Papill'en goguette

Cette recette toute en subtilités est d'inspiration libre : si le lapin est originaire d'Espagne et peu répandu hors de l'Europe (hormis suite à des gaffes en Australie et dans certaines îles), on trouve en revanche du lièvre sur tout le continent eurasiatique. Le long de la Route de la Soie, certaines ethnies se sont spécialisées dans la chasse fauconnière afin de les capturer plus facilement. La saison de la chasse en France étant très réglementée, il sera plus facile de cuisiner cette recette avec du lapin.

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un lapin en morceaux (demander au boucher ) avec ses abats (foie, coeur)
• 5 citrons en saumure
• 2 têtes d'ail
• 2l de bouillon de légumes
• gingembre en poudre
• une dose de pistils de safran
• thym frais
• un bouquet de fleur d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Emincer les citrons, éplucher et blanchir l'ail.

Dorer les morceaux de lapin dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter le citron et l'ail, couvrir de bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant au moins deux heures.

Ajouter le thym, le gingembre et les pistils de safran que l'on aura auparavant délayés dans un peu de jus de cuisson.

Laisser mijoter à feux doux encore une heure afin que les éléments infusent et que la chair du lapin puisse s'attendrir tout en se gorgeant de saveurs.

Sortir les morceaux de lapin, les laisser refroidir puis désosser : cela rendra le repas plus agréable et la chair ainsi confite se détache si facilement que 5 minutes suffisent.

Remettre la viande dans son jus, laisser infuser encore une heure à feu minimal, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts avec un peu de gingembre.

Avant de servir, rincer et émincer l'ail des ours.

Servir chaud, en présentant la viande dans un plat à part de la sauce qui sera versée dans une saucière et dans laquelle on disposera l'ail des ours.

A vos papilles !

Quelques herbes fraîches ainsi préparées agrémenteront vos plats de viande, poisson ou légumes avec simplicité.

• herbes fraîches (ciboule ou persil plat)
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Rincer et émincer grossièrement les herbes. Chauffer une casserole, verser quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les herbes, laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.

Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir chaud, tiède ou froid.

A vos papilles !

Une variante orientale de la sauce verte.

• un bouquet de coriandre fraîche
• une tête d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Eplucher et blanchir l'ail, l'émincer grossièrement.

Rincer et émincer la coriandre grossièrement.

Faire chauffer une casserole, verser un fond d'huile, ajouter la coriandre, l'ail, couvrir d'huile et chauffer doucement pendant 10 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir froid.

A vos papilles !

Ma grand-mère a toujours plein d'astuces sous le coude pour se faciliter la vie ! Une que j'adore parmi d'autres : quand elle a un reste de vin rouge ou blanc, de sauce ou autres, elle prend un bac à glaçons, remplit les cubes et congèle.

Régulièrement, elle incorpore ces glaçons originaux à ses préparations culinaires : cube de vin rouge dans la sauce tomate, cube de vin blanc dans les préparations pour poissons, etc...

Merci mamie !

A consommer avec modération !

• 100g de piments oiseaux
• 1 piment antillais
• 200g de tomates pelées
• miel de gingembre
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Laver et équeutter les piments oiseaux, concasser les tomates en gros cubes.

Faire chauffer une casserole, ajouter quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les piments oiseaux, les tomates concassées, le piment des Antilles entier (s'il se craquait, le feu de ce piment serait insupportable pour la plupart des gens, alors attention en mélangeant votre préparation !), 2 cuillères à soupe de miel de gingembre, une pincée de sel et laisser confire à feu doux.

La cuisson achevée, mixer la préparation en prenant soin de vous couvrir le nez et la bouche d'un tissu épais : ne faites pas comme moi qui ai malencontreusement repris ma respiration au dessus du bol et me suis quelque peu brûlé les voies respiratoires ! Pour des personnes non habituées aux piments (ce qui est mon cas), certaines précautions s'imposent (et je ne l'oublierai plus !).

Servir froid.

Nota bene : il est déconseillé, une fois n'est pas coutume, de goûter cette recette lors de sa confection. Si malgré tout, vous vouliez vous assurer de ses saveurs, armez-vous de grandes quantités de mie de pain ou de riz cuit afin de calmer le feu consécutif à ce condiment certes goûteux mais toujours très fort en bouche.

A vos papilles !

Pour ce qui est de la conservation de ce condiment, pensez aux trucs de ma grand-mère.

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• 1kg de pommes de terres à chair ferme ou farineuse (Bintje, Charlotte, Nicola)
• 200g de piments doux
• 1l de bouillon de légumes
• gingembre en poudre
• une dose de safran en pistils
• thym
• quelques gousses d'ail
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Eplucher les gousses d'ail et les blanchir.

Couper les pommes de terre en cubes, les faire dorer dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les piments entiers, mouiller avec le bouillon, ajouter le thym, le gingembre et l'ail. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes.

Ajouter le safran : pour cela, prélever un peu de jus de cuisson dans un bol, verser le safran et l'écraser grossièrement à l'aide du dos d'une cuiller ; rectifier l'assaisonnement par un peu de sel et de poudre de gingembre.

Servir chaud.

A vos papilles !

Parce que la simplicité de cuisson de légumes savoureux et savamment choisis est à elle seule un poème.

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• un chou de taille moyenne, qu'il soit vert, blanc, rouge, frisé ou chinois
• 200g d'aubergines de chine (petites, rondes et à la peau blanche)
• 200g de carottes
• 200g de panais
• 100g de fenouil
• ciboule fraîche
• huile d'olive
• sel ou fleur de sel

Laver, émincer et blanchir chaque légume (ou tout au moins le chou si vous manquez de temps pour les autres).

Emincer finement la ciboule

Faire chauffer à feu vif une poêle ou mieux encore : un wok (mais un wok traditionnel, surtout pas électrique !!!), verser quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les légumes, faire sauter afin de les imbiber d'huile. Les légumes précuits par le blanchiment ne nécessiteront que quelques minutes de feu ; par contre, si certains légumes n'avaient pas été blanchis, baisser le feu afin de terminer la cuisson.

Ajouter la ciboule émincée et mélanger. Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir aussitôt.

A vos papilles !

Un velouté de brocolis simple et doux, à déguster en entrée.

Ingrédients et quantités par personne

• 100g de brocolis
• 15cl de bouillon de légumes
• une pointe de crème fraîche de soja
• noix de muscade

Eplucher le brocolis, le laver puis le blanchir.

Le couper finement, disposer dans une casserole, couvrir de bouillon de légumes et laisser cuire 20 à 30 minutes à feu doux, mixer. Ce velouté se voulant léger parce que servi en entrée, il n'est pas besoin de trop de liquide ni de lui ajouter quelque liant que ce soit.

Servir chaud, décorer d'un trait de crème et d'une pincée de noix de muscade râpée.

A vos papilles !

Ceci est le premier cocktail que j'invente ! Après des années passées à n'y rien comprendre, j'ai eu la semaine dernière comme une révélation.

Ingrédients et quantités par personne

• 5cl de Cointreau
• 2cl de sirop d'abricots au sirop
• 2cl de pulco orange
• une touche de miel d'acacia
• 10cl d'eau gazeuse type San Pellegrino ou eau de Seltz (eau enrichi de bulles grâce à un siphon)
• un bouquet de menthe
• une lamelle d'abricot au sirop

Les quantités données pour le sirop d'abricot, pulco orange et miel ne le sont qu'à titre indicatif : voici la marche à suivre pour procéder à ce mélange : égoutter les abricots afin de récupérer le maximum de sirop, y ajouter du pulco orange pour le parfumer et l'adoucir au miel afin de rétablir la suavité du goût. Ne pas oublier que le cointreau est lui aussi légèrement sucré, alors ne pas abuser sur le miel et goûter la préparation avant de commencer l'élaboration du cocktail.

Dans un verre, verser le cointreau, 5cl de la préparation précédente puis l'eau gazeuse, très froide si possible.

Décorer d'un bouquet de menthe et d'une lamelle d'abricot plantée dans un cure-dent.

Servir aussitôt.

Nota bene : on peut aussi, avant d'assembler les liquides, parer les verres comme ceci : dans une sous-tasse, verser un peu de liquide (jus de citron, pulco orange, etc, selon la couleur désirée) et dans une autre un peu de sucre en poudre. Tremper les bords du verre dans le liquide puis dans le sucre et vous obtiendrez des bords "givrés".

A vos papilles !

La vie est faite de rencontres, certaines plus douces que d'autres. En début d'année, je rencontrais une dame que je qualifierai d'adorable par sa gentillesse, sa générosité, son ouverture d'esprit ; je ne la nommerai ici que par la première lettre de son prénom, dame J.

Dame J. fêtait récemment son anniversaire, et me demanda si j'accepterais de cuisiner pour elle. "Oh que oui !" répondis-je. Une première entrevue fixa les grandes lignes du menu : quelque chose de plutôt méditerranéen, turc peut être. Mais voilà, dame J. avait, il y a deux ans de cela, emmené famille et amis dans un restaurant libanais pour son repas d'anniversaire !

Je cogitais toute la nuit, une trame était fixée : elle voulait du lapin, un dessert aux abricots, d'inspiration méditerranéenne mais sans rappeler le Liban... J'adore les défis culinaires !

Le lendemain, au réveil, j'avais trouvé : le Liban, et plus largement les pays méditerranéens, se trouvent sur les cartes d'échanges commerciaux depuis bien avant l'antiquité, appelés plus tard Route de la Soie.

J'avais envie d'une cuisine conviviale, simple et sans prétention, un repas authentique que l'on aurait pu déguster à l'intérieur des terres, assis autour d'un feu de camp, entre amis, entre gens de passage, sous une tente ou à l'abri d'une oasis.

Consultant une carte, je trouvais entre Kashgar et Samarkand le lieu idéal de notre escale : entre terre et eau, entre Europe et Asie, entre désert et terres cultivées, entre amis tout simplement.

Pour l'occasion, je créais mon premier cocktail, bâptisé Douceur d'ailleurs.

J'accueillis les appétits par la douceur d'un velouté de brocolis, amenant ensuite une farandole de légumes simples, de mijoté de pommes de terre aux piments doux, de compotée de piments maison et d'une sauce verte à la coriandre, d'herbes fraîches à peine poêlées à l'huile d'olive, de feta arrangée, autour d'un lapin mijoté aux citrons en saumure, ail et gingembre. J'achevai ce voyage par la délicatesse d'une crème mousseuse à l'abricot, parfumée d'huile essentielle d'écorce de cannelle, et son biscuit sablé, adouci d'huile essentielle de bergamote.

Empreint de douceur de vivre et de la joie de l'échange et du partage, cette soirée restera, m'a-t-on dit, un merveilleux souvenir.

A vos papilles !

Depuis quelques mois que je travaille sur ce blog, j'ai posté quelques recettes, donné quelques explications sur certaines termes ou éléments, dit ce que je pensais de dotclear et de la grippe aviaire, configuré la bête et ajouté quelques liens que j'apprécie, mais je ne me suis pas encore expliquée sur la signification du titre.

Papill'en goguette...

Il m'aura fallu du temps avant de le trouver, mais lorsqu'enfin j'ai su l'exprimer, il m'a fait rire et sourire : il est léger comme un papillon, évoque l'idée de réjouissances ; partir en goguette c'est voyager, se faire une virée entre gens de bonne compagnie ; c'était aussi le nom donné à certaines compagnies de chant officiant dans les cabarets parisiens du XIXème siècle, disparues sous le second Empire ; être en goguette c'est maintenant être un peu léger, émoustillé, voire doucement ivre.

Et qu'est-ce que la cuisine sinon l'ivresse des sens ? La joie de se retrouver entre amis autour d'un bon repas ? La possibilité de voyager sans quitter sa chaise ?

Quand on me demande ce que je suis, je réponds "poètesse culinaire" : la poésie est à ma vie ce que la tendresse est à l'amour : une voix, une manière d'être, d'exprimer, partager, offrir. Et puisqu'il paraît que les mots ne font que des vers mais que le coeur seul est poète, pourquoi cuisinant avec mon coeur ne pourrais-je être ce que je suis ?

J'ose à peine l'avouer mais moi qui depuis des semaines écris et retranscris peu à peu mes recettes et autres trouvailles, je ne sais pas cuisiner en suivant des instructions ; et il m'a fallu bien des efforts pour savoir les rédiger.

Je cuisine à l'envie, au feeling, selon mes goûts, mes humeurs, les saisons ou les personnes que je reçois. Ce qui m'amuse, car vraiment je m'amuse, c'est de comprendre une technique, découvrir les produits, en apprendre l'origine, la culture, et au-delà d'aller à la rencontre d'un peuple, de son histoire, sa religion, ses coutumes. Cuisiner un canard laqué c'est bien. Savoir expliquer pourquoi on utilise certaines épices, pourquoi il y a un nombre précis d'accompagnements préconisés par l'école de cuisine du Palais du Viet Nam, c'est mieux ! Cela donne une autre dimension au repas, cela invite les gens à la réflexion, au voyage et à l'échange des impressions.

J'ai récemment cuisiné pour l'anniversaire d'une dame qui s'amusait beaucoup de ma façon de parler, sans comprendre pourquoi je me comportais ainsi. A la fin du repas, elle m'a prise dans ses bras : "Merci pour ce repas ! m'a-t-elle dit, Je comprends maintenant en quoi il s'agissait d'un voyage."

Je ne mange pas pour me nourrir, je vis pour le plaisir de manger. Et c'est ce plaisir que je m'efforce de vous communiquer.

Dans cette rubrique Vos papilles partent en goguette, vous découvrirez les menus et explicatifs des recettes, ces dernières se trouvant réparties ensuite dans les différentes rubriques habituelles.

alors, à vos papilles !