Papill'en goguette

Quelques photos de mon p'tit coin de paradis : j'ai replanté les plants tomates aux racines gourmandes en espace il y a quelques jours, cette après-midi j'ai installé des tuteurs pour les soutenir.

En finissant, j'avais les mains qui sentaient délicieusement bon la feuille de tomate, un vrai bonheur !

Le cacao, originaire de l'actuel Mexique, était bien connu des aztèques dans ses diverses applications. Leurs descendants continuent de l'employer souvent, dans la dinde molle par exemple. En Auvergne, on se rappelle encore qu'un carré de chocolat dans certains plats renforce le goût de la viande. En Sicile, on sait encore qu'une pointe de cacao en poudre équilibre l'acidité de la tomate et en révèle la pleine saveur.

Je mets une pointe de cacao en poudre dans mes sauces au vin rouge et à la tomate, dans les préparations à base de viande rouge ou au goût très fort, une soupe de fraises aux épices et Château le Fleur Peyrabon, pas assez pour que ce soit identifiable, mais suffisamment pour que l'alchimie des éléments se produise et m'amène à la saveur que je recherche.

Ce secret mexicain est bien connu des chocolatiers qui marient leurs ganaches au gingembre, poivres et autres épices.

A vos papilles !

Quand on vous dit que la cuisine est affaire de rencontres... J'ai eu récemment l'occasion de cuisiner un émincé d'agneau que j'avais mis à mariner dans un vin rouge, un Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac.

Cru bourgeois de Saint Sauveur, en Gironde. 13% d'alcool, 100% d'éclat, de parfum, de saveurs...

Avant de l'employer, il me fallait le goûter pour savoir comment l'assaisonner. Il était ouvert depuis moins d'une heure. Il m'a enivrée le nez par des senteurs riches et capiteuses, et de suite j'ai salivé à l'idée d'une soupe de fruits, de fraises plus précisément, aux épices, badiane, vanille, cannelle, une pointe de girofle et quelques cuillers de miel... et il me manquait un truc, le tableau n'était pas complet ! Une pointe du secret mexicain !!!

En un instant, une recette était née de ma gourmandise et de la rencontre avec ce vin, offert pour la préparation du gigot. J'en profite pour remercier le propriétaire de la cave pour ce cadeau, et lui offre en retour ce dessert à la délicate texture.

Quantités et ingrédients pour 2 personnes

• une livre de fraises
• 20 à 30cl de Château la Fleur Peyrabon, 1997, Pauillac (selon que vous préférez une soupe plus ou moins épaisse)
• une étoile de badiane
• un bâton de cannelle
• un clou de girofle
• une demie gousse de vanille
• 100g de miel
• cacao en poudre (le fameux secret mexicain :-D)

Laver, équeuter et tailler les fraises les plus grosses en quartiers, conserver les plus petites entières, afin d'avoir un effet visuel plaisant.

Disposer dans un saladier, arroser de vin, ajouter les épices et laisser mariner quelques heures au frais (mais pas au frigo !).

Verser dans une casserole, chauffer vivement et retirer les épices avant l'ébullition. Ajouter le miel (plus ou moins 100g selon vos goûts), une petite pointe de couteau de cacao en poudre, mélanger délicatement, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Déguster chaud ou à température ambiante, accompagné d'une glace à la vanille, de brioche toastée ou de pain d'épices.

A vos papilles !

Grande gourmande toujours à l'affût, ma grand-mère a trouvé un jour dans un magazine une recette de purée riche en crème, œuf et beurre qui m'a, je m'en souviens encore, chaviré les papilles ! je vous la présente quelque peu arrangée, ayant depuis trouvé quelques astuces supplémentaires.

Quantités et ingrédients pour 4 personnes

• une livre de pommes de terre à chair farineuse, type Bintje
• 2 œufs
• 20g de beurre
• 10cl de crème fraîche
• noix de muscade
• poivre blanc
• fleur de sel

Cuire les pommes de terre dans leur peau au four, une heure environ à 250°C (th8) puis les couper en deux, les vider dans un saladier, dès leur sortie du four. Ce type de cuisson concentre les saveurs à l'intérieur du légume, contrairement à la cuisson dans l'eau qui la lessive littéralement.

Les écraser en incorporant le beurre et la crème, assaisonner et ajouter les œufs.On les traite en dernier car les pommes de terre sont moins chaudes, mais il y a quand même un risque que l'œuf cuise donc il vous faut mélanger vigoureusement. Il y a deux manières de les incorporer :

• après les avoir battus en omelette dans un bol
• après les avoir séparés et monté les blancs en neige ;

Si vous avez choisi la seconde méthode, commencez par ajouter les jaunes puis incorporez délicatement les blancs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter des blancs d'œuf en neige aura un effet soufflé sur la purée qui gagnera en volume et en légèreté.

Verser dans un plat et enfourner sous le grill le temps qu'elle dore en se réchauffant.

Servir chaude, seule ou accompagnée d'une salade, de quelques légumes crus ou cuits, de perdreaux à la forestière, d'un rôti, d'une viande au jus, ou comme composante d'un hachis parmentier...

A vos papilles !

Pomme de terre, carotte, navet, céleri, courgette, on les dit tournés lorsqu'ils sont taillés en forme ovale, comprenant souvent 5 à 7 côtés. Suivez le guide !

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Quand on cuisine souvent et de manière variée, on se rend compte que lors des différentes préparations on a parfois beaucoup de déchets :

• pour cuisiner un émincé d'agneau, il m'a fallu dénerver et dégraisser un magnifique gigot d'agneau que m'avait désossé le boucher : je ne devais employer que la viande la plus tendre, il m'a donc fallu procéder à quelques coupes. Au final, 1/5 de la viande me restait ;
• quand on souhaite préparer des légumes tournés, on se retrouve avec presque autant de déchets que de légumes prêts pour la cuisson ;
• pour la crème anglaise, il faut 6 jaunes d'œuf pour un litre de lait, quoi faire des blancs ?

On ne sait pas toujours quoi en faire, pourtant c'est l'occasion de se faire plaisir : avec les déchets de légumes, je fais des soupes, des bouillons et des purées, avec les blancs d'œuf je fais des meringues, et avec les restes de viande, je fais un hachis parmentier à l'ancienne !

Voici comment : placer les morceaux de viande dans un plat enfourné à 250°C (th 8) afin de les faire griller. Les retourner de temps à autres, et à mi-cuisson, saler légèrement.

Lorsque tous les morceaux sont croustillants, retirer du four, laisser refroidir puis désosser, trier, récupérer le plus de viande possible pour ne laisser que peaux, os, tendons et autres cartilages, dont le voyage culinaire s'arrête là. Ne lavez pas votre plat : gardez-le pour y faire cuire le parmentier, ses parois étant pleines de sucs de cuisson, le hachis n'en sera que meilleur.

Verser la viande dans une cocotte, mouiller d'eau froide jusqu'à baigner totalement la viande et porter à ébullition. Une écume se forme lorsque l'eau bout, il s'agit alors de l'enlever afin d'éliminer les toxines.

Les plus gourmands d'entre vous, avant d'ajouter l'eau, mouilleront de quelques décilitres d'alcool : Cognac, Armagnac, Calvados, vin rouge ou blanc, et que sais-je encore... le choix est vaste, essayez aussi les alcools étrangers ! Laissez la préparation réduire à petits bouillons, jusqu'à ce que l'alcool soit totalement absorbé puis ajoutez l'eau froide.

Enfin, les jours où vous aurez le temps, ajoutez quelques carottes, oignons, poireaux, céleri vert, navet, bouquet garni, clous de girofle et macis ; les jours où le temps manquera, pensez aux bouillons cubes (Rapunzel de préférence : ne vous y trompez pas, je n'ai moi non plus pas toujours le temps de cuisiner, alors je prends des raccourcis, mais de qualité ! ).

Là, il s'agira de faire cuire longuement à feu doux, afin que les saveurs infusent. Après une heure ou deux, les liquides se sont évaporés, la viande est devenue moelleuse et extrêmement parfumée, il ne reste plus qu'à la verser dans un plat, couvrir d'une onctueuse purée à l'ancienne et remettre au four pour gratiner !

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousses d'épinards, pourpier et cresson.

A vos papilles !

Nota Bene : ce plat peut être confectionné avec tout type de viande, voire de poisson.

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• 1kg d'abricots, frais ou au sirop (moitié/moitié c'est pas mal non plus )
• 150g de sucre de canne ou de miel d'acacia
• 4g de poudre d'agar-agar
• 40cl de crème liquide entière
• 8 tranches de pain d'épices (de chez Meert, pour les gourmands lillois ! )

• 10cl de Grand Marnier
• thé tchaï (mélange de cannelle, gingembre, cardamome, poivre noir, clou de girofle)
facultatif
• sirop d'abricots au sirop
• jus d'orange

Ma préparation se fera sans cannelle, moitié abricots frais, moitié au sirop, mais la préparation est la même.

Commencer par infuser les épices tchaï dans un mélange de 5cl d'eau et 5cl de crème fraîche : lorsque le mélange bout, verser les épices, laisser infuser 5 minutes dans le liquide bouillant, retirer les épices et réserver le thé.

Laver les fruits, mixer la moitié et tailler l'autre en petits dés (je mixerai la moitié des frais et la moitié de ceux au sirop, taillerai le reste).

Chauffer les fruits mixés dans une casserole avec le sucre, et dès le départ de l'ébullition verser la poudre d'agar-agar, diminuer l'intensité du feu, laisser cuire quelques instants puis retirer du feu, ajouter la moitié des abricots en dés et laisser refroidir, en remuant de temps à autres afin que la préparation ne se fige pas trop vite.

Monter la chantilly (battre la crème bien froide jusqu'à obtenir une belle mousse bien ferme) et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger l'alcool avec du sirop d'abricot et/ou du jus d'orange, imbiber les tranches au pinceau et les disposer sur un plat ou dans des ramequins individuels.

Lorsque la préparation d'abricots est tiédie, lui ajouter la chantilly en remuant délicatement afin de ne pas la faire tomber. Verser dans un plat ou des ramequins individuels, au dessus du pain d'épices déjà ivre, décorer avec le reste des fruits. Remettre au frais quelques heures afin que la crème puisse se raffermir.

Servir frais saupoudré de miettes de pain d'épices.

A vos papilles !

Les quantités sont ici laissées libres, chacun adaptera à ses goûts.

• carottes fanes
• petits pois frais (à écosser le soir devant la télé :-D)
• fèves
• pomme de terre à chair ferme, Charlotte par exemple
• oignons grelots
• sel
certains aiment y ajouter, au choix
• quelques pousses de laitue ou salade romaine
• des haricots verts
• des pois gourmands
• des navets

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en cube de la grosseur d'un pouce, cuire à l'eau bouillante salée. Laisser refroidir et réserver.

Laver et éplucher les carottes, écosser les fèves et petits pois puis les blanchir. Eplucher les fèves (la peau s'enlève facilement, et comme elle est souvent indigeste le plat n'en sera que meilleur.).

Ajouter chaque légume, l'un après l'autre, dans une cocotte, réserver.

Eplucher les oignons grelots, disposer dans une casserole, couvrir d'eau, saler et sucrer très légèrement, ajouter une noisette de beurre et couvrir d'un papier sulfurisé. Cette technique s'appelle glacer à blanc, j'en ferai bientôt un article illustré. Cuire à feu doux jusqu'à évaporation.

Assembler le tout dans la cocotte, mélanger délicatement et mouiller d'un peu d'eau afin que les légumes n'accrochent pas lors du réchauffage.

Servir chaud en accompagnement d'une viande en sauce, comme un émincé d'agneau au romarin

A vos papilles !

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• 1kg800 de noisette d'agneau
• 40cl de fond de viande, agneau si possible
• 4 grosses branches de romarin
• un peu d'huile pour démarrer la cuisson
• sel, poivre
et pour la marinade
• un bouquet garni : quelques branches de thym et une feuille de laurier
• 30cl de vin rouge ou blanc
• une grosse carotte
• un gros oignon
• une branche de céleri vert
• 2 ou 3 gousses d'ail
• un clou de girofle
• un éclat de macis

Emincer la viande en fines lamelles de la taille de deux phalanges mais attention : il s'agira de la trancher en perpendiculaire des fibres, de manière à optimiser la marinade et favoriser la tendresse et le fondant de sa texture. Déposer dans un saladier, réserver au frais.

Laver et éplucher carotte, céleri et oignon, couper grossièrement et ajouter à la viande. Verser le vin, déposer le bouquet garni, les gousses d'ail non épluchées mais écrasées, le girofle piqué dans un bout de carotte, le macis, mélanger et laisser reposer deux heures au frais.

Egoutter la viande en conservant le jus de marinade, enlever les légumes, épices et bouquet garni, saisir la viande à feu vif dans une cocotte, verser la marinade filtrée, ajouter le romarin, laisser réduire de 2/3 à feu moyen, puis ajouter le fond de viande et laisser mijoter doucement, environ une demie heure, le temps que les jus se lient, que les goûts se forment, rectifier l'assaisonnement d'un peu de sel (mais pas trop ).

Servir chaud accompagné d'une jardinière de légumes printaniers.

A vos papilles !

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

• une livre de fromage de chèvre frais ou faisselle
• cerfeuil
• persil
• menthe
• 5 à 10cl d'huile d'olive
• noix de muscade

Rincer, sécher délicatement et émincer les herbes, les étaler sur une feuille de papier sulfurisé.

Mélanger le fromage de chèvre, l'huile et la muscade dans un bol, étaler la préparation sur les herbes et rouler la préparation (bientôt des photos).

Disposer le rouleau au frais après en avoir fermé les bords et laisser reposer une nuit au frais.

Le lendemain, couper des tranches avec un couteau dont la lame aura été mouillée d'eau froide, afin d'éviter que le fromage colle et défasse le dessin d'herbes. Ne pas hésiter à mouiller copieusement le rouleau tout au long de la coupe.

Servir sur un lit de salade de feuilles de chêne ou de pousses d'épinards.

A vos papilles !

Cette recette est encore meilleure préparée la veille, et le flan peut être congelé ! Une entrée sympa donc !

Quantités et ingrédients pour 8 personnes

pour la terrine :
• 8 langoustines
• 24 grosses crevettes roses
• 8 œufs
• 40cl de crème fraîche liquide entière
• ciboulette
• 1 c. à s. de farine de blé type 60 ou fluide ou fleur de farine de maïs
• noix de muscade
• sel, poivre blanc

pour la sauce :
• 2 œufs
• 1 c. à s. de moutarde, à l'ancienne si possible
• 2 c. à s. de vinaigre
• 200cl d'huile de tournesol
• ciboulette
• sel, poivre blanc

Préparer le flan : préchauffer le four à 150°C (th 5) et préparer le bain-marie : prendre un plat plus grand que celui dans lequel cuira le flan, y verser de l'eau afin qu'elle arrive aux 2/3 du plat de cuisson du flan et mettre au four. Décortiquer les langoustines et crevettes en prenant soin de ne pas les abîmer. Réserver les langoustines et 8 crevettes au frais, émincer le reste des crevettes, disposer dans le fond d'un plat ou de ramequins préalablement beurrés et réserver au frais. Rincer et émincer la ciboulette, réserver.

Dans un saladier à bords hauts, battre les œufs au fouet (n'hésitez pas à vous servir d'un fouet électrique, l'onctuosité de la préparation dépendra de la montée de la préparation). Ajouter la crème bien froide, la noix de muscade, la farine, une pincée de sel et de poivre blanc, la ciboulette, tout en continuant de battre puis verser dans le ou les récipients de cuisson.

Enfourner pour une cuisson d'environ une demie heure (il s'agit donc de mettre le ou les plats de flan dans le plat d'eau alors chaude), vérifier, après 25 minutes, en insérant la lame d'un couteau : quand elle ressort sans humidité apparente, le flan est cuit.

Laisser refroidir le plat, démouler sur un plat et mettre au frais.

Préparer la sauce : chauffer doucement le vinaigre, séparer les blancs des jaunes d'œuf, ajouter aux jaunes la moutarde, mélanger vigoureusement, ajouter progressivement l'huile, monter la mayonnaise et terminer en versant le vinaigre, le sel et le poivre. Réserver au frais.

Pourquoi du vinaigre chaud ? (j'ai bien dit chaud et non pas bouillant ! ) cela ne va-t-il pas faire tomber la mayonnaise ? non, si vous continuez de mélanger vigoureusement tout au long de la préparation, la mayonnaise tient, mais cette astuce permet une meilleure conservation et une meilleure tenue ; par contre la couleur va s'adoucir un peu. Ça surprend mais testez !

Il ne reste plus qu'à émincer la ciboulette après l'avoir lavée puis battre les blancs d'œuf en neige, après y avoir ajouté deux cuillers d'eau fraîche, pour alléger la sauce. Incorporer à la mayonnaise, ajouter la ciboulette émincée, remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Un lit de pourpier et de tomates cerises accompagnera avec légèreté ces flans individuels ou tranches, à déguster tièdes ou froids, nappés de sauce mousseline. Décorer de quelques brins de ciboulette.

A vos papilles !

Lors de ma préparation, j'ai cuit mon flan dans un plat rectangulaire mais de peu de hauteur, l'ai démoulé sur une feuille de papier sulfurisé, coupé en deux dans le sens de la longueur et ai superposé les deux moitié. Pourquoi m'embêter de la sorte ? parce que les crevettes restent au fond lors de la cuisson, je me serais retrouvée avec un mince fond de crevettes et une grosse épaisseur de flan, alors que là j'ai une fine couche de crevettes, du flan, une mince couche d'herbes, puis de nouveau une couche de crevettes, etc. C'est plus doux pour les yeux, plus agréable à manger aussi !

Et parce que la saison s'y prête, j'ai déposé mon flan sur un lit de pousses d'épinards, betteraves et roquette, décorant son dessus de véritables asperges des bois : une merveille que cette graminée qui n'a d'asperge que le nom, à déguster blanchie, avec toute la délicatesse due à cette plante trop rare sur les étals. Trouvées ce matin au Marché de Wazemmes, Lille, à moins de 5€ la botte.

Ce printemps, prenant mon courage à deux mains, j'ai semé quelques aromates et pieds de tomates cerise, planté quelques pieds de fraises, un de thym et un autre de romarin. Il n'est pas dit que j'aurai une grosse récolte, mais je m'amuse bien !

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