Papill'en goguette

Ingrédients

• un daïkon ou grand radis blanc
• vinaigre de prune Ume
• eau, minérale de préférence
• un pot hermétique

Emincer le daïkon en fines rondelles de biais

Les disposer dans un pot hermétique et couvrir d'un mélange de 1/5 de vinaigre de prune et 4/5 d'eau, fermer le pot, agiter et placer dans le bas du frigo.

Une fois par jour, remuer le pot afin que toutes les rondelles soient correctement imprégnées du mélange.

Après une semaine, déguster en accompagnement, comme un cornichon, avec par exemple un gâteau de riz glutineux.

A vos papilles !

Un légume racine est un légume dont on consomme la racine : la carotte, le radis, le navet, le panais ou la betterave. A ne pas confondre avec les tubercules (pomme de terre, manioc), les rhizomes (gingembre, galanga, endive) ou les bulbes (fenouil, échalotte, oignon, ail).

Pourquoi les couper de biais ? Parce que selon certaines anciennes traditions et pratiques des médecines chinoises et japonaises, c'est lorsque ce légume racine est coupé de biais qu'il est le meilleur en goût et le plus profitable pour la santé.

De plus, la présentation est plus douce, plus agréable à l'oeil, et un plat se mange d'abord avec les yeux

Nota bene : Les poireaux coupés de biais offriront eux aussi un bel effet.

Ingrédients

• feuilles de nori
• shoyu classic, sauce de soja douce

Emietter le nori, le couvrir d'eau et cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 8 minutes afin d'obtenir une consistance pâteuse.

Assaisonner de quelques gouttes de shoyu, selon votre convenance.

Servir chaud ou froid, avec une compotée d'azuki et potimarron ou un filet de poisson.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de haricots azuki, petits haricots rouges japonais
• 50g de potimarron
• 5cm de kombu
• mélange de quatre épices : cumin, muscade, canelle, poivre blanc, à faire soi-même ou acheter tout prêt
• graines de sésame blond doré
• coriandre fraîche

Rincer les azuki sous l'eau et les mettre à cuire à feu doux, sans bouillir, avec le kombu rincé et émincé, en remuant régulièrement. Plus la cuisson sera lente et longue et plus les haricots seront digestes mais si vous n'avez pas le temps d'attendre si longtemps, il faudra les faire tremper toute une nuit

Surtout ne pas saler le plat ! le kombu, étant une algue, est déjà saturé de sel, et d'un sel de bonne qualité, ce qui suffira au plat.

Lorsque les haricots seront à 3/4 de cuisson, ajouter le potimarron vidé et émincé, qu'il soit cru ou déjà confit au four.

En fin de cuisson, assaisonner avec les épices : soit en saupoudrant d'un peu de mélange tout prêt, soit en commençant par le cumin, puis la canelle, la muscade et enfin le poivre blanc, ce qui vous permettra de varier les effets en fonction de vos humeurs ou du temps.

Servir chaud, décoré de feuilles de coriandre grossièrement hâchées et saupoudré de graines de sésame.

A vos papilles !

Ingrédients et quantités par personne

• 80g de riz glutineux (j'ai une préférence pour le riz japonica, utilisé pour les sushi)
• 50g de maïs doux, si possible en épis, frais ou sous-vide
• 150g d'oignons frais
• 1 pointe de couteau de miel
• 1 c. à c. de gingembre râpé
• ou utiliser un miel de gingembre
• 1 c. à c. d'huile de sésame
• une pincée de sel
• coriandre fraîche

Emincer les oignons, les blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, écumer, égoutter puis saisir dans une poêle avec l'huile de sésame, baisser le feu, assaisonner de miel et gingembre ou de miel de gingembre et laisser confire lentement : plus la cuisson sera lente et meilleurs seront les oignons. Remuer de temps à autres.

Cuire le riz à la vapeur ou façon risotto, ce qui permettra d'obtenir un grain plus tendre et évitera la mort des casseroles par cramage noircissement du fond par attachement de l'amidon.

Cuire le maïs, de préférence à la vapeur, sinon dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement du confit d'oignons avec un peu de sel et disposer au fond d'un plat à cake ou moule à gâteau. Couvrir avec le maïs et terminer par le riz.

Servir chaud décoré de coriandre fraîche grossièrement hâchée ou de pétales de navets marinés dans du vinaigre de prune Ume.

A vos papilles !

Le risotto est un plat italien à base de riz arborio. Originaire d'Asie mais depuis longtemps cultivée dans le Piémont, cette céréale a la particularité d'être très riche en amidon et d'absorber, lors de la cuisson, une grande quantité de liquide. C'est pourquoi on le cuit à feu doux en incorporant le liquide louche après louche, en lui laissant le temps nécessaire à l'absorption et en le remuant régulièrement afin qu'il n'attache pas

Mais le risotto n'est pas que le nom de ce plat délicieux aux possibilités infinies ! le terme de risotto désigne aussi le type même de la cuisson : une cuisson lente où il s'agira d'incorporer du liquide par petites quantités, attendant la presque totale absorption avant de renouveller le mouillage, le tout sous une constante surveillance afin de ne pas laisser attacher le fond de la casserole.

Ainsi, tous les riz glutineux qui auparavant rendaient chêvre les plus patientes ne créeront plus de panique dans les lave-vaisselle; et le quinoa et le boulghour, cuisinés selon le risotto, développeront encore bien plus d'arômes, tout en étant plus simples d'utilisation !

A vos papilles !

Nota Bene : La recette ici

Ingrédients et quantités par personne

• 200ml de bouillon de légumes filtré
• 1 cuiller à café de shiro miso
• 1 cuiller à soupe de wakame frais
• 1 c. à s. de bardane ou carottes fraîches
• 1 c. à s. de feuilles de brocolis ou feuilles de choux de bruxelles ou fânes de radis ou brocolis ou vert de poireaux
• 1 c. à c. de ciboule ou ciboulette ou persil
• 2 lamelles très fines de shiitake

Chauffer doucement le bouillon de légumes sans le laisser bouillir.

Hydrater les shiitake dans de l'eau tiède pendant 2h.

Emincer le wakame, les légumes verts et la ciboule. Pocher les légumes verts dans de l'eau bouillante salée à peine 5 minutes, les refroidir, les émincer et les réserver pour la suite. Emincer les carottes ou le daikon en rondelles coupées de biais.Emincer les shiitake en très fines lamelles.

Délayer le shiro miso dans un bol avec une louche de bouillon chaud et le laisser de côté pour la suite.

commencer d'ajouter les légumes au bouillon : daikon ou carottes puis légumes vert puis wakame, ajouter enfin le miso, mélanger et arrêter la cuisson. La chaleur du bouillon terminera de cuire les légumes pendant que le miso s'épanouit.

Servir décoré de lamelles de shiitake et d'herbes émincées.

A vos papilles !

Surnommé "champignon de longévité", le Lentin de chêne ou Shiitake est reconnu depuis des centaines d'années pour ses propriétés anticholestérol et antistress. Cependant un détail : il est déconseillé de le consommer en trop grandes quantités lors d'un même repas car ses propriétés sont si fortes qu'il pourrait causer de l'eunurésie, plus communément appelée "pipi au lit", et ceci quel que soit l'âge du consommateur ! Mangez en régulièrement mais par petites quantités

Je suis rentrée tard ce mercredi, je remets donc à l'après-midi de jeudi la rédaction de ces recettes:

• Soupe miso
• Gâteau de riz glutineux sur lit de maïs et confit d'oignons à l'huile de sésame
• Azuki et potimarrons aux quatre épices à ma façon
• Condiments de nori
• Crème anglaise au lait de riz

Et dans les jours prochains, une surprise ...

Ingrédients pour une tarte de six personnes:

Pour la pâte:
• 200 grammes de farine
• 100 grammes de flocons de 5 céréales
• 2 oeufs
• 20 à 50 grammes de beurre
• 100 grammes de sucre
• une pincée de sel

Pour le trio automnal:
• 4 coings
• 4 pommes (mes préférées: les Boscopps)
• 4 poires (un peu farineuses: cela fait compote, plus juteuses: elles rendront un petit jus)
• 200 grammes de miel
• 200 ml d'eau
• 8 gouttes d'huile essentielle de bergamote

Eplucher les fruits, et pendant ce temps, faire chauffer le sirop de miel: dans une casserole, verser le miel, ajouter l'eau et l'huile essentielle, chauffer doucement afin que le miel puisse se dissoudre et l'huile essentielle exprimer toute sa saveur. Verser ce sirop sur les fruits épluchés et coupés grossièrement. Laisser reposer.

Démêler la pâte, mélanger la farine, les flocons de céréales avec une pincée de sel. Dans un autre saladier, battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent (en fait, le jaune s'éclaircit mais il faudrait battre trop longtemps pour que le mélange soit réellement blanc, alors il ne faut pas trop se casser la tête: la préparation doit être mousseuse et jaune pâle). Incorporer le mélange de farine et de céréales aux oeufs, quelques lamelles de beurre et pétrir en ajoutant progressivement les lamelles de beurre afin d'obtenir une pâte homogène et qui se déchire facilement sous la main.

Mettre les fruits dans un plat au four, 30 minutes à 200°C (th 7), puis vérifier la cuisson. Si les fruits ont rendu du jus, l'enlever et le mettre de côté (ce sirop de miel aux fruits servira à tremper du pain sec qui sera ensuite trempé dans le lait puis l'oeuf battu et parfumera d'une intense subtilité le pain perdu des gourmands).

Etaler la pâte (sur du papier film ou plastique: cela rendra le déplacement de la pâte plus facile), la disposer sur des fruits, et cuire à 200°C (th 7) pendant environ 20 minutes. On peut saupoudrer la tarte de sucre de canne avant de l'enfourner, cela lui donne une croûte plus croustillante et caramélisée. Le temps de cuisson, ainsi que la température sont à adapter à chaque four car certains sont moins puissants que d'autres, surveiller donc la cuisson.

Servir tiède, avec une crème anglaise au lait de riz ou une glace, elle aussi au lait de riz.

A vos papilles !

Pour assaisonner certains plats de la cuisine asiatique, certains desserts et certains pains, j'utilise un miel arrangé à ma façon: dans un pot de miel toutes fleurs rempli aux deux-tiers, j'ajoute du gingembre fraîchement râpé, je mélange et laisse reposer dans un placard pendant une semaine, remuant le pot chaque jour. Après une semaine, le gingembre a commencé d'infuser, le miel est prêt à l'emploi.

Il y a un an, je réalisais cette expérience. Durant cette année, j'ai pu constater le renforcement des goûts. Mon mélange est maintenant si fort que j'en utilise de moins en moins.

Rendez-vous dans un an !

Le miso, spécialité japonaise disponible dans les magasins bios et certains magasins diététiques, est une pâte de soja fermentée dont les trois variétés les plus courantes sont:

• Le shiro miso: pâte de soja fermentée avec du riz, c'est la plus douce des trois, plus facilement appréciée par les enfants et les malades.
• Le barley miso: pâte de soja fermentée avec de l'orge, son goût est agréable, un peu plus prononcé que celui du shiro miso.
• Le hatcho miso ou miso de l'empereur: fermenté plus longtemps que les autres, son goût fort et particulier ravi le coeur des amateurs. A noter que pour ceux qui ont le foie fragile, délicat voire un peu malade, il ne faudra le consommer qu'avec modération et lui préférer ses deux autres compères.

Le miso s'utilise dans l'assaisonnement de potages ou purées de légumes et dans l'accommodement de bouillons aux nouilles ou aux herbes.

Consommé en bouillon, il ne doit jamais bouillir sous peine de le dénaturer. Il faut le délayer à part dans une louche de bouillon chaud et l'ajouter hors du feu. Il est prêt a servir lorsque les matières se séparent et qu'un dépôt semble se former. Consommé en purée, il s'agira de délayer la pâte dans un peu d'eau de cuisson des légumes chaude mais pas bouillante puis incorporer le mélange dans les légumes écrasés.

Une troisième possibilité que j'ai testée est la vinaigrette au miso. A une quantité égale d'huile d'olive et d'huile de pépins de raisins, j'ajoute du vinaigre de prunes Ume Bosi, ainsi que de la pâte miso délayée dans une faible quantité de bouillon afin d'obtenir une consistance équivalente à celle de la moutarde. J'aime également y ajouter de la ciboulette et des échalottes émincées très finement.

A vos papilles !