Papill'en goguette

Il y a de très nombreuses façons de couper ou tailler les légumes, en rondelles ou en dés par exemple.

Une technique consiste à les émincer en fines lamelles que l'on empile ensuite afin de les retailler dans le sens de la longueur. On obtient alors de longs et fin rectangles différents des bâtonnets car de moindre épaisseur.

Après avoir lavé et épluché le légume ou le fruit, le couper en deux ou trois tronçons puis couper chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur.

Couper en lamelles.

Terminer en taillant de fins bâtonnets

Tailler des fruits ou des légumes en julienne permet une présentation délicate et sophistiquée.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 4 steacks de 200g environ
• 4 c. à s. de Saké
• 3 c. à s. de mirin
• 2 c. à s. de sauce soja, shoyu de préférence
• 2 c. à s. d'huile
• wasabi ou moutarde japonaise
• sel

Chauffer une poêle, verser l'huile, cuire les steacks, saler et réserver.

Déglacer la poêle avec le mirin puis verser la sauce soja, dès que la sauce mijote remettre les steacks dans la poêle, les imbiber et retirer lorsqu'ils sont chauds.

Les découper en fines lamelles dans le sens inverse des fibre, soit le couteau en perpendiculaire avec les fibres de la viande.

Disposer dans les assiettes, glacer au pinceau avec le reste de sauce, servir aussitôt accompagné de nouilles sautées au légumes de saison.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour un gingembre vert

• 200ml de Su ou vinaigre de riz
• 4 c. à s. de sucre (de canne de préférence) ou de miel
• 2 c. à s. d'eau tiède
• 3 à 4 c. à s. de sel
• un bocal hermétique

Laver le gingembre vert, enlever les pousses et éplucher en taillant afin d'obtenir une forme lisse et régulière. Trancher finement en rondelles et tremper au fur et à mesure dans un bol d'eau fraîche.

Mélanger le Su, le sucre, l'eau tiède et le sel afin d'obtenir une marinade homogène.

Verser la marinade dans le bocal hermétique dont la taille sera adaptée au volume de la préparation : si le bocal est trop grand, une grande quantité d'air sera présente dans le bocal et abîmera le gingembre.

Egoutter le gingembre et le blanchir une minute pas plus !

Egoutter et verser encore chaud dans le bocal, mélanger et laisser refroidir. Lorsque la température est basse, fermer le bocal et laisser reposer au frais mais pas au frigo durant au moins trois heures.

Servir frais mais pas froid.

A vos papilles !

Nota bene : conservation d'un mois environ.

Ingrédients et quantités pour 10 brochettes

• 500/600g de côtes de porc sans os
• 2 à 3 oignons de taille moyenne à petite
• huile de friture pour la cuisson : huile de pépin de raisin, huile de palme, tournesol ou maïs
pour la panure :
• farine
• 1 ou 2 oeufs
• chapelure

Comme pour les Yakitori , il s'agira de prévoir le nombre de dés de viande sur chaque brochette, mais là je vous laisse juge.

Peler et couper les oignons à la verticale, et là aussi prévoir le nombre de morceaux que vous souhaitez mettre par brochette.

Assembler les brochettes en commençant par un morceau de viande puis un quartier d'oignon puis la viande, etc...

Disposer un peu de farine dans une assiette creuse, les œufs battus avec un peu de sel dans une seconde et la chapelure dans une troisième, et plonger les brochettes assemblées dans la farine puis l'œuf battu puis la chapelure.

Faire chauffer l'huile dans un récipient à bords hauts (friteuse, wok, casserole) à une température de 175°C. Un bon moyen de savoir si l'huile est assez chaude est de jeter un peu de chapelure : si elle tombe au fond et remonte juste avant de le toucher, c'est prêt. Faire cuire les brochettes quelques minutes et égoutter sur un linge propre ou du papier absorbant.

Servir chaudes avec une sauce Buldog Chûnô ou Tonkatsu (vendue en magasins spécialisés), du wasabi ou du jus de citron

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 8 brochettes

• 2 blancs de poulet
• 1 poireau

Afin d'assurer une belle présentation, on disposera 3 morceaux de poulet et deux morceaux de poireau par brochette.

Nettoyer les blancs de poulet en retirant à l'aide d'un couteau les morceaux de graisse ou les tendons, désagréables sous la dent. Puis couper en 24 morceaux

Nettoyer le poireau et découper 16 rondelles.

Assembler les brochettes en commençant par un dé de poulet, une rondelle de poireau, etc...

Saler légèrement et cuire dans une poêle chaude, à vif soit sans graisse, les retourner entre deux.

Servir accompagnées de sauces telles que le tare ou simplement de fleur de sel.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 8 brochettes

• 4 c. à s. de Saké
• 2 à 3 c. à s. de sucre (de canne de préférence) ou de miel (encore meilleur et plus authentique)
• 4 c. s. de sauce soja, shoyu de préférence

Dans une casserole, mélanger les éléments et faire chauffer à feu doux, laisser mijoter à demi-couvert. Lorsque la sauce a réduit et est bien épaisse, elle est prête.

Servir chaude ou froide avec les Yakitori ou brochettes de poulet.

A vos papilles !

Il y a quelques années de cela, l'un de mes amis m'a aidée à me dépatouiller d'une mauvaise situation. Quelques mois plus tard, remise de mes émotions, je lui offris, à l'occasion de son anniversaire, un repas qu'il partagerait avec ses amis. La proposition était simple : je cuisinerais pour une douzaine de personnes un repas dont il choisirait le thème.

Sa gourmandise l'amena vers le Japon, mais il craignait que cela ne plaise pas à tous les convives. J'étudiai un menu qui présenterait plusieurs types de plats permettant que chaque gourmandise soit satisfaite, et lui proposai, plutôt qu'un repas traditionnel, une farandole de plats, une dégustation, une introduction à la cuisine japonaise, et par extension à la culture japonaise.

Cette soirée fut douce, l'originalité des produits et la délicatesse des plats surprirent les palets et l'atmosphère, légère, permit de nombreux échanges, chacun eut le temps de découvrir les autres, de nombreuses discussions égayèrent ce moment et l'enrichirent encore.

Récemment, j'ai retrouvé le plan du repas ainsi que les recettes principales, je me souviens aussi avoir servi du thé vert lors du repas, et proposé une pause entre deux plats de viande afin de déguster une tasse de saké tiédi, ainsi qu'il se pratique au Japon. Les garnitures étaient simples : brochettes de fruits d'Asie crus, légumes de saison émincés crus, nouilles sautées aux légumes et riz japonica blanc cuit à la vapeur, ainsi que différentes condiments tels sauce de soja shoyu, wasabi, sauces japonaises diverses trouvées au magasin, conseillées par la patronne.

Et sur la table ainsi dressée commença la danse des plats : Yakitori (brochettes de poulet), Kushi katsu(brochettes de porc), Shoga (gingembre mariné), Boeuf Teriyaki, Gyû no tataki (rôti de bœuf japonais), Yakibuta (rôti de porc japonais), Kara-age (poulet frît aux algues), glace maison au thé Matcha

J'ignore si des photos furent prises ce soir là, je n'en ai aucune. Mais les souvenirs sont toujours aussi forts, comme les émotions. J'ai depuis enrichie ma pratique et mes connaissances, mais ce menu simple me fait toujours autant saliver.

Je me souviens aussi avoir préparé des sushis, mais je me garderai bien de vous donner ma recette : c'est l'un des rares enseignements que, par respect, je ne puis vous apporter. vous trouverez de nombreuses recettes sur internet, mais ce ne sera pas suffisant, car l'ingrédient principal n'y figure pas. Seul un maître japonais saura vous enseigner l'art du sushi. Mais j'ai cité ici un texte de Junichiro Tanizaki, écrivain japonais que j'affectionne beaucoup, parfois préfacé par Henri Miller.

A vos papilles !

Fruits et légumes ont une tête et un fond ou "cul" : la tête est située vers les feuilles tandis que le fond est situé vers les racines.

Ainsi, on étête un ananas afin de lui ôter son feuillage, et on découpe le fond d'un chou afin d'éliminer les côtes les plus dures...

On dit parfois d'un légume ou d'un fruit qu'il faut le poser debout ou allongé pour les besoins d'une taille ou coupe, ou d'une cuisson particulière :

• debout, on taillera l'ananas, on placera la tomate farcie, on pèlera une orange à vif...

• allongé, on placera la banane pour l'émincer, l'endive à farcir...

A vos papilles !

N'ayant nulle part où stocker un levain mais adorant le goût de cette préparation, j'ai trouvé une astuce qui me permet de confectionner un pain qui, en plus de bien se conserver (il faut 3 jours avant qu'il commence à sécher) a un goût très particulier mais moins fort que celui du levain et une mie charnue.

• 900g de farine de type 80 ou 110
• levure de boulanger : 7g lyophilisée ou 12g fraîche
• entre 50 et 75cl d'eau à température ambiante
• 1 c. à s. de miel
• 1 à 3 c. à s. d'huile d'olive
• une pincée de sel (fleur de sel )

Personnellement, j'adore pétrir mon pain dans une bassine ou une grande marmite, choisissez un récipient large, solide et suffisamment grand : la pâte va doubler voire tripler de volume, alors prévoyez large ! (sinon, vous ferez comme moi une jeune fille que je connais qui ramassa la moitié de son premier essai sur la table et la moquette :-d )

Le soir, délayer la levure dans 50cl d'eau tiède avec le miel, laisser reposer. Pendant ce temps, tamiser 300g de farine dans le récipient choisi, verser le mélange de levure et délayer au fouet afin d'obtenir un mélange homogène ; le fouet incorporera également de l'air à la préparation, favorisant son prochain développement. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer dans un endroit protégé des courants d'air et tempéré : plus la température est élevée et plus la pâte se développe (je précise que la mettre à côté d'un radiateur n'est pas une bonne idée car elle cuirait ; et je précise aussi que cette gaffe là n'est pas de moi :-P )

Seize à dix-huit heures plus tard, soit le lendemain midi, ajouter le reste de farine, l'huile, le sel, délayer et ajouter la quantité d'eau nécessaire afin d'obtenir une pâte qui se détache facilement des parois et forme une belle boule à la consistance ferme mais souple, comme pour le pain azyme . Sur une planche, travailler la pâte quelques minutes de façon à l'assouplir, y intégrer un peu d'air et unifier la texture, éliminer les derniers grumeaux. Remettre dans sa bassine, recouvrir avec le linge et remettre au repos dans un endroit tiède.

Six heures plus tard, la pâte est prête à être portionnée et façonnée, il n'y a plus besoin de la pétrir, il s'agit de la travailler d'une main légère afin de ne pas la faire tomber, ne pas l'écraser. Laisser reposer encore une heure ou deux.

Préchauffer le four à 250°C (th9) avec les plaques qui serviront à la cuisson, enfourner le pain sur une plaque chaude et cuire durant minimum 35 min. Selon la puissance et la capacité de votre four, le temps est plus ou moins long, 35 minutes étant le temps minimal que j'ai constaté sur différents fours. Vous saurez quand votre pain sera cuit à sa couleur : lorsque la croûte a la couleur qui vous plaît, il y a de fortes chances que la cuisson soit bonne. Pour vous en assurer, prendre le pain d'une main et de l'autre tapoter le plat (la partie ventre, en contact avec la plaque) : le son est sourd, profond, grave, très caractéristique.

Laisser refroidir sur une grille quelques heures avant de le placer dans un sac en toile ou en papier.

Cette recette m'a valu nombre d'estomacs souriants ; là aussi j'ai pas mal de variantes que j'indiquerai peu à peu, notamment celle au lard : ma gourmandise du moment !

A vos papilles !

Le pain azyme (du grec a-: sans et zumè : levain) nous vient des Hébreux qui, fuyant l'Egypte, n'eurent pas le temps de laisser lever et reposer le pain et cuirent à la hâte un mélange de farine, eau et sel, facile à transporter et à conserver, qui les nourrirait pendant le voyage. Il s'agit d'un pain sans levain, sans levure, digeste et léger, qui sèche vite mais se conserve longtemps, devenant une sorte de biscotte.

Ingrédients et quantités pour une livre de pain

• 400g de farine + 100g pour le travail
• environ 20cl d'eau à température ambiante
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• sel

Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter une pincée de sel, mélanger le tout, creuser un puît, verser l'huile puis l'eau, peu à peu, en délayant.

La pâte doit être homogène, se détacher facilement des parois, et avoir une consistance ferme et souple.

Certains ont une image de comparaison qui manque un peu de délicatesse, et j'ai beau chercher je n'en vois pas beaucoup qui soient explicites, sauf une peut-être, que j'utilise d'habitude pour surveiller mes cuissons de viande : détendre le bras (peu importe lequel), et la main ; de l'autre main, tâter la partie charnue du pouce située à l'intérieur de la main. La pâte doit avoir cette consistance. Si vous n'êtes pas plus avancé, adressez-moi un mail.

Lorsque la pâte est homogène, la pétrir quelques minutes sur une planche farinée afin d'homogénéiser pleinement sa texture et introduire un peu d'air qui garantira l'onctuosité.

Laisser reposer de une à trois heures selon la température ambiante et le taux d'humidité de l'air : plus il fait chaud et plus l'alchimie est rapide.

Lorsque la pâte est reposée, la préparer pour la cuisson : on peut soit tout étaler d'une pièce et cuire au four très chaud quelques minutes, en retournant lorsque la première face est bien dorée ; on peut la portionner et étaler en fines galettes que l'on cuira dans une poêle très chaude et sèche (non-huilée) ; on peut aussi en faire une pizza, foccacia ou pain aux herbes....

j'indiquerai régulièrement les variantes que j'expérimente.

A vos papilles !

Parce que l'hiver est encore un peu trop présent en ce début de printemps, parce que j'ai envie de douceur et de couleurs qui pétillent, parce que je viens de lire un échange très drôle sur #gimp-fr , voici une recette tout droit sortie de mon imagination, pour le plus grand plaisir de mes papilles, et le vôtre j'espère.

Merci à dindinx, Brioche et agrume pour leur participation involontaire.

Ingrédients et quantités pour une dinde de 2kg environ

• 2kg d'oranges communes, sucrées et juteuses, d'Espagne ou du Maroc, bio de préférence car on aura besoin des zestes
• 500g d'oranges sanguines, bio également
• 3L de bouillon de légumes
• miel de fleurs d'oranger ou d'acacia
• un bâton de vanille
• gingembre
• cannelle
• une étoile de badiane ou anis étoilé
• huile d'olive
• beurre
• une brioche nature
• sel
• facultatif : farine de riz ou maïzena (fleur de farine de maïs)

Dans un plat de la largeur et de la hauteur de la dinde, disposer la volaille, huiler légèrement et enfourner pendant deux heures à 150°C , en badigeonnant régulièrement d'huile d'olive afin que la peau ne sèche pas.

Pendant ce temps, préparer les agrumes : les laver puis prélever les zestes. Vue la quantité de matière, ne prenez que les plus beaux, il en faudra deux cuillers à soupe par personne.

Ainsi, à la fin de cette opération, votre saladier est plein de quartiers d'oranges sans peau et vous avez récupéré le maximum de jus afin de poursuivre la préparation (pour ma part, je vous présente le résultat final sur planche ).

Lorsque la dinde est cuite, la sortir du four et la couper en morceaux, récupérer les sucs de cuisson par un mélange de 20cl d'eau et 10cl de jus d'orange, disposer le tout dans une grande marmite, couvrir de deux tiers d'agrumes et de la moitié du jus, mouiller avec le bouillon, épicer avec la badiane, la vanille fendue en deux et grattée, le gingembre et la cannelle, et mettre à cuire à feu doux en couvrant partiellement, laisser ainsi une petite heure.

Pendant ce temps, préparer les zestes : commencer par les blanchir. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter les zestes blanchis, verser quelques cuillers de miel et laisser caraméliser à feu doux en remuant régulièrement puis déglacer avec un peu de jus d'orange restant (penser à en garder un peu pour la suite, n'utiliser qu'un tiers).

Lorsque la dinde est cuite, réduire le jus d'un bon tiers afin de concentrer les saveurs, si le jus est trop liquide vous pouvez délayer une ou deux cuillers de farine de riz ou de maïzena (fleur de farine de maïs) dans un bol avec un peu de sauce et l'ajouter à la marmite en remuant.

Préparer la brioche : imbiber légèrement les tranches de jus d'orange sucré d'un peu de miel de chaque côté (comme on le ferait pour du pain perdu), chauffer une poêle, la graisser d'un peu de beurre ou de ghee et griller les tranches de chaque côté : les faire à la poêle permettra de conserver une certaine douceur de la texture et une belle dorure des faces.

Avant de servir, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts : plus de gingembre atténuera l'aspect sucré de ce plat, plus de cannelle lui donnera plus de force, un peu de sel peut également rééquilibrer l'ensemble, à vous de voir l'effet recherché, mais procédez de manière empirique, un peu à la fois, afin d'éviter les mauvaises surprises.

Servir la viande accompagnée des ses quartiers d'agrumes confits et tranches de brioche poêlées, décorée de zestes, agrémentée de vitelottes vapeur, quelques légumes de saison blanchis et poêlés à l'huile d'olive, quelques épis de maïs dorés au four.

A vos papilles !

Nota bene : un mélange de type 1/3 de Cointreau, 1/3 de Fine Champagne et 1/3 de Grand Marnier pour flamber les zestes d'oranges après la caramélisation et avant de déglacer la poêle apportera une certaine subtilité au reste du plat.