Papill'en goguette

J'y pensais depuis un moment, mais sans savoir comment la réaliser, comment rendre cette rubrique pertinente. Et ce matin, déclic !

Il faut rendre à César ce qui lui appartient dit-on. Et que serais-je si on ne m'avait enseigné ? appris ? montré ? Que serait ma poésie si elle ne s'était enrichie, au fil des années, de l'expérience de mes aînés, des connaissances de ceux que j'ai croisé ? La réponse est simple : je ne serais rien !

Je suis riche de l'expérience des autres, de leur imagination et de leur audace, de leur culture, de leur tradition. Cette rubrique leur est toute entière consacrée, je publierai leurs recettes telles qu'ils me les fourniront, leurs conseils tels qu'ils me les apporteront.

Le coin des amis, c'est votre coin, à vous tous qui me lisez, à ceux qui me sont proches, à ceux qui souhaiteront partager leurs délices avec tous.

Envoyez-moi un mail, je répondrai à tous et vous publierai après avoir goûté.

En attendant, à vos papilles !

Suivant la base des keftas, voici une variante hivernale, douce et sucrée/salée comme une ballade dans les rues de Bcharré.

Ingrédients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• quelques abricots secs
• 1 c. à c. d'amandes
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• cannelle en poudre
• un peu d'oignon ou d'échalote
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Couper les abricots en dés de la taille de petits pois, concasser les amandes, émincer finement ou hacher l'oignon ou l'échalote, disposer le tout dans un saladier, ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, cannelle, sel et poivre[1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, façonner les bouchées en petites boulettes (la particularité d'une bouchée est qu'on l'avale sans la couper, la taille ne doit pas excéder celle d'une fraise)

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos bouchées, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson.

Servir chaud accompagné de semoule, de légumes et bouillon de couscous, tagine ou d'une poêlée de légumes de saison.

A vos papilles !

On appelle "farcis" une prépartion farcie. Je sais, ça a l'air un peu benêt dit comme ça, mais bon...

La recette que je vous propose me vient de mon oncle, qui nous la prépara pour un pique-nique, il y a de cela de très nombreuses années, et au cours duquel nous fîmes un joyeux feu de camp qui, en plus de nous éclairer, fut l'habile artisan de notre régal. Ah ! le charme d'un souper au coin du feu, sous les étoiles, en pleine nature.......

Ingrédients et quantités par personne

• un pain libanais, fine galette de la taille d'une grande crèpe qui a la particularité de s'ouvrir à l'intérieur, idéale ici
• 200g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 à 2 c. à s. de pignons de pin
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
facultatif :
• un jaune d'oeuf pour le moelleux

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, les pignons de pin, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre [1].

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Préparer les farcis : couper le pain en deux afin d'obtenir deux demies lunes, ouvrir délicatement l'intérieur en essayant de ne pas craquer la fine pâte, je dis bien essayer parce que ce n'est pas facile et que ça craque souvent, mais avec un peu de douceur... et garnir de viande. Cuire au four chaud (200°C th7) ou au barbecue pendant une petite demie heure ; le temps de cuisson dépendant du four ou de la puissance du feu, surveiller régulièrement et ne pas hésiter à les retourner une fois ou deux afin de dorer les deux côtés du farci.

Servir chaud accompagné de salade

A vos papilles !

Le kefta est une spécialité libanaise à base de viande d'agneau hachée et d'épices, présentée sous forme de boulettes, brochettes ou farce. En Europe, il n'est pas rare de trouver des keftas préparées à base de viande de boeuf, le goût est différent mais comme toujours les recettes de cuisine ne sont finalement que des bases à varier selon les saisons ou les goûts. Ainsi, si le coeur vous en dit, remplacez l'agneau par la viande de votre choix pour la confection de vos boulettes ou brochettes. Je ne manquerai pas, au fil de mes inspirations, de vous apporter mes variantes. En attendant, voici la base :

Ingredients et quantités par personne

• 150g de viande d'agneau hachée
• cumin en poudre
• noix de muscade
• poivre blanc
• un peu d'oignon ou d'échalote
• coriandre fraîche
• menthe fraîche
• fleur de sel ou sel fin
• huile d'olive pour la cuisson
facultatif :
• un jaune d'oeuf (pour le moelleux qu'il apportera à la viande)

Emincer très finement ou hacher la coriandre et la menthe fraîches, l'oignon ou l'échalote, et prendre une cuiller à café de chaque afin de les disposer dans un saladier.

Ajouter la viande, le jaune d'oeuf pour ceux qui aiment, et saupoudrer de cumin, muscade, sel et poivre.

L'assaisonnement et le mélange terminés, placer la préparation au frais d'une pièce ou au frigo afin qu'elle puisse reposer et que les saveurs puissent infuser et créer leur alchimie, une heure est un minimum, deux heures c'est mieux. Et toute la nuit, c'est encore meilleur !

Pour façonner boulettes et brochettes sans en avoir plein les doigts, prendre un saladier ou contenant quelconque et le remplir d'eau froide, y plonger les mains, les ressortir en les égouttant et, mains humides, travailler la viande afin d'obtenir la forme souhaitée.

Dans une poêle chaude, verser un peu d'huile d'olive et cuire à feu vif vos keftas, l'idéal étant de les saisir à feu très vif afin de les colorer et d'assurer le maintien des formes, puis de baisser le feu afin de poursuivre la cuisson. Une cuisson au barbecue de jardin ou d'intérieur sera encore plus savoureuse.

Servir chaud en accompagnement d'un couscous, tagine, taboulé ou autre salade

A vos papilles !

Nota Bene : Je ne peux malheureusement pas vous donner de quantités précises pour les épices, il s'agirait de peser au gramme, et peu de balances le permettent, mon conseil est donc d'y aller de manière empirique, en commençant par de petites doses, et en goûtant après avoir mélangé. Goûter un peu votre préparation crue ne vous causera aucun souci du point de vue digestif et est essentiel à toute préparation, alors soyez confiant, goûtez un petit bout et rectifiez l'assaisonnement selon vos envies. Toutefois, si vraiment ingérer de la viande crue vous est problématique, prélevez une petite quantité, cuisez-la dans une poêle, et dégustez.

Passionnée de cuisine depuis toujours ou presque, je me suis récemment découvert une nouvelle marotte : l'informatique. D'abord avec Ubuntu puis avec mon blog, propulsé par Dotclear, logiciel libre sous licence GPL créé par Olivier Meunier.

Ce blog me permettra de les exprimer toutes les deux, voire même de mettre en pratique car pour bien s'occuper de son blog, il faut, ainsi que je le découvre de plus en plus, savoir se débrouiller un peu pour la configuration, la sauvegarde, taper son texte et surtout ne pas écrire n'importe comment. Il me reste encore bien des choses à apprendre, je débute, je ne suis encore qu'une cacahuète pas bien dégourdie, mais dotclear est un merveilleux outil pour apprendre ! En fait, j'avoue m'amuser comme une gosse...

Pour le premier billet de cette rubrique, il était donc normal que je rende hommage au travail de l'équipe de dotclear : ce n'est pas moi qui ai installé le blog, qui l'ai mis en ligne comme on dit, mais je suis capable de le configurer grâce à une documentation bien faite et bien fournie, j'ai à ma disposition plein d'outils pour l'agrémenter, un ami webmaster et développeur m'a confirmé que le code était beau, la sécurité bien assurée, vraiment je n'ai que des compliments à faire !

Je me serais arrêtée là s'il n'y avait eu en ce moment une polémique qui me tracasse, qui me chagrine, et dont j'ai envie de vous parler. Je n'aurai pas la prétention d'y participer, je n'ai pas le niveau, pas les connaissances, pas les compétences, et d'autres se sont déjà exprimés fort bien : je citerai Dew's blog, Embruns, Je Hais Le Printemps, Loïc Le Meur, Padawan, Standblog, Maître Eolas, Yakablog, qui ont écrit des articles permettant de comprendre ce dont il s'agit ; ils sont bien sûr nombreux à s'être exprimés mais je ne saurais les citer tous (vous trouverez facilement les liens). Pour vous résumer ce que j'ai compris de tout ça, Publicis a utilisé dotclear, logiciel disponible gratuitement, pour créer une plateforme de téléchargement de musique en ligne légale et payante. Jusque là tout va bien. Enfin, si la musique était gratuite ce serait mieux, mais faut bien que chacun se nourrisse donc à priori ça pourrait être une bonne idée.

Là ou le bât blesse, c'est qu'un travail simple d'adaptation de Dotclear pour en faire ce site a été facturé la bagatelle de 180 000€... Oui, oui ! 180 000€ ! Pour un site dont les spécialistes disent qu'il n'est pas conforme aux normes en vigueur, et qui n'a pas demandé tant de travail que ça. Je vois comment travaille mon ami webmaster, je me suis fait une idée des prix pratiqués, et j'ai beau n'être pas une professionnelle, je me dis que 180 000€ pour ça, c'est abuser !

Chacun, au regard des différents éléments, se fera sa propre opinion.

Mais dans tout ça, qu'en pense le principal intéressé, c'est à dire Olivier Meunier, papa de Dotclear ? Eh bien justement, il s'est exprimé une première fois ce jeudi midi puis dans la soirée. Et là, moi je m'incline ! On reconnait les grandes âmes aux petits détails, j'ai découvert cette semaine qu'en plus d'être un grand professionnel du monde de l'informatique, Olivier Meunier est aussi un grand Monsieur !

Je souhaite une longue et heureuse vie à Dotclear, et plein de bonheur à ce grand Monsieur.

On pourrait se demander pourquoi j'ai plus de liens relatifs à l'informatique qu'à la cuisine, et pourquoi linux.

Je vous raconterai bientôt pourquoi et comment je suis passée de Windows Microsoft à Ubuntu Linux. Pour le moment, je suis en plein apprivoisement de mon blog, configuration, apprentissage du RTFM (Read The fucking Fine Manual ou Lis ce fichu sympathique manuel)

Pour ceux qui ne seraient pas encore partis en courant, effrayés, horrifiés, merci de ne pas appeler les hommes en blanc

Depuis une année que j'ai internet, j'ai cherché à comprendre et mieux utiliser mon ordinateur, baptisé "Moulin" parce qu'il est vieux et tourne fort ! J'ai donc effectué plus de recherches dans le domaine de l'informatique que pour la cuisine, mais je commence à trouver des trucs sympas.

N'hésitez pas à me faire part de vos trouvailles !

Et d'ici là, à vos papilles !

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 4 feuilles de brick ou filo
• 300g de noix de St Jacques, fraîches de préférences, avec leur corail
• 300g de blanc de poireaux
• 1 orange non traitée (bio ? )
• 1 échalote
• 50g de beurre
• 2 c. à s. de sucre
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• ciboulette
• poivre blanc
• fleur de sel, ou sel fin à défaut

Faire préchauffer le four th7 (200°C).

Emincer les poireaux, les blanchir. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre à feu doux, ajouter les poireaux et laisser fondre à feu doux en couvrant afin de ne pas les laisser dessécher. Lorsque les poireaux sont fondants à souhait, retirer du feu et réserver.

Pendant ce temps, prélever les zestes de l'orange et récupérer le jus, blanchir les zestes. Dans une autre poêle, faire fondre 20g de beurre, ajouter les zestes, laisser prendre 2 min à feu doux, saupoudrer de sucre et caraméliser lentement, verser le jus de l'agrume et laisser cuire encore quelques instant, le temps que le jus s'imprègne des sucs et du caramel.

Ajouter la préparation de zestes aux poireaux, mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement par un peu de poivre blanc et de fleur de sel. Réserver.

Faire fondre le reste de beurre avec l'huile d'olive dans une poêle, disposer les noix de St Jacques et les saisir 5 min de chaque côté, il ne s'agit pas là de les cuire mais plutôt leur donner une belle couleur et un petit goût de noisette.

Etaler les feuilles de brick ou filo deux par deux, disposer au centre quelques cuillers de fondue de poireaux à l'orange, garnir de noix, saupoudrer légèrement de poivre blanc et de fleur de sel, ramener les bords des feuilles de manière à obtenir une forme de bonbonnière, lier avec un brin de ciboulette et mettre au four pendant environ une vingtaine de minutes, le temps que la ballotine prenne une belle couleur et que l'intérieur se réchauffe. Tous les fours ne fonctionnant pas de la même façon, adaptez le temps de cuisson et surveillez régulièrement lors du premier essai.

Pendant ce temps, émincer le reste de ciboulette.

Servir chaud, accompagné d'une sauce à l'orange et décoré de ciboulette.

A vos papilles !

On appelle blanchir l'action de passer un aliment dans de l'eau bouillante salée pendant environ 5 min.

Après avoir lavé, épluché et taillé l'aliment, on le plonge 5 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée, on l'y laisse de 3 à 5 min, on écume la mousse qui se forme sur le dessus de l'eau bouillonnante, puis on égoutte l'aliment et le passe sous l'eau froide afin d'en arrêter la cuisson.

Mais à quoi ça sert de se casser la tête comme ça ?

• ça rend certains aliments plus digestes (oignons, échalotes, poireaux, choux, navets, viande, pour les principaux). En effet, la mousse ou écume qui se forme à la surface de l'eau contient certaines toxines, certains nutriments indigestes ou l'excédent de sel.
• ça raffermit les abats (ris de veau, tripes, etc...)
• ça diminue l'âcreté de certains aliments (choux, laitue, entre autres)
• ça diminue le temps de cuisson et donc préserve plus de nutriments

Blanchir est un terme également employé lors de certaines préparations à base d'oeuf et de sucre : pour la crème anglaise par exemple il faut blanchir, c'est-à-dire fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange de sucre et jaune d'oeuf devienne le plus clair possible. C'est aussi le secret des génoises, crêpes et autres entremets réussis.

A vos papilles !

Le premier élément sucré consommé par l'homme fut le miel. Impossible à recréer de manière synthétique, c'est le meilleur sucre pour les papilles et la santé. Riche en éléments nutritifs en plus de ses glucides, il ne permet cependant pas la confection de certains plats et n'est pas disponible partout : dans le désert d'Afrique du nord par exemple, on trouve assez peu de ruches mellifères.

Les égyptiens connaissaient la canne à sucre, dont ils extrayaient un glucose aussi sain que le miel, plus facile à transporter ou conserver puisqu'on en fait des "pains", souvent coniques. Le sucre de canne aujourd'hui ne ressemble plus vraiment à celui des antiques pharaons, on trouve même du sucre glace de canne dont la finesse permet toutes les folies !

En Asie, c'est du riz que l'on tire un sucre liquide mais épais de couleur caramel, délicieux sur les yaourts et autres préparations à base de fromage blanc et de faisselle.

En Europe, on obtient du sucre blanc depuis le XXème siècle par un processus chimique depuis la betterave dite "sucrière". Très largement répandu dans les cuisines, ce glucose de betterave se présente sous forme solide (carrés de sucre) ou poudreux (sucre fin et sucre glace). Assez facile d'utilisation, c'est un poison pour l'organisme et les papilles ! Son goût dénature systématiquement (mais certes faiblement) les saveurs qu'il accompagne, et du point de vue de la santé il apporte de mauvais nutriments et encrasse l'organisme.

Je reviendrai plus en détail sur chaque type de glucose, miel, sucre de canne, sucre blanc, fructose, mélasse, etc... les recherches sont en cours, mais j'ai jamais été douée pour la science, alors il vous faudra patienter encore un peu.

Mais sachez que de la qualité du sucre employé dépendra la qualité de vos préparations. Préférez le miel ou le sucre de canne qui révèleront les subtilités de saveurs, plutôt que le sucre blanc. J'ai trouvé du sucre glace de canne avec lequel je doutais de pouvoir monter ma chantilly et mes meringues mais il n'en fut rien, les résultats furent au delà de mes espérances. Je vous confirme qu'il s'emploie aussi bien que le sucre blanc auquel vous étiez habitué, en apportant une douceur surprenante.

A bientôt donc et à vos papilles !

Voici une première déclinaison de la sauce de base pour poisson, agrémentée d'orange, délicieuse avec le saumon rose et les coquilles St Jacques

Ingrédients et quantités pour 2 personnes

• 100ml de bouillon de poisson ou de jus de cuisson des moules ou du poisson
• 40ml de crème fraîche liquide, de crème de céréale ou 40g de beurre
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 échalote
• noix de muscade
• poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• une orange non traitée, (bio c'est encore mieux)
• 2 c. à s. de sucre
• 10g de beurre

Laver, éplucher et émincer la carotte et le poireau, les blanchir l'un après l'autre 5 min dans de l'eau bouillante salée, égoutter puis refroidir sous l'eau. Réserver.

Prélever les zestes de l'orange, les réserver et presser l'agrume afin d'en recueillir le jus. Blanchir les zestes suivant la même méthode que précédemment. Faire fondre les 10g de beurre dans une poêle, ajouter les zestes blanchis, laisser prendre 2 min à feu pas trop fort puis saupoudrer de sucre, caraméliser à feu doux, verser le jus afin de terminer la cuisson : le jus doit peu réduire mais sert à récupérer toutes les saveurs, 5 minutes suffiront.

Emincer l'échalote puis mettre à cuire à feu doux dans une casserole avec une cuiller à soupe d'huile d'olive, l'échalote doit devenir translucide.

Verser le bouillon et laisser réduire à feu doux d'à peu près un tiers, ajouter les zestes et leur jus, la crème ou le beurre en fouettant avec régularité afin d'obtenir une bonne liaison des ingrédients. Ajouter les légumes, remuer délicatement afin de ne pas les abîmer et rectifier l'assaisonnement avec un peu de muscade et de poivre blanc. Dans ce cas, il se peut qu'un peu de sel puisse rééquilibrer l'ensemble, goûter votre sauce après y avoir incorporé les épices et rectifier l'assaisonnement avec parcimonie (pensez à vos artères )

Servir aussitôt.

A vos papilles !

Le bouillon de miso est un plat traditionnel de la cuisine japonaise. Très apprécié notamment pour le petit déjeuner ou en entrée, c'est un repas complet qui apporte beaucoup à l'organisme. La tradition japonaise veut qu'une demoiselle soit déclarée prête au mariage lorsqu'elle confectionne parfaitement ce plat, en plus de savoir pratiquer le Chanoyu ou Chado (Cérémonie du Thé), l'art subtil de l'ikebana (composition florale) et la couture de son propre kimono de mariage.

Ingrédients et quantités par personne

pour un bouillon servi en entrée :
• 250ml de bouillon (de légumes ou animal)
• 1 c. à c. de pâte de miso
• 1 c. à c. de légume racine de saison
• 1 c. à c. de légume vert de saison
• 1 c. à c. d'algues (facultatif mais meilleur wakame par exemple )
• 1 c. à c. de champignon émincé (sauf pour le shiitake)
• 1 c. à c. d'herbe aromatique (ciboule, ciboulette par exemple)
et si l'on veut le servir en plat principal ajouter :
• 1 c. à c. de tofu
• 40g de céréales : sous forme de pâtes japonaises (somen, udon, soba) ou riz

Chauffer lentement le bouillon sans le faire bouillir afin de lui conserver ses qualités nutritionnelles.

Pendant ce temps, préparer les légumes en les lavant puis les émincer. Les blanchir 5 min dans de l'eau bouillante salée, les égoutter en conservant l'eau de cuisson dans laquelle on mettra les pâtes ou le riz à cuire. Réserver les légumes après les avoir refroidis sous l'eau.

Emincer les champignons, les algues, les herbes aromatiques, le tofu et les réserver.

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, délayer la pâte de miso dans une louche de bouillon chaud, l'incorporer au reste du bouillon et ajouter la suite des ingrédients dans cet ordre :

• les légumes
• les champignons
• les algues
• le tofu
• les céréales

Eteindre le feu sous le bouillon dès que tout y est, la cuisson est terminée et le miso perdrait toute sa saveur si on le cuisait davantage. Mélanger le tout délicatement, laisser reposer un instant afin que le miso se délie légèrement du bouillon, servir dans des bols et décorer d'herbes émincées.

A vos papilles !

On appelle "réserver" l'action de mettre de côté ce qui a été préparé et sera incorporé à la recette en cours, mais qui pour des raisons d'organisation doit attendre.

En effet, on n'a souvent que deux bras et un maximum de 4 feux ou plaques chauffantes, il faut donc parfois préparer certains éléments d'avance, les conserver au froid ou au chaud avant de pouvoir les utiliser ultérieurement.

A vos papilles !