Papill'en goguette

Il s’agit à la fois d’une sauce et d’un condiment, d’une gourmandise et d’un médicament qui apaise le feu des piments.

Certains l’aiment avec beaucoup de concombre, d’autres le préfèrent plus léger, les quantités sont donc laissées libres. A titre indicatif et selon mes expériences, un concombre permet de confectionner un raïta pour une quinzaine de personnes voire plus ; ceci étant, certains maraîchers ou primeurs proposent parfois des légumes nains, intéressants dans ce cas, n’hésitez pas à demander aux commerçants.

Ingrédients et quantités :

• fromage blanc
• concombre
• sel
• noix de muscade

Laver et éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur puis recouper chaque morceau en deux afin d’enlever les graines. Emincer, couvrir de sel et laisser dégorger quelques heures au frigo.

Il n’y a plus ensuite qu’à rincer le légume, l’éponger et l’ajouter au fromage blanc, dans les quantités qui vous conviennent, et assaisonner de muscade.

Déguster frais en accompagnement de grillades, salades de légumes ou autres.

A vos papilles !

Délicieux, appréciable l'été par sa fraîcheur, le concombre est parfois qualifié d'indigeste. Il contient en effet un élément qui le rend lourd sur l'estomac : ses graines, ainsi que certaines substances mal assimilées par certains organismes.

Si, comme moi, vous adorez le concombre mais avez le foie délicat, voici une solution : lavez et épluchez-le, coupez-le en deux dans le sens de la longueur puis de nouveau en deux, ôtez les graines, recouvrez de sel et laissez dégorger une heure ou deux au frigo. Il n'y a plus ensuite qu'à le rincer afin d'éliminer l'excédent de sel et l'accomoder selon vos goûts.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 8 galettes

• 200g de farine
• 1dl d'eau
• 1 à 2 c. à s. de graines de cumin
• sel
• facultatif : 1 c. à c. d’huile ou de beurre clarifié

Dans un saladier, verser la farine tamisée, creuser un puît et ajouter une pincée de sel et les graines de cumin.

Ceux qui aiment les galettes moelleuses ajouteront un peu d’huile afin d’assouplir la pâte.

Ajouter l’eau par petites quantités en délayant la pâte, jusqu’à obtenir un mélange homogène, une boule de pâte qui se détache parfaitement des parois mais reste souple. Pétrir quelques minutes.

Laisser reposer une heure minimum à température ambiante, couvert d’un linge propre.

Après le repos, couper la pâte en 8 parts égales, étaler en galettes, à la main ou au rouleau et cuire dans une poêle chaude mais sèche, c'est-à-dire sans matières grasses. Quelques minutes de chaque côté suffisent.

Déguster chaud ou froid, avec du fromage, farcies de viande ou simplement nature.

A vos papilles !

Un fond, qu’il soit de viande, poisson ou crustacés, est une base qui servira à l’élaboration de sauces riches en saveurs. C’est aussi une façon d’utiliser certains éléments trop souvent méprisés alors que leurs valeurs gustatives sont surprenantes.

Une tête de crevette, un os de bœuf, une couenne de lard : rien de transcendant ? Que vous croyez ! Voici comment faire de ces déchets une base qui transformera vos sauces, soupes et autres.

Ingrédients et quantités pour un litre de ces déchets

• tout ce qui ne sera pas consommé : restes de viande, os, cartilages, arêtes, têtes de poisson (mais pas tous, demandez à votre poissonnier, je vous ferai aussi une liste bientôt ), têtes et queues de crustacées, peau, cou et pattes de volaille…
• 2 carottes
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni : une branche de thym bien fournie, une feuille de laurier ou de bois d’inde
• sel

Commencer par griller les éléments de viande ou autre dans un plat, au four, de manière à les dorer : les griller ainsi va révéler certaines saveurs.

Pendant ce temps, laver et éplucher les légumes, les couper grossièrement. Lier le bouquet garni d’une ficelle afin de le récupérer plus facilement après la cuisson.

Lorsque les pièces de viande ou autres sont correctement dorées sur chaque face, retirer du four, disposer dans une marmite, verser de l’eau froide dans le fond du plat et gratter avec une spatule en bois afin de décoller les sucs, verser sur les éléments précédents, couvrir d’eau et porter à ébullition.

Une écume se forme à la surface, ôtez-là afin d’éliminer les toxines. Ajouter les légumes et le bouquet garni, saler, écumer après quelques instants si besoin puis baisser le feu afin de poursuivre la cuisson en douceur, de sorte que les saveurs puissent se développer tranquillement : la cuisson doit être menée à basse température durant deux à trois heures afin de permettre l’infusion de toutes les saveurs.

L’infusion terminée, retirer les éléments pour ne conserver que le bouillon (chiens ou chats seront certainement ravis de récupérer les morceaux ainsi parfumés, n’hésitez pas ).

Le bouillon filtré doit retourner en cuisson afin d’être réduit à glace : il s’agira de laisser réduire à basse température, sans bouillons, le temps que les saveurs se concentrent et que la texture se développe. Cette opération prendra plusieurs heures, et le résultat dépend de votre patience : plus vous lui laisserez de temps, meilleur ce sera. Rectifier l'assaisonnement.

Cette base vous servira à enrichir vos sauces, vos plats mijotés, et même les soupes.

Personnellement, je conserve tout ce que je peux, je congèle et quand j’ai suffisamment de matière, je cuisine mes fonds et les congèle : en bocaux hermétiques d’un demi-litre pour les sauces et en glaçons pour parfumer subtilement certains plats : soupes de nouilles asiatiques notamment, légumes secs au bouillon, etc…

A vos papilles !

On appelle réduire à glace la réduction d'un liquide menée à basse température, impliquant la diminution du volume des liquides de plus des 2/3, ce qui a pour effet de concentrer les saveurs. Cette opération agit également sur la texture du produit fini par un épaississement ainsi qu'une apparence lustrée.

On utilise cette technique dans les préparations de fond, les réductions au vin, ou certaines préparations sucrées telles les coulis de fruits.

A vos papilles !

Certaines plantes développent une tige ventrue, le plus souvent horizontale, comportant feuilles, écailles, nœuds et bourgeons. Cette partie charnue est appelée rhizome. Exempte de chlorophylle, elle développe les racines, tiges aériennes et feuilles de la plante.

Si la racine a pour fonction d’alimenter le végétal en eau et nutriments essentiels, le rhizome est lui un organe de stockage de l’amidon et de l’inuline, glucides produits lors de la photosynthèse.

Ainsi, on consomme le rhizome du gingembre, galanga ou curcuma.

Il arrive parfois que le rhizome se ramifie pour permettre à la plante de s’étendre ou se multiplier, comme dans le cas du bambou ou du chiendent.

D’autres encore se transforment lors de la croissance de la plante pour devenir tubercule : pomme de terre, manioc, topinambour, igname, crosne du japon, betterave, pour les plus connues.

A vos pelles papilles !

Voici un extrait de Eloge de l'ombre de Junichiro Tanizaki, 1933.

"Trouver dans une grande ville des mets qui conviennent au palais d'un vieillard est une entreprise épuisante. Un journaliste, récemment, me demandait d'évoquer pour lui quelque plat curieux et délicat ; je lui indiquai la recette des sushi aux feuilles de kaki, que mangent les habitants des vallées perdues des montagnes de Yoshino. Je profite de l'occasion pour vous la révéler ici. Faites cuire du riz avec du saké, à raison d'un gô de saké pour un shô de riz. Vous versez le saké dans la marmite quand l'eau se met à bouillir. Quand le riz est cuit à point, vous le laissez refroidir complètement, puis vous le pressez en boulettes entre vos mains saupoudrées de sel. Les mains ne doivent conserver à ce moment-là aucune trace d'humidité. Tout le secret est là : presser les boulettes rien qu'avec du sel.

Puis vous coupez en tranches fines du saumon salé, vous étendez les tranches sur les boulettes que vous enveloppez une à une dans les feuilles de kaki, la surface en dedans. Vous aurez pris soin au préalable d'essuyer avec une serviette bien sèche les feuilles et le saumon afin d'en extraire toute trace d'humidité.

Cela fait, dans un baquet à sushi, ou dans une boîte à riz dont vous aurez méticuleusement séché l'intérieur, vous disposez les boulettes de telle façon qu'il ne subsiste entre elles le moindre interstice, puis vous posez dessus un couvercle fermant hermétiquement, sur lequel vous placez une lourde pierre, comme si vous mettiez des légumes à confire.

Les sushi préparés de la sorte le soir, vous pourrez les manger dès le lendemain matin, et c'est ce jour-là qu'ils auront le plus de saveur, mais vous pouvez les consommer encore le second ou le troisième jour. Au moment de les manger, vous les aspergez de vinaigre dans lequel ont macéré des feuilles de poivre d'eau.

Je tiens cette recette d'un ami qui, lors d'un séjour à Yoshino, avait trouvé la préparation si savoureuse qu'il s'en était fait enseigner le secret, mais il suffit que l'on ait des feuilles de kaki et du saumon salé pour la réaliser n'importe où. N'oubliez pas surtout que toute trace d'humidité doit être éliminée, et que le riz doit être complètement refroidi. J' en ai donc fait l'essai chez moi et c'était très bon. La graisse et le sel du saumon imprègnent le riz juste ce qu'il faut, et je ne puis décrire la consistance du poisson qui reprend son élasticité tout comme s'il était frais. La saveur n'est pas du tout celle des sushis de Tokyo : la trouvant davantage à mon goût, je n'ai, de tout cet été, guère mangé rien d'autre. Cela dit, quelle merveilleuse façon d'accommoder le saumon salé ! Combien j'ai admiré l'ingéniosité de ces montagnards, si démunis pourtant de tous les biens matériels."

A vos papilles !

Nota Bene : une règle essentielle à retenir lorsque l'on prépare des sushis est l'hygiène !!! travaillez dans une pièce fraîche et propre, ne laissez pas le poisson trop longtemps hors du frigo et couvrez bien vos plats.

Si vous n'avez pas de sorbetière, bon courage ! Commencez tôt le matin et soyez patient ! Je n'ai pas de sorbetière, je ne fais pas souvent de glace maison mais parfois, par grande gourmandise...

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 20cl de crème liquide entière
• 40 à 60g de sucre de canne
• 2 jaunes d'œuf
• 1 c. à c. de lait entier
• 1/2 c. à c. de matcha

Dans un saladier, battre les jaunes d'œuf et le sucre jusqu'à les blanchir, ce qui assurera en grande partie l'onctuosité de la glace. Ajouter la crème et fouetter quelques minutes afin, là-aussi, de faire pénétrer de l'air dans la préparation et garantir l'onctuosité ; la pâte doit être liquide mais épaisse, pleine de petites bulles. Réserver.

Verser le matcha dans un bol et ajouter le lait en fouettant énergiquement afin de dissoudre correctement la poudre et permettre aux saveurs du thé de se libérer, ajouter au mélange précédent en fouettant avec légèreté pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser dans la sorbetière et la laisser travailler.

Si vous n'avez pas de sorbetière, versez dans un récipient en métal, couvrez, mettez au congélateur et laissez reposer une heure.

Retirer du congélateur, mélanger à la cuiller et remettre au frais. Recommencer toutes les heures puis toutes les demies heures : la congélation provoque la cristallisation de l'eau, or la glace est meilleure quand elle est lisse et non pas parcellée de plein de petits cristaux, alors il faudra la travailler assidûment le plus longtemps possible, du petit matin à la nuit tombée.

Déguster avec quelques figues au sirop et quelques tranches de pain d'épice.

A vos papilles !

Le thé matcha est l'un des plus subtils, délicats, raffinés, et des plus chers thés vert du monde. Spécialité japonaise, cette poudre fine ne s'infuse pas mais se fouette à l'aide d'un Chasen ou fouet de bambou dans un Chawan ou bol à thé lors du Temae, Chanoyu ou Chadô, les différentes Cérémonies du thé.

Les arbres à thé sont plantés sur les collines et cultivés selon la méthode de la croissance ombragée, offrant des feuilles de la meilleure qualité. Fin Mars/début avril, les arbres sont recouverts de tapis de paille ou de roseau, véritables écrans solaires ne laissant passer que 10% de soleil tout au plus, qui permettront une maturation des jeunes pousses à l'ombre. Chaque soir, les tapis sont retirés pour l'aération des plants, chaque matin ils sont remis en parasols.

La croissance ombragée est une technique simple mais remarquable d'efficacité

• surproduction de chlorophylle assurant la coloration intense du matcha, d'où son surnom de poudre de jade du japon
• préservation de la théanine, acide aminé propre au thé qui agit comme un exhausteur de goût et confère à ce thé une saveur douce et veloutée si particulière ; au soleil, cet acide aminé se transforme peu à peu en éléments astringents, toxines qui rendent sa consommation parfois désagréable : le matcha est donc un thé parfaitement sain

Début mai, les jeunes pousses sont récoltées avec toute la délicatesse due à leurs immenses qualités puis triées et dénervées afin que ne soit conservée que la partie charnue de la feuille. Après un étuvage, c'est à dire un passage à la vapeur, et un séchage, ces feuilles sont moulues sous la pierre à un rythme de 30g/h afin d'éviter tout échauffement qui contrarierait les saveurs si sensibles.

Le matcha est un produit d'exception par les soins qu'il demande lors de sa préparation. Le produit fini est ensuite passé à la loupe des experts et de nouveau une sélection s'effectue : on distingue la poudre légère, usucha de la poudre forte koicha, le matcha-kotobuki considéré comme d'une rare qualité ultime servi par les grands maîtres lors de cérémonies, le macha-tsuki, matcha-matsu-no-midori, matcha-uji-midori, matcha-uji-no-sato, etc...

Si le matcha de rare qualité ultime est réservé aux Cérémonies du thé, le matcha de qualité inférieur se retrouve en cuisine, saupoudré sur une confiture de figues, parfumant une glace, un biscuit, une crème anglaise, etc...

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 blancs de poulet
• 2 c. à s. de sauce soja (shoyu )
• 4 gousses d'ail
• 5cm de gingembre
• 1 feuille de nori
• 3 c. à c. de fécule de maïs
• 2 citrons

Hacher l'ail et le gingembre, émietter la feuille de nori et verser dans un saladier.

Couper le poulet en morceaux, ajouter au saladier ainsi que la sauce soja et la fécule, mélanger et laisser reposer une heure au frais

Chauffer de l'huile de friture entre 160°C et 180°C et y cuire les morceaux de poulet.

Egoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

Servir chaud agrémenté de quartiers de citron.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• 1kg de poitrine de porc
• 3 verts de poireaux
• 60cl de sauce soja, shoyu de préférence
• 1 bouteille de vin blanc (l'alcool nécessaire à cette recette est vraiment introuvable en France)
• 6 gousses d'ail
• 10cm de gingembre
• fil de cuisine

Ficeler le porc de manière à lui assurer une belle forme, disposer dans un plat creux, frotter avec l'ail puis le gingembre, arroser de sauce soja et laisser reposer ainsi durant 20min.

Laver les verts de poireaux et émincer.

Chauffer une casserole, verser un peu d'huile dans le fond puis saisir le rôti, ajouter les verts de poireaux, couvrir de vin aux 3/4 et porter à ébullition. Lorsque l'ébullition commence verser la sauce soja jusqu'à recouvrir la viande, porter de nouveau à ébullition puis baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux. Retourner régulièrement la viande mais sans la piquer afin qu'elle ne dessèche pas.

La viande va cuire lentement et boire le jus. Lorsque le jus a diminué jusqu'à ne plus rester que quelques centimètres, sortir le rôti et passer le fond de sauce au tamis afin d'éliminer tout ce qui n'est pas liquide.

Servir avec du riz, quelques légumes crus en salade ou poêlés selon vos goûts et la saison.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

• un rôti de 1kg, préférez une viande tendre, telle le filet
• 2 poireaux
• 3 carottes
• un rhizome de gingembre
• 10 gousses d'ail
assaisonnement :
• 30cl d'huile végétale douce telle l'huile de tournesol
• 30cl d'huile de sésame
• 60cl de sauce soja, shoyu de préférence
• 30cl de saké
• une boîte hermétique dont la taille sera adaptée à celle du rôti afin que celui-ci puisse infuser dans la préparation mais qu'il y ait le moins d'air possible une fois la boîte fermée

Commencer par préparer la marinade : dans la boîte hermétique, verser les liquides d'assaisonnement, mélanger et réserver.

Laver et tailler les légumes en julienne, émincer l'ail et le gingembre, verser dans la boîte et réserver.

Couper le rôti en deux dans le sens de la longueur et faire chauffer une poêle à vif et sans graisse.

Préparer un saladier avec des glaçons et un peu d'eau froide.

Saisir le rôti de chaque côté afin de lui donner une belle coloration puis l'immerger dans le saladier : le froid va stopper la cuisson, concentrant les saveurs de la viande à l'intérieur, provoquant la solidification des sucs extérieurs.

Après quelques minutes, la viande est refroidie et peut alors rejoindre la marinade après avoir été égouttée.

Après une nuit, le rôti aura pris les parfums des légumes et huiles, le saké lui donnant une fraîcheur incomparable. Il s'agira alors de trancher finement la viande dans le sens opposé à la fibre (soit la lame du couteau perpendiculaire à la fibre), le but étant de réaliser de fines tranches dont on ne fera qu'une bouchée.

Servir frais accompagné de riz japonica cuit au saké, des haricots azuki cuits au bouillon et kombu, quelques légumes crus émincés assaisonnés simplement de vinaigre de prune ume et de shoyu, de wakame émincé passé à la vapeur.

A vos papilles !