Papill'en goguette

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mardi 14 mars 2006

Duo de fromages de brebis aux herbes fraîches émincées

Ingrédients et quantités pour 4 personnes

  • 200g de faisselle de brebis
  • 150g de fromage frais de brebis
  • persil plat
  • cerfeuil
  • fleur d'ail
  • noix de muscade
  • poivre blanc
  • facultatif : huile d'olive
  • facultatif : baies roses

Rincer, éponger et émincer les herbes, l'une après l'autre afin de les réserver dans des récipients séparés.

Dans un saladier, écraser les fromages, assaisonner d'un peu de muscade et de poivre, mélanger en ajoutant les herbes : commencer par une cuiller à soupe de chaque, puis ajuster selon vos goûts.

Disposer dans le plat de service, décorer d'un filet d'huile d'olive et de quelques baies roses, ou simplement d'herbes folles et de copeaux de muscade. Servir aussitôt.

Nota bene : un peu de frais pour une plus belle présentation.

A vos papilles !

Sauce fraîche au fromage blanc et herbes fraîches

Ingrédients et quantités pour 200ml de fromage blanc :

  • soit : persil plat, cerfeuil, fleur d'ail
  • soit : coriandre, menthe
  • soit : ciboule, fleur d'ail
  • soit : coriandre, fleur d'ail
  • noix de muscade
  • quelques baies roses ou graines de lin pour décorer
  • poivre blanc (sauf si la sauce sera servie comme médicament contre le piment :D )

Rincer et éponger les herbes, puis les émincer.

Au moment de servir, ajouter les herbes émincées au fromage, saupoudrer de noix de muscade, mélanger délicatement et verser dans le plat de service.

Décorer d'herbes, de baies roses ou de graines de lin et servir de suite.

Nota bene : un peu de frais pour une plus belle présentation.

A vos papilles !

Tenir les préparations au frais sur une table

Parce que la température d'une pièce est parfois trop élevée pour certaines préparations, ou parce que vous aimeriez que votre buffet ne se gâche pas en moins d'une heure les jours d'été, voici une astuce simple : dans un plat plus grand que celui contenant votre préparation, disposer quelques glaçons puis déposer votre plat.

La fraîcheur ainsi dégagée permet une meilleure tenue des légumes crus, salades, sauces fraîches, glaces, flans et autres.

A vos papilles !

mardi 7 mars 2006

Biscuit sablé, adouci d'huile essentielle de bergamote

Ingrédients et quantités pour 300g de biscuits

  • 200 grammes de farine
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 125 grammes de beurre
  • 3 cuillères à soupe de sucre de canne
  • 3 gouttes d'huile essentielle de bergamote
  • une pincée de sel

Dans un saladier, disposer tous les ingrédients, mélanger la pâte, la travailler quelques instants afin de la sabler : elle doit être friable. Laisser reposer minimum 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte afin d'obtenir une épaisseur d'un centimètre et découper les biscuits selon la forme souhaitée. Cuire environ 10 à 15 minutes au four préchauffé th.7 - 210°c.

A vos papilles !

Crème mousseuse à l'abricot, parfumée d'huile essentielle d'écorce de cannelle

  • 500g d'abricots au sirop
  • 25cl de crème fraîche liquide type fleurette
  • 400g de fromage blanc
  • une gousse de vanille
  • une goutte d'huile essentielle d'écorce de cannelle (et pas plus ! les huiles essentielles sont à utiliser avec la plus grande des précautions, ceci est une des rares quantités que je vous demande de respecter avec la plus grande attention !)
  • 2 c. à s. de sucre glace de canne
  • 4 c. à s. de miel d'acacia
  • 4 feuilles de gélatine alimentaire
  • on peut remplacer la gélatine alimentaire par 2g de poudre d'agar-agar, à incorporer à la préparation d'abricots lorsqu'elle est en ébullition

Monter la chantilly avec le sucre glace de canne. Réserver au froid.

Egoutter et couper les abricots en petits dés. Dans un bol d'eau froide, faire tremper la gélatine alimentaire.

Dans une casserole, faire chauffer les dés d'abricots, le bâton de vanille fendu en deux, une goutte d'huile essentielle de cannelle, 4 cuillères à soupe de miel d'acacia. Après 20 minutes d'infusion, retirer la casserole du feu, ajouter les feuilles de gélatine et mélanger afin d'assurer la dissolution de la gélatine et laisser refroidir en remuant de temps en temps afin d'éviter les grumeaux.

Lorsque la préparation d'abricots est froide, ajouter le fromage blanc puis incorporer à la chantilly. Laisser reposer 6 heures minimum au réfrigérateur.

Servir frais accompagné de biscuits sablés adoucis d'huile essentielle de bergamote.

A vos papilles !

Nota bene : cette préparation mousseuse est un délice dans les gateaux montés à base de génoise, biscuit de savoie ou les charlottes ! ;)

Feta arrangée

La feta est un fromage de brebis d'origine grecque, caillé et conservé en saumure.

  • 200g de feta
  • 6 tomates séchées
  • thym
  • huile d'olive

Couper le fromage en gros cubes ou en petits morceaux selon vos goûts, émincer les tomates séchées.

Dans un pot hermétique, verser 1/3 d'huile d'olive, ajouter le fromage, les tomates, le thym, couvrir d'huile d'olive, fermer le pot et agiter.

Laisser reposer au frais : plus longtemps la préparation infusera et plus le fromage sera savoureux et parfumé.

Servir frais en accompagnement ou se contenter de le déguster sur une tartine grillée

A vos papilles !

Lapin mijoté aux citrons en saumure, ail et gingembre

Cette recette toute en subtilités est d'inspiration libre : si le lapin est originaire d'Espagne et peu répandu hors de l'Europe (hormis suite à des gaffes en Australie et dans certaines îles), on trouve en revanche du lièvre sur tout le continent eurasiatique. Le long de la Route de la Soie, certaines ethnies se sont spécialisées dans la chasse fauconnière afin de les capturer plus facilement. La saison de la chasse en France étant très réglementée, il sera plus facile de cuisiner cette recette avec du lapin.

Ingrédients et quantités pour un lapin

  • un lapin en morceaux (demander au boucher ;) ) avec ses abats (foie, coeur)
  • 5 citrons en saumure
  • 2 têtes d'ail
  • 2l de bouillon de légumes
  • gingembre en poudre
  • une dose de pistils de safran
  • thym frais
  • un bouquet de fleur d'ail
  • huile d'olive
  • sel ou fleur de sel

Emincer les citrons, éplucher et blanchir l'ail.

Dorer les morceaux de lapin dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter le citron et l'ail, couvrir de bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant au moins deux heures.

Ajouter le thym, le gingembre et les pistils de safran que l'on aura auparavant délayés dans un peu de jus de cuisson.

Laisser mijoter à feux doux encore une heure afin que les éléments infusent et que la chair du lapin puisse s'attendrir tout en se gorgeant de saveurs.

Sortir les morceaux de lapin, les laisser refroidir puis désosser : cela rendra le repas plus agréable et la chair ainsi confite se détache si facilement que 5 minutes suffisent.

Remettre la viande dans son jus, laisser infuser encore une heure à feu minimal, rectifier l'assaisonnement selon vos goûts avec un peu de gingembre.

Avant de servir, rincer et émincer l'ail des ours.

Servir chaud, en présentant la viande dans un plat à part de la sauce qui sera versée dans une saucière et dans laquelle on disposera l'ail des ours.

A vos papilles !

Herbes fraîches à peine poêlées à l'huile d'olive

Quelques herbes fraîches ainsi préparées agrémenteront vos plats de viande, poisson ou légumes avec simplicité.

  • herbes fraîches (ciboule ou persil plat)
  • huile d'olive
  • sel ou fleur de sel

Rincer et émincer grossièrement les herbes. Chauffer une casserole, verser quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les herbes, laisser cuire à feu doux 5 à 10 minutes en remuant régulièrement.

Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir chaud, tiède ou froid.

A vos papilles !

Sauce verte à la coriandre

Une variante orientale de la sauce verte.

  • un bouquet de coriandre fraîche
  • une tête d'ail
  • huile d'olive
  • sel ou fleur de sel

Eplucher et blanchir l'ail, l'émincer grossièrement.

Rincer et émincer la coriandre grossièrement.

Faire chauffer une casserole, verser un fond d'huile, ajouter la coriandre, l'ail, couvrir d'huile et chauffer doucement pendant 10 min en remuant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement par un peu de sel.

Servir froid.

A vos papilles !

Conserver les petites quantités

Ma grand-mère a toujours plein d'astuces sous le coude pour se faciliter la vie ! Une que j'adore parmi d'autres : quand elle a un reste de vin rouge ou blanc, de sauce ou autres, elle prend un bac à glaçons, remplit les cubes et congèle.

Régulièrement, elle incorpore ces glaçons originaux à ses préparations culinaires : cube de vin rouge dans la sauce tomate, cube de vin blanc dans les préparations pour poissons, etc...

Merci mamie ! :)

Compotée de piments maison

A consommer avec modération !

  • 100g de piments oiseaux
  • 1 piment antillais
  • 200g de tomates pelées
  • miel de gingembre
  • huile d'olive
  • sel ou fleur de sel

Laver et équeutter les piments oiseaux, concasser les tomates en gros cubes.

Faire chauffer une casserole, ajouter quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les piments oiseaux, les tomates concassées, le piment des Antilles entier (s'il se craquait, le feu de ce piment serait insupportable pour la plupart des gens, alors attention en mélangeant votre préparation !), 2 cuillères à soupe de miel de gingembre, une pincée de sel et laisser confire à feu doux.

La cuisson achevée, mixer la préparation en prenant soin de vous couvrir le nez et la bouche d'un tissu épais : ne faites pas comme moi qui ai malencontreusement repris ma respiration au dessus du bol et me suis quelque peu brûlé les voies respiratoires ! Pour des personnes non habituées aux piments (ce qui est mon cas), certaines précautions s'imposent (et je ne l'oublierai plus !).

Servir froid.

Nota bene : il est déconseillé, une fois n'est pas coutume, de goûter cette recette lors de sa confection. Si malgré tout, vous vouliez vous assurer de ses saveurs, armez-vous de grandes quantités de mie de pain ou de riz cuit afin de calmer le feu consécutif à ce condiment certes goûteux mais toujours très fort en bouche.

A vos papilles !

Pour ce qui est de la conservation de ce condiment, pensez aux trucs de ma grand-mère. ;)

Mijoté de pommes de terre aux piments doux

Ingrédients et quantités pour 6 personnes

  • 1kg de pommes de terres à chair ferme ou farineuse (Bintje, Charlotte, Nicola)
  • 200g de piments doux
  • 1l de bouillon de légumes
  • gingembre en poudre
  • une dose de safran en pistils
  • thym
  • quelques gousses d'ail
  • huile d'olive
  • sel ou fleur de sel

Eplucher les gousses d'ail et les blanchir.

Couper les pommes de terre en cubes, les faire dorer dans quelques cuillers d'huile d'olive, ajouter les piments entiers, mouiller avec le bouillon, ajouter le thym, le gingembre et l'ail. Laisser mijoter à feu doux 45 minutes.

Ajouter le safran : pour cela, prélever un peu de jus de cuisson dans un bol, verser le safran et l'écraser grossièrement à l'aide du dos d'une cuiller ; rectifier l'assaisonnement par un peu de sel et de poudre de gingembre.

Servir chaud.

A vos papilles !

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