Papill'en goguette

Une recette simple pour découvrir le curry indien

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un oignon
• quelques têtes d'ail
• 2L de bouillon de légumes ou volaille
• poivre blanc
• noix de muscade
• curcuma
• gingembre
• coriandre
• cumin
• fénugrec
• feuilles de cari
• huile d'olive

Demander au boucher de couper le lapin en morceaux, ce sera plus simple pour le cuire.

Faire chauffer une marmite ou une cocotte, verser quelques cuillers à soupe d'huile et saisir les morceaux de lapins afin de les colorer, les caramels qui se forment en surface donneront la base du goût de la sauce. Retirer les morceaux de lapin lorsqu'ils sont dorés à souhait, réserver.

Eplucher l'oignon et l'ail, émincer puis blanchir , les saisir dans l'huile chaude du lapin, retirer et réserver.

Il s'agit maintenant de délayer les épices dans les sucs du lapin/oignon et l'huile : la chaleur va éveiller les épices qui pénétreront plus profondément les chairs, les sucs/huile vont permettre de lier cette base d'épices afin de mieux envelopper les aliments. Pour les débutants, les timides et les geeks, acheter les épices moulues peut être une option plus simple. Pour les curieux et autres amateurs avertis, choisissez des épices entières voire fraîches que vous travaillerez au pilon après les avoir chauffées rapidement dans une poêle sèche. Voici une proposition de quantités d'épices à incorporer en début de cuisson dans l'huile :

• 2 c. à c. de gingembre
• 1/2 c. à c. de poivre blanc
• 1/4 c. à c. de noix de muscade
• 1/2 c. à c. de coriandre
• 1/2 c. à c. de cumin
• 1/2 c. à c. de fénugrec
• 2 c. à c. de curcuma
• quelques feuilles de cari

Mélanger afin d'obtenir une pâte, disposer la viande et mélanger de manière à ce que la pâte d'épices imprègne les chairs. Laisser prendre quelques instants puis verser le bouillon froid.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire mais attention aux épices, puis ralentir le feu afin de laisser mijoter doucement quelques heures.

Lorsque le lapin est cuit, le désosser : cela rendra le repas plus agréable et ne prendra que quelques minutes. Remettre les morceaux de chair dans la sauce et garder les os aux congélateur : ils serviront pour l'élaboration d'un fond. Modifier l'assaisonnement selon votre goût, laisser réduire quelque peu à feu doux afin de concentrer un peu plus les saveurs ; c'est aussi le moment de chauffer les légumes.

Servir chaud accompagné de naans, raïta , légumes fraîchement poêlés ou précuits par blanchiment puis réchauffés dans la sauce du lapin, riz basmati, compotée de piments maison .

A vos papilles !

L'un des plats les plus anciens de notre civilisation humaine, mais aussi le plus répandu, partagé, amélioré, enrichi : le ragoût. Selon les dictionnaires, le ragoût, de ragoûter (du français "de goût"), est un plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

A travers les âges et les peuples, le ragoût a vu son appellation évoluer :

• Brouet dans "Le Ménagier de Paris", composé vers 1393 par un Bourgeois parisien, réédité en 1847 avec les notes de Jérôme Pichon par la Société des Bibliophiles françois à Paris
• Cassoulet dans le Sud-Ouest de la France
• Carbonnade dans le nord de la France
• Blanquette de veau
• Poule au pot de Henri IV
• Palette à la diable dans l'Est de la France
• Poulet basquaise
• Feijoada au Brésil
• Curry ou Cari en Asie
• Irish Stew en Irlande
• Mafé en Afrique
• Osso Bucco en Italie
• Mole au Mexique
• Couscous dans le Maghreb
• Goulash en Hongrie
• Colombo aux Antilles
• etc...

Cette technique de cuisson permet d'utiliser certaines parties de viande dites basses telles que :

• paleron, jumeau, gîte à la noix, basses côtes, macreuse pour le boeuf ;
• épaule, jarret, longe pour le veau ; épaule, collier pour l'agneau ;
• palette, rouelle, longe, jambon, échine pour le porc ;
• abats tels que ris, langue, pieds, tripes ;
• certaines volailles telles les poules, faisans, pintades.

Le principe est simple : par une cuisson spécifique, on va optimiser les textures et permettre la pleine expression des saveurs, ragoûter, sublimer les goûts.

On distingue trois types de cuisson du ragoût :

• départ à froid, dans un liquide froid : tous les éléments se dégagent de la matière pour infuser, l'aliment perd ses éléments nutritifs et gustatifs au profit du bouillon. C'est la méthode utilisée pour les bouillons, blanquettes, fonds et fumets. Cela permet également d'éliminer les toxines et autres substances indigestes par une écume que l'on retire au fur et à mesure ;
• départ à chaud, dans un liquide bouillant ou au contact d'une poêle ou d'un grill : tous les éléments nutritifs et gustatifs sont concentrés à l'intérieur de l'aliment par la formation rapide d'une croûte peu visible résultant de la coagulation des sucres ou glucides de surface. Ainsi, les rôtis, saumons pochés, pommes de terre sautées, palettes à la diable, etc... ;
• cuisson mixte, départ à chaud puis à froid : on commence par le départ à chaud puis on immerge dans un liquide froid. Cela permet une concentration première des saveurs puis une libération permettant l'alchimie des saveurs. C'est la méthode utilisée pour le curry, le mole, le couscous...

Ensuite il s'agira de cuire à la bonne température : une cuisson lente à température moyenne permettra une meilleure conservation des éléments nutritifs et gustatifs des aliments et une plus grande onctuosité des chairs. La cuisson dans une cocotte-minute est tentante : avec, il ne faudra qu'une heure ; mais sans, la cuisson dure au minimum 3h. Certes. Mais le goût ne sera pas le même, le jus sera moins parfumé, la viande moins tendre ; à vous de voir ! Mon astuce c'est de commencer en fin d'après-midi, la cuisson se déroule seule durant la soirée puis je mets la marmite au frais pour la nuit. Le lendemain, je peux dégraisser sans peine puisque que les lipides en excédent ont coagulé en surface. Et puis, un ragoût c'est toujours meilleur réchauffé non ?

Prenez le temps de choisir vos ingrédients, préférez les marchés ou artisans qui vous conseilleront dans vos achats et auront parfois une astuce à vous donner. De la qualité de vos produits dépendra la qualité de votre préparation.

Alors amusez-vous ! Osez ! Réinventez !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités

• un concombre
• 500g de fromage blanc
• menthe fraîche
• gros sel
• noix de muscade
• facultatif : coriandre fraîche

Laver et peler le concombre, le couper en quatre dans le sens de la longueur, recouper chaque morceau en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines qui se trouvent au milieu : elles contiennent certains éléments indigestes. Ceci fait, il reste encore dans la chair du concombre certains éléments indigestes, il s'agit donc de le mettre au sel : dans un plat, disposer une couche de gros sel, déposer les morceaux, les imprégner et laisser reposer au réfrigérateur durant deux heures.

Pendant ce temps, rincer et émincer la menthe et la coriandre, les disposer dans des plats séparés et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les concombres ont bien dégorgé, rincer sous l'eau froide afin d'éliminer l'exédent de sel et éponger soigneusement. Emincer finement.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le concombre et les herbes dans les proportions qui vous conviendront, assaisonner de noix de muscade râpée.

Servir frais.

A vos papilles !

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas dans quelle somptueuse culture ils pénétraient, la richesse des goûts, la finesse des saveurs, l'équilibre dans la gourmandise. L'Inde, par sa position centrale sur la Route de la Soie, ses climats variés et ses sols fertiles lui permettant la culture d'un grand nombre d'épices, fruits, légumes et herbes pour la plupart encore mal-connues en Europe, la richesse de ses ethnies, L'Inde a su élever sa gastronomie au rang d'art par sa complexité, et au rang de saine alimentation par les règles ayurvédiques de prévention et de mesure.

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas que ce pays aux airs des temps anciens cuisinait avec finesse un ragoût habilement relevé d'épices et de piments, parfois de feuilles de cari. Mais ils adorèrent ! Ils apprécièrent même tant et tant la cuisine indienne que bientôt ils s'y intéressèrent de plus en plus, charmés par ces nouvelles senteurs et saveurs ; mais pour des raisons de langue et de phonétique, ils débaptisèrent certains plats pour les renommer dans des sonorités plus faciles pour eux, amenant par là certaines confusions.

De l'Inde à la Thaïlande, autre protectorat anglais, le curry désigne en fait un ragoût composé de morceaux de viande ou de poisson et de légumes, cuit en sauce et épicé : en Inde par la muscade, cannelle, poivre blanc, clou de girofle, cumin, fénugrec, gingembre, coriandre, cardamome, curcuma, ail, et parfois des feuilles de cari ou feuilles de citronnier/bergamote, une purée de piments, parfois du lait de coco ; en Thaïlande, on utilise surtout le lait de coco et les piments verts pour le curry vert, et les crevettes séchées, graines de coriandre, piment rouge et basilic thaï pour le curry rouge.

Le curry n'est donc pas, comme voudraient nous le faire croire certains professionnels de l'assaisonnement, un simple mélange d'épices en poudre. Ce terme désigne à la fois le cari ou feuille de bergamote ou citronnier qui parfume certains ragoûts, ainsi qu'un assortiment d'épices savamment travaillées. Il existe en Asie autant de curry que de gourmands le préparant.

Alors si vous souhaitez manger un vrai bon ragoût indien ou thaïlandais, au lait de coco ou aux piments, achetez les épices nécessaires (dans un magasin spécialisé), commencez par parfumer votre préparation d'une petite dose de chaque (soit une demie cuiller à café), goûtez, rectifiez l'assaisonnement progressivement (par de petites doses prélevées à la pointe d'un couteau), et mangez un bout de mie de pain entre chaque test, buvez une gorgée d'eau plate, afin de conserver une certaine fraîcheur des papilles, vite saturées par les épices si elles manquent d'habitude. Osez ! Trouvez vos goûts, vos saveurs, vos alchimies ! Amusez-vous !

Certains restaurateurs amoureux de leur cuisine proposent parfois ces curry maison, ces plats si subtils, je commence à en découvrir sur Lille, je vous en reparlerai bientôt.

Et parce que le curry peut se cuisiner à la viande ou au poisson, à la volaille ou aux légumes, parce que ses accompagnements sont innombrables, j'essayerai de vous proposer régulièrement une recette de "curry" avec ses accompagnements, chtuney, raïta, riz, sauces et autres, juste pour vous donner quelques idées.

D'ici là, à vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200ml de lait de coco
• 100ml de crème de coco
• 5 blancs d'oeuf
• 100g de sucre glace de canne
• 6 maracuja ou fruits de la passion
• environ 50g de miel
• une gousse de vanille
• 2g de poudre d'agar-agar
• 1 c. à s. de farine de riz
• 1 c. à c. de farine de tapioca
• beurre pour le moule

Fouetter les blancs d'oeuf en neige avec 50g de sucre glace de canne au bain-marie jusqu'à obtenir une meringue ferme mais lisse et brillante. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, vider les maracuja, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, parsemer de miel et porter à ébullition. Lorsque la préparation bout, verser la poudre d'agar-agar, mélanger vigoureusement afin de la dissoudre, retirer du feu et laisser refroidir, en prenant soin de remuer de temps à autres afin que la préparation ne se solidifie pas de suite.

Fouetter le lait et la crème de coco avec 50g de sucre glace de canne, la farine de riz et de tapioca jusqu'à obtenir une mousse généreuse, ajouter la préparation de maracuja refroidie et la meringue, mélanger les éléments au fouet afin de ne pas faire retomber la préparation.

Verser le tout dans un moule beurré et mettre au four préchauffé à 250°C (th9) et cuire de 30 à 45 min, une croûte dorée se dessine sur le dessus : lorsque sa couleur vous plaît après 40min de cuisson, le flan est cuit.

Laisser refroidir avant de servir, frais ce sera même encore meilleur !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de daurade par personne, soit une daurade pour deux
• 1/2l de bouillon de légumes
• 200g de tomates pelées
• 200g d'épinards
• une poignée de cresson
• un oignon
• huile d'olive
• 1 c. à c. de sucre de canne
• sel

Demandez au poissonnier de préparer le poisson en lui enlevant tête, arête dorsale, queue et entrailles : il sera ravi de vous rendre service et vous pourrez cuisiner plus facilement.

Rincer les épinards et le cresson, réserver.

Eplucher et émincer l'oignon.

Faire chauffer une casserole à feu vif, verser un peu d'huile, ajouter les oignons et les laisser dorer. Retirer du feu et réserver.

Disposer alors les daurades pour les colorer à leur tour, à feu vif. Lorsqu'elles sont colorées des deux côtés, verser le bouillon, les oignons, les épinards, le cresson, les tomates entières.

Saupoudrer de sucre afin d'atténuer l'acidité et rétablir l'équilibre des goûts, mais pensez que la cuisson fera son oeuvre dans l'alchimie des goûts : l'assaisonnement devra être complété en fin de cuisson, donc allez-y progressivement.

Laisser cuire à feu doux pendant une heure, remuer de temps en temps mais avec délicatesse afin de ne pas délier le poisson, rectifier l'équilibre des saveurs par un peu de sel.

Servir chaud accompagné d'un risotto de quinoa.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200g de faisselle de brebis
• 150g de fromage frais de brebis
• persil plat
• cerfeuil
• fleur d'ail
• noix de muscade
• poivre blanc
• facultatif : huile d'olive
• facultatif : baies roses

Rincer, éponger et émincer les herbes, l'une après l'autre afin de les réserver dans des récipients séparés.

Dans un saladier, écraser les fromages, assaisonner d'un peu de muscade et de poivre, mélanger en ajoutant les herbes : commencer par une cuiller à soupe de chaque, puis ajuster selon vos goûts.

Disposer dans le plat de service, décorer d'un filet d'huile d'olive et de quelques baies roses, ou simplement d'herbes folles et de copeaux de muscade. Servir aussitôt.

Nota bene : un peu de frais pour une plus belle présentation.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 200ml de fromage blanc :

• soit : persil plat, cerfeuil, fleur d'ail
• soit : coriandre, menthe
• soit : ciboule, fleur d'ail
• soit : coriandre, fleur d'ail
• noix de muscade
• quelques baies roses ou graines de lin pour décorer
• poivre blanc (sauf si la sauce sera servie comme médicament contre le piment :D )

Rincer et éponger les herbes, puis les émincer.

Au moment de servir, ajouter les herbes émincées au fromage, saupoudrer de noix de muscade, mélanger délicatement et verser dans le plat de service.

Décorer d'herbes, de baies roses ou de graines de lin et servir de suite.

Nota bene : un peu de frais pour une plus belle présentation.

A vos papilles !

Parce que la température d'une pièce est parfois trop élevée pour certaines préparations, ou parce que vous aimeriez que votre buffet ne se gâche pas en moins d'une heure les jours d'été, voici une astuce simple : dans un plat plus grand que celui contenant votre préparation, disposer quelques glaçons puis déposer votre plat.

La fraîcheur ainsi dégagée permet une meilleure tenue des légumes crus, salades, sauces fraîches, glaces, flans et autres.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 300g de biscuits

• 200 grammes de farine
• 2 jaunes d'oeufs
• 125 grammes de beurre
• 3 cuillères à soupe de sucre de canne
• 3 gouttes d'huile essentielle de bergamote
• une pincée de sel

Dans un saladier, disposer tous les ingrédients, mélanger la pâte, la travailler quelques instants afin de la sabler : elle doit être friable. Laisser reposer minimum 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte afin d'obtenir une épaisseur d'un centimètre et découper les biscuits selon la forme souhaitée. Cuire environ 10 à 15 minutes au four préchauffé th.7 - 210°c.

A vos papilles !

• 500g d'abricots au sirop
• 25cl de crème fraîche liquide type fleurette
• 400g de fromage blanc
• une gousse de vanille
• une goutte d'huile essentielle d'écorce de cannelle (et pas plus ! les huiles essentielles sont à utiliser avec la plus grande des précautions, ceci est une des rares quantités que je vous demande de respecter avec la plus grande attention !)
• 2 c. à s. de sucre glace de canne
• 4 c. à s. de miel d'acacia
• 4 feuilles de gélatine alimentaire
• on peut remplacer la gélatine alimentaire par 2g de poudre d'agar-agar, à incorporer à la préparation d'abricots lorsqu'elle est en ébullition

Monter la chantilly avec le sucre glace de canne. Réserver au froid.

Egoutter et couper les abricots en petits dés. Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine alimentaire.

Dans une casserole, faire chauffer les dés d'abricots, le bâton de vanille fendu en deux, une goutte d'huile essentielle de cannelle, 4 cuillères à soupe de miel d'acacia. Après 20 minutes d'infusion, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger afin d'assurer la dissolution de la gélatine et laisser refroidir en remuant de temps en temps afin d'éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation d'abricots est froide, ajouter le fromage blanc puis incorporer à la chantilly. Laisser reposer 6 heures minimum au réfrigérateur.

Servir frais accompagné de biscuits sablés adoucis d'huile essentielle de bergamote.

A vos papilles !

Nota bene : cette préparation mousseuse est un délice dans les gateaux montés à base de génoise, biscuit de savoie ou les charlottes !

La feta est un fromage de brebis d'origine grecque, caillé et conservé en saumure.

• 200g de feta
• 6 tomates séchées
• thym
• huile d'olive

Couper le fromage en gros cubes ou en petits morceaux selon vos goûts, émincer les tomates séchées.

Dans un pot hermétique, verser 1/3 d'huile d'olive, ajouter le fromage, les tomates, le thym, couvrir d'huile d'olive, fermer le pot et agiter.

Laisser reposer au frais : plus longtemps la préparation infusera et plus le fromage sera savoureux et parfumé.

Servir frais en accompagnement ou se contenter de le déguster sur une tartine grillée

A vos papilles !