propose me vient de mon oncle, qui nous la prépara pour un pique-nique, il y a de cela de très nombreuses années, et au cours duquel nous fîmes un joyeux feu de camp qui, en plus de nous éclairer, fut l'habile artisan de notre régal. Ah ! le charme d'un souper au coin du feu, sous les étoiles, en pleine nature.......

Ingrédients et quantités par personne

• un pain libanais, fine galette de la taille d'une grande crèpe qui a la particularité de s'ouvrir à l'intérieur, idéale ici
• 200g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 à 2 c. à s. de pignons de pin
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
facultatif :
• un jaune d'oeuf pour le moelleux

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, les pignons de pin, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre [1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Préparer les farcis : couper le pain en deux afin d'obtenir deux demies lunes, ouvrir délicatement l'intérieur en essayant de ne pas craquer la fine pâte, je dis bien essayer parce que ce n'est pas facile et que ça craque souvent, mais avec un peu de douceur... et garnir de viande. Cuire au four chaud (200°C th7) ou au barbecue pendant une petite demie heure ; le temps de cuisson dépendant du four ou de la puissance du feu, surveiller régulièrement et ne pas hésiter à les retourner une fois ou deux afin de dorer les deux côtés du farci.

Servir chaud accompagné de salade

A vos papilles !

Les quantités données ici sont à varier en fonction du poids des perdreaux, de l'appétit des convives et du nombre de plats au menu.

Ingrédients et quantités par personne :

• un perdreau
• 50g de lard fumé
• 100g de châtaignes épluchées ou 150g entières
• une carotte
• deux échalotes
• quelques morilles
• une feuille de laurier
• une branche de thym
• un clou de girofle
• fleur de sel ou gros sel, poivre
• eau fraîche, de source de préférence
• une noix de graisse d'oie ou de beurre

Vérifier que le perdreau ait été bien plumé et vidé puis passer le gros sel ou la fleur de sel sur la peau et l'intérieur. Laisser reposer au frais le temps de préparer les autres ingrédients.

Eplucher la carotte et les échalotes, les émincer en rondelles un peu épaisses afin qu'elles se tiennent à la cuisson. Envelopper dans de la gaze ou lier avec une ficelle la feuille de laurier, la branche de thym et le clou de girofle afin d'obtenir le bouquet garni. Enlever la couenne du lard, la conserver puis couper le lard en dés.

Préparer une cocotte ou marmite suffisamment grande pour accueillir les perdreaux mais pas trop : la volaille doit cuire dans un récipient à sa taille, permettant une cuisson plus homogène et donc une chair plus douce. Dessaler avec un torchon la peau et l'intérieur et poivrer légèrement intérieur et peau.

Mettre le récipient sur feu vif et lorsque le fond est chaud rissoler le lard et sa couenne. Retirer la couenne et les lardons mais laisser la graisse et ajouter de suite les carottes, les échalotes puis la moitié des châtaignes, laisser dorer et retirer en disposant dans un plat de réserve le temps de saisir les perdreaux.

Lorsque les perdreaux sont bien dorés partout, remettre les châtaignes, carotte, échalotes, lardons et couenne, réduire le feu, mouiller d'eau à hauteur des châtaignes, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux. Plus la cuisson sera douce et lente et plus les perdreaux seront parfumés et tendres.

Attention de ne pas laisser bouillir ou attacher : vérifier régulièrement en mélangeant délicatement sans trop remuer les châtaignes qui, fragiles, pourraient se déméler. Si le niveau de liquide baissait de trop, mouiller de nouveau, mais pas trop.

Avant de servir, chauffer l'autre moitié des châtaignes avec les morilles à la poêle dans une noix de graisse d'oie ou de beurre et vérifier la sauce :

• pour l'épaissir, ajouter un peu de farine délayée dans un bol avec un peu de sauce
• pour l'adoucir, ajouter de la crème fraîche végétale ou animale en fouettant vigoureusement
• pour l'aérer, ajouter de la crème fouettée en remuant doucement afin de la garder mousseuse
• pour la velouter, ajouter de fines lamelles de beurre mou en remuant afin de lier les matières

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousse d'épinards aux noix.

A vos papilles !

Aujourd'hui, c'est jour de neige dans la capitale des Flandres, alors j'ai eu envie de souper d'un plat convivial et chaleureux, mais qui ne me prendrait pas trop de temps à cuisiner. Je l'ai sous le nez pendant que je rédige ce billet, alors je vais essayer de ne pas faire de taches

Ingrédients et quantités par personne

• 3 à 4 endives
• 1 tranche de jambon, blanc, sec ou fumé
• 100g de faisselle ou de brousse de brebis (je n'ai pas le droit à la crème fraîche, alors je trouve des compensatoires !)
• 100g de gruyère en morceau ou comté
• 20g de beurre ou beurre clarifié
• 1 c. à c. de sucre de canne
• une pincée de sel
• noix de muscade

Débarrasser les endives des premières feuilles, couper et évider le pied de quelques centimètres, couper la pointe des feuilles sur 1cm et émincer grossièrement. Disposer dans un plat à gratin, saupoudrer de sucre, disposer le beurre en lamelles et enfourner dans le four froid pendant 30 minutes à 250°C (th10).

Pendant ce temps, couper le jambon en lamelles ou carrés. Mélanger la faisselle avec un peu de muscade. Couper le fromage en lamelles.

Lorsque les endives sont presque cuites, rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel, remettre quelques minutes au four.

Reprendre le plat et ajouter cette fois la faisselle, incorporer en mélangeant puis verser le jambon tout en continuant de remuer la préparation, terminer par quelques lamelles de fromage, environ un tiers, le reste servant à décorer le dessus du gratin. Selon l'humeur, mon gratin est un clown qui sourit, une fleur, un palmier sur une île, des vagues...

Enfourner le plat afin de faire fondre et dorer le fromage.

Servir chaud, avec des pommes de terre sautées dans du beurre clarifié ou une salade d'endives et cerneaux de noix simplement agrémentée d'un filet d'huile de pépin de raisin, un autre d'huile de noisette et un trait de vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de haricots azuki, petits haricots rouges japonais
• 50g de potimarron
• 5cm de kombu
• mélange de quatre épices : cumin, muscade, canelle, poivre blanc, à faire soi-même ou acheter tout prêt
• graines de sésame blond doré
• coriandre fraîche

Rincer les azuki sous l'eau et les mettre à cuire à feu doux, sans bouillir, avec le kombu rincé et émincé, en remuant régulièrement. Plus la cuisson sera lente et longue et plus les haricots seront digestes mais si vous n'avez pas le temps d'attendre si longtemps, il faudra les faire tremper toute une nuit

Surtout ne pas saler le plat ! le kombu, étant une algue, est déjà saturé de sel, et d'un sel de bonne qualité, ce qui suffira au plat.

Lorsque les haricots seront à 3/4 de cuisson, ajouter le potimarron vidé et émincé, qu'il soit cru ou déjà confit au four.

En fin de cuisson, assaisonner avec les épices : soit en saupoudrant d'un peu de mélange tout prêt, soit en commençant par le cumin, puis la canelle, la muscade et enfin le poivre blanc, ce qui vous permettra de varier les effets en fonction de vos humeurs ou du temps.

Servir chaud, décoré de feuilles de coriandre grossièrement hâchées et saupoudré de graines de sésame.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de riz glutineux (j'ai une préférence pour le riz japonica, utilisé pour les sushi)
• 50g de maïs doux, si possible en épis, frais ou sous-vide
• 150g d'oignons frais
• 1 pointe de couteau de miel
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• ou utiliser un miel de gingembre
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• une pincée de sel
• coriandre fraîche

Emincer les oignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, écumer, égoutter puis saisir dans une poêle avec l'huile de sésame, baisser le feu, assaisonner de miel et gingembre ou de miel de gingembre et laisser confire lentement : plus la cuisson sera lente et meilleurs seront les oignons. Remuer de temps à autres.

Cuire le riz à la vapeur ou façon risotto, ce qui permettra d'obtenir un grain plus tendre et évitera la mort des casseroles par cramage noircissement du fond par attachement de l'amidon.

Cuire le maïs, de préférence à la vapeur, sinon dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement du confit d'oignons avec un peu de sel et disposer au fond d'un plat à cake ou moule à gâteau. Couvrir avec le maïs et terminer par le riz.

Servir chaud décoré de coriandre fraîche grossièrement hâchée ou de pétales de navets marinés dans du vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 200ml de bouillon de légumes filtré
• 1 cuiller à café de shiro miso
• 1 cuiller à soupe de wakame frais
• 1 c. à s. de bardane ou carottes fraîches
• 1 c. à s. de feuilles de brocolis ou feuilles de choux de bruxelles ou fânes de radis ou brocolis ou vert de poireaux
• 1 c. à c. de ciboule ou ciboulette ou persil
• 2 lamelles très fines de shiitake

Chauffer doucement le bouillon de légumes sans le laisser bouillir.

Hydrater les shiitake dans de l'eau tiède pendant 2h.

Emincer le wakame, les légumes verts et la ciboule. Pocher les légumes verts dans de l'eau bouillante salée à peine 5 minutes, les refroidir, les émincer et les réserver pour la suite. Emincer les carottes ou le daikon en rondelles coupées de biais.Emincer les shiitake en très fines lamelles.

Délayer le shiro miso dans un bol avec une louche de bouillon chaud et le laisser de côté pour la suite.

commencer d'ajouter les légumes au bouillon : daikon ou carottes puis légumes vert puis wakame, ajouter enfin le miso, mélanger et arrêter la cuisson. La chaleur du bouillon terminera de cuire les légumes pendant que le miso s'épanouit.

Servir décoré de lamelles de shiitake et d'herbes émincées.

A vos papilles !