Papill'en goguette

On pourrait se demander pourquoi j'ai plus de liens relatifs à l'informatique qu'à la cuisine, et pourquoi linux.

Je vous raconterai bientôt pourquoi et comment je suis passée de Windows Microsoft à Ubuntu Linux. Pour le moment, je suis en plein apprivoisement de mon blog, configuration, apprentissage du RTFM (Read The fucking Fine Manual ou Lis ce fichu sympathique manuel)

Pour ceux qui ne seraient pas encore partis en courant, effrayés, horrifiés, merci de ne pas appeler les hommes en blanc

Depuis une année que j'ai internet, j'ai cherché à comprendre et mieux utiliser mon ordinateur, baptisé "Moulin" parce qu'il est vieux et tourne fort ! J'ai donc effectué plus de recherches dans le domaine de l'informatique que pour la cuisine, mais je commence à trouver des trucs sympas.

N'hésitez pas à me faire part de vos trouvailles !

Et d'ici là, à vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 4 feuilles de brick ou filo
• 300g de noix de St Jacques, fraîches de préférences, avec leur corail
• 300g de blanc de poireaux
• 1 orange non traitée (bio ? )
• 1 échalote
• 50g de beurre
• 2 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• ciboulette
• poivre blanc
• fleur de sel, ou sel fin à défaut

Faire préchauffer le four th7 (200°C).

Emincer les poireaux, les blanchir. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre à feu doux, ajouter les poireaux et laisser fondre à feu doux en couvrant afin de ne pas les laisser dessécher. Lorsque les poireaux sont fondants à souhait, retirer du feu et réserver.

Pendant ce temps, prélever les zestes de l'orange et récupérer le jus, blanchir les zestes. Dans une autre poêle, faire fondre 20g de beurre, ajouter les zestes, laisser prendre 2 min à feu doux, saupoudrer de sucre et caraméliser lentement, verser le jus de l'agrume et laisser cuire encore quelques instant, le temps que le jus s'imprègne des sucs et du caramel.

Ajouter la préparation de zestes aux poireaux, mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement par un peu de poivre blanc et de fleur de sel. Réserver.

Faire fondre le reste de beurre avec l'huile d'olive dans une poêle, disposer les noix de St Jacques et les saisir 5 min de chaque côté, il ne s'agit pas là de les cuire mais plutôt leur donner une belle couleur et un petit goût de noisette.

Etaler les feuilles de brick ou filo deux par deux, disposer au centre quelques cuillers de fondue de poireaux à l'orange, garnir de noix, saupoudrer légèrement de poivre blanc et de fleur de sel, ramener les bords des feuilles de manière à obtenir une forme de bonbonnière, lier avec un brin de ciboulette et mettre au four pendant environ une vingtaine de minutes, le temps que la ballotine prenne une belle couleur et que l'intérieur se réchauffe. Tous les fours ne fonctionnant pas de la même façon, adaptez le temps de cuisson et surveillez régulièrement lors du premier essai.

Pendant ce temps, émincer le reste de ciboulette.

Servir chaud, accompagné d'une sauce à l'orange et décoré de ciboulette.

A vos papilles !

On appelle blanchir l'action de passer un aliment dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min.

Après avoir lavé, épluché et taillé l'aliment, on le plonge 5 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on l'y laisse de 3 à 5 min, on écume la mousse qui se forme sur le dessus de l'eau bouillonnante, puis on égoutte l'aliment et le passe sous l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson.

Mais à quoi ça sert de se casser la tête comme ça ?

• ça rend certains aliments plus digestes (oignons, échalotes, poireaux, choux, navets, viande, pour les principaux). En effet, la mousse ou écume qui se forme à la surface de l'eau contient certaines toxines, certains nutriments indigestes ou l'excédent de sel.
• ça raffermit les abats (ris de veau, tripes, etc...)
• ça diminue l'âcreté de certains aliments (choux, laitue, entre autres)
• ça diminue le temps de cuisson et donc préserve plus de nutriments

Blanchir est un terme également employé lors de certaines préparations à base d'oeuf et de sucre : pour la crème anglaise par exemple il faut blanchir, c'est-à-dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange de sucre et jaune d'oeuf devienne le plus clair possible. C'est aussi le secret des génoises, crêpes et autres entremets réussis.

A vos papilles !

Le premier élément sucré consommé par l'homme fut le miel. Impossible à recréer de manière synthétique, c'est le meilleur sucre pour les papilles et la santé. Riche en éléments nutritifs en plus de ses glucides, il ne permet cependant pas la confection de certains plats et n'est pas disponible partout : dans le désert d'Afrique du nord par exemple, on trouve assez peu de ruches mellifères.

Les égyptiens connaissaient la canne à sucre, dont ils extrayaient un glucose aussi sain que le miel, plus facile à transporter ou conserver puisqu'on en fait des "pains", souvent coniques. Le sucre de canne aujourd'hui ne ressemble plus vraiment à celui des antiques pharaons, on trouve même du sucre glace de canne dont la finesse permet toutes les folies !

En Asie, c'est du riz que l'on tire un sucre liquide mais épais de couleur caramel, délicieux sur les yaourts et autres préparations à base de fromage blanc et de faisselle.

En Europe, on obtient du sucre blanc depuis le XXème siècle par un processus chimique depuis la betterave dite "sucrière". Très largement répandu dans les cuisines, ce glucose de betterave se présente sous forme solide (carrés de sucre) ou poudreux (sucre fin et sucre glace). Assez facile d'utilisation, c'est un poison pour l'organisme et les papilles ! Son goût dénature systématiquement (mais certes faiblement) les saveurs qu'il accompagne, et du point de vue de la santé il apporte de mauvais nutriments et encrasse l'organisme.

Je reviendrai plus en détail sur chaque type de glucose, miel, sucre de canne, sucre blanc, fructose, mélasse, etc... les recherches sont en cours, mais j'ai jamais été douée pour la science, alors il vous faudra patienter encore un peu.

Mais sachez que de la qualité du sucre employé dépendra la qualité de vos préparations. Préférez le miel ou le sucre de canne qui révèleront les subtilités de saveurs, plutôt que le sucre blanc. J'ai trouvé du sucre glace de canne avec lequel je doutais de pouvoir monter ma chantilly et mes meringues mais il n'en fut rien, les résultats furent au delà de mes espérances. Je vous confirme qu'il s'emploie aussi bien que le sucre blanc auquel vous étiez habitué, en apportant une douceur surprenante.

A bientôt donc et à vos papilles !

Voici une première déclinaison de la sauce de base pour poisson, agrémentée d'orange, délicieuse avec le saumon rose et les coquilles St Jacques

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
• 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• une orange non traitée, (bio c'est encore mieux)
• 2 c. à s. de sucre
• 10g de beurre

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Prélever les zestes de l'orange, les réserver et presser l'agrume afin d'en recueillir le jus. Blanchir les zestes suivant la même méthode que précédemment. Faire fondre les 10g de beurre dans une poêle, ajouter les zestes blanchis, laisser prendre 2 min à feu pas trop fort puis saupoudrer de sucre, caraméliser à feu doux, verser le jus afin de terminer la cuisson : le jus doit peu réduire mais sert à récupérer toutes les saveurs, 5 minutes suffiront.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec une cuiller à soupe d'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter les zestes et leur jus, la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Dans ce cas, il se peut qu'un peu de sel puisse rééquilibrer l'ensemble, goûter votre sauce après y avoir incorporé les épices et rectifier l'assaisonnement avec parcimonie (pensez à vos artères )

Servir aussitôt.

A vos papilles !

Le bouillon de miso est un plat traditionnel de la cuisine japonaise. Très apprécié notamment pour le petit déjeuner ou en entrée, c'est un repas complet qui apporte beaucoup à l'organisme. La tradition japonaise veut qu'une demoiselle soit déclarée prête au mariage lorsqu'elle confectionne parfaitement ce plat, en plus de savoir pratiquer le Chanoyu ou Chado (Cérémonie du Thé), l'art subtil de l'ikebana (composition florale) et la couture de son propre kimono de mariage.

Ingrédients et quantités par personne

pour un bouillon servi en entrée :
• 250ml de bouillon (de légumes ou animal)
• 1 c. à c. de pâte de miso
• 1 c. à c. de légume racine de saison
• 1 c. à c. de légume vert de saison
• 1 c. à c. d'algues (facultatif mais meilleur wakame par exemple )
• 1 c. à c. de champignon émincé (sauf pour le shiitake)
• 1 c. à c. d'herbe aromatique (ciboule, ciboulette par exemple)
et si l'on veut le servir en plat principal ajouter :
• 1 c. à c. de tofu
• 40g de céréales : sous forme de pâtes japonaises (somen, udon, soba) ou riz

Chauffer lentement le bouillon sans le faire bouillir afin de lui conserver ses qualités nutritionnelles.

Pendant ce temps, préparer les légumes en les lavant puis les émincer. Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter en conservant l'eau de cuisson dans laquelle on mettra les pâtes ou le riz à cuire. Réserver les légumes après les avoir refroidis sous l'eau.

Emincer les champignons, les algues, les herbes aromatiques, le tofu et les réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, délayer la pâte de miso dans une louche de bouillon chaud, l'incorporer au reste du bouillon et ajouter la suite des ingrédients dans cet ordre :

• les légumes
• les champignons
• les algues
• le tofu
• les céréales

Eteindre le feu sous le bouillon dès que tout y est, la cuisson est terminée et le miso perdrait toute sa saveur si on le cuisait davantage. Mélanger le tout délicatement, laisser reposer un instant afin que le miso se délie légèrement du bouillon, servir dans des bols et décorer d'herbes émincées.

A vos papilles !

On appelle "réserver" l'action de mettre de côté ce qui a été préparé et sera incorporé à la recette en cours, mais qui pour des raisons d'organisation doit attendre.

En effet, on n'a souvent que deux bras et un maximum de 4 feux ou plaques chauffantes, il faut donc parfois préparer certains éléments d'avance, les conserver au froid ou au chaud avant de pouvoir les utiliser ultérieurement.

A vos papilles !

Emincer consiste à couper finement un aliment. Cela permet une cuisson plus rapide et donc une meilleure conservation des éléments nutritionnels, ainsi qu'une présentation plus agréable à l'oeil.

On peut émincer en lamelles ou en rondelles, selon l'effet recherché.

A vos papilles !

J'utilise beaucoup d'abréviations dans mes recettes, notamment pour les valeurs de poids ou de volume, alors voici mes plus courantes :

• 1 c. à c. = une cuiller à café
• 1 c. à s. = une cuiller à soupe
• 200ml = 200 millilitres soit 0.2 litre
• 1l = un litre
• 5cm = cinq centimètres soit environ la largeur de deux doigts (ça va plus vite que de sortir le double décimètre)
• 80g = 80 grammes

Ces précisions, qui peuvent paraître superflues pour une personne habituée à lire des magazines ou livres de recettes, seront utiles aux geeks et autres néophytes, voire à mes ami(e)s étrangers. Merci pour votre compréhension.

A vos papilles !

L'un de mes amis, qui ne connait de la cuisine que le bonheur de ses papilles, me faisait remarquer l'autre jour que parfois certains mots ou abréviations lui sont quelque peu obscurs, et que regarder dans le dictionnaire ne l'avançait pas plus.

Alors, pour lui et pour les autres, voici une rubrique dans laquelle je vais m'efforcer de clarifier certains termes. D'ailleurs clarifier me rappelle quelque chose....

N'hésitez pas à me le dire quand un mot vous échappe ! je vais peu à peu inscrire dans cette rubrique mon lexique de cuisine, mais ma pratique remonte à si loin que j'en oublie parfois que tout le monde n'a pas, comme moi, appris à cuisiner avant d'avoir appris à marcher, ou presque, et j'en découvre encore régulièrement !

Vous constaterez bientôt que la langue française est d'une richesse incroyable en termes culinaires !

...Et comme toujours, à vos papilles !

Ceux qui me connaissent et m'ont vue cuisiner le savent : je travaille sans filet, suivant mes envies et/ou intuitions. Les livres de cuisine ne me servent que pour les proportions, certains temps ou températures de cuisson, pour le reste ce sont mes mains qui gèrent. Et pour ce qui est de la technique en elle-même (taille de légumes, type de cuisson) je ne m'y intéresse que par la liberté qu'elle m'apporte, la possibilité de varier : connaître le type de cuisson "risotto" me permet de préparer plus facilement le quinoa ou préparer un onctueux riz au lait, savoir cuisiner la blanquette de veau me permet de cuisiner une blanquette de porc, savoir confectionner des pâtes italiennes fraîches maison traditionnelles me permet de varier en employant de la farine de châtaigne pour le goût ou de maïs pour les allergiques au gluten.

Pour moi, la technique n'a de valeur que lorsque je peux la détourner.

A mesure que je progressais, je me suis rendue compte que certains plats d'origines variées ne sont que les déclinaisons d'une base simple, tels le ragoût, le pain, la vinaigrette : la Feijoada et le Cassoulet ne se différencient que par les ingrédients; l'Irish Stew, le Baeckeoffe, la rouelle de porc aux pommes de terre de ma grand-mère aussi; tout comme la glace italienne, la glace française et la glace japonaise; et à travers le monde la vinaigrette est un mélange savamment dosé d'huile et de vinaigre, agrémenté parfois de moutarde locale, épices et herbes aromatiques.

Une fois la base comprise, il ne reste plus que le jeu : jeu de mélanges, jeu d'alchimie entre les éléments, jeu d'imagination, tout est permis !

alors, à vos papilles !

Après presque deux mois de silence, me revoici ! Pardon à ceux qui s'impatientaient, je vous promets de me faire pardonner

Faut bien avouer que dans le domaine de l'informatique, je suis ce que l'on appelle une "cacahuète" : je n'y connais presque rien, et je n'ai pas encore le réflexe de certains bloggeurs qui savent poster régulièrement. Je suis un peu lente au démarrage.

Mais faudrait pas vous imaginer, ami lecteur, que je n'ai rien fait pendant ce temps : recherches, auto-formation en diététique énergétique, cafouillages et autres expériences culinaires, vie privée mouvementée, préparation de mes futures activités, la période a été riche !

Un peu mieux organisée, je reviens aujourd'hui vers ce merveilleux jouet que j'adore : mon blog. A venir : des recettes, des articles sur le monde du bio, des logiciels libres, et quelques articles sur mes expériences personnelles et certains résultats de recherches dans le domaine de l'alimentation et de la santé.

A bientôt