Papill'en goguette

Les quantités données ici sont à varier en fonction du poids des perdreaux, de l'appétit des convives et du nombre de plats au menu.

Ingrédients et quantités par personne :

• un perdreau
• 50g de lard fumé
• 100g de châtaignes épluchées ou 150g entières
• une carotte
• deux échalotes
• quelques morilles
• une feuille de laurier
• une branche de thym
• un clou de girofle
• fleur de sel ou gros sel, poivre
• eau fraîche, de source de préférence
• une noix de graisse d'oie ou de beurre

Vérifier que le perdreau ait été bien plumé et vidé puis passer le gros sel ou la fleur de sel sur la peau et l'intérieur. Laisser reposer au frais le temps de préparer les autres ingrédients.

Eplucher la carotte et les échalotes, les émincer en rondelles un peu épaisses afin qu'elles se tiennent à la cuisson. Envelopper dans de la gaze ou lier avec une ficelle la feuille de laurier, la branche de thym et le clou de girofle afin d'obtenir le bouquet garni. Enlever la couenne du lard, la conserver puis couper le lard en dés.

Préparer une cocotte ou marmite suffisamment grande pour accueillir les perdreaux mais pas trop : la volaille doit cuire dans un récipient à sa taille, permettant une cuisson plus homogène et donc une chair plus douce. Dessaler avec un torchon la peau et l'intérieur et poivrer légèrement intérieur et peau.

Mettre le récipient sur feu vif et lorsque le fond est chaud rissoler le lard et sa couenne. Retirer la couenne et les lardons mais laisser la graisse et ajouter de suite les carottes, les échalotes puis la moitié des châtaignes, laisser dorer et retirer en disposant dans un plat de réserve le temps de saisir les perdreaux.

Lorsque les perdreaux sont bien dorés partout, remettre les châtaignes, carotte, échalotes, lardons et couenne, réduire le feu, mouiller d'eau à hauteur des châtaignes, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux. Plus la cuisson sera douce et lente et plus les perdreaux seront parfumés et tendres.

Attention de ne pas laisser bouillir ou attacher : vérifier régulièrement en mélangeant délicatement sans trop remuer les châtaignes qui, fragiles, pourraient se déméler. Si le niveau de liquide baissait de trop, mouiller de nouveau, mais pas trop.

Avant de servir, chauffer l'autre moitié des châtaignes avec les morilles à la poêle dans une noix de graisse d'oie ou de beurre et vérifier la sauce :

• pour l'épaissir, ajouter un peu de farine délayée dans un bol avec un peu de sauce
• pour l'adoucir, ajouter de la crème fraîche végétale ou animale en fouettant vigoureusement
• pour l'aérer, ajouter de la crème fouettée en remuant doucement afin de la garder mousseuse
• pour la velouter, ajouter de fines lamelles de beurre mou en remuant afin de lier les matières

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousse d'épinards aux noix.

A vos papilles !

Voici une base de sauce pour accompagner les poissons et autres crustacés. Facile et pas chère, je la varie depuis plus de 10ans pour le plaisir des gourmands.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
• 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile d'olive

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec l'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Le sel me semble ici superflu : le bouillon ou court-bouillon étant souvent assez salé, ajouter encore du sel serait mauvais pour vos artères

Servir aussitôt.

A vos papilles !

Les zestes d'agrumes (orange, clémentine, mandarine, citron, pamplemousse, pour les plus connues) sont un délice dans les desserts, chocolats voire dans certaines sauces pour gibiers, volailles et poissons, et décorent avec finesse par leur couleur fraîche. Moi j'adore !

Suivez le guide et découvrez deux des techniques que j'utilise régulièrement, photos à l'appui ! (merci Jean )

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