Papill'en goguette

Ingrédients et quantités pour 8 brochettes

• 4 c. à s. de Saké
• 2 à 3 c. à s. de sucre (de canne de préférence) ou de miel (encore meilleur et plus authentique)
• 4 c. s. de sauce soja, shoyu de préférence

Dans une casserole, mélanger les éléments et faire chauffer à feu doux, laisser mijoter à demi-couvert. Lorsque la sauce a réduit et est bien épaisse, elle est prête.

Servir chaude ou froide avec les Yakitori ou brochettes de poulet.

A vos papilles !

Il y a quelques années de cela, l'un de mes amis m'a aidée à me dépatouiller d'une mauvaise situation. Quelques mois plus tard, remise de mes émotions, je lui offris, à l'occasion de son anniversaire, un repas qu'il partagerait avec ses amis. La proposition était simple : je cuisinerais pour une douzaine de personnes un repas dont il choisirait le thème.

Sa gourmandise l'amena vers le Japon, mais il craignait que cela ne plaise pas à tous les convives. J'étudiai un menu qui présenterait plusieurs types de plats permettant que chaque gourmandise soit satisfaite, et lui proposai, plutôt qu'un repas traditionnel, une farandole de plats, une dégustation, une introduction à la cuisine japonaise, et par extension à la culture japonaise.

Cette soirée fut douce, l'originalité des produits et la délicatesse des plats surprirent les palets et l'atmosphère, légère, permit de nombreux échanges, chacun eut le temps de découvrir les autres, de nombreuses discussions égayèrent ce moment et l'enrichirent encore.

Récemment, j'ai retrouvé le plan du repas ainsi que les recettes principales, je me souviens aussi avoir servi du thé vert lors du repas, et proposé une pause entre deux plats de viande afin de déguster une tasse de saké tiédi, ainsi qu'il se pratique au Japon. Les garnitures étaient simples : brochettes de fruits d'Asie crus, légumes de saison émincés crus, nouilles sautées aux légumes et riz japonica blanc cuit à la vapeur, ainsi que différentes condiments tels sauce de soja shoyu, wasabi, sauces japonaises diverses trouvées au magasin, conseillées par la patronne.

Et sur la table ainsi dressée commença la danse des plats : Yakitori (brochettes de poulet), Kushi katsu(brochettes de porc), Shoga (gingembre mariné), Boeuf Teriyaki, Gyû no tataki (rôti de bœuf japonais), Yakibuta (rôti de porc japonais), Kara-age (poulet frît aux algues), glace maison au thé Matcha

J'ignore si des photos furent prises ce soir là, je n'en ai aucune. Mais les souvenirs sont toujours aussi forts, comme les émotions. J'ai depuis enrichie ma pratique et mes connaissances, mais ce menu simple me fait toujours autant saliver.

Je me souviens aussi avoir préparé des sushis, mais je me garderai bien de vous donner ma recette : c'est l'un des rares enseignements que, par respect, je ne puis vous apporter. vous trouverez de nombreuses recettes sur internet, mais ce ne sera pas suffisant, car l'ingrédient principal n'y figure pas. Seul un maître japonais saura vous enseigner l'art du sushi. Mais j'ai cité ici un texte de Junichiro Tanizaki, écrivain japonais que j'affectionne beaucoup, parfois préfacé par Henri Miller.

A vos papilles !

Fruits et légumes ont une tête et un fond ou "cul" : la tête est située vers les feuilles tandis que le fond est situé vers les racines.

Ainsi, on étête un ananas afin de lui ôter son feuillage, et on découpe le fond d'un chou afin d'éliminer les côtes les plus dures...

On dit parfois d'un légume ou d'un fruit qu'il faut le poser debout ou allongé pour les besoins d'une taille ou coupe, ou d'une cuisson particulière :

• debout, on taillera l'ananas, on placera la tomate farcie, on pèlera une orange à vif...

• allongé, on placera la banane pour l'émincer, l'endive à farcir...

A vos papilles !

N'ayant nulle part où stocker un levain mais adorant le goût de cette préparation, j'ai trouvé une astuce qui me permet de confectionner un pain qui, en plus de bien se conserver (il faut 3 jours avant qu'il commence à sécher) a un goût très particulier mais moins fort que celui du levain et une mie charnue.

• 900g de farine de type 80 ou 110
• levure de boulanger : 7g lyophilisée ou 12g fraîche
• entre 50 et 75cl d'eau à température ambiante
• 1 c. à s. de miel
• 1 à 3 c. à s. d'huile d'olive
• une pincée de sel (fleur de sel )

Personnellement, j'adore pétrir mon pain dans une bassine ou une grande marmite, choisissez un récipient large, solide et suffisamment grand : la pâte va doubler voire tripler de volume, alors prévoyez large ! (sinon, vous ferez comme moi une jeune fille que je connais qui ramassa la moitié de son premier essai sur la table et la moquette :-d )

Le soir, délayer la levure dans 50cl d'eau tiède avec le miel, laisser reposer. Pendant ce temps, tamiser 300g de farine dans le récipient choisi, verser le mélange de levure et délayer au fouet afin d'obtenir un mélange homogène ; le fouet incorporera également de l'air à la préparation, favorisant son prochain développement. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer dans un endroit protégé des courants d'air et tempéré : plus la température est élevée et plus la pâte se développe (je précise que la mettre à côté d'un radiateur n'est pas une bonne idée car elle cuirait ; et je précise aussi que cette gaffe là n'est pas de moi :-P )

Seize à dix-huit heures plus tard, soit le lendemain midi, ajouter le reste de farine, l'huile, le sel, délayer et ajouter la quantité d'eau nécessaire afin d'obtenir une pâte qui se détache facilement des parois et forme une belle boule à la consistance ferme mais souple, comme pour le pain azyme . Sur une planche, travailler la pâte quelques minutes de façon à l'assouplir, y intégrer un peu d'air et unifier la texture, éliminer les derniers grumeaux. Remettre dans sa bassine, recouvrir avec le linge et remettre au repos dans un endroit tiède.

Six heures plus tard, la pâte est prête à être portionnée et façonnée, il n'y a plus besoin de la pétrir, il s'agit de la travailler d'une main légère afin de ne pas la faire tomber, ne pas l'écraser. Laisser reposer encore une heure ou deux.

Préchauffer le four à 250°C (th9) avec les plaques qui serviront à la cuisson, enfourner le pain sur une plaque chaude et cuire durant minimum 35 min. Selon la puissance et la capacité de votre four, le temps est plus ou moins long, 35 minutes étant le temps minimal que j'ai constaté sur différents fours. Vous saurez quand votre pain sera cuit à sa couleur : lorsque la croûte a la couleur qui vous plaît, il y a de fortes chances que la cuisson soit bonne. Pour vous en assurer, prendre le pain d'une main et de l'autre tapoter le plat (la partie ventre, en contact avec la plaque) : le son est sourd, profond, grave, très caractéristique.

Laisser refroidir sur une grille quelques heures avant de le placer dans un sac en toile ou en papier.

Cette recette m'a valu nombre d'estomacs souriants ; là aussi j'ai pas mal de variantes que j'indiquerai peu à peu, notamment celle au lard : ma gourmandise du moment !

A vos papilles !

Le pain azyme (du grec a-: sans et zumè : levain) nous vient des Hébreux qui, fuyant l'Egypte, n'eurent pas le temps de laisser lever et reposer le pain et cuirent à la hâte un mélange de farine, eau et sel, facile à transporter et à conserver, qui les nourrirait pendant le voyage. Il s'agit d'un pain sans levain, sans levure, digeste et léger, qui sèche vite mais se conserve longtemps, devenant une sorte de biscotte.

Ingrédients et quantités pour une livre de pain

• 400g de farine + 100g pour le travail
• environ 20cl d'eau à température ambiante
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• sel

Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter une pincée de sel, mélanger le tout, creuser un puît, verser l'huile puis l'eau, peu à peu, en délayant.

La pâte doit être homogène, se détacher facilement des parois, et avoir une consistance ferme et souple.

Certains ont une image de comparaison qui manque un peu de délicatesse, et j'ai beau chercher je n'en vois pas beaucoup qui soient explicites, sauf une peut-être, que j'utilise d'habitude pour surveiller mes cuissons de viande : détendre le bras (peu importe lequel), et la main ; de l'autre main, tâter la partie charnue du pouce située à l'intérieur de la main. La pâte doit avoir cette consistance. Si vous n'êtes pas plus avancé, adressez-moi un mail.

Lorsque la pâte est homogène, la pétrir quelques minutes sur une planche farinée afin d'homogénéiser pleinement sa texture et introduire un peu d'air qui garantira l'onctuosité.

Laisser reposer de une à trois heures selon la température ambiante et le taux d'humidité de l'air : plus il fait chaud et plus l'alchimie est rapide.

Lorsque la pâte est reposée, la préparer pour la cuisson : on peut soit tout étaler d'une pièce et cuire au four très chaud quelques minutes, en retournant lorsque la première face est bien dorée ; on peut la portionner et étaler en fines galettes que l'on cuira dans une poêle très chaude et sèche (non-huilée) ; on peut aussi en faire une pizza, foccacia ou pain aux herbes....

j'indiquerai régulièrement les variantes que j'expérimente.

A vos papilles !

Parce que l'hiver est encore un peu trop présent en ce début de printemps, parce que j'ai envie de douceur et de couleurs qui pétillent, parce que je viens de lire un échange très drôle sur #gimp-fr , voici une recette tout droit sortie de mon imagination, pour le plus grand plaisir de mes papilles, et le vôtre j'espère.

Merci à dindinx, Brioche et agrume pour leur participation involontaire.

Ingrédients et quantités pour une dinde de 2kg environ

• 2kg d'oranges communes, sucrées et juteuses, d'Espagne ou du Maroc, bio de préférence car on aura besoin des zestes
• 500g d'oranges sanguines, bio également
• 3L de bouillon de légumes
• miel de fleurs d'oranger ou d'acacia
• un bâton de vanille
• gingembre
• cannelle
• une étoile de badiane ou anis étoilé
• huile d'olive
• beurre
• une brioche nature
• sel
• facultatif : farine de riz ou maïzena (fleur de farine de maïs)

Dans un plat de la largeur et de la hauteur de la dinde, disposer la volaille, huiler légèrement et enfourner pendant deux heures à 150°C , en badigeonnant régulièrement d'huile d'olive afin que la peau ne sèche pas.

Pendant ce temps, préparer les agrumes : les laver puis prélever les zestes. Vue la quantité de matière, ne prenez que les plus beaux, il en faudra deux cuillers à soupe par personne.

Ainsi, à la fin de cette opération, votre saladier est plein de quartiers d'oranges sans peau et vous avez récupéré le maximum de jus afin de poursuivre la préparation (pour ma part, je vous présente le résultat final sur planche ).

Lorsque la dinde est cuite, la sortir du four et la couper en morceaux, récupérer les sucs de cuisson par un mélange de 20cl d'eau et 10cl de jus d'orange, disposer le tout dans une grande marmite, couvrir de deux tiers d'agrumes et de la moitié du jus, mouiller avec le bouillon, épicer avec la badiane, la vanille fendue en deux et grattée, le gingembre et la cannelle, et mettre à cuire à feu doux en couvrant partiellement, laisser ainsi une petite heure.

Pendant ce temps, préparer les zestes : commencer par les blanchir. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter les zestes blanchis, verser quelques cuillers de miel et laisser caraméliser à feu doux en remuant régulièrement puis déglacer avec un peu de jus d'orange restant (penser à en garder un peu pour la suite, n'utiliser qu'un tiers).

Lorsque la dinde est cuite, réduire le jus d'un bon tiers afin de concentrer les saveurs, si le jus est trop liquide vous pouvez délayer une ou deux cuillers de farine de riz ou de maïzena (fleur de farine de maïs) dans un bol avec un peu de sauce et l'ajouter à la marmite en remuant.

Préparer la brioche : imbiber légèrement les tranches de jus d'orange sucré d'un peu de miel de chaque côté (comme on le ferait pour du pain perdu), chauffer une poêle, la graisser d'un peu de beurre ou de ghee et griller les tranches de chaque côté : les faire à la poêle permettra de conserver une certaine douceur de la texture et une belle dorure des faces.

Avant de servir, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts : plus de gingembre atténuera l'aspect sucré de ce plat, plus de cannelle lui donnera plus de force, un peu de sel peut également rééquilibrer l'ensemble, à vous de voir l'effet recherché, mais procédez de manière empirique, un peu à la fois, afin d'éviter les mauvaises surprises.

Servir la viande accompagnée des ses quartiers d'agrumes confits et tranches de brioche poêlées, décorée de zestes, agrémentée de vitelottes vapeur, quelques légumes de saison blanchis et poêlés à l'huile d'olive, quelques épis de maïs dorés au four.

A vos papilles !

Nota bene : un mélange de type 1/3 de Cointreau, 1/3 de Fine Champagne et 1/3 de Grand Marnier pour flamber les zestes d'oranges après la caramélisation et avant de déglacer la poêle apportera une certaine subtilité au reste du plat.

Une recette simple pour découvrir le curry indien

Ingrédients et quantités pour un lapin

• un oignon
• quelques têtes d'ail
• 2L de bouillon de légumes ou volaille
• poivre blanc
• noix de muscade
• curcuma
• gingembre
• coriandre
• cumin
• fénugrec
• feuilles de cari
• huile d'olive

Demander au boucher de couper le lapin en morceaux, ce sera plus simple pour le cuire.

Faire chauffer une marmite ou une cocotte, verser quelques cuillers à soupe d'huile et saisir les morceaux de lapins afin de les colorer, les caramels qui se forment en surface donneront la base du goût de la sauce. Retirer les morceaux de lapin lorsqu'ils sont dorés à souhait, réserver.

Eplucher l'oignon et l'ail, émincer puis blanchir , les saisir dans l'huile chaude du lapin, retirer et réserver.

Il s'agit maintenant de délayer les épices dans les sucs du lapin/oignon et l'huile : la chaleur va éveiller les épices qui pénétreront plus profondément les chairs, les sucs/huile vont permettre de lier cette base d'épices afin de mieux envelopper les aliments. Pour les débutants, les timides et les geeks, acheter les épices moulues peut être une option plus simple. Pour les curieux et autres amateurs avertis, choisissez des épices entières voire fraîches que vous travaillerez au pilon après les avoir chauffées rapidement dans une poêle sèche. Voici une proposition de quantités d'épices à incorporer en début de cuisson dans l'huile :

• 2 c. à c. de gingembre
• 1/2 c. à c. de poivre blanc
• 1/4 c. à c. de noix de muscade
• 1/2 c. à c. de coriandre
• 1/2 c. à c. de cumin
• 1/2 c. à c. de fénugrec
• 2 c. à c. de curcuma
• quelques feuilles de cari

Mélanger afin d'obtenir une pâte, disposer la viande et mélanger de manière à ce que la pâte d'épices imprègne les chairs. Laisser prendre quelques instants puis verser le bouillon froid.

Porter à ébullition, écumer si nécessaire mais attention aux épices, puis ralentir le feu afin de laisser mijoter doucement quelques heures.

Lorsque le lapin est cuit, le désosser : cela rendra le repas plus agréable et ne prendra que quelques minutes. Remettre les morceaux de chair dans la sauce et garder les os aux congélateur : ils serviront pour l'élaboration d'un fond. Modifier l'assaisonnement selon votre goût, laisser réduire quelque peu à feu doux afin de concentrer un peu plus les saveurs ; c'est aussi le moment de chauffer les légumes.

Servir chaud accompagné de naans, raïta , légumes fraîchement poêlés ou précuits par blanchiment puis réchauffés dans la sauce du lapin, riz basmati, compotée de piments maison .

A vos papilles !

L'un des plats les plus anciens de notre civilisation humaine, mais aussi le plus répandu, partagé, amélioré, enrichi : le ragoût. Selon les dictionnaires, le ragoût, de ragoûter (du français "de goût"), est un plat composé de morceaux de viande et de légumes cuits dans une sauce.

A travers les âges et les peuples, le ragoût a vu son appellation évoluer :

• Brouet dans "Le Ménagier de Paris", composé vers 1393 par un Bourgeois parisien, réédité en 1847 avec les notes de Jérôme Pichon par la Société des Bibliophiles françois à Paris
• Cassoulet dans le Sud-Ouest de la France
• Carbonnade dans le nord de la France
• Blanquette de veau
• Poule au pot de Henri IV
• Palette à la diable dans l'Est de la France
• Poulet basquaise
• Feijoada au Brésil
• Curry ou Cari en Asie
• Irish Stew en Irlande
• Mafé en Afrique
• Osso Bucco en Italie
• Mole au Mexique
• Couscous dans le Maghreb
• Goulash en Hongrie
• Colombo aux Antilles
• etc...

Cette technique de cuisson permet d'utiliser certaines parties de viande dites basses telles que :

• paleron, jumeau, gîte à la noix, basses côtes, macreuse pour le boeuf ;
• épaule, jarret, longe pour le veau ; épaule, collier pour l'agneau ;
• palette, rouelle, longe, jambon, échine pour le porc ;
• abats tels que ris, langue, pieds, tripes ;
• certaines volailles telles les poules, faisans, pintades.

Le principe est simple : par une cuisson spécifique, on va optimiser les textures et permettre la pleine expression des saveurs, ragoûter, sublimer les goûts.

On distingue trois types de cuisson du ragoût :

• départ à froid, dans un liquide froid : tous les éléments se dégagent de la matière pour infuser, l'aliment perd ses éléments nutritifs et gustatifs au profit du bouillon. C'est la méthode utilisée pour les bouillons, blanquettes, fonds et fumets. Cela permet également d'éliminer les toxines et autres substances indigestes par une écume que l'on retire au fur et à mesure ;
• départ à chaud, dans un liquide bouillant ou au contact d'une poêle ou d'un grill : tous les éléments nutritifs et gustatifs sont concentrés à l'intérieur de l'aliment par la formation rapide d'une croûte peu visible résultant de la coagulation des sucres ou glucides de surface. Ainsi, les rôtis, saumons pochés, pommes de terre sautées, palettes à la diable, etc... ;
• cuisson mixte, départ à chaud puis à froid : on commence par le départ à chaud puis on immerge dans un liquide froid. Cela permet une concentration première des saveurs puis une libération permettant l'alchimie des saveurs. C'est la méthode utilisée pour le curry, le mole, le couscous...

Ensuite il s'agira de cuire à la bonne température : une cuisson lente à température moyenne permettra une meilleure conservation des éléments nutritifs et gustatifs des aliments et une plus grande onctuosité des chairs. La cuisson dans une cocotte-minute est tentante : avec, il ne faudra qu'une heure ; mais sans, la cuisson dure au minimum 3h. Certes. Mais le goût ne sera pas le même, le jus sera moins parfumé, la viande moins tendre ; à vous de voir ! Mon astuce c'est de commencer en fin d'après-midi, la cuisson se déroule seule durant la soirée puis je mets la marmite au frais pour la nuit. Le lendemain, je peux dégraisser sans peine puisque que les lipides en excédent ont coagulé en surface. Et puis, un ragoût c'est toujours meilleur réchauffé non ?

Prenez le temps de choisir vos ingrédients, préférez les marchés ou artisans qui vous conseilleront dans vos achats et auront parfois une astuce à vous donner. De la qualité de vos produits dépendra la qualité de votre préparation.

Alors amusez-vous ! Osez ! Réinventez !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités

• un concombre
• 500g de fromage blanc
• menthe fraîche
• gros sel
• noix de muscade
• facultatif : coriandre fraîche

Laver et peler le concombre, le couper en quatre dans le sens de la longueur, recouper chaque morceau en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines qui se trouvent au milieu : elles contiennent certains éléments indigestes. Ceci fait, il reste encore dans la chair du concombre certains éléments indigestes, il s'agit donc de le mettre au sel : dans un plat, disposer une couche de gros sel, déposer les morceaux, les imprégner et laisser reposer au réfrigérateur durant deux heures.

Pendant ce temps, rincer et émincer la menthe et la coriandre, les disposer dans des plats séparés et réserver au réfrigérateur.

Lorsque les concombres ont bien dégorgé, rincer sous l'eau froide afin d'éliminer l'exédent de sel et éponger soigneusement. Emincer finement.

Dans un saladier, mélanger le fromage blanc, le concombre et les herbes dans les proportions qui vous conviendront, assaisonner de noix de muscade râpée.

Servir frais.

A vos papilles !

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas dans quelle somptueuse culture ils pénétraient, la richesse des goûts, la finesse des saveurs, l'équilibre dans la gourmandise. L'Inde, par sa position centrale sur la Route de la Soie, ses climats variés et ses sols fertiles lui permettant la culture d'un grand nombre d'épices, fruits, légumes et herbes pour la plupart encore mal-connues en Europe, la richesse de ses ethnies, L'Inde a su élever sa gastronomie au rang d'art par sa complexité, et au rang de saine alimentation par les règles ayurvédiques de prévention et de mesure.

En arrivant en Inde, les anglais n'imaginaient pas que ce pays aux airs des temps anciens cuisinait avec finesse un ragoût habilement relevé d'épices et de piments, parfois de feuilles de cari. Mais ils adorèrent ! Ils apprécièrent même tant et tant la cuisine indienne que bientôt ils s'y intéressèrent de plus en plus, charmés par ces nouvelles senteurs et saveurs ; mais pour des raisons de langue et de phonétique, ils débaptisèrent certains plats pour les renommer dans des sonorités plus faciles pour eux, amenant par là certaines confusions.

De l'Inde à la Thaïlande, autre protectorat anglais, le curry désigne en fait un ragoût composé de morceaux de viande ou de poisson et de légumes, cuit en sauce et épicé : en Inde par la muscade, cannelle, poivre blanc, clou de girofle, cumin, fénugrec, gingembre, coriandre, cardamome, curcuma, ail, et parfois des feuilles de cari ou feuilles de citronnier/bergamote, une purée de piments, parfois du lait de coco ; en Thaïlande, on utilise surtout le lait de coco et les piments verts pour le curry vert, et les crevettes séchées, graines de coriandre, piment rouge et basilic thaï pour le curry rouge.

Le curry n'est donc pas, comme voudraient nous le faire croire certains professionnels de l'assaisonnement, un simple mélange d'épices en poudre. Ce terme désigne à la fois le cari ou feuille de bergamote ou citronnier qui parfume certains ragoûts, ainsi qu'un assortiment d'épices savamment travaillées. Il existe en Asie autant de curry que de gourmands le préparant.

Alors si vous souhaitez manger un vrai bon ragoût indien ou thaïlandais, au lait de coco ou aux piments, achetez les épices nécessaires (dans un magasin spécialisé), commencez par parfumer votre préparation d'une petite dose de chaque (soit une demie cuiller à café), goûtez, rectifiez l'assaisonnement progressivement (par de petites doses prélevées à la pointe d'un couteau), et mangez un bout de mie de pain entre chaque test, buvez une gorgée d'eau plate, afin de conserver une certaine fraîcheur des papilles, vite saturées par les épices si elles manquent d'habitude. Osez ! Trouvez vos goûts, vos saveurs, vos alchimies ! Amusez-vous !

Certains restaurateurs amoureux de leur cuisine proposent parfois ces curry maison, ces plats si subtils, je commence à en découvrir sur Lille, je vous en reparlerai bientôt.

Et parce que le curry peut se cuisiner à la viande ou au poisson, à la volaille ou aux légumes, parce que ses accompagnements sont innombrables, j'essayerai de vous proposer régulièrement une recette de "curry" avec ses accompagnements, chtuney, raïta, riz, sauces et autres, juste pour vous donner quelques idées.

D'ici là, à vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

• 200ml de lait de coco
• 100ml de crème de coco
• 5 blancs d'oeuf
• 100g de sucre glace de canne
• 6 maracuja ou fruits de la passion
• environ 50g de miel
• une gousse de vanille
• 2g de poudre d'agar-agar
• 1 c. à s. de farine de riz
• 1 c. à c. de farine de tapioca
• beurre pour le moule

Fouetter les blancs d'oeuf en neige avec 50g de sucre glace de canne au bain-marie jusqu'à obtenir une meringue ferme mais lisse et brillante. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, vider les maracuja, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, parsemer de miel et porter à ébullition. Lorsque la préparation bout, verser la poudre d'agar-agar, mélanger vigoureusement afin de la dissoudre, retirer du feu et laisser refroidir, en prenant soin de remuer de temps à autres afin que la préparation ne se solidifie pas de suite.

Fouetter le lait et la crème de coco avec 50g de sucre glace de canne, la farine de riz et de tapioca jusqu'à obtenir une mousse généreuse, ajouter la préparation de maracuja refroidie et la meringue, mélanger les éléments au fouet afin de ne pas faire retomber la préparation.

Verser le tout dans un moule beurré et mettre au four préchauffé à 250°C (th9) et cuire de 30 à 45 min, une croûte dorée se dessine sur le dessus : lorsque sa couleur vous plaît après 40min de cuisson, le flan est cuit.

Laisser refroidir avant de servir, frais ce sera même encore meilleur !

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de daurade par personne, soit une daurade pour deux
• 1/2l de bouillon de légumes
• 200g de tomates pelées
• 200g d'épinards
• une poignée de cresson
• un oignon
• huile d'olive
• 1 c. à c. de sucre de canne
• sel

Demandez au poissonnier de préparer le poisson en lui enlevant tête, arête dorsale, queue et entrailles : il sera ravi de vous rendre service et vous pourrez cuisiner plus facilement.

Rincer les épinards et le cresson, réserver.

Eplucher et émincer l'oignon.

Faire chauffer une casserole à feu vif, verser un peu d'huile, ajouter les oignons et les laisser dorer. Retirer du feu et réserver.

Disposer alors les daurades pour les colorer à leur tour, à feu vif. Lorsqu'elles sont colorées des deux côtés, verser le bouillon, les oignons, les épinards, le cresson, les tomates entières.

Saupoudrer de sucre afin d'atténuer l'acidité et rétablir l'équilibre des goûts, mais pensez que la cuisson fera son oeuvre dans l'alchimie des goûts : l'assaisonnement devra être complété en fin de cuisson, donc allez-y progressivement.

Laisser cuire à feu doux pendant une heure, remuer de temps en temps mais avec délicatesse afin de ne pas délier le poisson, rectifier l'équilibre des saveurs par un peu de sel.

Servir chaud accompagné d'un risotto de quinoa.

A vos papilles !