Papill'en goguette

Après la vache folle, le poulet à la dioxine, la listeria, voici la grippe aviaire !

Depuis quelques mois, j'ai entendu tout et surtout n'importe quoi de la part des journalistes TV, radio et journaux papier, et les mesures de précautions prises par l'état, fort à propos mais très musclées, n'arrangent rien à la psychose ambiante, alors je vous propose de faire le point.

De quoi parle-t-on ? D'une maladie de la volaille dont une souche, la H5N1, s'avère transmissible à l'homme. De nombreux cas de transmission, et de décès, ont été répertoriés, auprès d'une population proche des volailles par leur activité ou contexte. Oui, la grippe aviaire H5N1 est une maladie dangereuse, particulièrement virulente, que l'on soigne pour l'instant mal et pour laquelle il n'y a encore aucun vaccin efficace.

Comment le virus agit-il ? Porté par des oiseaux domestiques comme sauvages, infectant leurs voies respiratoires et digestives, il se transmettrait à l'homme par les plumes souillées (mais par quoi ?) et des poussières souillées par les déjections, mais pour le moment personne n'en est certain : sont-ce les seules possibilités ? Y en a-t'il d'autres ? La recherche continue. Les scientifiques s'interrogent, multiplient les démarches, mais pour le moment le doûte persiste.

Comment se prémunir ? En protégeant les élevages par des mesures de confinement, en évitant tout contact avec un oiseau mort et en le signalant aux autorités afin qu'elles puissent le récolter pour examen. On sait trop peu de choses de ce virus, des mesures de précaution et de prévention s'imposent donc. L'état français est particulièrement démonstratif dans ce domaine : cordons de sécurité, désinfections, contrôles de police, arrêtés, tout y passe. Et certains journalistes s'affolent, nous montrant en permanence toutes ces mesures, battant la campagne, à tel point que beaucoup de gens finissent par ne plus rien y comprendre. Bien sûr que ce virus est dangereux, bien sûr qu'il faut avertir la population de certaines règles à observer, mais là c'est trop : dans une émission de france2 diffusée la semaine dernière, une dame s'étonnait que les journalistes n'aient pas encore prévenu les télespectateurs du danger relatif à ce "fléau" et déclarait avoir renoncé à la consommation de viande de volaille; certaines personnes de mon entourage ont exprimé des avis moins tranchés mais tout aussi alarmés.

Or, un rapport de l'AFSSA publié le 23 février 2006 confirme, ainsi que tous les experts travaillant sur ce sujet, que ce virus ne résiste pas à la cuisson et conclut :

En conséquence, le groupe de travail « Influenza aviaire » et le Comité d’experts spécialisé « Santé animale » estiment, que dans la situation épidémiologique actuelle en matière d’Influenza aviaire hautement pathogène en France et des garanties apportées par les autorités nationales, des autres Etats membres ou communautaires sur les contrôles officiels, la probabilité d’émission pour les denrées issues de volailles et le gibier à plume offertes à la consommation peut être considérée comme nulle.

Le bon sens veut que l'on cuise toujours une viande blanche à point, c'est à dire une cuisson compléte de l'aliment, qu'il s'agisse de porc ou de volaille, le porc cru pouvant notamment apporter le ténia. Donc, si vous ne mangez pas de viande de volaille crue mais la cuisinez correctement il n'y a aucun danger à la consommer.

En Asie, des milliers de volailles sont abattues, des dizaines de milliers de personnes placées sous surveillance médicale. Cette maladie, demeurée un moment loin de nos frontières, a cette année décidé de s'offrir un grand voyage : à ce jour, la France, la Suisse, l'Allemagne et la Roumanie sont touchées. L'Europe découvre l'épizootie sur son territoire et se prépare à raison à affronter une crise sanitaire dont personne ne peut à l'heure actuelle prévoir ni la gravité ni l'ampleur, contrairement à ce que j'ai pu entendre de la part de certains journalistes. Céder à la panique ne sert à rien ! Il s'agit au contraire de raisonner, d'être précautionneux, mais pas de se laisser aller à la psychose !

De nombreux éleveurs sont actuellement en grande difficulté parce que la consommation a brutalement chuté, parce que les exportations ont chuté, parce que certains journalistes insistent chaque jour un peu plus sur la terreur et les dangers potentiels de cette maladie.

Le danger n'est pas dans la consommation de la viande mais dans le contact avec l'animal : acheter votre poulet rôti du dimanche sur le marché ou des filets de poulets que vous cuisinerez à la crème et aux champignons ne représente aucun danger pour votre santé, d'où qu'il provienne, dès lors que vous prendrez soin de le cuisiner correctement en le cuisant totalement.

Nous ne saurons sans doûte jamais si, comme le prétendent certains, cette crise aurait pu être évitée : maintenant qu'elle est là il nous faut faire avec, s'informer, être vigilant et rester raisonnable dans nos comportements.

Peu de difficultés de préparation pour un repas tout en originalité !

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de filets de rouget, à choisir selon la saison parmi les différents rougets : barbet, grondin, de roche, p'tit rouget, etc...
• 3 figues bien mûres
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• sel, poivre

Couper les figues en 8, faire chauffer une poêle, verser l'huile, déposer les filets côté peau, ajouter les figues coupées et laisser cuire 5 minutes. Retourner les filets, saler, poivrer, poursuivre la cuisson en surveillant les figues afin qu'elles n'attachent pas mais caramélisent doucement.

Servir chaud accompagné par exemple d'un risotto de quinoa, quelques légumes de saison poêlés, et d'une sauce verte chaude.

A vos papilles !

Simple, bon marché, conservable plusieurs semaines au frigo dans un pot hermétique, cette sauce accompagne aussi bien les viandes que les poissons, relève les légumes, sublime les pâtes ! A condition de digérer l'ail, soit.

Ingrédients

• persil plat (le persil frisé n'a pas vraiment bon goût comparé à son cousin plat et ses qualités nutritionnelles sont minimales)
• ail
• huile d'olive
• sel, poivre

Hâcher grossièrement ail et persil. Pour ce faire, préférer le couteau au hâchoir électique : il ne s'agit pas d'obtenir une sauce-purée mais une belle sauce contenant de petits morceaux d'ail et de persil qui, en plus d'être plus sympathique à l'oeil, clamera haut et fort "C'est moi qui l'ai fait !"

Faire chauffer une casserole, verser quelques cuillers d'huile, ajouter votre prépartion hâchée, laisser cuire à feu doux. Certains la préfèrent épaisse, d'autre un peu plus liquide, très aillée ou pas trop, confite ou encore un peu croquante, je vous laisse donc juge de vos quantités et du temps de cuisson.

Servir chaude ou froide, c'est toujours un délice.

A vos papilles !

Ami de la circulation sanguine, contribuant à la bonne forme du système immunitaire, l'ail est parfois l'ennemi des foies sensibles et des soirées amoureuses.

Alors quoi ? Renoncer définitivement aux soupes, tourins, sauces, pains, aïoli, rouille, cuisses de grenouilles poêlées à l'ail, rôti aillé, et j'en passe ?!

Pas forcément : il existe une manière de l'accommoder qui permet d'éliminer certaines substances dérangeantes, notamment le souffre. Car c'est principalement lui qui crée parfois indigestions et haleine à faire fuir...

Procéder comme suit : mettre une grande quantité d'eau à chauffer (1L pour 200g, pas moins), éplucher l'ail, le couper en deux et retirer le germe (la partie du milieu). Lorsque l'eau bout ajouter une pincée de sel et plonger l'ail. Une écume se forme à la surface, la retirer : elle contient les substances nocives. Après 3 minutes, égoutter et rincer sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Répéter l'opération une nouvelle fois.

Blanchir l'ail de cette façon devrait permettre une meilleure digestion.

A vos papilles !

Le risotto étant aussi une technique de cuisson, je vous la propose aujourd'hui pour la préparation du quinoa. Appelé riz des incas, cette petite graine si savoureuse présente un inconvénient : elle est minuscule. La première fois que j'ai cuit du quinoa, je l'ai versé dans une grande quantité d'eau salée, comme je le fais souvent avec les céréales... Le souci, c'est qu'une fois mes graines cuites, il fallait les égoutter... L'égouttoir à pâtes a des trous trop grand, le tamis ou le chinois des trous suffisamment petits mais certaines graines se sont tout de même coincées parmi les interstices et faire la vaisselle après ce malheureux essai releva du sport tout autant que du jeu de patience... alors évidemment, si j'avais rincé mon tamis de suite, les choses auraient été plus simples, mais restait le souci de la perte : l'équivalent d'une cuiller à soupe; je ne suis pas radine, ce n'est pas pour le prix d'une cuiller à soupe de quinoa, mais j'aime pas gâcher...

J'adore le quinoa ! C'est si bon ! Il fallait que je trouve une solution : pas question de renoncer à ma gourmandise ! Après une longue réflexion, soudain, l'étincelle : une cuisson façon risotto !

Ingrédients et quantités par personne

• 60g de quinoa par personne
• 400ml de bouillon (animal ou légume, selon votre goût)
• une échalote
• 20g de beurre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• noix de muscade

Emincer ou hâcher finement l'échalote, faire chauffer une casserole, verser l'huile et l'échalote, saisir puis diminuer l'intensité afin que l'échalote puisse commencer à cuire lentement. Lorsqu'elle est translucide, verser le quinoa en pluie, remuer, laisser prendre quelques instants : les graines doivent absorber l'huile.

Ajouter le bouillon louche après louche, le quinoa doit boire chaque dose de liquide avant d'être mouillé de nouveau, mélanger régulièrment, le reste du temps couvrir la casserole, cela permettra aux saveurs de se concentrer, à l'humidité de pénétrer la graine jusqu'en son intérieur, lui assurant une plus grande onctuosité.

Lorsque les graines sont cuites, ajouter le beurre par petites lamelles et assaisonner de muscade, elle viendra relever le goût délicat du beurre. Retirer du feu, la cuisson est finie. Le sel ne devrait pas être nécessaire ici puisque le bouillon en contenait déjà.

Servir chaud.

Si, pour des raisons d'organisation ou de temps, vous deviez préparer le quinoa d'avance, réchauffez-le au four (200°C th7), mais veillez à ce qu'il ne se dessèche pas en le couvrant d'un papier sulfurisé.

A vos papilles !

Et voici la deuxième recette de Fred, également recette de famille, merci Fred de partager tes délices avec nous !

proportions pour 4 à 6 personnes

• 250g de farine
• 1 verre de bière
• 2 verres de lait
• 5 cuillerées d'huile ou de beurre fondu
• 3 oeufs entiers
• 1 pincée de sel

Mettez les 3 oeufs et le lait dans un récipient avec un bec verseur, mélangez le tout jusqu'à ce que les oeuf soient incorporés au lait. Puis mettez la farine et la pincée de sel dans un saladier et faites un puits. Puis versez, petit à petit, le mélange oeufs-lait dans le puits en délayant le tout avec un fouet. Rajoutez les 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu, puis le verre de bière.

Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur, puis pour plus de légèreté de la pâte, versez un ½ verre à moutarde d'eau, remuez. Maintenant la pâte est prête à être utilisée.

A vos papilles !

Fred est connu pour ses crêpes, l'ami qui nous a présenté ne tarît pas d'éloges. Il s'agit d'une recette de famille, alors un double merci à Fred !

proportions pour 4 à 6 personnes

• 250g de farine
• 3 oeufs entiers
• 1 pincée de sel
• 1 cuillerée de fleur d'oranger ou de rhum
• ½ litre de lait
• 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu

Mettez les 3 oeufs, le lait et la cuillerée de fleur d'oranger ou rhum dans un récipient avec un bec verseur, mélangez le tout jusqu'à ce que les oeufs soient incorporés au lait. Puis mettez la farine et la pincée de sel dans un saladier et faites un puits. Puis versez, petit à petit le mélange oeufs-lait dans le puits en délayant le tout avec un fouet. Rajoutez les 2 cuillerées d'huile ou de beurre fondu.

Laissez reposer la pâte 2h au réfrigérateur, puis pour plus de légèreté de la pâte, versez un ½ verre à moutarde d'eau, remuez. Maintenant la pâte est prête à être utilisée.

A vos papilles !

J'y pensais depuis un moment, mais sans savoir comment la réaliser, comment rendre cette rubrique pertinente. Et ce matin, déclic !

Il faut rendre à César ce qui lui appartient dit-on. Et que serais-je si on ne m'avait enseigné ? appris ? montré ? Que serait ma poésie si elle ne s'était enrichie, au fil des années, de l'expérience de mes aînés, des connaissances de ceux que j'ai croisé ? La réponse est simple : je ne serais rien !

Je suis riche de l'expérience des autres, de leur imagination et de leur audace, de leur culture, de leur tradition. Cette rubrique leur est toute entière consacrée, je publierai leurs recettes telles qu'ils me les fourniront, leurs conseils tels qu'ils me les apporteront.

Le coin des amis, c'est votre coin, à vous tous qui me lisez, à ceux qui me sont proches, à ceux qui souhaiteront partager leurs délices avec tous.

Envoyez-moi un mail, je répondrai à tous et vous publierai après avoir goûté.

En attendant, à vos papilles !

Suivant la base des keftas, voici une variante hivernale, douce et sucrée/salée comme une ballade dans les rues de Bcharré.

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• quelques abricots secs
• 1 c. à c. d'amandes
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• cannelle en poudre
• un peu d'oignon ou d'échalote
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Couper les abricots en dés de la taille de petits pois, concasser les amandes, émincer finement ou hacher l'oignon ou l'échalote, disposer le tout dans un saladier, ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, cannelle, sel et poivre[1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, façonner les bouchées en petites boulettes (la particularité d'une bouchée est qu'on l'avale sans la couper, la taille ne doit pas excéder celle d'une fraise)

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos bouchées, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson.

Servir chaud accompagné de semoule, de légumes et bouillon de couscous, tagine ou d'une poêlée de légumes de saison.

A vos papilles !

On appelle "farcis" une prépartion farcie. Je sais, ça a l'air un peu benêt dit comme ça, mais bon...

La recette que je vous propose me vient de mon oncle, qui nous la prépara pour un pique-nique, il y a de cela de très nombreuses années, et au cours duquel nous fîmes un joyeux feu de camp qui, en plus de nous éclairer, fut l'habile artisan de notre régal. Ah ! le charme d'un souper au coin du feu, sous les étoiles, en pleine nature.......

Ingrédients et quantités par personne

• un pain libanais, fine galette de la taille d'une grande crèpe qui a la particularité de s'ouvrir à l'intérieur, idéale ici
• 200g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 à 2 c. à s. de pignons de pin
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
facultatif :
• un jaune d'oeuf pour le moelleux

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, les pignons de pin, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre [1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Préparer les farcis : couper le pain en deux afin d'obtenir deux demies lunes, ouvrir délicatement l'intérieur en essayant de ne pas craquer la fine pâte, je dis bien essayer parce que ce n'est pas facile et que ça craque souvent, mais avec un peu de douceur... et garnir de viande. Cuire au four chaud (200°C th7) ou au barbecue pendant une petite demie heure ; le temps de cuisson dépendant du four ou de la puissance du feu, surveiller régulièrement et ne pas hésiter à les retourner une fois ou deux afin de dorer les deux côtés du farci.

Servir chaud accompagné de salade

A vos papilles !

Le kefta est une spécialité libanaise à base de viande d'agneau hachée et d'épices, présentée sous forme de boulettes, brochettes ou farce. En Europe, il n'est pas rare de trouver des keftas préparées à base de viande de boeuf, le goût est différent mais comme toujours les recettes de cuisine ne sont finalement que des bases à varier selon les saisons ou les goûts. Ainsi, si le coeur vous en dit, remplacez l'agneau par la viande de votre choix pour la confection de vos boulettes ou brochettes. Je ne manquerai pas, au fil de mes inspirations, de vous apporter mes variantes. En attendant, voici la base :

Ingredients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre.

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Pour façonner boulettes et brochettes sans en avoir plein les doigts, prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, travailler la viande afin d'obtenir la forme souhaitée.

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos keftas, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson. Une cuisson au barbecue de jardin ou d'intérieur sera encore plus savoureuse.

Servir chaud en accompagnement d'un couscous, tagine, taboulé ou autre salade

A vos papilles !

Nota Bene : Je ne peux malheureusement pas vous donner de quantités précises pour les épices, il s'agirait de peser au gramme, et peu de balances le permettent, mon conseil est donc d'y aller de manière empirique, en commençant par de petites doses, et en goûtant après avoir mélangé. Goûter un peu votre préparation crue ne vous causera aucun souci du point de vue digestif et est essentiel à toute préparation, alors soyez confiant, goûtez un petit bout et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Toutefois, si vraiment ingérer de la viande crue vous est problématique, prélevez une petite quantité, cuisez-la dans une poêle, et dégustez.

Passionnée de cuisine depuis toujours ou presque, je me suis récemment découvert une nouvelle marotte : l'informatique. D'abord avec Ubuntu puis avec mon blog, propulsé par Dotclear, logiciel libre sous licence GPL créé par Olivier Meunier.

Ce blog me permettra de les exprimer toutes les deux, voire même de mettre en pratique car pour bien s'occuper de son blog, il faut, ainsi que je le découvre de plus en plus, savoir se débrouiller un peu pour la configuration, la sauvegarde, taper son texte et surtout ne pas écrire n'importe comment. Il me reste encore bien des choses à apprendre, je débute, je ne suis encore qu'une cacahuète pas bien dégourdie, mais dotclear est un merveilleux outil pour apprendre ! En fait, j'avoue m'amuser comme une gosse...

Pour le premier billet de cette rubrique, il était donc normal que je rende hommage au travail de l'équipe de dotclear : ce n'est pas moi qui ai installé le blog, qui l'ai mis en ligne comme on dit, mais je suis capable de le configurer grâce à une documentation bien faite et bien fournie, j'ai à ma disposition plein d'outils pour l'agrémenter, un ami webmaster et développeur m'a confirmé que le code était beau, la sécurité bien assurée, vraiment je n'ai que des compliments à faire !

Je me serais arrêtée là s'il n'y avait eu en ce moment une polémique qui me tracasse, qui me chagrine, et dont j'ai envie de vous parler. Je n'aurai pas la prétention d'y participer, je n'ai pas le niveau, pas les connaissances, pas les compétences, et d'autres se sont déjà exprimés fort bien : je citerai Dew's blog, Embruns, Je Hais Le Printemps, Loïc Le Meur, Padawan, Standblog, Maître Eolas, Yakablog, qui ont écrit des articles permettant de comprendre ce dont il s'agit ; ils sont bien sûr nombreux à s'être exprimés mais je ne saurais les citer tous (vous trouverez facilement les liens). Pour vous résumer ce que j'ai compris de tout ça, Publicis a utilisé dotclear, logiciel disponible gratuitement, pour créer une plateforme de téléchargement de musique en ligne légale et payante. Jusque là tout va bien. Enfin, si la musique était gratuite ce serait mieux, mais faut bien que chacun se nourrisse donc à priori ça pourrait être une bonne idée.

Là ou le bât blesse, c'est qu'un travail simple d'adaptation de Dotclear pour en faire ce site a été facturé la bagatelle de 180 000€... Oui, oui ! 180 000€ ! Pour un site dont les spécialistes disent qu'il n'est pas conforme aux normes en vigueur, et qui n'a pas demandé tant de travail que ça. Je vois comment travaille mon ami webmaster, je me suis fait une idée des prix pratiqués, et j'ai beau n'être pas une professionnelle, je me dis que 180 000€ pour ça, c'est abuser !

Chacun, au regard des différents éléments, se fera sa propre opinion.

Mais dans tout ça, qu'en pense le principal intéressé, c'est à dire Olivier Meunier, papa de Dotclear ? Eh bien justement, il s'est exprimé une première fois ce jeudi midi puis dans la soirée. Et là, moi je m'incline ! On reconnait les grandes âmes aux petits détails, j'ai découvert cette semaine qu'en plus d'être un grand professionnel du monde de l'informatique, Olivier Meunier est aussi un grand Monsieur !

Je souhaite une longue et heureuse vie à Dotclear, et plein de bonheur à ce grand Monsieur.