Papill'en goguette

Voici une version toute personnelle du fameux dessert italien, sans oeuf pour plus de légèreté, mais quelques épices pour plus de gourmandise !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200g de Mascarpone
• 200g de fromage blanc ou faisselle (de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis)
• 8 tranches de pain d'épices
• 10cl de Mandarine Impériale
• 1kg d'agrumes (préférez-les sucrées)
• 100g de miel (de fleur d'oranger par exemple)
• 20g de sucre (glace) vanillé
• cannelle, gingembre, cumin, réglisse, muscade, poivre blanc
• 10g de beurre clarifié

Laver les agrumes, prélever les zestes et les quartiers en prenant soin de récupérer tout le jus. Blanchir les zestes. Saupoudrer les quartiers d'épices (très très peu de poivre blanc, cumin et de muscade, très peu de réglisse, un peu de gingembre et de cannelle) et mélanger.

Disposer les tranches de pain d'épices dans un plat, mouiller d'un mélange de jus des fruits et de Mandarine et laisser macérer.

Dans une poêle chaude, caraméliser à feu doux les quartiers d'agrume avec le beurre et le miel, débarrasser dans une assiette et laisser refroidir. Verser dans la même poêle les zestes blanchis, quelques cuillers à soupe de jus d'agrumes épicé (prélevé dans le pain d'épices), une cuiller de miel et laisser caraméliser à feu doux.

Dans un saladier, fouetter vigoureusement le Mascarpone, le fromage blanc et le sucre vanillé, dans un mouvement bien large de manière à incorporer un peu d'air à la préparation et assurer une texture mousseuse.

Dans un plat transparent ou des coupelles individuelles, disposer une couche de gâteau, de crème, de fruit, de gâteau, etc... pour former 2 ou 3 étages. Placer au frigo pour la nuit.

Au moment de servir (très frais), parsemer de quelques zestes caramélisés et saupoudrer de poudre de cacao.

A vos papilles !

Nota Bene : Gardez le sirop dans lequel les abricots conservaient, il fera un délicieux sucre pour des pâtes à crêpes, des poêlées de fruits, macérer ou imbiber des gâteaux, etc...

Nota Bene 2 : La même recette pourra être exécutée avec des abricots au sirop, le pain d'épices imbibé de 2/3 de jus d'orange et d'un tiers de sirop d'abricot.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 300g de pommes de terre
• 100g fenouil (minimum)
• 1/2l de bouillon de légumes
• 2 échalotes
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• badiane, graines de fenouil, réglisse, muscade, cannelle, cumin
• sel, poivre blanc

Eplucher et émincer les échalotes. Laver, éplucher et couper pommes de terre et fenouil en cubes de 2 à 3 cm.

Dans une casserole chaude, saisir les échalotes émincées dans l'huile d'olive, ajouter les dés de pommes de terre et fenouil, mélanger les légumes afin qu'ils colorent sans attacher, saupoudrer d'épices (une étoile de badiane, une pincée de graines de fenouil, cannelle, une pointe de muscade, cumin, réglisse), sel et poivre blanc ; mélanger délicatement le temps que les saveurs se développent sans que le fond attache, couvrir de bouillon et laisser mijoter à feu doux, sans couvercle, en remuant de temps à autres mais délicatement afin que les pommes de terre ne se démêlent pas trop.

Ajouter un peu de bouillon si besoin, la préparation ne doit pas sécher.

Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson, selon vos goûts.

Servir chaud avec des brochettes d'agneau grillées ou du poisson.[1]

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 1 ou 2 bars, sauvages de préférence
• huile d'olive
• badiane, graines de fenouil, fénugrec, cannelle, muscade, cumin, réglisse
• sel, poivre blanc
• papier sulfurisé et aluminium

Préchauffer le four à 200°C (th6/7), et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner la papillote pour permettre une cuisson plus uniforme.

Couper une (ou deux) feuille d'aluminium et de papier sulfurisé pour la papillote, poser la feuille de sulfurisé sur l'aluminium, badigeonner d'huile d'olive au pinceau, réserver.

Rincer les poissons, les déposer au milieu de la feuille, garnir d'épices : une étoile de badiane, une pincée de graines de fenouil, fénugrec, cannelle, une pointe de muscade, cumin, réglisse, sans oublier sel et poivre. Refermer la papillote de sulfurisé puis celle d'aluminium.

Enfourner pour 25 à 30min de cuisson.

Servir clos sur assiette, ouvrir la papillote et déguster, accompagné de légumes anisés confits au bouillon.

A vos papilles !

Nota Bene : Vous pouvez cuisiner des poissons entiers ou en filet, selon votre goût ; moi j'les préfère entiers, au ventre garni d'épices concassées plutôt qu'en poudre.

Je n'ai pas vraiment de plat favori, que je préférerais manger ou cuisiner bien plus que les autres, mais cette recette-là est pourtant l'une des plus chères à mon coeur, par tendresse pour celles et ceux qui me l'ont transmise, par la complexité et l'originalité qu'elle exprime, par l'incroyable alchimie qu'elle développe.

Cette recette me vient pour partie de ma grand-mère paternelle, qui a appris des immigrantes italiennes, d'un ami italien à la grand-mère sicilienne, et de quelques recherches menées depuis.

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

Pour la pâte

• 300g de farine fine (60 et moins, voire fluide)
• 3 oeufs entiers et un jaune
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• une pincée de sel

Pour la farce

• 500g de viande de boeuf hachée
• 1kg de tomates
• 100g de mie de pain
• lait ou crème
• un jaune d'oeuf
• 3 échalotes
• huile d'olive
• 5 à 10cl de vin rouge
• thym, origan
• muscade, cumin, coriandre, cannelle, cacao, piment d'Espelette,
• sel

facultatif Important : fromage pour un effet gratiné (prenez conseil auprès de l'épicier italien, et pensez à la mozzarella sèche ou au gorgonzola )

Dans un bol, faire macérer la mie de pain dans du lait ou de la crème.

Eplucher les échalotes et les émincer finement, concasser les tomates. Réserver.

Dans un saladier, disposer la viande, faire un puits et verser le jaune d'oeuf, la mie de pain égouttée, une pincée de sel, cumin, coriandre, muscade, un soupçon de cannelle et de piment d'Espelette, malaxer pour agglomérer la matière et laisser reposer une demie heure au frigo.

Chauffer une casserole, verser l'huile, blondir les échalotes, verser les tomates, assaisonner d'une pincée de sel et quelques branches de thym, et laisser mijoter deux heures à feu doux.

Saisir la viande à feu vif dans une casserole chaude avec quelques cuillers d'huile d'olive, mélanger à la spatule en la séparant en petits grains, mouiller avec le vin et laisser absorber. Couvrir d'eau et cuire à feu doux, sans couvrir, jusqu'à absorption/évaporation totale des liquides. Veillez à mélanger régulièrement afin que le fond n'attache pas.

Pendant les cuissons, préparer la pâte : disposer la farine dans un saladier, y faire un puits. Battre les oeufs dans un bol avec une pincée de sel, ajouter l'huile, mélanger et verser sur la farine, malaxer la pâte jusqu'à obtenir une boule qui se détache bien des parois.

Travailler la pâte sur une table : parsemer la table de farine, prévoir un tas de farine à porté de main. Poser la boule de pâte sur la table, l'abaisser en la poussant par devant, la ramener en tas, repousser, ramener, etc... pendant une quinzaine de minutes. Laisser reposer une heure dans le saladier couvert d'un torchon, à température ambiante.

Après le repos, reposer la boule de pâte sur la table farinée, couper en deux, abaisser doucement chaque partie en boudin pour recouper des tronçons de 2cm, rouler chaque morceau dans la farine et étaler, au rouleau ou à la machine. Il vous faudra obtenir des feuilles fines, longues et larges si possibles, car plus faciles à appliquer ensuite, mais surtout très fines : 1/2mm maximum.

Réserver les feuilles de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement fariné, pour un emploi plus simple, et une meilleure conservation.

Lorsque les tomates et la viandes sont cuites, les assembler dans la même casserole, ajouter une pointe de cacao (il réveillera certaines saveurs de viande et de vin éteintes par la cuisson), mélanger et ajuster l'assaisonnement par le cacao ou le piment.

Dans une terrine, assembler les lasagnes, en commençant par une couche de sauce et en finissant par une couche de pâte, généreusement recouverte de fromage : en plus de saveurs, il garantit que le plat ne se dessèche pas, notamment le premier étage.

Cuire 30min environ au four préchauffé à 200°C (th7/8).

Servir chaud, dans son plat de cuisson, accompagné de quelques pousses de roquettes, simplement agrémentée d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, pignons de pin grillés.

A vos papilles !

Des cailles à la chair tendre et délicatement parfumée, encore meilleures le lendemain.

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 2 cailles de bon gabarit ou 4 petites
• 10cl de whisky
• 30g de beurre clarifié
• 10cl de crème fraîche épaisse
• muscade
• sel, poivre blanc

Légumes de saison, par exemple :

• 2 grosse carottes
• 1 panais
• 1 navet beurre et la même quantité de céleri boule
• 1 petit fenouil
• 1 poireau
• 200g de châtaignes
• 1 petite branche de céleri vert
• 1 oignon
• thym et laurier en bouquet garni
• 3 clous de girofle, macis ou muscade
• sel, poivre blanc

Laver et éplucher chaque légume, découper en cubes de 2 à 3cm de côté, planter les clous de girofle dans l'oignon, réserver le tout.

Chauffer une grande casserole, verser le beurre clarifier, colorer les cailles à feu vif, ajouter les échalotes et flamber.

Lorsque les flammes sont éteintes, baisser le feu de moitié, ajouter les légumes, mélanger de manière à récupérer les sucs de cuisson, laisser cuire quelques instants. Couvrir d'eau, mélanger et mener à ébullition. Ecumer la mousse qui se forme, baisser le feu, ajouter les épices et le bouquet garni et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure (ou deux si vous préférez cuire à feu très doux pour une meilleure préservation des nutriments).

Retirer cailles et légumes du bouillon, laisser refroidir et réserver au frais.

Filtrer le bouillon avant de le mettre à réduire à feu doux

• une heure pour un jus clair
• 1h30 à 2h pour une sauce plus onctueuse
• deux heures pour une réduction à glace, qui permet d'obtenir une sauce concentrée en saveurs et brillante d'aspect, presque soyeuse.

Ajouter la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement et laisser cuire à feu doux un petit quart d'heure.

Disposer les légumes dans un plat, les cailles par dessus, napper d'un peu de sauce et couvrir d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner à froid, réchauffer à 250°C (th8) environ une demie heure, tandis que la sauce sera tiédie sur feu très doux (Ne surtout pas faire bouillir !).

Servir chaud, accompagné de quelques épinards poêlés au beurre ou d'une salade composée.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• une vingtaine de grosses crevettes roses
• 2 oeufs ou 3 c. à s. de fleur de farine de mais
• 40cl de crème épaisse ou de faisselle de brebis
• 1 c. à s. de fleur de farine de maïs
• une orange non traitée (bio)
• muscade, poivre blanc, cumin, cannelle, gingembre, réglisse
• sel

Sauce :

• 2 oranges non traitées (bio )
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• 20cl de bouillon de légumes ou de poisson
• 1 c. à s. de farine de tapioca ou 10cl de crème épaisse ou 20g de beurre
• muscade, poivre blanc, cumin, cannelle, gingembre, réglisse
• sel

Préchauffer le four à 180°C (th6) et préparer le bain-marie : disposer un large plat contenant de l'eau, ceux-ci devront être parfaitement chaud au moment d'enfourner le flan pour permettre une meilleure cuisson, plus uniforme et sans dessèchement.

Laver les oranges, prélever les zestes et les quartiers en prenant soin de récupérer tout le jus. Saupoudrer les quartiers d'épices et mélanger (très très peu de réglisse, très peu de cannelle et de cumin, un peu de gingembre, de poivre blanc et de muscade). Blanchir les zestes. Réserver le tout séparément au frais. Préparez les 4 oranges en même temps, cela vous assurera un assaisonnement uniforme.

Décortiquer les crevettes, en conserver quelques-une au frigo pour la décoration, et concasser le reste grossièrement au couteau.

Battre les oeufs avec une pincée de sel et ajouter à la crème ou à la faisselle, ou délayer la farine dans la crème ou la faisselle.

Egoutter les quartiers d'orange, les disposer au fond d'une terrine, verser un peu de préparation précédente, disposer les crevettes et compléter de liquide.

Enfourner dans le bain-marie et laisser cuire 30 à 40 min : le flan est cuit lorsque la lame de couteau insérée ressort "sèche".

Pendant ce temps, préparer la sauce : laver et éplucher les légumes et les émincer ; éplucher et émincer l'échalote, chauffer le bouillon.

Dans une casserole chaude, verser l'échalote, couvrir du jus de macération des oranges et laisser fondre à feu doux. Lorsque l'échalote est translucide, ajouter poireau et carotte, mélanger pour récupérer les sucs, mouiller de jus de macération et de jus d'orange restant et laissant cuire à feu doux, sans couvrir, en remuant de temps à autre afin que le fond n'attache pas. Ajouter le bouillon chaud et laisser réduire d'un tiers à feu doux.

Verser le liant (farine, crème ou beurre) en fouettant délicatement (pour ne pas abîmer les légumes) mais avec fermeté (pour bien lisser la sauce).Rectifier l'assaisonnement.

Servir le flan chaud (ou tiédi) et sa sauce en compagnie d'un riz nature et léger, Basmati ou Jasmin, et quelques courgettes poêlées au beurre doux.

A vos papilles !

Nota Bene : Variante du flan de crevettes et langoustines à la ciboulette, cette version hivernale et toute en douceur a des accents de fruits et d'épices qui s'accorderont avec un vin blanc sucré mais pas trop sirupeux.

Un beurre blanc qui se décline pour enchanter saumon, St Jacques, crevettes, turbot, etc... Les poissons et coquillages aiment les agrumes, même sucrées ! Certaines volailles aussi, d'ailleurs !

Comme tout beurre blanc, cette sauce se réchauffe mal, veillez à la préparer en dernière minute (oranges et échalotes pouvant être préparées la veille, il ne restera plus qu'à assembler )

• 200g de beurre frais, peu importe qu'il soit doux, demi-sel ou salé
• 4 échalotes
• 2 oranges non traitées (bio de préférence)
• 1 c. à c. de sucre de canne en poudre
• cumin, muscade, cannelle, poivre blanc, gingembre, réglisse
• sel

Laver, prélever les zestes et les quartiers en conservant tout le jus des fruits (travaillez au dessus d'un saladier par exemple ), égoutter les quartiers et réserver le tout séparément au frais.

Eplucher et émincer les échalotes, disposer dans une casserole et laisser fondre à feu doux avec les 3/4 du jus des oranges.

Lorsque les échalotes sont translucides, verser les zestes, saupoudrer de sucre, mélanger, assaisonner, déglacer avec le reste de jus d'orange. Laisser frémir quelques instants afin que les épices puissent se développer au contact de la chaleur.

Ajouter le beurre par petits morceaux en mélangeant régulièrement au fouet afin que la liaison s'effectue et que la sauce soit bien lisse et uniforme.

Vérifier l'assaisonnement et servir aussitôt !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 400g de patate douce
• 20cl de lait de coco
• 2 oeufs ou 2 c. à s. de farine de tapioca
• muscade, cumin, cannelle, poivre blanc
• sel
facultatif : fromage râpé pour un effet gratiné

Laver et éplucher les patates, découper en fines rondelles ou petits morceaux selon l'envie, verser dans un saladier. Assaisonner d'épices et d'un peu de sel, mélanger et laisser reposer.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs avec le sel, ajouter le lait de coco et réserver. Pour ceux qui préfèrent employer la farine de tapioca plutôt que les oeufs, verser la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel et verser un lait en remuant afin d'obtenir une pâte onctueuse, ajouter de petites quantités pour délayer sans faire de grumeaux, et continuer jusqu'à obtenir une consistance bien lisse. Réserver. (les gourmands profiteront de cet instant pour ajouter un peu de fromage, en plus de celui qu'ils parsèmeraient sur le dessus, afin d'ajouter une dimension fondante, aux saveurs plus vastes encore. O:-) )

Verser les patates dans un plat à gratin, mouiller avec le précédent mélange et enfourner pour une heure environ à 220°C (th7/8).

Veillez bien à ce que les patates soient entièrement recouvertes de liquides, sinon la cuisson sera moins uniforme, voire nettement prolongée (ceux qui ont assisté au premier essai s'en souviennent )

Servir chaud accompagné de boudins antillais, d'une compotée pomme/mangue aux accents de cannelle et de quelques pousses vertes (épinard, salades en tous genre, pousses de coriandre ou d'ail, etc...)

A vos papilles !

Nota Bene : Y a pas que le gruyère dans la vie ! Pensez au Comté, Beaufort, Vacherin, tome de chèvre ou de brebis, Palets de chèvre secs, etc.... sans compter le Parmesan, le Cheddar,... enfin bref : osez la diversité ! ;):)