Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 6 personnes
Pour la mousse

• 200g de chocolat noir (prenez un chocolat de qualité, au goût intense, entre 50 et 65% de cacao)
• 6 blancs d'œufs, 2 jaunes
• 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 40g de sucre

• 1kg de poires fraîches (sucrées et un peu farineuses)
• 150g de miel
• 30g de sucre de canne
• badiane, vanille, cannelle, réglisse, gingembre

Rincer, éplucher et couper les poires en dés. Verser dans une casserole, ajouter le miel et les épices. Chauffer vivement pour monter en ébullition, écumer et laisser confire à feu très doux pendant 2h. Saupoudrer de sucre, mélanger et laisser refroidir. Egoutter les fruits, retirer les épices et réserver le jus. Mixer les morceaux de fruits en un délicat coulis, verser dans des ramequins ou verres de présentation et réserver au frais.

Fondre le chocolat, retirer du feu et ajouter le jaune d'œuf et la crème, laisser refroidir en remuant de temps à autres afin d'éviter que la pâte obtenue solidifie.

Lorsque le chocolat est refroidi, monter les blancs d'œuf en neige, ajouter à la pâte de chocolat, mélanger au fouet afin d'obtenir une une mousse onctueuse et bien liée. Verser sur le coulis de poires, couvrir et mettre au frigo pour au moins 5h.

Servir frais, décoré d'une tranche de pain d'épices toastée, de quelques copeaux de chocolat ou de fèves de cacao pilées.

A vos papilles !

Nota Bene : Le sirop résultant du confit de poires servira à parfumer délicatement un audacieux pain perdu !

Il y a des recettes improbables, des mélanges faits par lassitude ou maladresse qui, finalement, offrent un résultat étonnant, des saveurs surprenantes ! Tarte Tatin, poulet Marengo, dinde Molle, ... le thé lui-même ne doit son existence qu'à quelques feuilles tombées au gré du vent dans une tasse d'eau chaude, posée aux côté d'un souverain assoupi à l'ombre de cet arbre.

L'autre jour, je devais préparer un clafoutis pour une dame de mes amies. Pour diverses raisons, il était question de remplacer la crème fraîche par de la crème de coco, la farine de blé par des farines de riz gluant et de tapioca, et ne pas mettre d'œufs. Ce clafoutis prenant irrémédiablement des accents du Vietnam, j'avais choisi des mangues, papayes et oranges, marinées aux épices, pour l'agrémenter. Prévoyant l'excès d'humidité qui serait dégagé des fruits pendant leur macération, j'avais acheté de la poudre de lait de coco.
J'avais fini de préparer les fruits lorsqu'un contre-temps survint : l'un des gourmands rencontrant des soucis de mâchoire et de déglutition, il ne peut rien avaler de solide. Il me fallait donc mixer les fruits.
Et m'éloigner définitivement du clafoutis.

Mon imagination peut compenser beaucoup de contraintes diététiques, mais là je me retrouvais face à une grande inconnue : que faire de ce ...machin ?
Dans un geste de lassitude, j'ajoutais la poudre de coco et les farines à la purée de fruits, mélangeais et versais dans un moule à manqué, pour cuire au four une petite heure à 200°C.
Au sortir du four, j'avais un velouté de fruits extrêmement parfumé et onctueux, mais liquide : j'aurais dû le cuire dans des ramequins individuels pour une plus belle présentation [note pour plus tard !]

A ma grande surprise, les gourmands n'ont fait aucun cas de la forme, léché le plat et réclamé très fort pour en ravoir.

Alors voilà, une soupe cuite au four, une purée de fruits à la farine et coco, un Velouté Bénédicte, du prénom de celle qui me l'a inspiré.

• 2 mangues
• 1 papaye
• 1 grosse orange
• poudre de lait de coco
• 3 c. à s. de farine de tapioca
• 2 c. à s. de farine de riz gluant
• 70g de sucre
• gingembre, cannelle, vanille, réglisse, muscade

Rincer, éplucher et couper les fruits en cubes, saupoudrer d'épices et de sucre, mélanger et laisser mariner au moins 2h à température ambiante (s'il fait moins de 20°C, sinon au frais ).

Mixer les fruits, ajouter la poudre de coco, les farines, mélanger pour obtenir une pâte bien lisse, verser dans des ramequins individuels ou un moule à manqué et mettre dans le four froid.

Cuire 3/4h à 200°C, un peu plus si le plat est grand.

Servir chaud ou froid, accompagné d'une tranche de pain d'épices grillée et/ou d'une boule de glace, vanille par exemple.

A vos papilles !

C'est pas toujours facile de régaler des gourmands qui, par allergie ou pathologie, se voient astreints à une diète comprenant certaines, parfois nombreuses, restrictions alimentaires. Surtout si le gourmand en question a connu jadis, avant l'apparition de cette contrainte, le goût suave d'une pâtisserie ou la richesse d'un plat. Les papilles ont bonne mémoire, et bientôt le gourmand de saliver, de tenter la patience si l'interdit est de courte durée, ou de soupirer de désespoir si le cas est plus complexe. Et pourtant...

La recette, et surtout ses explicatifs, sont un peu longs, alors pour la suite, c'est par là...

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Ingrédients et quantités par personne

• 10cl de lait
• 5cl de crème fraîche
• 1 œuf
• 20g de sucre
• 2 maracujas ou fruits de la passion
• vanille, cannelle

Préchauffer le four à 200°C (th6/7), et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner les flans.

Vider les fruits dans un bol, ajouter la moitié du sucre, mélanger et laisser le sucre cuire les fruits au frais*. Réserver.

Dans une casserole, chauffer le lait et la crème avec la vanille et la cannelle.

Pendant ce temps, battre l'œuf et le sucre restant au fouet.

Lorsque le lait est chaud, ajouter les fruits, mélanger. Retirer le lait du feu lorsqu'il bout, et laisser reposer quelques instants. A ce stade, vous pouvez filtrer le lait afin de le débarrasser des graines de fruits, et obtenir un flan pur et onctueux.

Tout en remuant vigoureusement, verser un peu de lait chaud, mélanger, ajouter ainsi de suite en prenant bien soin de ne pas cuire les œufs : mieux vaut aller doucement et travailler par petits apports.

Verser dans le ramequin et enfourner au bain-marie pour une demie heure de cuisson.

Servir chaud ou froid.

A vos papilles !

Nota Bene : Les gourmands prévoiront un caramel : dans une casserole, chauffer doucement un peu de sucre en remuant de temps en temps, de façon à ce qu'il fonde et colore sans attacher. Le caramel s'utilise ici de deux façons :

• versé au fond du ramequin que l'on place au congélateur quelques dizaines de minutes et recouvert de flan, une surprise à découvrir au démoulage ;
• versé sur le dessus du flan encore en ramequin ou démoulé sur une petite assiette.

Nota Bene2 : *quelques modifications de directives suite à une expérimentation imprévue aux principes et résultats expliqués ici

Les aztèques enseignèrent aux espagnols les secrets du chocolat qu'ils tenaient des mayas. Nobles et autres dignitaires le dégustaient alors savamment relevé de vanille, piment, roucou et farine de mais, après l'avoir longuement fouetté pour lui assurer une consistance onctueuse.

Les plus experts d'entre vous pourront chercher des fèves de cacao, les concasser puis les réduire en pâte, ou travailler à partir d'un boudin sec de cacao (fèves de cacao pilées au mortier devenues pâte lisse, formée en boudin et séchée ; on en trouve chez certains épiciers et chocolatiers gourmands.)

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• 200g de chocolat noir, de cacao ou pâte de cacao
• 6 blancs d'oeuf
• 1 c. à s. de crème fraîche ou crème de noix de coco
• 100g de sucre glace
• un bâton de vanille, une pincée de piment Chili ou de Cayenne, de roucou, de cannelle et un soupçon de muscade

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Fendre le bâton de vanille, gratter pour détacher les grains qui se trouvaient à l'intérieur et ajouter au chocolat, les épices et mélanger. Maintenir au chaud quelques instants afin que les épices s'éveillent sous la chaleur. Laisser refroidir de côté en remuant de temps à autres pour garder une texture lisse. Assurez-vous que l'assaisonnement vous convienne, rectifiez-le au besoin et selon vos goûts. Ajouter la crème et mélanger pour obtenir unr pâte onctueuse.

Pendant ce temps, fouetter les blancs en neige avec une pincée de sel et de sucre.

Ajouter les blancs petit à petit au chocolat froid, en remuant au fouet avec légèreté pour ne pas "faire tomber" la mousse.

Laisser reposer couvert, au frigo, pendant au moins 5h.

Servir frais, accompagné d'un vin blanc sucré et sirupeux, ou d'un rouge velouté, doux, aux accents de fruits rouges ou de bois.

A vos papilles !

Nota Bene : Les palais sensibles pourront remplacer le piment Chili par du piment d'Espelette, moins piquant et très parfumé.

Nota Bene 2 : Le goût puissant et entier pourrait, penseront certains, déplaire aux enfants ; selon ma propre expérience, ils ont certes le palais plus sensible aux piments, mais sont très curieux face aux nouvelles saveurs, veillez simplement à utiliser un piment doux comme l'Espelette et en petite quantité.

Voici une version toute personnelle du fameux dessert italien, sans oeuf pour plus de légèreté, mais quelques épices pour plus de gourmandise !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200g de Mascarpone
• 200g de fromage blanc ou faisselle (de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis)
• 8 tranches de pain d'épices
• 10cl de Mandarine Impériale
• 1kg d'agrumes (préférez-les sucrées)
• 100g de miel (de fleur d'oranger par exemple)
• 20g de sucre (glace) vanillé
• cannelle, gingembre, cumin, réglisse, muscade, poivre blanc
• 10g de beurre clarifié

Laver les agrumes, prélever les zestes et les quartiers en prenant soin de récupérer tout le jus. Blanchir les zestes. Saupoudrer les quartiers d'épices (très très peu de poivre blanc, cumin et de muscade, très peu de réglisse, un peu de gingembre et de cannelle) et mélanger.

Disposer les tranches de pain d'épices dans un plat, mouiller d'un mélange de jus des fruits et de Mandarine et laisser macérer.

Dans une poêle chaude, caraméliser à feu doux les quartiers d'agrume avec le beurre et le miel, débarrasser dans une assiette et laisser refroidir. Verser dans la même poêle les zestes blanchis, quelques cuillers à soupe de jus d'agrumes épicé (prélevé dans le pain d'épices), une cuiller de miel et laisser caraméliser à feu doux.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement le Mascarpone, le fromage blanc et le sucre vanillé, dans un mouvement bien large de manière à incorporer un peu d'air à la préparation et assurer une texture mousseuse.

Dans un plat transparent ou des coupelles individuelles, disposer une couche de gâteau, de crème, de fruit, de gâteau, etc... pour former 2 ou 3 étages. Placer au frigo pour la nuit.

Au moment de servir (très frais), parsemer de quelques zestes caramélisés et saupoudrer de poudre de cacao.

A vos papilles !

Nota Bene : Gardez le sirop dans lequel les abricots conservaient, il fera un délicieux sucre pour des pâtes à crêpes, des poêlées de fruits, macérer ou imbiber des gâteaux, etc...

Nota Bene 2 : La même recette pourra être exécutée avec des abricots au sirop, le pain d'épices imbibé de 2/3 de jus d'orange et d'un tiers de sirop d'abricot.

Vite fait, original, facile et pas cher, voici un gâteau d'anniversaire de dernière minute

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• un quatre-quart au chocolat
• 600g de framboises (fraîches de préférence)
• 1/2 L de crème fraîche liquide entière
• 200g de copeaux de chocolat
• 50g de sucre glace (de canne)
• une pincée de vanille Bourbon en poudre
facultatif : sirop d'alcool de framboise

Découper le gâteau à l'horizontale en trois étages, réserver. C'est le moment que choisiront les gourmands pour badigeonner les étages d'un sirop d'alcool de framboises. Trier les framboises et conserver les plus belles pour le décor.

Fouetter la crème fraîche, incorporer le sucre glace et la vanille en poudre, monter en chantilly, réserver un volume de 40cl pour le décor puis ajouter à ce qui reste la moitié des copeaux de chocolat, réserver le tout au frigo.

Déposer un premier étage de gâteau, couvrir de framboises puis d'une couche de crème chantilly au chocolat, remettre un étage et ainsi de suite en terminant par un étage de gâteau.

A ce stade, le gâteau est monté, il ne reste plus qu'à le décorer : commencer par verser et étaler la chantilly blanche sur le dessus, nettoyer les bords avec une spatule en raclant la chantilly au chocolat qui s'en écoule, et la répartissant uniformément : cela forme l'emplâtre sur lequel venir coller les copeaux de chocolat restant. Décorer le dessus des quelques framboises conservées, selon la forme qui vous convient. Placer au froid quelques heures, le temps que la chantilly se raffermisse.

Servir frais.

A vos papilles !

P.S. : ¡ Feliz cumpleaño Adrien !

Quantités et ingrédients pour 6 personnes

• 1kg de cerises
• 40cl de crème fraîche entière
• 150g de sucre
• 100g de farine type 60 (fluide)
• 6 œufs
• 20g de beurre
• vanille

Préchauffer le four à 210°C (th 7)

Laver les cerises, les égoutter et réserver.

Battre les œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse jaune pâle, ajouter la farine en continuant de fouetter, puis la vanille et la crème.

Beurrer et fariner un moule, déposer les cerises et verser la pâte, enfourner environ une demie heure. Insérer la lame d'un couteau dans le centre du gâteau : quand la lame ressort sèche, il est cuit.

Dès la sortie du four, saupoudrer de sucre et laisser refroidir.

Servir dans le plat de cuisson et déguster tel quel ou accompagné d'une boule de glace à la vanille Bourbon.

A vos papilles !

Quand on vous dit que la cuisine est affaire de rencontres... J'ai eu récemment l'occasion de cuisiner un émincé d'agneau que j'avais mis à mariner dans un vin rouge, un Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Cru bourgeois de Saint Sauveur, en Gironde. 13% d'alcool, 100% d'éclat, de parfum, de saveurs...

Avant de l'employer, il me fallait le goûter pour savoir comment l'assaisonner. Il était ouvert depuis moins d'une heure. Il m'a enivrée le nez par des senteurs riches et capiteuses, et de suite j'ai salivé à l'idée d'une soupe de fruits, de fraises plus précisément, aux épices, badiane, vanille, cannelle, une pointe de girofle et quelques cuillers de miel... et il me manquait un truc, le tableau n'était pas complet ! Une pointe du secret mexicain !!!

En un instant, une recette était née de ma gourmandise et de la rencontre avec ce vin, offert pour la préparation du gigot. J'en profite pour remercier le propriétaire de la cave pour ce cadeau, et lui offre en retour ce dessert à la délicate texture.

Quantités et ingrédients pour 2 personnes

• une livre de fraises
• 20 à 30cl de Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac (selon que vous préférez une soupe plus ou moins épaisse)
• une étoile de badiane
• un bâton de cannelle
• un clou de girofle
• une demie gousse de vanille
• 100g de miel
• cacao en poudre (le fameux secret mexicain :-D)

Laver, équeuter et tailler les fraises les plus grosses en quartiers, conserver les plus petites entières, afin d'avoir un effet visuel plaisant.

Disposer dans un saladier, arroser de vin, ajouter les épices et laisser mariner quelques heures au frais (mais pas au frigo !).

Verser dans une casserole, chauffer vivement et retirer les épices avant l'ébullition. Ajouter le miel (plus ou moins 100g selon vos goûts), une petite pointe de couteau de cacao en poudre, mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déguster chaud ou à température ambiante, accompagné d'une glace à la vanille, de brioche toastée ou de pain d'épices.

A vos papilles !

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• 1kg d'abricots, frais ou au sirop (moitié/moitié c'est pas mal non plus )
• 150g de sucre de canne ou de miel d'acacia
• 4g de poudre d'agar-agar
• 40cl de crème liquide entière
• 8 tranches de pain d'épices (de chez Meert, pour les gourmands lillois ! )

• 10cl de Grand Marnier
• thé tchaï (mélange de cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir, clou de girofle)
facultatif
• sirop d'abricots au sirop
• jus d'orange

Ma préparation se fera sans cannelle, moitié abricots frais, moitié au sirop, mais la préparation est la même.

Commencer par infuser les épices tchaï dans un mélange de 5cl d'eau et 5cl de crème fraîche : lorsque le mélange bout, verser les épices, laisser infuser 5 minutes dans le liquide bouillant, retirer les épices et réserver le thé.

Laver les fruits, mixer la moitié et tailler l'autre en petits dés (je mixerai la moitié des frais et la moitié de ceux au sirop, taillerai le reste).

Chauffer les fruits mixés dans une casserole avec le sucre, et dès le départ de l'ébullition verser la poudre d'agar-agar, diminuer l'intensité du feu, laisser cuire quelques instants puis retirer du feu, ajouter la moitié des abricots en dés et laisser refroidir, en remuant de temps à autres afin que la préparation ne se fige pas trop vite.

Monter la chantilly (battre la crème bien froide jusqu'à obtenir une belle mousse bien ferme) et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger l'alcool avec du sirop d'abricot et/ou du jus d'orange, imbiber les tranches au pinceau et les disposer sur un plat ou dans des ramequins individuels.

Lorsque la préparation d'abricots est tiédie, lui ajouter la chantilly en remuant délicatement afin de ne pas la faire tomber. Verser dans un plat ou des ramequins individuels, au dessus du pain d'épices déjà ivre, décorer avec le reste des fruits. Remettre au frais quelques heures afin que la crème puisse se raffermir.

Servir frais saupoudré de miettes de pain d'épices.

A vos papilles !

Je vous rappelle que l'utilisation des huiles essentielles doit se faire avec précaution, étant donné la concentration des éléments, il est donc important que vous respectiez scrupuleusement les quantités données. De plus, l'huile essentielle de menthe possède certaines propriétés assez fortes voires avortives, à déconseiller donc aux femmes enceintes et allaitantes, enfants de moins de 6ans et personnes très âgées.

Quantités et ingrédients pour un kilo de fraises

• environ 100g de miel d'acacia
• une goutte d'huile essentielle de verveine ou de menthe (commune ou poivrée)

Laver et équeuter les fraises. Conserver les plus petites entières, pour la présentation, et couper les autres grossièrement.

Verser le tout dans une casserole, ajouter le miel et l'huile essentielle et chauffer vivement. Mélanger régulièrement mais avec délicatesse afin de ne pas abîmer les fruits.

Après un petit quart d'heure, lorsque le jus des fraises s'est exprimé , baisser le feu au minimum afin de terminer l'infusion des saveurs, une dizaine de minutes tout au plus.

Cette compotée, aussi appelée soupe de fraise, pourra être consommée chaude, tiède ou froide, selon vos envies, ou servira de base à vos desserts, tels qu'une bûche de Noël, un blanc-manger, une tarte estivale, etc...

Servir seul ou accompagné d'une mousse au chocolat, d'une glace ou d'un sorbet, d'un biscuit.

A vos papilles !

Si vous n'avez pas de sorbetière, bon courage ! Commencez tôt le matin et soyez patient ! Je n'ai pas de sorbetière, je ne fais pas souvent de glace maison mais parfois, par grande gourmandise...

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 20cl de crème liquide entière
• 40 à 60g de sucre de canne
• 2 jaunes d'œuf
• 1 c. à c. de lait entier
• 1/2 c. à c. de matcha

Dans un saladier, battre les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à les blanchir, ce qui assurera en grande partie l'onctuosité de la glace. Ajouter la crème et fouetter quelques minutes afin, là-aussi, de faire pénétrer de l'air dans la préparation et garantir l'onctuosité ; la pâte doit être liquide mais épaisse, pleine de petites bulles. Réserver.

Verser le matcha dans un bol et ajouter le lait en fouettant énergiquement afin de dissoudre correctement la poudre et permettre aux saveurs du thé de se libérer, ajouter au mélange précédent en fouettant avec légèreté pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser dans la sorbetière et la laisser travailler.

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez dans un récipient en métal, couvrez, mettez au congélateur et laissez reposer une heure.

Retirer du congélateur, mélanger à la cuiller et remettre au frais. Recommencer toutes les heures puis toutes les demies heures : la congélation provoque la cristallisation de l'eau, or la glace est meilleure quand elle est lisse et non pas parcellée de plein de petits cristaux, alors il faudra la travailler assidûment le plus longtemps possible, du petit matin à la nuit tombée.

Déguster avec quelques figues au sirop et quelques tranches de pain d'épice.

A vos papilles !