Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 120g de riz Arborio
• 1/2 L de bouillon
• 10cl de vin blanc sec
• 20g de beurre clarifié ou 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30g de beurre frais
• 30g à 40g de parmesan râpé
• 2 échalotes
• poivre blanc
• noix de muscade

Eplucher et émincer finement les échalotes. Chauffer une casserole à feu moyen, verser l'huile ou le beurre et y faire fondre les échalotes à feu doux.

Lorsqu'elles seront translucides (très pâles), ajouter le riz, mélanger et laisser cuire quelques instants : le riz absorbe toute la matière grasse.

Mouiller ensuite avec le vin, mélanger et laisser de nouveau le riz absorber le liquide à feu doux, sans couvrir. (A cette étape, on dira du riz qu'il est "ivre", ayant "bu" tout l'alcool )

Verser une louche de bouillon, mélanger, laisser absorber et continuer ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit bien cuit, louche après louche.

Ajouter le beurre en remuant, assaisonner et retirer du feu. Verser le parmesan et mélanger de façon à obtenir une texture fluide et bien homogène.

Servir chaud avec un plat en sauce.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 60g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• 10cl de vin blanc sec, type Entre-deux Mers par exemple
• 10 cm de céleri vert
• 2 échalotes
• une carotte
• 6 gousses d'ail
• persil plat
• poivre blanc

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes, les moules et le vin, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Prélever les moules (filtrez le jus afin de conserver le bouillon, à utiliser plus tard pour parfumer une sauce pour poisson ; ce jus est conservable quelques jours dans un pot hermétique au frigo ou quelques mois au congélateur). Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les moules, l'ail pommade et le persil, baisser le feu et laisser prendre quelques instants en remuant doucement afin que les saveurs se mélangent et que le beurre pénêtre la chair des mollusques. Retirer du feu et assaisonner d'un peu de poivre blanc.

Servir aussitôt accompagné d'un risotto et salade de pousse de cresson et pourpier, ou quelques légumes cuits au bouillon et concassés.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2kg de moules fraîches
• 10cl de whisky
• 20cl de crème fleurette entière
• 10 cm de céleri vert
• 3 échalotes
• une carotte
• 40g de beurre (clarifié pourquoi pas )
• safran, muscade ou macis

Laver et éplucher la carotte, couper en rondelles grossières. Laver le céleri et découper en morceaux de la même taille que les carottes. Eplucher et émincer grossièrement une échalote. Laver les moules.

Chauffer une marmite, verser 20g de beurre, les légumes et les moules, couvrir et laisser cuire quelques instants.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les deux autres échalotes, monter la crème en chantilly et la réserver au frigo.

Filtrer le jus des moules afin d'en garder le bouillon, réserver. Laisser les moules refroidir, puis les décortiquer. Les concasser au couteau et réserver au frais.

Chauffer doucement une large poêle à bords haut (type sautoir, sauteuse ou wok), déposer le beurre : il doit fondre sans colorer, car de la douceur de son goût dépend la réussite de la sauce.

Ajouter les échalotes émincées et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Verser les moules, remuer à la spatule afin de récupérer les premiers sucs de cuisson, verser le whisky et flamber.

Laisser le feu transformer les sucs, mélanger, mouiller avec le jus de cuisson des moules filtré et laisser réduire la sauce de moitié à feu doux, en remuant de temps à autres.

Lorsque le plat est prêt, prélever quelques cuillers de jus dans un bol afin d'y mélanger les épices, remettre dans la préparation et incorporer délicatement la chantilly : le but est d'obtenir une sauce crémeuse et mousseuse à la fois, utilisez un fouet plutôt que la spatule.

Servir aussitôt accompagné de millet cuit façon risotto, quelques légumes de saison blanchis puis poêles au beurre.

A vos papilles !

Ce hachis servira de base à toute sorte de farces, garnitures, gratins,... voire simplement dégusté avec des pâtes ou du riz !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de filet de poulet
• 100g d'olives vertes dénoyautées, natures ou parfumées
• 300g de tomates pelées concassées
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• une échalote
• sel, poivre blanc

Hacher grossièrement les olives au couteau, éplucher et émincer l'échalote, couper la viande en petits dés.

Chauffer une poêle à feu vif, verser l'huile puis l'échalote et la viande, saisir en remuant avec une spatule afin de bien colorer les morceaux de poulet, ajouter les tomates, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux une bonne demie heure. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Servir chaud, accommodé selon les goûts !

A vos papilles !

Nota Bene : Pour une utilisation en farce ou garniture, mettre moitié moins de tomates pour une consistance plus ferme.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de hachis de boeuf
• poudres de gingembre, cannelle, cumin, coriandre, poivre blanc, muscade
• 15 cl de sauce soja
• 1 c. à s. de sauce huître
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• 2 c. à s. d'huile végétale
• 30cl d'eau

Dans un saladier, malaxer la viande avec une pointe de chaque épice (très peu de cannelle), et 5cl de sauce soja, laisser reposer au moins une heure au frigo.

Chauffer une casserole à feu vif, verser l'huile et la viande. Travailler à la spatule afin qu'elle s'égraine, verser la sauce huître en remuant, puis l'eau, tout en grattant bien le fond de la casserole de manière à récupérer tous les sucs de cuisson. Laisser mijoter à feu doux afin que l'eau puisse s'évaporer et que les saveurs se concentrent.

La cuisson finie, retirer du feu, ajouter l'huile de sésame et mélanger.

Servir chaud accompagné de bananes plantin (cuites dans leur peau au four, comme une pomme de terre), de patates douces (cuites à la vapeur ou à l'eau bouillante salée) et de crème de coco chaude salée. Parsemer de coriandre fraîche émincée et déguster chaud.

A vos papilles !

Cette préparation servira de farce pour une pièce de viande ou des légumes, de garniture pour lasagnes, ravioli, hachis façon parmentier, de base pour une sauce à la tomate ou aux légumes...

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 200g de hachis de boeuf
• 10 à 15 cl de vin rouge
• une échalote
• un petit oignon planté d'un ou deux clous de girofle
• quelques branches de thym, de romarin, une feuille de laurier
• noix de muscade ou macis, cannelle, cumin, coriandre, poivre blanc, sel
• 1/2 litre d'eau
• 2 c. à s. d'huile d'olive

Disposer la viande dans un saladier, assaisonner d'un peu de sel et poivre, d'une pointe de muscade, d'une petite pointe de cumin et de coriandre, et très très peu de cannelle. Bien malaxer afin de mélanger les épices et laisser reposer au frigo une heure ou deux.

Rincer et lier le thym, romarin et laurier en un bouquet garni.

Eplucher et émincer l'échalote, saisir dans une casserole chaude avec l'huile, ajouter la viande et cuire à feu vif tout en égrainant la viande à la spatule. Lorsqu'elle se détache en petits grains et commence à dore au fond de la casserole, verser le vin, mélanger et laisser réduire à feu moyen, sans faire bouillir : l'eau contenue dans le vin va s'évaporer lentement tandis que les saveurs vont se concentrer. Ajouter l'eau, gratter le fond de la casserole afin de récupérer les sucs, bien mélanger et plonger le bouquet garni. Laisser mijoter à feu moyen, sans faire bouillir, le temps que toute l'eau se soit évaporée, que la viande devienne moelleuse et que les saveurs se développent.

Remuer de temps à autres, retirer le bouquet garni en fin de cuisson, quand tout le liquide se sera évaporé.

A vos papilles !

Nota Bene : Les gourmands pourront, avant d'ajouter l'eau, saupoudrer d'une pointe de cacao afin de renforcer les saveurs de viande et de vin.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de maïs ou châtaigne
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive (ou de saindoux )
• une pincée de sel

garniture

• 200g de brousse de brebis ou faisselle de chèvre
• 200g de fromage frais de chèvre ou de brebis
• 200g de fromage sec de chèvre ou de brebis type corse ou montagne
• muscade, poivre blanc

sauce

• 300g de tomates pelées concassées
• 200g de jambon de pays, au choix
• 1 c. à s. d'ail pommade

facultatif : quelques copeaux de fromage de brebis ou chèvre sec pour un effet gratiné

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : verser le fromage frais et la faisselle dans un saladier, le fromage sec râpé, mélanger à la fourchette afin d'obtenir une pâte lisse, assaisonner de poivre et de muscade, réserver au frigo.

Etaler la pâte à pâtes en fines feuilles d'un millimètre d'épaisseur, au rouleau ou à la machine, #6/7. Disposer une cuiller de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une feuille de pâte, marquer les formes et découper. Bien vérifier chaque soudures !

Chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition puis y cuire les ravioli. Après les avoir égouttés, disposer dans un plat à gratin préalablement huilé (ou graissé avec un reste de saindoux O:-) ), réserver.

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Emincer le jambon et le saisir dans une casserole chaude avec une cuiller d'huile (à moins qu'il ne reste un peu de saindoux...), ajouter l'ail et les tomates concassées et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Verser sur les ravioli, parsemer de copeaux de fromage, et enfourner le temps que les saveurs se développent.

Servir chaud accompagné d'une salade de roquette arrosée d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de maïs
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive (ou d'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes )
• une pincée de sel

garniture

• 200g de filet de volaille, au choix
• 150g de poivrons confits (garder l'huile, ça peut servir)
• 150g de courgettes confites (idem)
• 150g de brousse de brebis ou faisselle de chèvre
• ou 200g fromage frais de chèvre ou de brebis ( voire un mélange des deux O:-) )
• 1 c. à s. d'ail pommade
• quelques branches de thym frais

sauce

• 300g de tomates pelées concassées
• 1 c. à s. d'ail pommade
• une échalote
• quelques branches de romarin
• une pincée de sel
facultatif : quelques copeaux de fromage de brebis ou chèvre sec pour un effet gratiné

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : émincer finement les légumes confits, réserver. Emincer finement la viande, la saisir (avec une cuiller à soupe d'huile qui conservait poivrons et/ou courgettes ) dans une poêle bien chaude, ajouter l'ail, les légumes, le thym et cuire à feu vif en remuant sans cesse : plus l'émincé est fin et plus la cuisson est rapide, permettant d'éliminer l'excès d'eau qui nuirait à la bonne tenue des ravioli. Retirer le thym et laisser refroidir quelques instants de coté.

Dans un saladier, verser le fromage, le précédent mélange tiédi, mélanger vigoureusement à la fourchette afin d'obtenir une texture bien lisse, vérifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Etaler la pâte à pâtes en fines feuilles d'un millimètre d'épaisseur, au rouleau ou à la machine, #6/7. Disposer une cuiller de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une feuille de pâte, marquer les formes et découper. Bien vérifier chaque soudures !

Chauffer une grande quantité d'eau salée jusqu'à ébullition puis y cuire les ravioli. Après les avoir égouttés, disposer dans un plat à gratin préalablement huilé (avec un peu de l'huile qui conservait les poivrons et/ou courgettes, s'il en restait O:-) ), réserver.

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Emincer l'échalote et la saisir dans une casserole chaude avec une cuiller d'huile (devinez laquelle...), ajouter l'ail, les tomates concassées, le romarin, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Retirer le romarin et verser sur les ravioli, parsemer de copeaux de fromage, et enfourner le temps que les saveurs se développent.

Servir chaud accompagné d'un vin rouge du Rhône.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

pâte

• 200g de farine de châtaigne
• 2 oeufs ou 10cl d'eau
• 1 c. à s. d'huile végétale ou de saindoux
• une pincée de sel

garniture

• 400g d'épinards frais
• 100g de jambon de pays, au choix
• 150g de faisselle ou brousse de brebis
• ou 150g de faisselle ou quark de chèvre
• ou 200g de fromage frais de chèvre ou de brebis ( voire un mélange des trois O:-) )
• noix de muscade, poivre blanc

sauce

• 20 cl de lait concentré non sucré
• 3 c. à s. de fleur de farine de mais
• 100g de fromage sec de brebis type tome de montagne
• noix de muscade, poivre blanc

Commencer par la pâte : verser la farine dans un saladier, creuser un puits, verser le sel, l'huile ou le saindoux, la moitié de l'eau ou un oeuf, mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte ferme (mais pas dure) qui se détache parfaitement des parois, en incorporant le reste des oeufs ou de l'eau selon le besoin. Laisser reposer une heure au frais (pas au froid), sous un torchon.

Pendant ce temps, préparer la garniture : laver et émincer finement les épinards, réserver. Emincer finement le jambon, le saisir (avec une pointe de cuiller de saindoux s'il en reste ) dans une poêle bien chaude, ajouter les épinards et cuire à feu vif en remuant sans cesse : plus l'émincé est fin et plus la cuisson est rapide, permettant d'éliminer l'excès d'eau qui nuirait à la bonne tenue des ravioli. Laisser refroidir quelques instants de coté.

Dans un saladier, verser le fromage, noix de muscade et poivre blanc puis le précédent mélange tiédi, mélanger vigoureusement à la fourchette afin d'obtenir un mélange bien lisse, vérifier l'assaisonnement puis réserver au frigo.

Là, soit vous avez une machine à pâte et préparez de fines feuilles, #6 ou #7, soit vous étalez la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'un millimètre. Essayez de les prévoir larges, de manière à ne pas avoir à trop les retravailler.

Reste ensuite à déposer de petites cuillers de farce à intervalles réguliers, recouvrir d'une nouvelle feuille de pâte, marquer les formes et les découper. Bien appuyer sur les bords afin de les souder.

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égoutter et réserver dans un plat de cuisson préalablement huilé (ou enduit de saindoux, s'il en restait encore un peu).

Préchauffer le four à 250°C (th8/9).

Râper le fromage, verser les 3/4 dans un bol contenant la fleur de farine et mélanger ces deux poudres : elles s'incorporeront plus facilement au lait, évitant les grumeaux.

Dans une casserole, chauffer le lait concentré jusqu'à ébullition, ajouter farine et fromage en remuant au fouet, baisser le feu, rectifier l'assaisonnement avec les épices, verser sur les ravioli, parsemer avec le fromage restant et enfourner le temps que les saveurs s'expriment et qu'une croûte dorée se forme.

Servir chaud accompagné de quelques pousses de cresson simplement arrosées d'un trait d'huile de noix et de vinaigre de vin ou balsamique.

A vos papilles !

Du nom de la dame qui me l'a enseignée, depuis la lointaine Martinique, variante de la béchamel plus légère en bouche et sur mon estomac, cette sauce m'a réconciliée avec nombre de plats !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 20 cl de lait concentré non sucré
• 3 c. à s. de fleur de farine (ou farine fine type 45 ou 65, dite fluide)
• noix de muscade, sel, poivre blanc
facultatif : 20g de beurre

Dans une casserole, porter le lait à ébullition, verser la farine en fine pluie tout en remuant vigoureusement au fouet, puis le beurre, baisser le feu et rectifier l'assaisonnement selon les goûts.

Un délice pour les gratins (de banane plantin notamment), cette préparation simple et équilibrée permet toutes les folies, de l'ajout de fromage râpé à celui d'épices ou d'herbes fraîches...

A vos papilles !