Papill'en goguette

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mercredi 22 février 2006

Emincer

Emincer consiste à couper finement un aliment. Cela permet une cuisson plus rapide et donc une meilleure conservation des éléments nutritionnels, ainsi qu'une présentation plus agréable à l'oeil.

On peut émincer en lamelles ou en rondelles, selon l'effet recherché.

A vos papilles !

abréviations

J'utilise beaucoup d'abréviations dans mes recettes, notamment pour les valeurs de poids ou de volume, alors voici mes plus courantes :

  • 1 c. à c. = une cuiller à café
  • 1 c. à s. = une cuiller à soupe
  • 200ml = 200 millilitres soit 0.2 litre
  • 1l = un litre
  • 5cm = cinq centimètres soit environ la largeur de deux doigts (ça va plus vite que de sortir le double décimètre)
  • 80g = 80 grammes

Ces précisions, qui peuvent paraître superflues pour une personne habituée à lire des magazines ou livres de recettes, seront utiles aux geeks et autres néophytes, voire à mes ami(e)s étrangers. Merci pour votre compréhension.

A vos papilles !

encore une catégorie ? :-D

L'un de mes amis, qui ne connait de la cuisine que le bonheur de ses papilles, me faisait remarquer l'autre jour que parfois certains mots ou abréviations lui sont quelque peu obscurs, et que regarder dans le dictionnaire ne l'avançait pas plus.

Alors, pour lui et pour les autres, voici une rubrique dans laquelle je vais m'efforcer de clarifier certains termes. D'ailleurs clarifier me rappelle quelque chose.... :-D

N'hésitez pas à me le dire quand un mot vous échappe ! je vais peu à peu inscrire dans cette rubrique mon lexique de cuisine, mais ma pratique remonte à si loin que j'en oublie parfois que tout le monde n'a pas, comme moi, appris à cuisiner avant d'avoir appris à marcher, ou presque, et j'en découvre encore régulièrement !

Vous constaterez bientôt que la langue française est d'une richesse incroyable en termes culinaires !

...Et comme toujours, à vos papilles !

Mais c'est quoi cette rubrique ?

Ceux qui me connaissent et m'ont vue cuisiner le savent : je travaille sans filet, suivant mes envies et/ou intuitions. Les livres de cuisine ne me servent que pour les proportions, certains temps ou températures de cuisson, pour le reste ce sont mes mains qui gèrent. Et pour ce qui est de la technique en elle-même (taille de légumes, type de cuisson) je ne m'y intéresse que par la liberté qu'elle m'apporte, la possibilité de varier : connaître le type de cuisson "risotto" me permet de préparer plus facilement le quinoa ou préparer un onctueux riz au lait, savoir cuisiner la blanquette de veau me permet de cuisiner une blanquette de porc, savoir confectionner des pâtes italiennes fraîches maison traditionnelles me permet de varier en employant de la farine de châtaigne pour le goût ou de maïs pour les allergiques au gluten.

Pour moi, la technique n'a de valeur que lorsque je peux la détourner.

A mesure que je progressais, je me suis rendue compte que certains plats d'origines variées ne sont que les déclinaisons d'une base simple, tels le ragoût, le pain, la vinaigrette : la Feijoada et le Cassoulet ne se différencient que par les ingrédients; l'Irish Stew, le Baeckeoffe, la rouelle de porc aux pommes de terre de ma grand-mère aussi; tout comme la glace italienne, la glace française et la glace japonaise; et à travers le monde la vinaigrette est un mélange savamment dosé d'huile et de vinaigre, agrémenté parfois de moutarde locale, épices et herbes aromatiques.

Une fois la base comprise, il ne reste plus que le jeu : jeu de mélanges, jeu d'alchimie entre les éléments, jeu d'imagination, tout est permis !

alors, à vos papilles !

mardi 21 février 2006

quel silence !

Après presque deux mois de silence, me revoici ! Pardon à ceux qui s'impatientaient, je vous promets de me faire pardonner ;-)

Faut bien avouer que dans le domaine de l'informatique, je suis ce que l'on appelle une "cacahuète" : je n'y connais presque rien, et je n'ai pas encore le réflexe de certains bloggeurs qui savent poster régulièrement. Je suis un peu lente au démarrage. :-D

Mais faudrait pas vous imaginer, ami lecteur, que je n'ai rien fait pendant ce temps : recherches, auto-formation en diététique énergétique, cafouillages et autres expériences culinaires, vie privée mouvementée, préparation de mes futures activités, la période a été riche !

Un peu mieux organisée, je reviens aujourd'hui vers ce merveilleux jouet que j'adore : mon blog. A venir : des recettes, des articles sur le monde du bio, des logiciels libres, et quelques articles sur mes expériences personnelles et certains résultats de recherches dans le domaine de l'alimentation et de la santé.

A bientôt :-)

dimanche 25 décembre 2005

Perdreaux forestiers

Les quantités données ici sont à varier en fonction du poids des perdreaux, de l'appétit des convives et du nombre de plats au menu. ;-)

Ingrédients et quantités par personne :

  • un perdreau
  • 50g de lard fumé
  • 100g de châtaignes épluchées ou 150g entières
  • une carotte
  • deux échalotes
  • quelques morilles
  • une feuille de laurier
  • une branche de thym
  • un clou de girofle
  • fleur de sel ou gros sel, poivre
  • eau fraîche, de source de préférence
  • une noix de graisse d'oie ou de beurre

Vérifier que le perdreau ait été bien plumé et vidé puis passer le gros sel ou la fleur de sel sur la peau et l'intérieur. Laisser reposer au frais le temps de préparer les autres ingrédients.

Eplucher la carotte et les échalotes, les émincer en rondelles un peu épaisses afin qu'elles se tiennent à la cuisson. Envelopper dans de la gaze ou lier avec une ficelle la feuille de laurier, la branche de thym et le clou de girofle afin d'obtenir le bouquet garni. Enlever la couenne du lard, la conserver puis couper le lard en dés.

Préparer une cocotte ou marmite suffisamment grande pour accueillir les perdreaux mais pas trop : la volaille doit cuire dans un récipient à sa taille, permettant une cuisson plus homogène et donc une chair plus douce. Dessaler avec un torchon la peau et l'intérieur et poivrer légèrement intérieur et peau.

Mettre le récipient sur feu vif et lorsque le fond est chaud rissoler le lard et sa couenne. Retirer la couenne et les lardons mais laisser la graisse et ajouter de suite les carottes, les échalotes puis la moitié des châtaignes, laisser dorer et retirer en disposant dans un plat de réserve le temps de saisir les perdreaux.

Lorsque les perdreaux sont bien dorés partout, remettre les châtaignes, carotte, échalotes, lardons et couenne, réduire le feu, mouiller d'eau à hauteur des châtaignes, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire à feu doux. Plus la cuisson sera douce et lente et plus les perdreaux seront parfumés et tendres.

Attention de ne pas laisser bouillir ou attacher : vérifier régulièrement en mélangeant délicatement sans trop remuer les châtaignes qui, fragiles, pourraient se déméler. Si le niveau de liquide baissait de trop, mouiller de nouveau, mais pas trop.

Avant de servir, chauffer l'autre moitié des châtaignes avec les morilles à la poêle dans une noix de graisse d'oie ou de beurre et vérifier la sauce :

  • pour l'épaissir, ajouter un peu de farine délayée dans un bol avec un peu de sauce
  • pour l'adoucir, ajouter de la crème fraîche végétale ou animale en fouettant vigoureusement
  • pour l'aérer, ajouter de la crème fouettée en remuant doucement afin de la garder mousseuse
  • pour la velouter, ajouter de fines lamelles de beurre mou en remuant afin de lier les matières

Servir chaud, accompagné d'une salade de pousse d'épinards aux noix.

A vos papilles !

jeudi 15 décembre 2005

sauce pour poissons

Voici une base de sauce pour accompagner les poissons et autres crustacés. Facile et pas chère, je la varie depuis plus de 10ans pour le plaisir des gourmands. :-)

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

  • 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
  • 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 échalote
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • 1 c. à s. d'huile d'olive

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec l'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Le sel me semble ici superflu : le bouillon ou court-bouillon étant souvent assez salé, ajouter encore du sel serait mauvais pour vos artères ;-)

Servir aussitôt.

A vos papilles !

samedi 3 décembre 2005

zestes d'agrumes

Les zestes d'agrumes (orange, clémentine, mandarine, citron, pamplemousse, pour les plus connues) sont un délice dans les desserts, chocolats voire dans certaines sauces pour gibiers, volailles et poissons, et décorent avec finesse par leur couleur fraîche. Moi j'adore ! :-)

Suivez le guide et découvrez deux des techniques que j'utilise régulièrement, photos à l'appui ! :) (merci Jean ;) )

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dimanche 27 novembre 2005

gratin d'endives au jambon pour les jours de neige

Aujourd'hui, c'est jour de neige dans la capitale des Flandres, alors j'ai eu envie de souper d'un plat convivial et chaleureux, mais qui ne me prendrait pas trop de temps à cuisiner. Je l'ai sous le nez pendant que je rédige ce billet, alors je vais essayer de ne pas faire de taches ;-)

Ingrédients et quantités par personne

  • 3 à 4 endives
  • 1 tranche de jambon, blanc, sec ou fumé
  • 100g de faisselle ou de brousse de brebis (je n'ai pas le droit à la crème fraîche, alors je trouve des compensatoires !)
  • 100g de gruyère en morceau ou comté
  • 20g de beurre ou beurre clarifié
  • 1 c. à c. de sucre de canne
  • une pincée de sel
  • noix de muscade

Débarrasser les endives des premières feuilles, couper et évider le pied de quelques centimètres, couper la pointe des feuilles sur 1cm et émincer grossièrement. Disposer dans un plat à gratin, saupoudrer de sucre, disposer le beurre en lamelles et enfourner dans le four froid pendant 30 minutes à 250°C (th10).

Pendant ce temps, couper le jambon en lamelles ou carrés. Mélanger la faisselle avec un peu de muscade. Couper le fromage en lamelles.

Lorsque les endives sont presque cuites, rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel, remettre quelques minutes au four.

Reprendre le plat et ajouter cette fois la faisselle, incorporer en mélangeant puis verser le jambon tout en continuant de remuer la préparation, terminer par quelques lamelles de fromage, environ un tiers, le reste servant à décorer le dessus du gratin. Selon l'humeur, mon gratin est un clown qui sourit, une fleur, un palmier sur une île, des vagues...

Enfourner le plat afin de faire fondre et dorer le fromage.

Servir chaud, avec des pommes de terre sautées dans du beurre clarifié ou une salade d'endives et cerneaux de noix simplement agrémentée d'un filet d'huile de pépin de raisin, un autre d'huile de noisette et un trait de vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

beurre clarifié

On appelle clarifier l'action de supprimer à un ingrédient ou à une préparation ses toxines ou ce que l'on estime impropre : clarifier le bouillon, c'est l'écumer; clarifier le beurre, c'est le débarrasser des protéines de lait, ne lui conserver que sa graisse de manière à ce qu'il cuise mieux ou ne porte pas tort à l'organisme.

Le beurre clarifié, appelé ghee en inde, est consommable par les personnes ayant une intolérance au lait ou le foie fragile, ce qui est mon cas.

Pour obtenir du beurre clarifié, il suffit de déposer le morceau dans une casserole et le faire chauffer à la plus basse température, sans y toucher ni remuer, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement fondu et qu'une mousse blanche se détache clairement du liquide jaune. La mousse blanche, c'est les protéines de lait. Le liquide jaune, c'est toute la graisse contenue dans le beurre. Le premier est mauvais pour mon foie et mes intestins car il encrasse, le second ne me pose aucun problème et me titille les papilles par son petit goût de noisettes !

Alors à vos papilles !

endives sans amertume

Le nord, c'est le pays du chicon, ou si vous préférez : l'endive. Cultivée dans la terre puis mise sous abri pour qu'elle puisse rester pâle, cette plante a la particularité d'être amère. Délicieuse pour certains, l'endive est parfois le cauchemar d'autres, et souvent celui des enfants. Un jour que je gardais les enfants d'une amie, je leur ai cuisiné des endives, malgré leurs protestations, et ils ont adoré. Pourquoi ? parce qu'il y a une astuce de cuisson qui permet d'adoucir les endives : outre qu'il faille couper la tête et évider le pied sur quelques centimètres, il faut aussi préférer une cuisson au four, 250°C (th10) ou à la poêle, faire chauffer les endives avec une goutte d'huile, une cuiller de beurre clarifié ou une lamelle de beurre, et les saupoudrer légèrement de sucre de canne (à peine une cuiller à soupe pour 2 personnes). En fin de cuisson, rectifier l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel.

L'amertume disparaît sous l'action du sucre, mais attention de ne pas trop en mettre afin de ne pas dénaturer le plat.

A vos papilles !

Et pour encore plus d'idées, suivez les commentaires ! ;)

"Le Baldakin", cuisine libanaise ou "Le restaurant d'un autre genre"

Le Baldakin, 18 rue Masséna, est une merveille de douceur et de saveurs ! J'y suis allée manger un midi et je suis tombée sous le charme des épaisses tentures couvrant murs et plafonds, de la chaleur du service, et le repas a été une suite d'agréables découvertes papillesques gustatives

  • en apéritif, un cocktail libanais, Jallab, à base de moût de raisin et d'eau de rose
  • en entrée, une assiette fraîche de mezzé : hommos, fromage et tomates relevées de coriandre et d'huile d'olive
  • en plat, un chich taouk ou poulet à l'ail avec un boulghour léger et épicé (pas pimenté, mais accompagné d'épices)
  • en dessert, un flan : mouhalahiés, parfumé à la rose

C'était délicieux, fin, parfumé, et copieux ! Le tout pour 44€ pour deux personnes ayant consommé la formule midi ! J'avoue : j'ai hâte d'y retourner !

PS : en faisant une recherche sur le net, j'ai appris que le Jallab est une boisson libanaise traditionnelle servie à ceux à qui on veut souhaiter la bienvenue ! Je suis d'autant plus touchée que c'est l'apéritif que nous avait conseillé la serveuse.

Bon voyage à vos papilles !

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